Roggen-Sauerteig

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Für Brote, die das gewisse Etwas haben

Nur Mut, seinen eigenen Sauerteig herzustellen, ist kein Hexenwerk. Oh nein, es ist kinderleicht. Zeit benötigt unser Sauerteig zwar, doch die vertreibt er sich gerne mit sich selbst. Kaum Aufwand deinerseits, höchstens fünf Minuten pro Tag, sind bestimmt gut investiert. Bereits nach drei bis vier Tagen steht er zum Einsatz parat und belohnt dich auf Dauer mit Broten, die das gewisse Etwas haben.

Was ist Sauerteig?

Der Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Brot und Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefepilze in Gärung gehalten wird. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Er sorgt für Aroma, Triebkraft und spezielle Teig- und Gebäckeigenschaften. Sauerteig wird regelmäßig (täglich bis wöchentlich) mit Anstellgut, Mehl und Wasser aufgefrischt, um die Mikroorganismen mit Nährstoffen zu versorgen, zu vermehren und aktiv zu halten.

Warum Sauerteig?

Sauerteig dient einerseits als Triebmittel, Säuerungsmittel und Aromageber, andererseits hält er das Brot länger frisch, beugt Schimmel vor und macht Roggenmehl backfähig. Ihn benötigen wir als Kleber für die Stabilität des Teiges. Schon aus dem Grund, weil die vielen Enzyme, die Roggenmehl enthält, den im Mehl enthaltenen Kleber abbauen.

Das bedeutet, ohne Sauerteig können wir kein leckeres Roggenbrot backen, allein dafür solltest du einen Sauerteig ansetzen.

Backwaren werden durch ihn besser verdaulich, bekommen einen typischen Geschmack, eine höhere Feuchtigkeit und Elastizität der Krume, eine längere Haltbarkeit und verbesserte Schnittfähigkeit der Backwaren.

In der Regel werden Weizensauerteigbrote zu 5-20% versäuert, Roggensauerteigbrote zu 30-50%, das heißt, dass 30-50% der Mehlmenge im Sauerteig verarbeitet sind.

Was brauchen wir für den Sauerteig?

Für die Anzucht des Sauerteigs benötigst du eine gleichbleibende Temperatur zwischen 20 und 25° C. Stelle also einfach den Ansatz an die Heizung und die Züchtung von unentbehrlichen Bakterien beginnt. Bei den angegebenen Temperaturen erhalten wir mit Mehl und Wasser eine Spontansäuerung, die vermehrt Essigsäurebakterien aufweist. Milchsäurebakterien kultivieren wir bei einem bei 30°C gezüchtetem Sauerteig, doch unser einfacher Sauerteig funktioniert unter normalen Zimmertemperaturen.

Am besten füttern wir den Grundsauerteig mit Roggenvollkornmehl und arbeiten unter guten hygienischen Bedingungen. Das heißt, Schüssel und Arbeitsgeräte werden vor der Verwendung heiß abgespült.

Und das war auch schon alles, die siehst, es ist ganz einfach: Nur Mehl, Wasser und eine gewisse Temperatur werden benötigt. Sauerteig mit Vollkornmehl anzusetzen, ist bewährt, denn das Mehl aus dem ganzen Getreidekorn sorgt für eine gute Nahrungsgrundlage. Vor allem an den Schalen des Getreidekorns befinden sich jene Bakterien und Pilze, die für eine Spontangärung und -säuerung nötig sind.

Der Roggensauer, die Sauerteigherstellung:

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So geht es

Zutaten

1. Erste Stufe
   100 g Roggenvollkornmehl
   100 g warmes Wasser, höchstens 40°C

Mehl mit Wasser verrühren. Dann mit Folie oder Teller abdecken und bei 20 – 25 Grad einen Tag (besser 2 Tage) stehen lassen.

2. Zweite Stufe
   100 g Roggenvollkornmehl
   100 g warmes Wasser bis 40°C

In den ersten Ansatz (Stufe I) einrühren –  der erste Ansatz riecht bereits säuerlich. Die ganze Masse wieder abdecken und wieder 24 Stunden bei ca. 20 Grad stehen lassen.

3. Dritte Stufe
   200 g Roggenvollkornmehl
   200 g warmes Wasser bis 40°C

Diese Menge mit dem vorigen Ansatz (Stufe I und Stufe II) verrühren und nochmals einen Tag abgedeckt bei ca. 20 – 25 Grad stehen lassen.
Der Sauerteig ist fertig und sollte möglichst schnell verbacken werden, wenn er sich wölbt und Gärbläschen enthält.
Insgesamt haben wir 800 g Sauerteig. Hiervon bewahren wir ca. 100 g im Kühlschrank auf und er nennt sich nun Anstellgut.

