Schwarze Honig-Nüsse – grüne Walnüsse in Amaretto oder süßsauer eingelegt

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Schwarze Honig-Nüsse - grüne Walnüsse eingelegt

Gut Ding will Weile haben, vor allem schwarze Honig-Nüsse

Eingeweihte Genießer schwören darauf, dass schwarze Honig-Nüsse mit jedem Jahr ihren Wohlgeschmack verbessern. Unsere Kräuterfachfrau erzählte mir: „Wir waren wohl ungeduldig und als wir unsere schwarzen Nüsse probierten, empfanden wir sie relativ fad. Also vergaß ich sie im Keller. Und das Glas rutschte im Regal immer weiter nach hinten. Dreißig Jahre stand es dort. Als ich letztens  die schwarzen Nüsse entdeckte, war die Überraschung groß. Eine vorsichtige Kostprobe ergab, dass sie im Laufe der Jahrzehnte zum Hochgenuss herangereift waren.“

Nein, so lange wollte ich nicht warten, aber es stellte sich heraus, dass es sechs lange Monate werden sollten.

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Madam Rote Rübe - Schwarze Honig-Nüsse - grüne Walnüsse eingelegt

Im Herbst ist es zu spät für schwarze Honig-Nüsse

Letztes Jahr entdeckte ich bei einem morgendlichen Spaziergang einen vereinsamten Walnussbaum. Mit grünen Nüssen. Ich freute mich wie ein Zaunkönig. Denn im Jahr zuvor fand ich in unserer Region weit und breit keine Walnüsse, die ich hätte ernten können. Glücklich sprang ich um ihn herum, die Zweige hingen griffbereit herunter und ich erntete 1500 g grüne Walnüsse. Das sind unreife Walnüsse, deren unausgebildetes Nussgehäuse so früh im Jahr noch keine harte Schale entwickelt hat und innen weich ist. Wenn du die Nuss mit einem scharfen Messer durchschneiden kannst und du siehst ein weißes Innenleben, dann ist sie perfekt.

Der bereits sommerlich angehauchte Frühling bewirkte eine frühzeitige Ernte, nämlich schon drei Wochen vor Johanni. Traditionell sammelte früher die Bevölkerung am Johannistag, dem 24. Juni, ihre grünen Walnüsse. Hier gilt es je nach Wetterlage etwas zu jonglieren, damit du den idealen Entezeitpunkt für zukünftige schwarze Honig-Nüsse findest.

 

Warten, bis sie schwarz werden

Nun beginnt ein Verfeinerungsprozess, der zeitlich aufwendig, aber notwendig ist. Als erstes müssen die Gerbstoffe der Nuss entfernt werden. Dafür wird jede Nuss in die Hand genommen und mit einem Schachlikspieß vielfach rundherum eingestochen. Streife unbedingt Einweghandschuhe über, denn der Farbstoff der Nüsse verfärbt dir sonst dauerhaft die Finger. Mit kaltem Wasser bedeckt, das zweimal täglich morgens und abends gewechselt wird, nehmen die Nüsse von Tag zu Tag eine dunklere Farbe an. Du erkennst die herausgeschwemmte Gerbsäure an dem grünlich braunen Wasser. 14-16 Tage dauert dieses Prozedere und es bewirkt, dass die Nüsse milde schmecken.

Bereit für den Sud waren sie, als sie einige Minuten in Salzwasser garten. Ich bereitete zwei verschiedene Honig-Sirupe zu, mit denen sie übergossen, mehrmals aufgekocht und gewürzt wurden. Abgefüllt in sterilisierte Gläser, kochte ich sie für eine verbesserte Haltbarkeit ein. Sicher ist sicher! Zu guter Letzt stellte ich sie dann gut verschlossen an einem kühlen dunklen Ort, wo sie bis mindestens Weihnachten ihr raffiniertes Aroma entwickeln werden.

 

Meine zwei Geheimrezepte mit Honig-Sirup

Was entscheidet endlich über die Geschmacksrichtung der Nüsse? Natürlich, der perfekte Erntezeitraum. Und? Genau, der Sirup. Die Gewürze und das Mischungsverhältnis. Die eine Hälfte der Nüsse stellte ich mit Amaretto, Anis und Zimt her, die andere Hälfte süßsauer mit Balsamico bianco und Orangenschale. Je nach Vorliebe und Intensität stellt sich sicher nach der Reifezeit einer von ihnen als Treffer heraus.

