Mit diesem Rezept kann nichts schief gehen. Ich habe es bereits häufig gebacken und immer war das Ergebnis ein Bauernbrot mit viel knuspriger Kruste und einem saftigen Innenleben. Die Röstzwiebeln mit den kleingeschnittenen Trockenpflaumen geben ihm einen Geschmack, nach dem sich jeder die Finger leckt. Es ist so heiß begehrt, wenn es danach ginge, bräuchte ich nur noch das Röstzwiebel-Pflaumen-Bauernbrot backen.
Heute habe ich wieder ein wundervolles aromatisches Vollkornbrot mitgebracht. Das Fitness-Weizenvollkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Starter gehört absolut in die Kategorie von Broten, zu denen jeglicher Belag schmeckt. Es ist saftig, schmackhaft und lässt sich hervorragend zu Scheiben schneiden. Egal ob mit Käse, Marmelade oder Schinken belegt, es ist eine Wucht. Genauso viel Ehre gereicht es ihm, wenn es einfach nur mit Butter zu Salat und Suppe gegessen wird.
Möhrenraspel und ein Kernemix aus Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne sowie das frisch gemahlene Weizenvollkornmehl machen aus diesem Brot das perfekte vitalisierende Gesamtpaket für jeden, der Energie nötig hat.
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Lievito Madre, der italienische Mutterteig, ist ein italienischer hefebetonter Sauerteig. Ausgesprochen mild und zart erhält er seit jeher ab und an einen kleinen Löffel Honig und etwas Olivenöl, obwohl bei dieser Zugabe sich heute die Meinungen teilen, siehe die Untersuchungen von Marlene Lang.
Er ist geeignet für Backwaren aller Art: Hefekuchen, Brötchen, mediterranes Brot u.v. m.. Im Prinzip kann er überall hineinhüpfen. Meist hege und pflege ich ihn zeitnah und regelmäßig mit meinem treuen Roggen-Sauerteig.
Erstaunlich ist vor allem sein Ofen-Trieb.
Du hättest mal meine Begeisterungssprünge sehen sollen, als ich mein erstes Brot aus dem Ofen holte und feststellte, wie hoch es aufgegangen war – und das ohne Stützhilfe wie Backform, Gärkörbchen und nicht mal ein Prozent Hefe, siehe das rustikale Kürbiskern-Weizenvollkornbrot mit Lievito Madre.
Durch den Zusatz von Lievito Madre im Teig benötigen wir einen geringeren Anteil von Hefe, im Laufe der Zeit kann mit dem Wachsen der Triebkraft unserer Mutterhefe auch ganz auf Hefe verzichtet werden.
So schmeckt es aus dem Holzbackrahmen. Das ballaststoffreiche Roggenvollkorn-Bierbrot aus dem Holzbackrahmen basiert auf Sauerteig, denn Roggenvollkornmehl, Flocken aus Roggen, Leinsamen und ein kleiner Anteil Weizenvollkornmehl sind die Basis. Dazu fließt dunkles Bier und springen Gewürze in den Teig, appetitliche Zugaben für ein geschmackvolles Brot. Aber das i-Tüpfelchen ist das besonders Holzaroma, der selbstgemachte Holzbackrahmen aus Ahornholz gibt es optimal beim Backen ab.
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Es ist ein saftiges Vollkornbrot mit leichter Mohnnote, viel Aroma und einer auffallend lockeren und elastischen Krume. Du kannst dir gar nicht vorstellen, wie begeistert wir von diesem Brot waren – gut, dass ich gleich zwei Stück gebacken hatte. Denn das erste Brot verflüchtigte sich fast innerhalb eines Tages. Nur der herrliche Duft, als es frisch aus dem Ofen kam, blieb uns noch einige Stunden erhalten. Wir beschlossen einstimmig, dass es ab sofort öfters vorgeladen wird. Als Schüttflüssigkeit kam anstelle Wasser Kefirwasser hinein, dazu ein üppiger Anteil Lievito Madre. Solltest du beides nicht besitzen, dann nehme wie bisher Wasser und ein festes Weizen-Anstellgut.
Dieses einfache Dreikorn-Vollkornbrot ist in drei Stunden fertig gebacken und schmeckt dennoch köstlich aromatisch. Obwohl erst morgens angesetzt, essen wir es bereits am Abend mit Appetit und Freude. Es ist wunderbar frisch, locker und geschmackvoll.
Auch hier sind meine zwei Anstellgute, das Vollkorn-Roggen-Anstellgut und die Weizen-Vollkorn-Lievito madre verwendet worden – die beiden geben das feine Aroma. Beide befinden sich stets bei mir im Kühlschrank. Nur zur Erinnerung: Sauerteige, die du im Kühlschrank verwahrst, nennen wir Anstellgut. Erst wenn sie mit Mehl und Flüssigkeit zum Gehen gebracht wurden, stehen uns Sauerteige zur weiteren Verwendung zur Verfügung.
Schnelligkeit und unvergleichlicher Geschmack schließen sich ja meist aus, doch diese Brötchen machen eine glorreiche Ausnahme. Und das mit noch nicht einmal zwei Prozent Hefe. Lievito madre oder festes Weizen-Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank, ein Roggenvollkorn-Brühstück, dazu geröstetes Altbrot zum Teig, geben den King of Rolls den besonderen Geschmack zum Verwöhnen. Keine Sorge, das klingt nach viel mehr Aufwand, als es ist. Das Ergebnis: Flauschig, wattemäßig, super leckere Brötchen. Uns ließen sie keine Wünsche übrig.
Wenn dir danach ist, kannst du bereits nach drei Stunden die King of Rolls herrlich ofenwarm genießen. Sie begeistern so sehr, dass du sie garantiert kaum eine Woche später wieder in den Ofen schiebst. Wollen wir wetten?
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Ich traute meinen Augen nicht, als ich in den Backofen schaute. Mein Brot hatte eine Knupser-Knusper-Knäuschen-Kruste, so wie ich sie mir immer wünschte. Mehrere Faktoren spielten bei dem Buttermilch-Krustenbrot harmonisch zusammen. Der herrliche Trieb und das köstliche Aroma entwickelte sich aus zwei Anstellguten – dem Roggen-Anstellgut und der Lievito Madre, hernach entfalteten noch ein Teil Roggenvollkornmehl, Buttermilch, viel Flüssigkeit und eine Übernachtgare ihre Wirkung. Perfekt! Volltreffer! Geschmack pur!