Buttermilch-Vollkorn-Kanten mit Emmer aus „No-Knead-Brote“ von Valesa Schell

Unkompliziertes Backen. Ohne Kneten. Wenig Hefe. Lange Teigführung.

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Buttermilch- Vollkorn-Kanten mit Emmer

Werbung in Form einer Buchvorstellung / enthält Amazon-Links / Urige Buttermilch-Kanten heißen sie bei Valesa Schell in ihrem neuen Brotbackbuch „No Knead Brote – ohne Kneten unkompliziert backen“. Sie lachten mich sofort an, saftige und schmackhafte Brötchen, die ich aus Emmer- und Dinkelvollkornmehl nachbackte. Deshalb nennen sie sich nun Buttermilch-Vollkorn-Kanten mit Emmer. Solche Kanten bekommst du nicht jeden Tag, denn selbstgeflockte geröstete Haferflocken fügen zudem einen wunderbar feinen Geschmack hinzu.

Das Rezept für die Buttermilch-Vollkorn-Kanten ist perfekt für alle, die durch wenig Arbeit ansehnliche Resultate verzeichnen wollen. Noch ausführlicher und anfängerfreundlich erklärt Valesa ihre Methode in dem vorliegenden Buch „No Knead Brote – ohne Kneten unkompliziert backen“. Egal, ob du ein Neuling beim Brotbacken bist oder einfach nur nach bewährten Rezepten suchst, die du deinem Repertoire hinzufügen möchtest, ich empfehle dir dringend, dieses Buch mit einem Lesezeichen zu versehen.

Madam Rote Rübe - Buttermilch-Vollkorn-Kanten mit Emmer

Sabrina Sue Daniels (c) Foodfotografie, 2022, Ulmer Verlag

Über die Autorin Valesa Schell:

Tiziana Abegg (c) Fotografie, 2022, Ulmer Verlag

Ihr erstes Backbluch Der Brotbackkurs: Einfach starten – Profi werden* (*Amazon-Partnerlink) steht bereits bei mir im Bücherregal. Falls dich die Rezension dazu interessiert, schau gerne mal in meine Buchbesprechung hinein. Du lernst hier von der Pike auf, wie du dein eigenes, wirklich gutes Brot selber backen kannst.

Mit ihrem zweiten Buch„All-in-one-Brote: Meisterhaft backen im Alltag – einfach ohne Vorteig*  spricht sie alle an, die wenig Zeit haben, aber keineswegs auf bekömmliche und aromatische Brote verzichten wollen. Hier erfährst du, wie sich der gesamte Backprozess in deinen Alltag integrieren lässt.

Wie du noch einfacher und unkomplizierter deine Brote und Brötchen backst, vermittelt sie nun mit ihrem neuesten Buch No-Knead-Brote: Unkompliziert backen ohne Kneten. Wenig Hefe, lange Teigführung*.

Ehemals im sozialpädagogischen Bereich tätig, schenkt sie heute ihre ganze Energie ihrem erfolgreichen Blog „Brotbackliebe…und mehr“ und ihrer gleichnamigen, auf einer der größten im deutschsprachigen Raum gewachsenen Backgruppe „Brotbackliebe….undmehr – Foodblog“ auf Facebook. Eine Laufbahn , die sich durch gesundheitliche Probleme entwickelte. Erst althergebrachte Backmethoden ohne Zusatz- und Konservierungsmittel, mit wenig Hefe und einer langen Teigführung verhalfen ihr dazu, dass ihr Brot wieder schmeckte und verträglich wurde.

 

Unkomplizierter geht’s kaum….

Über sechzig Rezepte, super schnell und nur mit einem Kochlöffel verrührt nach der No-Knead-Methode, sind ein wahrgewordener Traum. Nicht nur für daheim, sie eignen sich weiterhin selbst zum Backen im Urlaub oder beim Camping. Solche Rezepte sind ein richtiger Gewinn.

Nachdem ich mehrere Rezepte aus „No-Knead-Brote“ ausprobierte, bin ich begeistert, wie jedes Rezept verständlich rüberkommt und einfach nachzuarbeiten ist. Der Urkorn-Zwirbel, die Süßkartoffel-Erdnuss-Kruste, die Dinkel-Vollkorn-Kruste Latte Macchiato, sie alle überzeugten mich auf Anhieb mit ihrer Einfachheit und aromatischem Geschmack. Lange Gehzeit, wenig Hefe sind eben ein Garant für köstliche Brote.

Mit Know-how zu den Basics und vielen praktischen Tricks und Tipps steht deinen eigenen Broten und Brötchen, Herzhaftes und Süßes nichts mehr im Weg. Mache augenblicklich deine Küche zur Backstube und backe höchst bekömmliche Brote. Falls du am Anfang deiner Brotback-Karriere stehst, nur zu, ich bin überzeugt, dass du alles sehr gut nachbacken kannst. Erstens ist jeder Vorgang ausführlich und verständlich beschrieben. Zweitens macht jedes Rezept mit Bild Appetit und drittens macht Brotbacken immer gute Laune. Empfehlenswert ist mit dem ersten Kapitel „Wissenswertes“ zu beginnen, seine Grundlagen führen super in den Umgang mit No-Kneads-Backwaren ein.

