Fridolin, der einfache Weizen-Vollkornweck mit langer Hefe-Vorteigführung

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Fridolin, der einfache Weizen-Vollkornweck mit langer Hefe-Vorteigführung

Nur vier Zutaten und Wasser! Schon kannst du diesen erstaunlich lockeren Weizen-Vollkornweck zu Hause in deiner Küche backen. Ofenfrisch!!! Wann immer du willst!!! Fridolin nenne ich ihn, denn das bedeutet „der Friedensreiche“. Und genau das ist dieser einfache Weizen-Vollkornweck für mich: Friede und Schutz, gesunde Ernährung und ein wohliger Magen.

Ein ausgedehnter fester Vorteig mit fast der vollständigen Rezeptmenge an Vollkornmehl steht hier an erster Stelle. Er schenkt handfeste Vorteile: gute Hefevermehrung, verlängerte Frischhaltung, zartes Aroma und lockere Krume durch eine intensive Quellung. Sonst erfordert das Rezept wenig Vorbereitungen. Diese Wecken sind daher ein einfaches Backprojekt.

Madam Rote Rübe - Fridolin, der einfache Weizen-Vollkornweck mit langer Hefe-Vorteigführung

Der Weizen-Vollkornweck, der glücklich macht

Inspirieren ließ ich mich für meinen einfachen Vollkornweck von einem Brötchenrezept vom Blog „der brotdoc“. Seltsame Wege gehen manchmal solche Anregungen. Björn Hollensteiner widmet sich in seinem Post hellen italienischen Brötchen, den Rosette Soffiate. Das Gegenstück zu meinen Vollkornbrötchen, die ich daraus gebastelt habe. Doch mir gefiel der lange Reifeprozess des Vorteiges, den ich hier mit etwas mehr Flüssigkeit angewandt habe. Das Ergebnis machte mich sehr zufrieden, denn locker, mild und feinporig schmeckten die Wecken herrlich unter jeder Art von Belag.

Damit ist bewiesen, Weizen-Vollkornwecken müssen wirklich nicht diese festen harten Taler sein, die es so häufig zu kaufen gibt. Folglich lohnt sich hier jeder Handgriff! Herrlich locker mit einem wunderbaren Geschmack  macht dieses Stück Glück richtig Lust aufs Reinbeißen und Wohlfühlen.

Madam Rote Rübe - Fridolin, der einfache Weizen-Vollkornweck mit langer Hefe-Vorteigführung

Madam Rote Rübe - Fridolin, der einfache Weizen-Vollkornweck mit langer Hefe-Vorteigführung

Fridolin, der einfache Weizen-Vollkornweck mit langer Hefe-Vorteigführung

Zutaten für: 12 Stück
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Vorteig:
500 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser
5 g Frischhefe

Hauptteig:
Vorteig
100 g Weizenvollkornmehl
150 g Wasser
12 g Meersalz
10 g Honig

So geht es

Die Zutaten für den relativ festen Vorteig kurz kneten und abgedeckt für etwa 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nun kommen zu dem Vorteig erst 100 g Wasser, Weizenvollkornmehl, Salz und Honig hinzu. Das restliche Wasser nach Bedarf hinzufügen. Mindestens 10 Minuten kneten, gerne auch 15 Minuten, bis wir einen elastischen weichen Teig haben, der sich ohne Probleme vom Schüsselrand löst. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Händen 12 à 95 g Teiglinge abstechen, durch Dehnen und Falten den weichen Teig rund wirken. Mehrmals zwischen beiden Händen drehen, während die Hände den Teig leicht unter die Kugel ziehen - dies gibt eine ganz straffe Oberfläche. Er lässt sich für Anfänger etwas schwer händeln, doch soll er so weich sein. Erst im Backofen geht er durch den Trieb richtig hoch. Abgedeckt etwa 25 Minuten mit Schluss nach unten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Kurz vor dem Einschießen der Teiglinge diese mit Vollkornmehl bestäuben und 3-mal quer einschneiden. Mit Dampf in den mittleren Bereich des Ofens geben und in 20 Minuten goldbraun backen.

Ich würde sagen, das Markenzeichen eines Vollkornwecks ist, dass er fast so locker und saftig schmeckt wie ein helleres Brötchen. Mit zwei gravierenden Unterschieden, er hält ausgesprochen lange frisch und ist voller Ballaststoffe. Und das liefert dieses Rezept, genau das und mehr! Wie siehst du das?

