Vollkorn

Ich weiß, Backen mit Vollkorn ist am Anfang gewöhnungsbedürftig, ich erlebe es immer wieder. Aber ich erfahre auch, dass nach einer Eingewöhnungszeit viele gar nichts anderes mehr essen möchten. Der Gaumen hat sich umgewöhnt, auf einmal schmecken ihm die natürlichen Aromen, die ein Vollkornbrot enthalten, körperlich geht es aufwärts. Sich umstellen verläuft nicht schnurgerade nach oben. Gestehen wir uns eine Phase zu, in der wir Neues testen. Eine Phase, in der wir ab und an zu Gewohntem zurückrudern, um dann wieder durch gute Argumente gestärkt, vorangehen.

Einige Argumente dafür habe ich hier zusammengetragen:

Was bedeuten die Mehltypen?

Der Mehltyp gibt keinen Aufschluss über die Feinheit des Mehls, sondern gibt den Aschegehalt des Mehls in Milligramm bezogen auf 100 g Mehl an.

Um den Mehltyp zu ermitteln, werden 100 g Mehl verbrannt. Die Asche, die übrig bleibt, wird gewogen. Genau dieser Wert ist die Typennummer des Mehls. Und dieses Aschegewicht stimmt – auf wenige % Schwankungen genau – mit dem ursprünglichen Mineralstoffgehalt dieses Mehls überein.

Im Umkehrschluss bedeutet dies: Je kleiner die Typennummer, desto niedriger ist der Mineralstoffgehalt des Mehls. Und wenn wir verschiedene Typenmehle rein optisch miteinander vergleichen, werden wir feststellen: Je heller das Mehl ist, desto niedriger ist die Typennummer. 405er-Mehl ist sehr hell, fast weiß, 1050er Mehl hingegen hat eine deutlich bräunliche Färbung.

Typennummer Vollkornmehl?

Vollkornmehl, frisch in der Getreidemühle gemahlen, hat keine Typennummer. Als Naturprodukt unterliegt es natürlichen Schwankungen, die keine feste Standardisierung erlauben. Viele Faktoren bestimmen den Mineralstoffgehalt. Ländliche Gegebenheiten, Witterung, Bodennährstoffe, Wasserbedarf, Licht, Temperaturen und Erntezeit nehmen Einfluss auf die Getreidesorte.
In der industriellen Produktion der Typenmehle werden die konstanten Mineralstoffgehalte durch Mischen von Getreide aus verschiedenen Chargen und Ernteregionen erreicht.

(Vollkorn-) Mehl mit Keim ist maximal 6 – 8 Wochen lagerfähig, der Nährwertverlust beginnt aber schon direkt nach dem Mahlvorgang.

Das ganze Getreidekorn

Getreide hat einen ausgewogenen Nährstoffgehalt und eine hohe Nährstoffdichte, da es nur zu 15 % aus Wasser besteht. Die restlichen 85% bieten fast alle zum Leben notwendigen Nähr- und Vitalstoffe wie Kohlenhydrate, Eiweiße, Fette, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Wird das Korn möglichst ganz und unraffiniert verzehrt, bleiben seine wertvollen Nähr- und Vitalstoffe erhalten.

Die verschiedenen Getreidearten haben ein ähnlich strukturiertes Korn.
Sie bestehen aus folgenden Grundbestandteilen:

Frucht- und Samenschale:

• braune, feste und unverdauliche Schale, die das Getreidekorn umgibt.
• Besteht aus Zellulose, ein Ballaststoff, und enthält verschiedene Mineralstoffe u. Vitamine, vor allem Vitamin B1

Aleuronschicht:

• liegt unter der Schale des Getreidekorns
• umgibt den Mehlkörper
• besteht vorwiegend aus biologisch hochwertigem Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineral-, Ballaststoffe und Enzyme

Mehlkörper:

• stellt mit ca. 80% die Hauptmasse des Getreidekorns dar
• enthält hauptsächlich Stärkekörner, besteht also aus Kohlenhydraten
• versorgt den wachsenden Keimling mit Energie

