Freigeschobenes Quark-Weizenvollkornbrot mit Lievito Madre

So viel Geschmack und so viele gesundheitliche Vorteile, die von solch einem Brotlaib ausgehen. Es ist fantastisch! Oh ja, wir waren von dem Geschmack des freigeschobenen Quark-Weizenvollkornbrot mit Lievito Madre total fasziniert. Quark und der milde Sauerteig namens Lievito Madre läuten genau die richtigen Aromen ein, die wir lieben. Die Kruste wird wunderbar knusprig und die Krume innen herrlich saftig. Zudem hält es lange frisch.

Kein Wunder, falls du jemals solch ein Brot probiert hast, ich garantiere dir, die Backbesessenheit ist nicht mehr weit. Nach einer gewissen Einarbeit ist es super einfach und macht so viel Freude, wenn Familie und Freunde sich um einen frisch gebackenen Laib reißen.

Falls du jetzt denkst, woher soll ich einen Lievito Madre hernehmen, schau mal in die Seite hinein „Wie setze ich ein Vollkorn-Lievito Madre an?“. Ohne weiteres funktioniert auch ein fester Weizen-Sauerteig, den du  innerhalb kurzer Zeit aus deinem Roggen-Sauerteig züchten kannst. Im Prinzip ist ein Lievito Madre nichts anderes als ein fester Weizen-Sauerteig.

Jede Menge Tipps zu dem freigeschobenen Quark-Weizenvollkornbrot mit Lievito Madre.

Sehr fein gemahlenes Vollkornmehl ist perfekt.

1. Je feiner Vollkornmehl gemahlen wird, umso lockerer bildet sich später die Krume des Brotes. Die scharfen Kleine-/Keimpartikel wirken nämlich auf die Glutenstränge ein, daher achte immer auf ein ausgesprochen feines Vermahlen der Getreidekörner.
2. Bei diesem freigeschobenem Quark-Weizenvollkornbrot mit Lievito Madre sollte sich der weiche Teig vollständig von der Schüssel lösen. Umso besser hält es seine Form, wenn wir es in den Backofen schieben. Je nach Vermahlungsgrad sowie Getreidesorte passen wir die Flüssigkeitszufuhr an. Frisch gemahlenes Mehl nimmt ziemlich viel Wasser auf, meist zehn bis zwanzig Prozent mehr als Auszugsmehle. Deshalb füge ich während des Mischens nach und nach das Wasser hinzu, bis sich der Teig optimal glatt anfühlt. Nicht zu feucht, aber dennoch schön weich. Eins ist nämlich gewiss, im Laufe des Gehens quillt Vollkornmehl auf und fühlt sich später, bevor wir die Teiglinge formen, genau richtig an. Auch Dehnen und Falten gibt ihm in der Zwischenzeit mehr Struktur.
3. Damit der Teig noch saftiger wird, habe ich nicht nur Quark, sondern auch die wertvollen Flohsamenschalen als pflanzliches Quellmittel hinzugefügt.

Aktiver Sauerteig ist Voraussetzung.

1. Achte bei diesem freigeschobenem Quark-Weizenvollkornbrot mit Lievito Madre auf einen aktiven Lievito Madre. Frisch gefüttert, sollte er in den letzten acht Stunden um das Doppelte aufgegangen sein. Vorsichtshalber beinhaltet das Rezept noch zwei Gramm Frischhefe, damit sind wir auf der sicheren Seite, dass unser Teig gut aufgehen wird. Falls du von der Aktivität deines Lievito Madre überzeugt bist, ist es ohne weiteres möglich, auf sie zu verzichten.
2. Da wir hier einen Weizenvollkornteig vor uns haben, knete deinen Teig lange genug, bis er von der Konsistenz weich, dehnbar und glatt geworden ist. Durch Dehnen und Falten förderst du diesen Prozess weiter.

Zeit für den Reifeprozess.

1. Jetzt benötigt der Teig etwa zwei Stunden zum Aufgehen oder Reifen, bevor du ihn für acht bis zwölf Stunden in den Kühlschrank stellst. Lass ihm Zeit, damit sich sein Aroma entwickeln kann.
2. Danach muss er sich erst wieder akklimatisieren, zwei Stunden braucht es, damit er die Umgebungstemperatur annimmt.

Formen und Backen.