Vor allem die Tipps zur flexiblen Gehzeit gefielen mir ausgesprochen gut.  Gleich umgesetzt, war ich ausgesprochen angetan, wieviel einfacher es nun ist, nach Lust und Laune meinen Teig anzusetzen und zu backen. Jetzt richtet sich mein Tag nach meinem Tagesablauf und nicht umgekehrt. Da ich gerne helle Mehlsorten durch Vollkornmehle mit ein wenig mehr Wasser ersetze, stellte ich zufrieden fest, dass sogar dies kein Problem darstellte.

Das Prinzip funktioniert immer. Viele Mehle sind dank Alternativen gut auszutauschen. Berufstätige finden hier erwartungsgemäß ein Eldorado für gelungene und gut zu machende Rezepte.

 

Folgende Kapitel in „No-Knead-Brote“ vertiefen die Brotbackliebe:

  • Wissenswertes
    Was bedeutet No-Knead-Backen? Das Prinzip von No Knead.
  • No-Knead-Backen auf Reisen
    Backen beim Campen und in Urlaub
  • No-Knead-Brote und -Brötchen mit Hefe
  • No Knead-Brote und -Brötchen mit Sauerteig
    Ansetzen und Weiterführen von Sauerteig
  • No-Knead-Brote und -Brötchen mit Lievito Madre
    Ansetzen und Weiterführen von Lievito Madre
  • No-Knead-Brote und -Brötchen mit Vollkorn und Urkorn
  • No-Knead-Pizza, -Flammkuchen & Co.
  • No Knead-Teige für süßes Gebäck

Madam Rote Rübe - Buttermilch-Vollkorn-Kanten mit Emmer

Und es funktioniert….  „No-Knead-Brote“

Gehe das Backen völlig relaxt an. Die Zeit, in diesem Fall die lange Gehzeit, übernimmt für dich das beschwerliche Kneten des Brotteiges. Du kannst ohne weiteres auf deine Knetmaschine verzichten, verzichte auch auf das Kneten von Hand. Weder das eine noch das andere brauchst du hier.

Bei dem No-Knead-Teig vermischst du lediglich die Zutaten mit einem Kochlöffel oder einem dänischen Teigbesen in einer Schüssel. Gründlich und sorgfältig, es sollten keine Mehlnester mehr zu sehen sein. Wenn dein Teig dann zehn bis zwölf Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare steht, verbinden sich die Glutenstränge genauso gut wie beim Kneten in einer Teigmaschine.

Einfach geht’s weiter: Buttermilch-Vollkorn-Kanten mit Emmer.

Nach der langen Gare kippst du den Teig für diese Buttermilch-Vollkorn-Kanten mit Emmer vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche zum Abstechen. Mit einer Teigkarte stichst du jetzt eckige Teiglinge ab. Die Luft bleibt dadurch im Teig weitgehend erhalten und die Brötchen werden schön locker. Das ist äußerst praktisch, selbst die Mühe, jeden Teigling in die Hand zu nehmen und rundzuwirken, sparst du dir.

Anstelle von Dinkelmehl 630 nahm ich Dinkelvollkornmehl und gab ein wenig mehr Wasser zu dem Teig. Ich war glücklich, dass ich zudem meinen Emmer einsetzen konnte. Falls du keinen griffbereit hast, Weizen-Vollkornmehl ersetzt ihn perfekt. Valesas Originalrezept sieht Einkornflocken oder feine Haferflocken vor, diese gestalten die Oberfläche der Buttermilch-Vollkorn-Kanten wesentlich feiner und aparter als die selbst geflockten Haferflocken bei meinen Brötchen. Selbst geflockte Haferflocken geben dafür einen burschikoseren Look. Ausgesprochen rustikal eben.

Madam Rote Rübe - Buttermilch-Vollkorn-Kanten mit Emmer

Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar, wie es dir gefallen hat. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich, da ich sehr viel Liebe in diese Artikel stecke, damit sie für dich ansprechend werden. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

 

Nachgebacken:

Madam Rote Rübe - Buttermilch- Vollkorn-Kanten mit Emmer

Buttermilch-Vollkorn-Kanten mit Emmer

Zutaten für: etwa 16 Stück
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Hauptteig:
200 g Emmer-Vollkornmehl
200 g Dinkelvollkornmehl
100 g feine Haferflocken (ich hatte selbstgeflockter Hafer)
6 g Flohsamenschalen
300 g Buttermilch
175 g Wasser
30 g Lievito Madre oder ein anderer Sauerteigstarter aus dem Kühlschrank
3 g Frischhefe
1 TL Honig
12 g Meersalz
15 g Olivenöl

Sonstiges:
Haferflocken zum Bestreuen

So geht es

Die Haferflocken in einer beschichteten Pfanne trocken anrösten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel Buttermilch, Wasser, Lievito Madre, Hefe, Honig, Salz und Öl mit einem Pürierstab durchmixen. Nun die beiden Mehlsorten, Haferflocken und Flohsamenschalen zufügen und mit einem Kochlöffel unterrühren. Es sollten keine Mehlnester mehr zu sehen sein. Den Teig mit nassen Händen rundum falten.