Pfälzer Trüffel, die veredelte grüne Nuss

Endlich! Ich stehe vor meinen in Honigsud eingelegten schwarzen Nüssen und freue mich. Alle Mühe ist vergessen, denn nun geht es ans Genießen einer göttlichen Spezialität. Unsere regionale Pfälzer Delikatesse, die Pfälzer Trüffel oder Johannisnuss. Endlich. Die Wartezeit umspannte die Hälfte des Jahres. Nun, es hat sich gelohnt!!!

Dazu schmecken schwarze Honig-Nüsse

Obwohl guter Käse geschmacklich für sich spricht, verfeinern hauchdünn in Scheiben geschnittene schwarze Honig-Nüsse ihn zum Edelvesper. Das süßsaure nussige Aroma harmoniert wunderbar mit vielen Käsesorten wie Ziegenfrischkäse und cremigen Camembert. Zu Wild- und Bratenplatten gereicht, findet die regionale Spezialität garantiert ihre Abnehmer.

Oder serviert zu Vanilleeis oder Pudding, das ist unglaublich lecker.

Zum Glück haben wir auch noch den köstlichen Sirup. Einige Löffelchen von ihm über ein Dessert geträufelt oder in den Tee oder zur Salatsoße gegeben, schenkt den ultimativen Kick von extraviel Geschmack. So mag ich das!

Madam Rote Rübe - Schwarze Honig-Nüsse - grüne Walnüsse eingelegt

Madam Rote Rübe - Schwarze Honig-Nüsse - grüne Walnüsse eingelegt

Schwarze Honig-Nüsse

Gut Ding will Weile haben, vor allem schwarze Honig-Nüsse Eingeweihte Genießer schwören darauf, dass schwarze Honig-Nüsse mit jedem Jahr ihren Wohlgeschmack verbessern. Unsere Kräuterfachfrau… Rezepte Schwarze Honig-Nüsse – grüne Walnüsse in Amaretto oder süßsauer eingelegt European Drucken
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Schwarze Nüsse mit Amaretto
750 g grüne Nüsse (nach dem Wässern 625 g)


800 g milder Honig
350 g Wasser
2 TL Vanillepaste oder. 2 Vanilleschoten, das Mark
1 Stange Zimt
2 TL Anis
200 ml Amaretto



Süß-saure schwarze Nüsse
750 g grüne Nüsse (nach dem Wässern 625 g)


625 g milder Honig
375 g Wasser
1 TL Vanillepaste
1 Stange Zimt
2 Nelken
1 Bio-Orange, die Schale
275 ml Balsamico bianco

So geht es

Erntereife grüne Nüsse nehmen, die noch keine harte Schale entwickelt haben und innen weich sind. Jede Nuss wird wegen der Gerbstoffe in die Hand genommen und mit einem Schachlikspieß vielfach rundherum eingestochen. Wegen der Gerbsäure unbedingt Einweghandschuhe überziehen. Die Nüsse in einen kleinen Eimer geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zweimal täglich morgens und abends ca. 2 Wochen lang das Wasser wechseln, um die Gerbsäure heraus zu schwemmen. Erkennbar an dem grünlich braunen Wasser, gleichzeitig werden die Nüsse immer dunkler.

Die Nüsse abwaschen und 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen.

Alle Zutaten für den Sud in einen Topf geben und 20 Minuten kochen. Über die Nüsse gießen und diese mit einem Teller beschweren, damit sie von dem Sud bedeckt bleiben.

In den nächsten 48 Stunden wird der Sud noch 2mal abgegossen, aufgekocht und wieder über die Nüsse gegossen.

Am 3. Tag die Nüsse in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen. Den Honig-Sirup abfiltern, um die Gewürze zu entfernen. Über die Nüsse gießen und die Gläser fest verschließen. Für eine verbesserte Haltbarkeit die Gläser in einen großen Topf stellen, bis zu 2/3 Drittel der Gläserhöhe mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen lassen, die Gläser vorsichtig herausnehmen und auf ein feuchtes Tuch stellen. Mit einem Küchentuch abgedeckt, abkühlen lassen. Für die nächsten 6 Monate an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort lagern und reifen lassen.

Tipps:

  • Schwarze Nüsse sind ein wertvolles Geschenk, dafür kleine Gläser nehmen und mit 2-3 Nüssen befüllen.
  • Mit jedem Monat bekommen die schwarzen Nüsse ein besseres Aroma. Je länger sie durchziehen und reifen können, umso besser.
  • Wer Zucker anstelle Honig verwenden will, kann auf das Einkochen verzichten, sollte die Nüsse jedoch vor dem Einfüllen nochmals 30 Minuten garen, bis sie weich sind.

Nachdem ich einige Gläschen zu Weihnachten verschenkte, dezimierte sich nun in der Zwischenzeit unser Bestand mit schwarzen Honig-Nüssen erheblich. Es lohnt sich also unbedingt, mehr von der Delikatesse zuzubereiten. Übrigens, die Rückmeldungen waren allesamt positiv. Ist es nicht herrlich, wenn solch ein Geschenk geschätzt und genossen wird?

Liebe Grüße aus der Walnussküche

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30 Kommentare

Turbohausfrau 2. Juni 2019 - 16:58

Schwarze Nüsse liebe ich! Ich war bisher nur zu faul, sie selber zu machen. Nachdem ich dein Rezept gesehen hatte und einen Nussbaum kenne, den ich beernten kann, bin ich heute losgezogen. Siehe da, alle Nüsse in erreichbarer Höhe abgeerntet! Hat wohl nicht sollen sein. Aber nächstes Jahr dann hoffentlich.

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Madam Rote Rübe 2. Juni 2019 - 17:47

Liebe Susi,
so ein Pech, das tut mir leid. Bei mir dauerte es auch zwei Jahre, bis ich endlich meine Nüsse nach Hause tragen konnte. Aber wenn sie einmal im Kopf sind, öffnen sich garantiert die Wege zu einem stolzen Walnussbaum.
Liebe Grüße
Sigrid

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Heidi 3. Juni 2019 - 6:46

Davon höre ich hier zum ersten mal. Wenn es sich ergibt werde ich sie mal kosten.
Kennen tu ich sie bis jetzt gar nicht . Hört sich auf jeden Fall interessant an .
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 3. Juni 2019 - 12:23

Liebe Heidi,
sie sind eine absolute Delikatesse, die sich ziemlich rar macht.
Ich drück Dir die Daumen.
Liebe Grüße
Sigrid

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Caroline 3. Juni 2019 - 13:18

Das nennt man wohl Gedankenübertragung! Neulich bin ich so über den Freiburger Münstermarkt gebummelt und da gab es an einem Stand schwarze Nüsse zu kaufen (sauteuer 😉 ). Da fiel mir so ein, dass ich das vor Jahren schon einmal versucht habe selber zu machen und es mir nicht gelungen ist und ich hab überlegt, wenn jemand so ein Rezept hat, dann bestimmt die Sigrid. Und Voila, als ich das nächste Mal bei dir reingeschaut habe, dies Rezept. Jetzt muss ich gleich mal schauen wie weit die Nüsse am Baum schon sind…

Liebe Grüße
Caroline

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Madam Rote Rübe 4. Juni 2019 - 8:34

Liebe Caroline,
besser konnte es gar nicht kommen, das freut mich sehr. Toll, dass du es nochmals mit den schwarzen Nüssen probieren willst. Wahrscheinlich brauchen die Nüsse noch etwas Zeit, dieses Jahr hatten wir keinen warmen Frühling – ich drück dir die Daumen für eine gute Fundstelle.
Liebe Grüße
Sigrid

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Caroline 24. Juni 2019 - 20:59

Guten Abend liebe Sigrid,
ich habe heute am Johannistag nach den Walnüssen geschaut ( wir haben übrigens einen Baum, da muss ich nicht lange suchen) , aber sie sind noch relativ klein. Etwa 2 – 3 cm. Die muss ich noch etwas wachsen lassen, oder? Wie groß waren denn deine Nüsse? Ich möchte den richtigen Zeitpunkt nicht verpassen.
Sonnige Grüße
Caroline

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Madam Rote Rübe 25. Juni 2019 - 7:56

Liebe Caroline,
die Größe ist nicht unbedingt der Maßstab für den Erntezeitpunkt. Wichtig ist der Reifegrad, die innere Schale muss weich sein und darf sich keinesfalls ausgebildet haben. Ernte doch alle paar Tage einige Nüsse, schneide sie auf und schaue nach, wie weit sie sind, dann kann nichts schief gehen und du erwischst garantiert den richtigen Erntezeitpunkt.
Mit einem lieben Gruß
Sigrid

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Pane-Bistecca 4. Juni 2019 - 6:52

Schwarze Nuesse kenne ich gar nicht. Dein Rezept klingt unglaublich interessant!!!

LG Wilma

Antworten
Madam Rote Rübe 4. Juni 2019 - 8:40

Liebe Wilma
das war auch eine wirklich interessante Geschichte. Schon beim ersten Mal, als ich die schwarzen Nüsse entdeckte, war ich von ihnen fasziniert. Vor allem, wenn man auf dem Land wohnt wie ich, ich konnte einfach nicht die Finger davon lassen.
Liebe Grüße
Sigrid

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Barbara 4. Juni 2019 - 15:20

Hallo Sigrid,
schade, dass Du so weit weg wohnst – war haben mehr Walnüsse als wir verarbeiten können und wenn ich Zeit habe ernte ich auch ein paar der grünen Nüsse. Meist mache ich nur Likör daraus. Vielleicht schaffe ich es dieses Jahr, welche einzulegen. Dein Rezept mit Amaretto reizt mich!
Liebe Grüße
Barbara

Antworten
Madam Rote Rübe 5. Juni 2019 - 8:22

Hallo Barbara,
oh ja, das ist wahrlich schade, bei so einem schönen Angebot, hab vielen Dank. Nusslikör schmeckt auch wunderbar, und vielleicht klappt ja das Rezept mit Amaretto – schön, dass es Dir gefällt.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Diana 5. Juni 2019 - 20:05

Schwarze Nüsse kannte ich nicht. Probieren würde ich sie gerne einmal. Mal sehen ob es sich nächstes Jahr ausgeht.
LG, Diana

Antworten
Madam Rote Rübe 6. Juni 2019 - 9:11

Liebe Diana,
gut Ding will Weile haben. Genauso muss auch der Wunsch nach den schwarzen Nüssen heranreifen, bis er endlich in die Tat umgesetzt wird. So kenne ich es jedenfalls von mir.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Patces Patisserie 8. Juni 2019 - 12:41

Das ist ja ein spannendes Rezept, davon habe ich noch nie gehört! Ich esse Nüsse am liebsten pur, wobei ich die je nach Jahreszeit mal mehr und mal weniger gut vertrage…

Antworten
Madam Rote Rübe 8. Juni 2019 - 15:34

Wie gut, liebe Patricia, dass du Nüsse doch ab und an verträgst und essen kannst. Oh ja, pure Nüsse schmecken immer gut, deshalb schätzen wir auch so sehr die schwarzen Honig-Nüsse, dass wir sie nur zu besonderen Anlässen essen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Charlotte Bex 8. Juni 2019 - 17:35

Hallo meine Liebe Sigrid….Deine Nüsse hören sich himmlisch an….die würde ich zu gerne probieren und diese 30 Jahre alten sind ja der Wahnsinn….unglaublich das sie solange halten, für dieses Glas hättest Du auf einer Auktion mit Sicherheit ein kleines Vermögen bekommen…-lach-
Ich finde es bewundernswert, was Du alles ausprobierst….und es dann noch mit uns teilst…hab vielen Dank dafür.
Ich wünsche Dir eine köstliche Vesper oder wie es hier heißt Jause, und bitte genieße ein Scheibchen für mich mit.
Alles Liebe…….Charlotte

Antworten
Madam Rote Rübe 9. Juni 2019 - 8:41

Liebe Charlotte,
hab vielen Dank für Deine lieben Worte. Du weißt ja, wo Du diese schwarzen Nüsse findest und probieren kannst… *lach*, ich würde mich freuen. Auf jeden Fall denke ich an Dich, wenn ich das nächste Nüsschen genussvoll schmecken werde.
Ganz liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Claudia 11. Juni 2019 - 7:18

Liebe Sigrid,
das sieht total lecker aus!
Vor Jahren hab ich mal grüne Nüsse eingelegt, das war ein Desaster und schmeckte grauenhaft, danach hatte ich aufgegeben! Vielelicht sollte ich es mit Deinem köstlichen Rezept nochmal ausprobieren ;O)
Ich wünsche Dir eine wunderbare neue Woche!
♥ Allerliebste Grüße, Claudia ♥

Antworten
Madam Rote Rübe 11. Juni 2019 - 7:47

Liebe Claudia,
das kingt ja frustrierend, ich bin gar nicht auf die Idee gekommen, dass es auch daneben hätte gehen können. Umso froher bin ich, wenn ich das hier so lese, dass alles geklappt hat und ich schlussendlich mit Köstlichkeiten belohnt wurde.
Auch Dir wünsche ich eine schöne Woche, hab vielen Dank.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Britta Koch 12. Juni 2019 - 7:57

Davon habe ich schon gehört, ja, mir war vor ein paar Jahren sogar mal eine Kostprobe im Tausch gegen bei mir reichlich geernteten Borretsch versprochen worden, auf die ich noch warte…

Leider habe ich hier weit und breit keine Walnussbäume und wenn ich Deine Beschreibung so lese, weiß ich auch nicht, ob ich mir den Herstellungsprozess antun möchte. 😉

Vielleicht komme ich irgendwann einmal in den Genuss. Trotzdem danke für die interessanten Ausführungen.