1. Nun ist der Zeitpunkt gekommen, die Teiglinge zu formen und nochmals gehen zu lassen. Die sich dabei bildenden Risse auf der Oberfläche zeigen an, wann der Zeitpunkt gekommen ist, die Teiglinge zu backen. Einen guten halben Zentimeter sollten sie breit sein, dann bemehlen wir die Teiglinge und schneiden sie mittig der Länge nach etwa ein Zentimeter tief ein. Sei nicht zu zaghaft dabei. Durch das Einschneiden verhindern wir ein wildes Aufreißen.
2. In den gut vorgeheizten Backofen mit Dampf schieben und zusehen, wie sie aufgehen. Um möglichst viel Dampf in den Backofen zu bringen, ein altes Blech bereits mit dem Vorheizen auf den Backofenboden stellen. Direkt nachdem die Teiglinge in den Ofen geschoben werden, eine Tasse Wasser (ca. 50 ml) auf das Blech geben. Nach vorgegebener Backzeit die Backofentür für etwa eine Minute weit offen halten, der Dampf entweicht und die erwünschte niedrigere Backtemperatur wird schneller erreicht. Wie verlockend bald die goldbraune Kruste aussieht!
3. Und wie es lockt. Doch jetzt heißt es warten, bis es vollständig abgekühlt es, bevor du es anschneidest. Das ist wirklich schwierig! Aber die Krume dankt es uns und lässt sich viel einfacher schneiden, ohne dass sie zerquetscht wird.

Lievito Madre, der feste Weizen-Sauerteig, in weiteren Rezepten:

• Bierkutscher-Vollkornbrot mit Kümmel ohne Kneten aus dem Topf
• Buttermilch-Knusperbrot mit Anstellgut
• Dreikorn-Vollkornbrot mit Koriander und Anstellgut
• Fitness-Weizenvollkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Starter
• Herbstliches Kürbisbrot mit Lievito Madre, Buttermilch und Saaten
• Kesses Weizenvollkorn-Krüstchen mit Lievito Madre – ein All-in-Teig
• Tausend Taler-Vollkornbrot mit Lievito Madre ohne Kneten
• Turbo-Fit-Vollkornbrot
• Rustikales Kürbiskern-Weizenvollkornbrot mit Lievito Madre
• Vollkorn-Vesperlaib mit Sonnenblumenkerne und Lievito Madre

Mildes Quark-Weizenvollkornbrot mit Lievito Madre

Zutaten für: 2 Teiglinge à 1000 g

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

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Zutaten

Hauptteig:
440 g Lievito Madre, in den letzten 8 Stunden frisch gefüttert u. zur doppelten Höhe aufgegangen
2 g Frischhefe (optional)
700 g Weizenvollkornmehl
12 g Flohsamen
350 g Quark, 20 %
450 g Wasser, lauwarm
20 g Meersalz
20 g Honig
20 g Butter, zimmerwarm

So geht es

• Alle Zutaten, bis auf die Butter, mit der Küchenmaschine 4 Minuten auf niedriger Geschwindigkeitsstufe vermischen, dann den Teig auf mittlerer Stufe 15 Minuten kneten. In den letzten Minuten die Butter hinzufügen und unterarbeiten.
• Den Teig dehnen und falten, er sollte sich völlig vom Schüsselrand lösen. Dafür die Hand unter den Teig führen, ein Stück Teig greifen, hochziehen und über den Teig falten. Die Schüssel drehen und ein Stück weiter den Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig rundherum gedehnt und gefaltet wurde. Dies kann mehrmals wiederholt werden.
• Einen Deckel auf die Schüssel geben oder diese mit Frischhaltefolie abdecken. Den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei sollte er sichtlich an Volumen zunehmen.
• Nochmals dehnen und falten und abgedeckt für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Herausnehmen und für 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Den Teig halbieren und zu einem Rechteck formen. Durch Dehnen und Falten zwei längliche Brotlaibe formen, mit Schluss nach unten auf Backfolie (Dauerbackfolie) legen und abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.
• Den Backofen mit dem Backblech auf 250 °C vorheizen.
• Wenn die Risse auf der Oberfläche der Teiglinge etwa 0,6 bis 0,7 cm breit sind, die Teiglinge bemehlen und mittig der Länge nach etwa 1 cm tief einschneiden. Vorsichtig mithilfe der Backfolie auf das heiße Backblech setzen. Mit Dampf in den mittleren Bereich des Backofens schieben. Um möglichst viel Dampf in den Backofen zu bringen, ein altes Blech bereits mit dem Vorheizen auf den Backofenboden stellen. Direkt nachdem die Teiglinge in den Ofen geschoben werden, eine Tasse Wasser (ca. 50 ml) auf das Blech geben.
• Nach 15 Minuten die Backofentür für etwa 1 Minute offen halten, damit der Dampf entweichen kann, währenddessen die Temperatur auf 200 °C herunterregeln. In weiteren 35 bis 40 Minuten die Brote goldbraun backen.
• Auf einem Gitter abkühlen lassen und genießen.

 

Tipp:
Falls der gefütterte Lievito Madre hochaktiv ist, kann auf die Zugabe von Hefe verzichtet werden.

Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

Ist es nicht herrlich, wenn ein knuspriges geschmackvolles Brot auf uns wartet. Da macht doch jede Mahlzeit gleich viel mehr Spaß, oder?

Liebe Grüße aus der Brotbackstube