Mit einem glücklichen Gruß aus der Backstube

 

 

 

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24 Kommentare

Claudia 21. Mai 2020 - 7:34

Guetn Morgen liebe Sigrid,
was soll ich sagen? FRIDOLIN gefällt mir, er lies mich schmunzeln und er sieht so lecker aus!
Herzlichen Dank für das tolle Rezept, das werd ich mir mal merken!
Ich wünsche Dir einen schönen sonnigen Tag !
♥️ Allerliebste Grüße, Claudia ♥️

Antworten
Madam Rote Rübe 21. Mai 2020 - 9:18

Guten Morgen, liebe Claudia,
hab vielen Dank, das freut mich sehr, dass Fridolin bei Dir so gut ankommt. Ich kann ihn Dir nur empfehlen, wir waren begeistert.
Auch Dir wünsche ich einen feinen Tag.
Alles Gute
Sigrid

Antworten
Heidi 21. Mai 2020 - 8:58

Das hört sich gut an. Das werde ich mal versuchen . Die Brötchen sehen wirklich klasse aus :))
Die würden mir jetzt auch gefallen . Ein schönes Rezept .
Vielen Dank für´s teilen .
LG heidi

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Madam Rote Rübe 21. Mai 2020 - 9:18

Hab vielen Dank, liebe Heidi,
ich bin überzeugt, diese Brötchen werden Dich beim ersten Bissen schon glücklich machen.
Liebe Grüße
Sigrid

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Turbohausfrau 21. Mai 2020 - 11:40

Ich bewundere deine Backkunst immer wieder sehr. Vor allem lange Teigführung macht immer ein so feines Brot!

Antworten
Madam Rote Rübe 21. Mai 2020 - 19:12

Vielen Dank, liebe Susi,
oh ja, seitdem ich die lange Teigführung für mich entdeckt habe, kann ich mir meine Backwaren gar nicht mehr anders vorstellen.
Liebe Grüße
Sigrid

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Katharina 24. Mai 2020 - 17:57

Liebe Sigrid,
vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich habe es gestern nachgebacken mit einer Mischung aus Dinkel und Rotweizen, weil kein Weizen mehr im Haus war, und es hat wunderbar geklappt.
Viele Grüße
Katharina

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Madam Rote Rübe 24. Mai 2020 - 18:33

Liebe Katharina,
das höre ich so gerne, wie schön, dass alles zu deiner Zufriedenheit war. Oh ja, solche Brötchen machen alle am Tisch glücklich. Hab vielen Dank für deine Rückmeldung, ich freue mich sehr darüber.
Viele Grüße
Sigrid

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Kerstin 28. Mai 2020 - 10:14

Liebe Sigrid, ich hatte mich gestern und heute an Fridolin gewagt. Der Vorteig war auch schön fest, aber als ich 100 gr. Weizenmehl und 150 gr. Wasser dazu gegeben hatte, war er sehr flüssig. Auch nach dem Gehen war es nicht möglich, diesen Teig zu dehnen und falten, Fridolin lief mir einfach davon. Kannst du mir helfen? Was habe ich falsch gemacht? Ich hatte den Weizen jeweils frisch gemahlen, hätte ich dann weniger Wasser nehmen müssen? Liebe Grüße und ich hoffe, Fridolin und ich werden noch dicke Freunde 😉

Antworten
Madam Rote Rübe 28. Mai 2020 - 12:34

Liebe Kerstin,
das tut mir sehr leid, dass es mit dem Teig nicht so geklappt hat, wie du dir das vorgestellt hast, aber bestimmt werden Fridolin und du noch dicke Freunde, sobald du den Dreh heraus hast.
Mein Weizen ist auch frisch gemahlen und ich weiß natürlich nicht, wie fein deine Getreidemühle mahlt, denn sehr fein gemahlenes Vollkornmehl nimmt mehr und schneller Wasser auf, der Teig wird dadurch luftiger und stabiler. Bei gröberem Weizenvollkornmehl ist die Wasseraufnahme geringer und dauert entsprechend länger. Eine Möglichkeit wäre, dass du nur das Wasser an dein Mehl gibst, kurz durchmischst und es mindestens 30 Minuten quellen lässt, bevor du die restlichen Zutaten hinzufügst. Und niemals gleich die ganze Wassermenge dazugeben, halte lieber 20 Prozent davon zurück und gib sie schluckweise hinzu.
Ich drücke dir die Daumen fürs nächste Backen. Übrigens, Fladenbrot schmeckt auch lecker, wenn alles zu sehr auseinanderfließt oder ein Topfbrot von dem Teig backen, das funktioniert ebenfalls.
Liebe Grüße
Sigrid

