Aromatische Zwetschgen-Latwerge

Das Gewürz-Zwetschgenmus aus der Pfalz.

by Madam Rote Rübe

Früher war es in der Pfalz üblich, dass sich im goldenen Herbst die Landfrauen in den Dörfern trafen, um die berühmten Zwetschgen-Latwerge, ein eingedicktes Fruchtmus, zuzubereiten. In guten Jahren, wenn die Bäume brechend vollhingen mit ihren Früchten, fanden sich in der Erntezeit am Abend die Frauen gerne bei Nachbarn oder Verwandten ein. Dann saßen sie im Kreis um einen großen geflochtenen Korb, prall gefüllt mit Zwetschgen, herum. In der Hand hielten sie ein scharfes Messerchen und während viel erzählt und gelacht wurde, entsteinten sie fleißig die Zwetschgen. Natürlich ließ sich die gastgebende Hausfrau gegen Mitternacht nicht nehmen, noch Kaffee und Kuchen, Brot und Hausmacher aufzufahren und bei einigen Gläschen Obstwein hatten alle noch einen Heidenspaß.

Aromatische Zwetschgen-Latwerge - Madam Rote Rübe

Zwetschgen-Latwerge waren eine gesellige und mühevolle Arbeit.

Über Nacht zogen die reifen Zwetschgen Saft und am nächsten Morgen ging es dann weiter. Nun heizte der, der einen Kupferkessel besaß, häufig war es ein Kessel eigens nur für Latwerge, ihn in der Waschküche mit einem Feuer ein.

Sobald die Zwetschgen darinnen waren, fing sofort eine Frau mit dem Rühren an, damit bloß nicht das Mus am Boden anbrannte. Deswegen hieß es auch Latwerg, weil mit einem großen Holzlöffel, Latte, gerührt bzw. gewergt wurde.

Jetzt köchelten die Zwetschgen bis zu 24 Stunden vor sich her, erwünscht war die Konsistenz einer zähflüssigen „Quetscheschmier“.

Du kannst dir sicher vorstellen, dass sich die Frauen bei dieser anstrengenden Tätigkeit abwechseln mussten, damit sie sich und ihre Rücken wieder erholen konnten, vor allem gegen Ende, wenn der Rührvorgang immer schwerer wurde und zu einer Herkulesarbeit ausartete.

Mit Zimt, Anis, Sternanis und Nelkengewürz eine persönliche Note geben.

Nun süßten die Landfrauen noch die Latwerge nach Geschmack und gaben mit Zimt, Anis, Sternanis und Nelkengewürz ihre persönliche Note dazu.

Ein herrlicher, warmer Gewürzduft erfüllte den Raum. Die besonderen Aromastoffe ließen diese „Schmier“ zu einer einzigartigen Spezialität werden, die in Steinguttöpfe, bedeckt mit Cellophanpapier, oder in Einmachgläsern abgefüllt, als Hausfrauenstolz in die Vorratskammer für die langen, düsteren Wintermonate übersiedelte. Als begehrte Süßigkeit für aufs Brot oder als Füllung von Kuchen und Mehlspeisen bereicherte sie den winterlichen Speiseplan.

Heute sehen wir höchstens dieses alte Verfahren noch auf den Bauernmärkten in der Pfalz. Wer Interesse an einer traditionellen Zwetschgen-Latwerge hat und diese probieren und kaufen möchte, besucht hier den rechten Ort.

Aromatische Zwetschgen-Latwerge - Madam Rote Rübe

Ein uraltes Hausrezept

In einem alten Kochbuch, 1. Ausgabe 1873, „Das Hauswesen“ von M.S.Rübler fand ich folgendes Rezept für Zwetschgenmus:

