Nachdem ich in meinem Rezept-Fundus stöberte, bin ich auf dieses besondere Rezept für ein saftiges Dinkelvollkornbrot mit Wasserkefir gestoßen. Es ist schon eine Weile vergangen, als ich mit diesem Brot direkt in den Bäcker-Himmel landete. Damals hatte ich es mindestens sechs Mal hintereinander gebacken und damit hat es wirklich verdient, dass es doch noch auf den Blog galoppiert.
Für mich ist es der absolute Traum eines Brotes, die Erfüllung einer langgehegten Sehnsucht. Herrliche Löcher in der Krume! Die schönen Löcher, die wie Schweizer Käse aussehen. Und das in einem reinen Dinkelvollkornbrot. Nur der Wasserkefir bewirkt den enormen Trieb. Ohne Hefe, ohne Sauerteig – nur Wasserkefir. Das Brot ist von einer Konsistenz, die eher an Brote mit hellerem Mehl vom Bäcker erinnert. Mit wohl so mancher Zugabe, die nicht unbedingt im Brot sein müsste. Aber hier findest du keine chemischen Zugaben.
Weil Dinkel allerdings nicht dafür bekannt ist, dass er gut Wasser aufnimmt, kamen in dem Teig direkt noch einige Gramm Flohsamenschalen hinein. Diese können bis das Zwanzigfache an ihrem Gewicht aufnehmen und binden eine Menge Flüssigkeit in dem Teig. Perfekt, um ein wirklich saftiges Brot zu backen und perfekt, weil sie unkompliziert mit in den Teig wandern können. Dafür verzichte ich dann auf ein Mehlkochstück.
Was ist Wasserkefir?
Wasserkefir ist ein kohlensäurehaltiges, probiotisches Gärgetränk, für das Kulturen benötigt werden, die aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen bestehen. Die Kefirkultur wirkt wie weißliche, durchscheinende Kristalle und man nennt sie auch unter anderem Japankristall.
Zum Ansetzen, zum Beispiel in einer sauberen Milchflasche, kommen zu den Wasserkefirkristallen normales, handwarmes Leitungswasser, Zucker, Trockenfrüchte und Zitronenscheiben hinzu. Nach den Berichten im Internet zu urteilen, gedeihen die Kefirkristalle mit Rohrohrzucker oder Kokosblütenzucker prächtig. Hartes Wasser bevorzugen sie. Falls das Wasser zu weich sein sollte, wie bei uns, kommt eine Messerspitze Calcium oder Natron hinzu.
Falls dich Wasserkefir als Starterkultur interessiert, kannst du hier Wasserkefir in Bio-Qualität* kaufen. Und damit liegt dein Dinkelvollkornbrot mit Wasserkefir zum Schmausen fast griffbereit vor dir.
Vielleicht magst du dich auch an das Weizenvollkornbrot mit Mohn wagen, das ebenfalls mit Wasserkefir gebacken wurde? Wenn schon, denn schon.
Zutaten
Vorteig:
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 200 g Wasserkefir (bestmöglichst am 2. Tag nach dem Ansetzen)
Autolyse:
- 665 g Dinkelvollkornmehl
- 7,5 g Flohsamenschalen
- 300 g Wasser
- 325 g Wasserkefir (bestmöglichst am 3. Tag nach dem Ansetzen)
Hauptteig:
- Vorteig
- Autolyse
- 20 g Meersalz
So geht es
- Die Zutaten für den Vorteig miteinander mischen und zugedeckt bei optimal 26°C 12 Stunden reifen lassen.
- Wenn sich der Vorteig verdoppelt hat, für die Autolyse die Zutaten mit einem Löffel gründlich vermischen und etwa 45 Minuten quellen lassen.
- Für den Hauptteig Vorteig, Autolyse und Salz vermengen und etwa 10 Minuten von Hand kneten. Den Teig für ca. 4 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, 2mal zwischendurch nach ca. jeweils 1,5 Stunden dehnen und falten.
- Den Teig halbieren, durch Dehnen und Falten zwei straffe Teigkugeln formen. In zwei gut bemehlte Gärkörbchen von 18 cm Durchmesser mit Schluss nach oben setzen und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Währenddessen den Backofen mit einem Blech auf 240°C Ober-/Unterhitze aufheizen. Das heiße Blech vorsichtig herausnehmen, die Teiglinge aus den Gärkörbchen darauf gleiten lassen, der Schluss ist nun unten. Schnellstmöglichst mit einem scharfen Messer jeweils ein tiefes Kreuz in die Oberfläche der Teiglinge hineinschneiden und sofort mit Dampf in den Backofen in den mittleren Bereich schieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C herunterregeln und den Dampf ablassen, dafür die Backofentür 1 Minute weit öffnen. Noch weitere 40 Minuten backen.
- Mit der Klopfbrobe feststellen, ob die Brote durchgebacken sind. Sie sollten sich hohl anhören. Die Brote herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Das Brot kann nach ca. 4 Stunden angeschnitten werden.
Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.
Falls du experimentierfreudig bist, dann nur zu.
Es wünscht viel Freude beim Backen
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6 Kommentare
Was für ein phantastisches Brot, liebe Sigrid! Da hast Du wieder einmal bewiesen, auf wie verschiedene Art und Weise der Mensch wirklich gutes Brot backen kann, wenn er nur Lust und Laune hat. Und vor allem aus natürlichen Zutaten, die uns, schlau gemischt und mit etwas Zeit beschenkt , zum Lohn für die Mühe herrlich verwöhnen. Ich werde wohl meine Milchkefirknöllchen aus dem Kälteschlaf in der Tiefkühle erwecken und ihnen gut zureden… Die dürften auch fürs Rezept taugen.
Mit einem großen Dankeschön und lieben Grüßen, Inga
Vielen Dank, liebe Inga,
wie recht Du hast, Brotbacken ist wirklich ein spannendes Thema, das nie langweilig wird.
Ich bin so gespannt, wie Deine Milchkefirknöllchen zum Brotbacken taugen, in der Hinsicht habe ich keine Erfahrungswerte.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid, mit Wasserkefir Brot backen ist eine gute Idee, daran hätte ich nie gedacht. Aber wie man sieht, gibt es sehr viele Möglichkeiten für gutes Brot. Steckt aber auch ein bisschen Arbeit dahinter und Lust und Laune dürfen auch nicht fehlen. Das Brot ist dir gut gelungen, echt klasse. Drei Daumen hoch!!
Liebe Grüße von Irmi
Vielen Dank, liebe Irmi,
es ist zwar etwas länger her, als ich dieses Brot gebacken habe, aber diese Möglichkeit sollte auch unbedingt auf den Blog.
Liebe Grüße
Sigrid
Kann man Brot eigentlich als schön bezeichnen ?
Wenn nein …ich tu´s ..Deines sieht einfach
fabelhaft aus . Wie gemalt :))
Genau mein Ding *gg
LG heidi
Vielen Dank, liebe Heidi,
was für ein schönes Lob, ich freue mich sehr darüber.
Liebe Grüße
Sigrid