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Birgit Mertens 27. Januar 2021 - 18:43

Liebe Sigrid,

ich ahnte es ja bereits im Vorhinein…..Brot und Brötchen backen ist eine Kunst.Bei mir war der Teig auch relativ flüssig, sodass ich noch mehr frisch gemahlenes Weizenmehl genommen habe, um den Teig händeln zu können. Im Ofen ist er nicht so schön, wie deine Fridolins aufgegangen und dazu hatte ich die kleinen Kerle einen Tick zu lange im Ofen…..Trotzdem …geschmacklich sooooo gut.Ich bleibe dran.Du erläuterst deine Rezepte so gut…und die Übung macht’s….Ich habe direkt das ballaststoffreiche Vitalvollkornbrot mit Hafer angesetzt damit ich im „Flow „bleibe 😉

Liebe Grüße,
Birgit

Antworten
Madam Rote Rübe 28. Januar 2021 - 7:33

Liebe Birgit,
wunderbar, es hat geschmeckt, vielen Dank, dass du dich an meinen Fridolin herangewagt hast. Genau, jetzt ist wirklich dranbleiben angesagt, du wirst sehen, es klappt bestimmt von Mal zu Mal besser und bald schmecken deine Fridoline nicht nur, sondern sehen auch noch perfekt aus. Denn tröste dich, du weißt ja, ein Meister fällt nicht vom Himmel. Ein kleiner Tipp, da jedes Mehl eine andere Flüssigkeitsmenge aufnimmt, halte am besten immer etwas Flüssigkeit zurück, dies ist vorteilhafter, als wenn du Mehl hinzufügst.
Hab weiterhin viel Freude beim Backen und ich bin gespannt, was du zu dem Vitalvollkornbrot sagen wirst.
Liebe Grüße
Sigrid

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Claudia 12. März 2021 - 17:45

Liebe Madame Rote Rübe, ich bin verliebt in Fridolin! Endlich Vollkornbrötchen, die lecker und locker sind. Sie gelingen mir mit jedem Mal besser.
Kann ich den Fridolin auch aus Dinkel backen?
Danke und liebe Grüße
Claudia

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Madam Rote Rübe 13. März 2021 - 8:32

Liebe Claudia,
gerne, oh wie schön, tausend Dank für die nette Rückmeldung, ich freue mich sehr darüber. Fridolin ist wahrlich ein Charmeur, super, nun hat es dich also auch erwischt…*lach* – dieses Rezept ist einfach toll für Vollkornbrötchen. Du kannst natürlich auch mit Dinkelvollkornmehl backen, doch gibt es dabei folgendes zu beachten: Erstens sei etwas vorsichtiger mit der Wasserzugabe, Dinkel bindet weniger Wasser als Weizen, dann knete den Teig nicht länger als 10 Minuten, damit er nicht überknetet wird, die Glutenstränge von Dinkel sind empfindlicher. Backwaren daraus neigen dazu, schnell trocken zu werden. Hier helfen Flohsamenschalen in einem Quellstück, Joghurt, Kartoffeln oder Mehlkochstücke, die vermehrt Wasser binden.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Sylvia Schweiger 18. März 2021 - 9:41

Ich habe heute diese wunderbaren Brötchen gebacken! Ich kann nur sagen „Göttlich“!! Der teig ist wie bereits beschrieben etwas weich und da ich noch nicht so geübt bin eine kleine Herausforderung. Da ich aber keine Massenware möchte sind die Brötchen für meinen Geschmack perfekt gelungen. Danke für das tolle Rezept, ich freue mich auf weitere!
Viele Liebe Grüße
Sylvia

Antworten
Madam Rote Rübe 18. März 2021 - 12:01

Liebe Sylivia,
hab Dank für dein Vertrauen und dein nettes Feedback, es freut mich sehr, wenn dir meine Brötchen geschmeckt haben. Und mit der Übung wird es auch immer leichter, sie so zu formen, wie du sie gerne hättest. Aber wie du bereits schreibst, individuelle Brötchen haben doch ihren ganz eigenen Flair.
Lass es dir gerne weiterhin bei mir schmecken.
Beste Grüße
Sigrid

Antworten
Anne 30. Mai 2021 - 12:55

So, die Fridoline kommen frisch aus dem Ofen, sehen toll aus und schmecken sehr lecker. Den Rest werde ich jetzt einfrieren, außer mir isst das Vollkornzeug nämlich sonst keiner hier. Mehr für mich! Die Brötchen lassen sich super einzeln auftauen, da hat man immer ein leckeres Frühstück.
Ich habe etwa 20 g weniger Wasser genommen und zum Formen der Brötchen Kleie benutzt. Hat super geklappt (auch wenn ich etwas Mühe hatte, alle Brötchen auf ein Backblech zu quetschen). Danke für das tolle Rezept!