„Die gewöhnliche Zwetschge läßt man, wenn sie schön blau und reif ist, auskernen und in einem saubern hölzernen Gefäß mit dem kleinen Stampfeisen stampfen. Nach und nach tut man die in den Kessel, unter den ein nicht zu starkes Feuer gemacht ist, das auch unterhalten wird. Zu 50 Liter Zwetschgen nimmt man nun 3/4 Liter ausgepreßten Saft der reifen Flieder- oder Holunderbeeren und tut ihn, nachdem die Zwetschgen ungefähr 4-5 Stunden gekocht haben, hinzu, ebenso kleingebrödelten Zimt, zerbrochene trockene Zitronenschale, gereinigten Anis und einige gestoßene Nelken.
Die Zwetschgen müssen, sobald sie im Kessel sind, beständig gerührt werden mit einer sogenannten Musrühre, die immer auf dem Boden des Kessels bleibt, damit das Mus nicht anbrennt, was sehr leicht der Fall ist. Nachdem das Mus ungefähr 9 Stunden gekocht hat, läßt man das Feuer ganz schwach brennen und versucht, ob das Mus die gehörige Steife hat. Man nimmt nämlich einen Löffel davon auf ein Stückchen starkes Schreibpapier, und wenn der Saft nicht durchdringt und das Mus beim Umwenden des Papiers nicht davon abfällt, so ist es gar. Sollte das Mus nicht die erforderliche Süße haben, so muß man etwas Zucker mitkochen.
Man hat sich nun Steintöpfe bereitgestellt, die gehörig sauber sind, füllt das Mus mit einer Holzkelle hinein und macht die Töpfe recht voll davon.
Kann man während des Aushebens des Muses den Kessel nicht vom Feuer nehmen, so muß alles Feuer darunter weggezogen und das Mus noch immer gerührt werden, bis man überzeugt ist, daß es sich nicht an den Kessel anlegen kann. Je schneller und heißer das Mus aus dem Kessel kommt, um so besser ist es. – In den Kessel läßt man sogleich Wasser gießen und ihn reinigen.
Andern Tags wird das Mus eine Kruste haben, und man bindet dann die Töpfe mittels starken Pergamentpapiers und Bindfadens zu.
Dieses Mus hält sich Jahr und Tag.“

Aromatische Zwetschgen-Latwerge - Madam Rote Rübe

Zwetschgen-Latwerge, traditionell

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

6 kg reife Zwetschgen
4 Stangen Zimt
1 Vanillestange
2 MSP Nelkenpulver
2 MSP Kardamon
2 MSP Anis
3 Sternanis
oder 2 gestr. TL fertiges Latwerge-Gewürz
0 bis zu 600 g Honig (Zucker), je nach Geschmack

So geht es

Zwetschgen gut waschen, mit einem scharfen Obstmesser entkernen. In einen Bräter mit den Gewürzen einschichten und bei 180°C in den Backofen geben. Wenn Ihr fertiges Latwerge-Gewürz verwendet, dies erst zum Schluss mit dem Zucker einrühren. Ganz wenig Wasser, 100-200 ml, zugeben, damit nichts ansetzt und nun bis zu 4-6 Stunden im Backofen stehen lassen. Ab und zu mit einem Holzlöffel durchrühren, die Latwerge stets im Auge behalten, damit sie nicht anbrennt. Die Masse sollte zu einem streichfähigen Mus, dunkel und zähflüssig, eingedickt sein.
Auf den Herd stellen und gut durchrühren, dabei die Gewürze herausfischen und nach Geschmack süßen.
Zwetschgen bestehen aus viel Fruchtsüße und durch das stundenlange Einkochen haben wir ein süßes Fruchtmus, daher vorsichtig süßen.

Wer möchte, kann die Latwerge noch durch die Flotte Lotte drehen oder mit dem Zauberstab pürieren.
Heiß in sterile Twist-off-Gläser randvoll einfüllen, 5 Minuten auf den Kopf stellen, wieder umdrehen.

Tipp:
Bei uns daheim ist es üblich, dass diese köstliche Zwetschgenmarmelade in kleineren Einmachgläsern bei 80°C nochmals 20 Minuten eingekocht wird, und ich sage nicht zuviel, selbst nach Jahren schmeckt diese zum Niederknieen leckere Köstlichkeit tiptop frisch.

Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

Ich freue mich, dass ich mit diesem Beitrag an dem Event Goldener Herbst auf Mimis Foodblog teilnehmen kann. Eine wunderbare Idee, liebe Melanie. Klicke mal rüber, bestimmt findest du dort noch mehr Herbstrezepte.

Latwerge begleiten mich schon mein Leben lang, ein Kanten Brot, dick mit Butter bestrichen und süße Latwerge darauf, gehören für mich unbedingt zur traditionellen Pfälzer Esskultur.

Allein der Duft, es schmeckt nicht nur würzig, es riecht auch wunderbar, kein Wunder, die ganze weihnachtliche Gewürzpalette enthält diese Schmier. Von solchen Kindheitsdüften lasse ich mich gerne aufmuntern und du? Welche Marmelade begleitet dich schon immer?