Keim:             

• macht 2-5% der Kornmasse aus (Mais ca. 12 %)
• aus ihm entsteht die neue Getreidepflanze
• sehr reich an Fett und Eiweiß
• Keimlingsfett ist im ganzen Korn stabil, nach dem Zerkleinern wird es schnell ranzig und bitter

Schale:

• 15% der Kornmasse
• Schutzmantel des Korns, insbesondere des Getreidekeims
• enthält sehr viele Faserstoffe, unverdauliche Ballaststoffe, die für Stabilität sorgen und unsere Darmtätigkeit anregen
• für die charakteristische Farbe der einzelnen Getreidearten sind hier Farbstoffe eingelagert – randschichtenreichere Mehle haben daher meist eine dunklere Farbe
• enthält viele Vitalstoffe und ist deshalb besonders eiweißreich und mineralstoffhaltig

Die Geburtsstunde der ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten

Zu Beginn des Industriezeitalters wurden 1873 auf der Weltausstellung in Paris erstmals Walzenmühlen gezeigt, die vom Getreidekorn Keim, Aleuron- und Randschichten entfernten und den (inneren) Mehlkörper übrig ließen.

Das daraus hergestellte Mehl – Weißmehl aus Weizen, Graumehl aus Roggen – wird Auszugsmehl genannt, weil es nur noch ein Auszug aus dem ursprünglichen ganzen Korn ist.

Man freute sich über die feinen Mehlsorten, die überaus lange Haltbarkeit des Mehls und die ausgefeilte Müllerskunst.

Über die gesundheitlichen Wirkungen machte man sich lange keine Gedanken, weil kein Zusammenhang zu bestimmten Krankheiten gesehen wurde. „Weißbrot“ wurde immer mehr zum üblichen Brot gemacht. Jetzt musste man für das eigentliche Brot, wie es früher immer war, einen neuen Namen erfinden: „Vollkornbrot“.

Aber dabei blieb es nicht. Der folgende Text spricht für sich:

„Das Unternehmen Mühlenchemie:

• Mehl ist ein Naturprodukt und von Qualitätsschwankungen betroffen. Bäckereien und Müller sind jedoch auf eine gleichbleibende Qualität angewiesen. Die Mühlenchemie bietet intelligente Lösungen für die Mehlstandardisierung und Mehlverbesserung. Dazu gehören EnzymSysteme, Bromatersatz, Ascorbinsäure, Oxidationsmittel, Vitamine und Mineralstoffe, ebenso wie Backpremixe für Fertigmehle und „Composite Flours“.
• Mit den international bekannten Enzympräparaten ALPHAMALT, POWERZYM, PASTAZYM und TIGERZYM haben wir wegweisende Lösungen in der Mehlverbesserung gefunden.
• Unsere Mehlbehandlungsmittel, Mehlverbesserungsmittel und Mehlzusätze werden kontinuierlich weiterentwickelt und an neue Technologien der industriellen Fertigung angepasst.“

Quelle:  www.muehlenchemie.de

Zum Vergleich die Vollkornküche:

In der Vollkornküche wird ohne Zusatzstoffe gearbeitet; einzige Ausnahmen sind Backhefe, Natursauer und Backpulver als Backtriebmittel.

Wir sind keine Experten mehr!

Noch vor gut 100 Jahren lebten drei Viertel der Bevölkerung auf dem Land. Die Menschen waren ständig konfrontiert mit Gerüchen, mit guten und mit schlechten. Und wer morgens am Geruch erkannte, dass die Heuernte hereingefahren werden musste und wie er sein Mehl zu verarbeiten hatte, der konnte ein vollwertiges Brot auch erkennen und wertschätzen.

Aber in unserer technischen Welt haben wir schmecken und riechen verlernt. Wir kaufen über Marke, Werbung und Verpackung.

Dunkles Brot ist nicht automatisch gesünder als helles.