Tipps für das erste Backen

• Für das erste Backen wird nur eine kleine Menge von dem 800 g Sauerteigstarter verwendet. Die 800 g sind jedoch nötig, um eine stabile Sauerteig-Kultur zu erhalten, denn die Bakterien und Hefen benötigen die entsprechende Menge als Nahrung für ihre Entwicklung. Häufig wird die nicht mehr benötigte Menge des ersten Sauerteigs verworfen, kann jedoch auch getrocknet oder als Geschmacksträger in einem Weizenbrot verbacken werden.
• Gelungen ist er, wenn er eine helle gelbgräuliche bis hellbräunlich-beige Farbe hat. Steht er eine Weile, setzt sich gerne an seiner Oberfläche eine dünne, gräuliche Flüssigkeit ab. Doch das ist nicht schlimm, es ist während der Gärung entstandener Alkohol (Fusel), der durch Rühren wieder untergemischt wird.
• Lagere deinen Sauerteig in einem größeren, sauberen Schraubglas oder in einem Einmachglas mit Deckel, der einfach lose darauf liegt. Halte ihn nicht fest verschlossen, selbst im Kühlschrank gärt er langsam weiter.
• Zu Beginn ist er von der Triebkraft noch nicht besonders stark und deshalb sollte für die ersten Sauerteig-Brote 1-2 % Hefe zusätzlich eingesetzt werden. Wenn du ihn 3-4mal vermehrt hast, wird er von der Triebkraft immer stärker und es kann auch ganz auf Hefe verzichtet werden.

Tipps zur Sauerteigauffrischung:

• Bewährt ist eine unabhängige Führung des Anstellguts vom jeweiligen Sauerteig. Sie verhindert zudem, dass beim Backen vergessen wird, das Anstellgut abzunehmen. Das heißt, wir nehmen das Anstellgut für das Brotbacken weg und belassen einen Rest von z.B. 20 g.

Diesen Rest frischen wir in einer kleinen Schüssel auf, indem die 20 g Anstellgut mit 100 g Roggenvollkornmehl oder Weizen-/Dinkelvollkornmehl und 100 g Wasser verrührt werden.

Nun lassen wir ihn 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen.

Danach wird das Anstellgut im Kühlschrank gelagert, dort fällt er ein und wird flüssiger.

Alle 7-14 Tage die Schritte wiederholen und das Anstellgut stets in das mit heißem Wasser ausgespülte und gereinigte Glas geben.

Noch einige Begriffe:

• Hochaktives Anstellgut für den neuen Sauerteig ist das, welches bei der Sauerteigauffrischung 10 – 14 Stunden gereift ist. Der sichere Weg zu einem gelungenen Brot ist dieses zu verwenden.
• Reifer Sauerteig riecht angenehm säuerlich, teils fruchtig und hat eine gesunde, hellgelbe bis cremeartige Farbe bei Weizensauerteig, beziehungsweise gräuliche bis braungraue Farbe bei Roggensauerteig. Er ist sehr gut gelockert und hat sein Volumen um mindestens das Doppelte bis Dreifache vergrößert.
• Wenn du mal keine Zeit zum Backen hast, hebt sich ein Sauerteigrest auch bis zu 4 Wochen im Kühlschrank als „Krümelsauer“ auf. Dazu nehme: Sauerteigrest und Roggenvollkornmehl. Rühre so lange Mehl in den Sauerteig ein, bis er krümelt wie eine Streuselmasse. Nun in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.

Wieviel Anstellgut für den Sauerteig?

• Auf die Mehlmenge im Sauerteig gib etwa 10 -20% Anstellgut hinzu, je nachdem, welches Sauerteigaroma du bevorzugst. Der angerührte Sauerteig reift bei Zimmertemperatur von 20-22°C ca. 16-22 Stunden lang.

Rezepte mit Roggen-Sauerteig:

• Alekeier Dinkelvolllkorn-Hausbrot mit Sauerteig
• Emmer-Sauerteig Brot mit Joghurt (für Anfänger geeignet)
• Roggenvollkorn-Bierbrot aus dem Holzbackrahmen, ballaststoffreich
• Roggenvollkorn-Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen u. Sauerteig 
• Roggenvollkornbrot-Sechspfünder wie „anno dazumal“
• Saftiges Roggen-Vollkornbrot (für Anfänger geeignet)
• Urige Vinschgauer (für Anfänger geeignet)
• Vollkorn-Landbrot mit Sauerteig
• Westricher Wackersteine – reines Roggenvollkornbrot gebacken im Holzbackrahmen

Hab viel Spaß beim Ansetzen deines eigenen Sauerteigs und beim Backen.

Noch mehr Infos? Im Handel gibt es viele Bücher über Sauerteig:

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