Antworten
Madam Rote Rübe 30. Mai 2021 - 16:07

Gerne, liebe Anne,
das klingt ja megafein mit deinen Fridolinen, wie schön, dass du sie so zu schätzen weißt, lass sie dir gut schmecken. Und hab vielen Dank für die schöne Rückmeldung, ich finde, mit Kleie haben sie nochmals eine neue tolle Note bekommen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Paula 12. Juni 2021 - 11:42

Hallo Sigrid,

ich bin begeistert von deinen Rezepten. Dieses Brötchenrezept habe ich gleich ausprobiert, nur leider sind die Brötchen nach dem Formen „auseinandergelaufen“ und jetzt habe ich nach dem Backen Fladen und keine fluffigen Brötchen. Kannst du mir sagen, woran das liegt?

Viele Grüße
Paula

Antworten
Madam Rote Rübe 12. Juni 2021 - 12:14

Vielen Dank, Paula,
ich freue mich, dass du hier fündig geworden bist und natürlich für deine nette Rückmeldung.
Schade, dass die Brötchen auseinandergelaufen sind, ich kann mir folgendes vorstellen: Erstens, dass dein Mehl nicht ganz so viel Flüssigkeit aufnehmen konnte wie meins. Der Teig soll weich, sich aber dennoch ohne Probleme vom Schüsselrand lösen. Zweitens, ich weiß nicht, wieviel Übung du beim Dehnen und Falten von so kleinen Teiglingen hast, schön rund sollen sie beim Formen werden und die Oberfläche richtig straff. Drittens, die Temperaturen sind momentan sehr hoch, vielleicht hatten sie bereits Übergare, denn dann können sie nicht mehr im Backofen hoch gehen.
Bleib dran, bis du die Fachfrau für Brötchen geworden bist, ich drücke dir fest die Daumen fürs nächste Mal.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Paula 12. Juni 2021 - 12:26

Vielen lieben Dank, Sigrid, für deine schnelle und hilfreiche Antwort.
Das Dehnen und Falten hat gut funktioniert, danach waren die Brötchen auch noch schön straff und rund. Erst bei der anschließenden Gare sind die verlaufen. Danke für den Tipp mit dem Wasser, das werde ich definitiv berücksichtigen und vielleicht gebe ich sie nächstes Mal, wenn es immer noch so warm ist, einfach in den kalten Ofen und bringe sie dann auf Temperatur, ohne sie nochmals extra gehen zu lassen. Ich werde es probierten, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen 🙂
Liebe Grüße

Antworten
Madam Rote Rübe 13. Juni 2021 - 7:54

Sehr gerne, Paula,
mit deiner guten Einstellung wirst du es bestimmt bald herausfinden.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Grit 24. Oktober 2021 - 18:40

Ich hab gestern Fridolin gebacken. Leider war er mir zu mächtig und ist beim backen nicht mehr so wirklich aufgegangen. Deshalb hab ich heute noch mal einen Versuch gestartet und die Hälfte des Mehls durch normales Mehl getauscht. Natürlich mit etwas weniger Flüssigkeit. Das Ergebnis war klasse. Da ich im Moment sehr Experimentierfreudig bin werde ich mal versuchen den Teig als Brot im Römertopf zu backen
Liebe Grüße Grit

Antworten
Madam Rote Rübe 25. Oktober 2021 - 9:19

Hallo Grit,
hab vielen Dank für deine Rückmeldung, wie schade, dass die Vollkornwecks beim ersten Versuch nicht durchgestartet sind. Umso froher bin ich, dass du nicht aufgegeben hast und dich von dem Rezept inspirieren ließest. Super, dass sie dann klasse geworden sind. Jetzt bin ich auch gespannt, wie der Teig als Brot im Römertopf werden wird.
Liebe Grüße
Sigrid

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