Wer gesundes Brot kaufen möchte, greift heutzutage häufig zu dunklen oder körnigen Varianten. Doch dies ist kein Maßstab für den Wert des Brotes.

Allein durch Backdauer und Temperatur kann die Farbe des Brotes bestimmt werden. Pumpernickel z. Beispiel wird 12-14 Stunden bei niedriger Temperatur gebacken. Daraus folgen eine innen wie außen dunkel gebackene Krume und Kruste.

Bei hoher Temperatur und kurzer Backdauer tritt nur an der Oberfläche des Brotes eine Dextrinisierung auf. Die groben Stärkemoleküle spalten sich in feinere auf, die die dunkle Farbe bewirken.

Dem Verbraucher wird ein gesundes dunkles Brot vorgegaukelt, indem es häufig mit Zuckercouleur gefärbt wird. Auch Körner auf der Kruste sagen nicht viel darüber aus, wie viel volles Korn tatsächlich im Laib steckt.

Volle Kraft aus vollem Korn

Getreide ist nur vollwertig, wenn mindestens 90 % der Getreidekörner keimfähig sind. Du kannst das ganz leicht testen, halte einfach die Körner über mehrere Tage feucht.

Am besten verwendest du frisch gemahlenes Getreide, da durch den Zutritt von Luftsauerstoff die Eigenfermente die Oxidation einleiten und es dadurch zu erheblichen Vitalstoffverlusten kommt.

Hauptsache Vollkorn

Das Brotbacken mit Hefe oder Sauerteig ist nicht schwierig. Wenn du jedoch der Meinung bist, du hättest keine Zeit dafür, suche dir einen Bäcker deines Vertrauens. Besitzt dieser eine Getreidemühle und benutzt er sie auch, dann ist das bereits ein positives Zeichen.

Durch gezieltes Hinterfragen der Herstellungsweise verschaffst du dir weitere Informationen und kannst hiernach dir dein persönliches (Qualitäts-)Urteil bilden.

Habe Mut zum Experiment, wage den Versuch, backe dein tägliches Brot selbst! Denn nur so hast du die Gewähr, dass du Brot als ein Stück Lebenskraft genießt. Leiste dir diesen wichtigen Beitrag zu deiner Gesunderhaltung. Wenn du körperlich gesund und geistig leistungsfähig sein willst bzw. deine Kinder sich entsprechend entwickeln sollen, bleibt letztendlich nur der Verzicht auf den Griff ins Brot-Regal!

Rezepte mit hellem Mehl müssen nicht umgerechnet werden. Jedes Rezept, was für Weißmehl gedacht ist, lässt sich auch mit Vollkornmehl backen. Erhöhe einzig die Flüssigkeitsmengen um 10 – 15%, denn Vollkornmehl nimmt mehr Feuchtigkeit auf als Auszugsmehl. Außerdem gib dem Teig Zeit zum Ruhen und bearbeite ihn durch die Technik Dehnen und Falten, damit die Schalenteile im Vollkornmehl auch wirklich gut Feuchtigkeit ziehen und quellen und Glutenstränge gebildet werden können.

Vollkornmehl weist den höchsten Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen auf – von Ballaststoffen, über Mineralien bis zu den B-Vitaminen. Es hält zudem länger satt, regt die Verdauung an und wirkt sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus. Wer daher ein besonders gesundes Mehl kaufen möchte, sollte auf Vollkorn setzen.

Es schmeckt und macht satt

Bestimmt findest du auch hier auf dem Blog viele Rezepte, die dir helfen, gute Gewohnheiten leicht zu übernehmen. Vielleicht merkst du sogar, dass Vollkorn mit seinen gesundheitlichen Vorteilen gut zu dir und zu deiner individuellen Ernährung passt. Es gibt Rezepte, die den Einstieg erleichtern, indem sie nur mit einem Anteil von Vollkorn gebacken werden und es gibt viele reine Vollkornrezepte für alle, die an dem herzhaften Geschmack gefallen gefunden haben.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube