Schwarze Honig-Nüsse – grüne Walnüsse in Amaretto oder süßsauer eingelegt

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Eingeweihte Genießer schwören darauf, dass schwarze Honig-Nüsse mit jedem Jahr ihren Wohlgeschmack verbessern. Unsere Kräuterfachfrau erzählte mir: „Wir waren wohl ungeduldig und als wir unsere schwarzen Nüsse probierten, empfanden wir sie relativ fad. Also vergaß ich sie im Keller. Und das Glas rutschte im Regal immer weiter nach hinten. Dreißig Jahre stand es dort. Als ich letztens  die schwarzen Nüsse entdeckte, war die Überraschung groß. Eine vorsichtige Kostprobe ergab, dass sie im Laufe der Jahrzehnte zum Hochgenuss herangereift waren.“

Nein, so lange wollte ich nicht warten, aber es stellte sich heraus, dass es sechs lange Monate werden sollten.

Im Herbst ist es zu spät für schwarze Honig-Nüsse

Letztes Jahr entdeckte ich bei einem morgendlichen Spaziergang einen vereinsamten Walnussbaum. Mit grünen Nüssen. Ich freute mich wie ein Zaunkönig. Denn im Jahr zuvor fand ich in unserer Region weit und breit keine Walnüsse, die ich hätte ernten können. Glücklich sprang ich um ihn herum, die Zweige hingen griffbereit herunter und ich erntete 1500 g grüne Walnüsse. Das sind unreife Walnüsse, deren unausgebildetes Nussgehäuse so früh im Jahr noch keine harte Schale entwickelt hat und innen weich ist. Wenn du die Nuss mit einem scharfen Messer durchschneiden kannst und du siehst ein weißes Innenleben, dann ist sie perfekt.

Der bereits sommerlich angehauchte Frühling bewirkte eine frühzeitige Ernte, nämlich schon drei Wochen vor Johanni. Traditionell sammelte früher die Bevölkerung am Johannistag, dem 24. Juni, ihre grünen Walnüsse. Hier gilt es je nach Wetterlage etwas zu jonglieren, damit du den idealen Entezeitpunkt für zukünftige schwarze Honig-Nüsse findest.

Warten, bis sie schwarz werden

Nun beginnt ein Verfeinerungsprozess, der zeitlich aufwendig, aber notwendig ist. Als erstes müssen die Gerbstoffe der Nuss entfernt werden. Dafür wird jede Nuss in die Hand genommen und mit einem Schachlikspieß vielfach rundherum eingestochen. Streife unbedingt Einweghandschuhe über, denn der Farbstoff der Nüsse verfärbt dir sonst dauerhaft die Finger. Mit kaltem Wasser bedeckt, das zweimal täglich morgens und abends gewechselt wird, nehmen die Nüsse von Tag zu Tag eine dunklere Farbe an. Du erkennst die herausgeschwemmte Gerbsäure an dem grünlich braunen Wasser. 14-16 Tage dauert dieses Prozedere und es bewirkt, dass die Nüsse milde schmecken.

Bereit für den Sud waren sie, als sie einige Minuten in Salzwasser garten. Ich bereitete zwei verschiedene Honig-Sirupe zu, mit denen sie übergossen, mehrmals aufgekocht und gewürzt wurden. Abgefüllt in sterilisierte Gläser, kochte ich sie für eine verbesserte Haltbarkeit ein. Sicher ist sicher! Zu guter Letzt stellte ich sie dann gut verschlossen an einem kühlen dunklen Ort, wo sie bis mindestens Weihnachten ihr raffiniertes Aroma entwickeln werden.

Meine zwei Geheimrezepte mit Honig-Sirup

Was entscheidet endlich über die Geschmacksrichtung der Nüsse? Natürlich, der perfekte Erntezeitraum. Und? Genau, der Sirup. Die Gewürze und das Mischungsverhältnis. Die eine Hälfte der Nüsse stellte ich mit Amaretto, Anis und Zimt her, die andere Hälfte süßsauer mit Balsamico bianco und Orangenschale. Je nach Vorliebe und Intensität stellt sich sicher nach der Reifezeit einer von ihnen als Treffer heraus.

Pfälzer Trüffel, die veredelte grüne Nuss

Endlich! Ich stehe vor meinen in Honigsud eingelegten schwarzen Nüssen und freue mich. Alle Mühe ist vergessen, denn nun geht es ans Genießen einer göttlichen Spezialität. Unsere regionale Pfälzer Delikatesse, die Pfälzer Trüffel oder Johannisnuss. Endlich. Die Wartezeit umspannte die Hälfte des Jahres. Nun, es hat sich gelohnt!!!

Dazu schmecken schwarze Honig-Nüsse

Obwohl guter Käse geschmacklich für sich spricht, verfeinern hauchdünn in Scheiben geschnittene schwarze Honig-Nüsse ihn zum Edelvesper. Das süßsaure nussige Aroma harmoniert wunderbar mit vielen Käsesorten wie Ziegenfrischkäse und cremigen Camembert. Zu Wild- und Bratenplatten gereicht, findet die regionale Spezialität garantiert ihre Abnehmer.

Oder serviert zu Vanilleeis oder Pudding, das ist unglaublich lecker.

Zum Glück haben wir auch noch den köstlichen Sirup. Einige Löffelchen von ihm über ein Dessert geträufelt oder in den Tee oder zur Salatsoße gegeben, schenkt den ultimativen Kick von extraviel Geschmack. So mag ich das!

Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

Nachdem ich einige Gläschen zu Weihnachten verschenkte, dezimierte sich nun in der Zwischenzeit unser Bestand mit schwarzen Honig-Nüssen erheblich. Es lohnt sich also unbedingt, mehr von der Delikatesse zuzubereiten. Übrigens, die Rückmeldungen waren allesamt positiv. Ist es nicht herrlich, wenn solch ein Geschenk geschätzt und genossen wird?

Liebe Grüße aus der Walnussküche