LG Britta

Antworten
Madam Rote Rübe 12. Juni 2019 - 13:03

Liebe Britta,
gerne, ich dachte auch zuerst, als ich mich über die schwarzen Nüsse einlas, dass das nun wirklich nicht sein muss. Deshalb kann ich deine Bedenken sehr gut nachvollziehen. Dabei war es gar nicht schlimm, es waren nur wenige tägliche Handgriffe, und dann stand ich stolz vor meinen eigenen schwarzen Nüssen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Edda Falkner 17. Juni 2019 - 22:52

Deine schwarzen Nüsse sind mir nicht mehr aus dem Kopf gegangen. Nussspender gefunden und seit heute „baden“ die Nüsse im Wasser.
Nun meine Frage: ich möchte einen Teil des Honigs mit Kristallzucker ersetzen. Kann ich das gewichtsmäßig 1:1 machen? Also z.B. 500 Gramm Honig durch 500 Gramm Zucker?
Danke für deine tollen Rezepte und deine Mühe!
Liebe Grüße aus Österreich 🇦🇹
Edda

Antworten
Madam Rote Rübe 18. Juni 2019 - 7:53

Gerne und alle Achtung, liebe Edda, dass du dich an den schwarzen Nüssen versuchst, bald kannst du dich über feine Delikatessen freuen, wie schön.
Das ist mit dem Austausch ist gar kein Problem, genauso machst du es, die gleiche Menge Honig mit Zucker ersetzen oder auch noch etwas mehr Zucker hinzufügen, denn ich bewege mich vom Süßen eher an der unteren Grenze.
Viel Freude, ach ja und Geduld, und Genuss wünsche ich dir.
Liebe Grüße nach Österreich
Sigrid

Antworten
Falkner Edda 20. Juni 2019 - 21:18

Danke, Sigrid, für deine rasche Antwort! Ich bin schon mächtig gespannt -auf das Ergebnis – aber es ist halt noch sooo lange hin bis zur Kostprobe 😊

Antworten
Madam Rote Rübe 21. Juni 2019 - 7:48

Gerne, liebe Edda, ja Geduld muss man haben, furchtbar. Am besten werden die schwarzen Nüsse im Keller versteckt und so, dass man sie nicht immer sieht. Wir müssen doch der Verführung etwas entgegensetzen…. *lach*.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Friederike 20. Juni 2019 - 20:50

Habe dein Rezept erst jetzt entdeckt und freue mich sehr darüber. Ich hoffe, dass ich im Juni noch an grüne Nüsse komme, bevor sie zu hart werden. Vor 1 Jahr habe ich einen Nusswein angesetzt, der sehr gut gelungen ist. Wir haben ihn vor kurzem erst verkostet.
Die eingelegten schwarzen Nüsse möchte ich schon lang machen…
lg

Antworten
Madam Rote Rübe 21. Juni 2019 - 7:45

Liebe Friederike,
nach der diesjährigen Wetterlage sind die Nüsse wohl etwas später dran, wenn du jetzt grüne Nüsse bekommst, wäre das perfekt um die schwarzen Honig-Nüsse anzusetzen. Hmm, Nusswein, das klingt ja auch köstlich.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Sabine 10. Juli 2019 - 6:22

Hallo!

Was mache ich wenn zu wenig Sirup zum befühlen der Gläser da ist und noch Nüsse übrig sind? Ich dachte an Einlegen in Nussschnapps 😉 lg, sabine

Antworten
Madam Rote Rübe 10. Juli 2019 - 7:52

Liebe Sabine,
natürlich kannst du sie in Nussschnaps einlegen, aber denke daran, schwarze Nüsse werden meist als süßes Schmankerl zu Käse oder zum Dessert vernascht. Da würde ich doch noch einige Gewürze und etwas Süße hinzufügen – ich denke, das wird dann bestimmt super schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten

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