So, jetzt gehe ich in die Speisekammer und vergieße eine Träne, denn dieses Jahr gibt es eine Zwetschgenernte, die ist mehr als mau.

Alles Liebe, deine

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29 Kommentare

Katharina 6. September 2015 - 9:07

Hallo,

wunderschöne Bilder die sofort den Appetit wecken. Das Rezept muss ich auf jeden Fall ausprobieren 🙂

Liebe Grüße

Antworten
Madam Rote Rübe 6. September 2015 - 10:12

Hallo Katharina,
ja, probiere es unbedingt mal aus. Es benötigt zwar etwas Zeit, dafür gibt es jedoch gleich eine gehörige Portion Zwetschgenmus für den Wintervorrat, die besonders lecker ist. Vielen Dank für Deine netten Worte.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Kochen mit Diana 16. September 2015 - 17:59

Interessante aber anstrengende traditionelle Herstellung des Muses.Deine Variante ist viel leichter 🙂 Wie immer tolle Bilder.

Antworten
Madam Rote Rübe 17. September 2015 - 6:22

Hallo Diana,
vielen Dank für Deine netten Worte. Für mich kommen nur Latwerge aus dem Backofen infrage. Dieses Prozedere geht so nebenbei, denn sonst bist du dazu verdonnert am Herd zu stehen und stundenlang zu rühren.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
André 6. Mai 2017 - 19:39

Hallo Sigrid,
das ist klingt wunderbar.
was meinst du damit, dass wenn man fertiges Gewürz nimmt soll man es zum Schluss hinzufügen? Erst nach dem Backen? Oder nachdem man die Zwetschgen in den Bräter gefüllt hat?
Danke dir im Voraus.
Liebe Grüße Tabea

Antworten
Madam Rote Rübe 7. Mai 2017 - 6:20

Liebe Tabea,
ich freue mich, dass du diesen köstlichen Latwergen auf die Spur gekommen bist. Zu deinen Fragen: Das fertige Gewürz kommt mit dem Süßungsmittel ganz zum Schluss in das Zwetschgenmus hinein – wenn du es aus dem Backofen genommen hast.
Hier bleibt die Temperatur die ganze Zeit bei 180 Grad.
Wäre schön, wenn wir dieses Jahr eine gute Zwetschgenernte hätten. Lass mal von dir hören, wie es geklappt hat.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
André 6. Mai 2017 - 19:41

Und noch eine Frage.ädie ganzen 4-6 Stunden den Backofen bei 180 Grad lassen oder?

Antworten
Madam Rote Rübe 7. Mai 2017 - 6:21

siehe den Kommentar zu deiner oberen Frage

Antworten
Anonym 15. August 2017 - 19:42

Liebe Sigrid,
Vielen Dank für deine Antwort.
Ich habe schon sehnsüchtig auf die Zwetschgensasion gewartet und heute die Latwerge gemacht. Sie ist echt gut, geschmacklich aber bestimmt noch verbesserungsfähig. Ich hatte nur ein gutes Kilo gemacht, da mehr nicht in meinen Römertopf gepasst hat. Somit konnte ich die Gewürzangaben nur Pi mal Daumen machen. Ich habe die Gewürze selbst gemischt und eigentlich nicht gespart. Allerdings hat meine Latwerge nicht so viel Geschmack. Kannst du zufällig eine gute Mischung zum kaufen empfehlen?
Ich würde es in drei Wochen, wenn die Zwetschgen vielleicht noch mehr Süße haben, nochmal probieren.
Danke dir und liebe Grüße.
Tabea
PS: habe heute auch Gurken nach deinem Rezept eingelegt.

Antworten
Madam Rote Rübe 16. August 2017 - 7:32

Liebe Tabea,
ein kleiner Tipp: Wenn du deine Latwerge gewürzt hast, nimm einen kleinen Löffel davon auf einen flachen Teller, lass es kurz abkühlen und schmecke ab. Dann kannst du die größere Menge nach Belieben noch nachwürzen oder noch etwas nachsüßen. Leider kann ich dir keine bestimmte Mischung empfehlen, auf meinem Latwerge-Gewürz steht kein Hersteller – einfach ausprobieren, mir haben sie bisher immer geschmeckt.
Leider hat uns die Zwetschgensaison dieses Jahr in Stich gelassen, es gibt so gut wie nichts zu ernten …. schade.
Ich freue mich, dass du dich auch an die Gurken herangewagt hast, lass gerne hören, wie dir die Gurken geschmeckt haben.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Anonym 27. August 2017 - 18:33

Hallo Sigrid!
Also ich hab nochmal das Zwetschgenmus nach deinem Rezept gemacht. Und diesmal ist es wunderbar geworden. So lecker!
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Das Gurkenglas habe ich auch geöffnet. Geschmacklich sehr gut, aber sie sind sehr weich, also gar nicht knackig. Ist das bei dir auch so?
Liebe Grüße, Tabea

Antworten
Bianca 5. April 2020 - 10:47

Hallo, ich habe hier heute etwas gestöbert. Bei den Gurken ist es gut, wenn du Kirschblätter oder Weinblätter zugibst, dann sind die Gurken knackiger.
Viele Grüße

Antworten
Madam Rote Rübe 5. April 2020 - 11:12

Liebe Bianca,
was für eine tolle Anregung, hab herzlichen Dank dafür. Wie herrlich, dass die Natur für jedes Problem eine Lösung hat. Schade, dass sie jetzt nicht unter den eingemachten Gurken steht.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Madam Rote Rübe 28. August 2017 - 6:12

Liebe Tabea,
das freut mich natürlich zu hören, dass dir das Zwetschgenmus richtig gut geworden ist, vielen Dank für deine Rückmeldung. Manchmal muss halt ein bißchen getüftelt werden, bis es so klappt, wie man es haben möchte.
Mit den Gurken ist das so eine Sache, wir empfinden sie als knackig, habe extra auch nochmals meinen Mann gefragt, der begeisterter Gurkenesser ist. Es könnte an der Reife der Gurken liegen, an der Sorte und vielleicht daran, wie lange sie vorgekocht wurden. Nicht aufgeben, irgendwann sind sie genauso, wie du sie haben möchtest.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Anonym 28. August 2017 - 12:54

Ja daran könnte es liegen. Nächstes Jahr probiere ich es vielleicht nochmal.
Danke dir!

Antworten
Anonym 22. August 2017 - 11:16

Hallo, ist der Bräter mit oder ohne Deckel im Backofen?
vielen Dank für deine Antwort vorab
Viele Grüsse
Heike

Antworten
Madam Rote Rübe 22. August 2017 - 12:38

Liebe Heike,
wir gaben die Zwetschgen in einen Bräter ohne Deckel in den Backofen. Viel Spaß beim Zwetschgenmuskochen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Katrin Mämpel 1. September 2017 - 3:04

Es ist echt schade, dass so viele Traditionen langsam einschlafen. Richtige Landfrauen gibt es ja kaum noch. Das erinnert mich sehr an unsere Klöße in Thüringen. Die Herstellung war sehr aufwendig. Ich werde dein Rezept jedenfalls ausprobieren. Vielen Dank dafür.
Gruß Katrin

Antworten
Madam Rote Rübe 1. September 2017 - 6:18

Liebe Katrin,
du sprichst mir aus der Seele. Wie häufig erzählen mir ältere Landfrauen, wie sie früher gemeinsam mit mehreren Frauen am Kessel standen und Latwerge rührten. Heute? Siehst du das nicht mehr – die Zeiten haben sich geändert. Schade.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Gerlinde Stoehr 18. September 2018 - 16:09

Hallo Madame Rote Rübe,
Habe mir soeben das Zwetschgen Latwerge Rezept ausgedruckt, und werde es demnächst probieren. Unser Baum ist übervoll, so dass ich einiges an Latwerge machen kann. Außerdem backe ich schon seit mehreren Tagen Zwetschgenkuchen, Kompott und Marmelade. Liebe Grüße Gerlinde

Antworten
Madam Rote Rübe 19. September 2018 - 10:03

Liebe Gerlinde,
ich sehe dich direkt vor meinem geistigen Auge in einer Küche voller selbstgemachten Köstlichkeiten…. hmmm, wie lecker. Ach, es geht doch nichts über Latwerge, meine absolute Lieblingsmarmelade. Gutes Gelingen und viele köstliche Butterbrote damit wünscht dir
Sigrid

Antworten
Silke Gesell 8. August 2019 - 20:15

Gestern habe ich das Zwetschgenmus nach gemacht, es schmeckt unglaublich lecker. Gleich im Anschluss habe ich es in Weck Gläser eingekocht. Ich freue mich schon auf die nächste Linzertorte mit dem Muß. Liebe Grüße Silke

Antworten
Madam Rote Rübe 9. August 2019 - 8:18

Liebe Silke,
das klingt ja wunderbar, ich glaube dir gerne, dass du dich auf die Linzertorte freust. Mit selbstgemachtem Zwetschgenmus schmeckt sie nochmals so gut. Und was meinst du wohl, wenn du im Laufe des Winters immer mal solch ein Glas davon öffnest, wie herrlich dieses Mus auf einem gebutterten Brot oder Brötchen schmeckt!!! Es ist auch für mich wahrlich ein Höhepunkt des kulinarischen Jahres. Hab vielen Dank für die schöne Rückmeldung.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Susanne 10. Oktober 2020 - 21:41

Das beste – und durch die vorherige Geschichte auch ausführlichste – Rezept für Zwetschgenmus, das ich je nachgekocht habe! Die Gewürze passen perfekt und da ich auf dem Wochenmarkt die wirklich letzten Zwetschgen für dieses Jahr bekommen habe, waren die Früchte so süß, dass ich überhaupt nicht süßen musste. Allerdings habe ich eine Handvoll Datteln mitgelockt – zur Sicherheit. 😊
In meinen Bräter passten fünf Kilo. Da bleibt dann nicht sooo viel übrig. Ich bin auch deinem Rat gefolgt, die Gläser im Ofen noch kurz nachzukochen, damit die Gläschen auch wirklich dicht sind. Nicht auszudenken, wenn sich nur ein Gläschen dieser wertvollen Leckerei schlecht würde.
Vielen Dank, dass du dir die Mühe gemacht hast, das Rezept so ausführlich aufzuschreiben. Da kann wirklich nix schiefgehen.
Herzliche Grüße von der Nordsee
Susanne
Die eigentlich nie Kommentare hinterlässt…

Antworten
Madam Rote Rübe 11. Oktober 2020 - 8:26

Gerne, liebe Susanne,
liebe „Die eigentlich nie Kommentare hinterlässt….!,
das ist für mich ein großes Kompliment, hab herzlichen Dank dafür. Auch für die wunderbare Rückmeldung.
Ich bin froh, dass alles so gut funktioniert hat, die Handvoll Datteln als Süße gefällt mir ausgesprochen gut, auf die Idee muss man erst einmal kommen. Jetzt, wo du die Gläser noch eingekocht hast, sind sie für die Ewigkeit gewappnet. Und da spreche ich aus Erfahrung, 10 Jahre und mehr sind da nichts. Lass dir deine Latwerge gut schmecken.
Liebe Grüße zu dir an die Nordsee
Sigrid

Antworten
Inga 1. September 2023 - 23:46

Liebe Sigrid, nun bin ich klüger und weiß, was Latwerge ist – eine süße Köstlichkeit. Das erinnert an die Kindheit und dieser Pflaumenmus war einfach köstlich! Ich bin versucht, auf Zwetschgensuche zu gehen und danke fürs Wachrufen. Mit lieben Grüßen von Inga

Antworten
Madam Rote Rübe 2. September 2023 - 9:43

Aaah, liebe Inga,
Du hast es selbst herausgefunden. Dieses Mus ist bei uns heiß begehrt, denn wenn die Zwetschgen sehr süß sind, kann auf alles Süßen verzichtet werden. Eingekocht hält es über Jahre.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Inga 4. September 2023 - 9:25

Weil ich mich so sehr über den Powidl, so hieß er bei uns zu Hause, freue, Dir nochmals Dank, liebe Sigrid für dieses beste Rezept! In den Bräter gefüllt köcheln die Pflaumen vier Stunden im Backofen vor sich hin, natürlich wurde gerührt, es dickte wunderbar ein, brannte vor allem nicht an, wie es leicht auf der Herdplatte passiert. Etwas Zucker brauchte das Mus noch, doch nun schmeckt es einfach köstlich.
Welch eine Freude! Dir frohe Grüße in die Pfalz von Inga!

Antworten
Madam Rote Rübe 4. September 2023 - 10:10

Liebe Inga,
wie wunderbar, dass Dir dieses Rezept solch eine Freude bereitet. Ich kann es gut nachvollziehen, Latwerg ist mein süßer Lieblingsaufstrich. Hab vielen Dank für die innige Rückmeldung und lasst es Euch gut schmecken. Auf frisch gebackenen Brötchen, darunter Butter, mundet es wie im Paradies.
Mit sonnigen Grüßen zu Dir von
Sigrid

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