Den Teig abgedeckt 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei wenn möglich nach 1-2 Stunden nochmals mit nassen Händen rundum falten.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf stürzen. Mit einer Teigkarte einmal von oben nach unten und einmal von rechts nach links falten. Den Teig dann zu einem Rechteck (ca. 30 x 20 cm) drücken und ziehen. Die Oberfläche der Teigplatte mit Wasser besprühen und mit den Haferflocken bestreuen. Mit der Teigkarte etwa 16 rechteckige Teiglinge abstechen und auf Backpapier oder Backfolie setzen. Ein zweites Mal mit Wasser besprühen, damit die Haferflocken haften bleiben.

Die Teiglinge abgedeckt 30-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen mit dem Backblech auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Teiglinge mit der Unterlage auf das heiße Backblech setzen und mit Dampf (siehe Tipp) einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200-220 °C herunterschalten. Die Brötchen weitere 10 Minuten backen. In der letzten Minute die Ofentür einen Spaltbreit öffnen, damit der Dampf abzieht. Klopfprobe zur Kontrolle machen.

Auf einem Rost vollständig abkühlen lassen.

Anmerkungen

  • Frisch gemahlenes Mehl stelle zur Seite und setze es erst ein, wenn es erkaltet ist.
  • Dampf erzeugen wir so: Eine Edelstahlschale mit Edelstahlschrauben oder Lavasteinen füllen, auf den Ofenboden stellen und miterhitzen. Beim Einschießen eine kleine Tasse Wasser, etwa 50 ml, in die Schale schütten.
  • Im Original werden die Brötchen mit Dinkelmehl 630 gebacken und daraus folgend mit lediglich 160 g Wasser.  Da ich sie aus reinem Vollkornmehl herstellte, gab ich etwas mehr Wasser hinzu. Außerdem ersetzte ich den Zuckerrübensirup durch Honig und das Sonnenblumenöl durch Olivenöl.
  • Die Brötchen lassen sich für den Vorrat gut einfrieren. Bei Bedarf dann bei Raumtemperatur auftauen lassen. Damit die Kruste wieder knusprig wird, werden sie nochmals im 200 °C heißen Backofen 5-10 Minuten gebacken.

Das Originalrezept befindet sich in "No-knead-Brote - ohne Kneten unkompliziert Backen" von Valesa Schell

 

Die Daten:

Valesa Schell |

No-Knead-Brote: Unkompliziert backen ohne Kneten. Wenig Hefe, lange Teigführung* (*Amazon-Partnerlink) |

1. Auflage 7. April 2022 | Format 17,3  x 1,8  x 24,2 cm |

176 Seiten mit zahlreichen Fotos | Hardcover |

Verlag Eugen Ulmer | ISBN: 978-3818615161 | 16,95 € |

 

Ein Backbuch, dessen Rezepte auch Anfängern zu Erfolgserlebnissen führen. Ohne Vorteig, ohne Kneten, wenig Hefe, lange Teigführung und zudem die Erklärung zu flexiblen Gehzeiten machen das Leben einfach.

 

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Meine persönlichen Empfehlungen für dich:

 

Liebe Grüße aus der Bücherwurm-Ecke, deine

 

 

 


Vielen Dank an den Verlag Eugen Ulmer, der mir dieses Buch zur Verfügung gestellt hat. Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches.

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8 Kommentare

Karin 19. April 2022 - 22:11

Liebe Sigrid,
No knead Brote oder Brötchen sind immer super. Ich danke dir für deine ausführliche Beschreibung, man bekommt direkt Appetit . Ich behalte dein Rezept mal im Sinn.😘.
Liebe Grüße schickt dir Karin

Antworten
Madam Rote Rübe 20. April 2022 - 7:39

Liebe Karin,
ich mag sie auch sehr gerne, ohne viel Aufwand leckere Ergebnisse. So praktisch.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Turbohausfrau 20. April 2022 - 20:25

Eine sehr schöne Rezension. Und wenn mir jemals jemand zum Brotbacken bringt, dann sicher du!

Antworten
Madam Rote Rübe 21. April 2022 - 6:19

Vielen Dank, liebe Susi,
oh, es wäre mir eine Ehre, du wirst sehen, Brotbacken kann richtig viel Freude und Genuss bringen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Heidi 21. April 2022 - 23:04

Buttermilche habe ich tatsächlich auch schon mal im Brot verbacken .
Wo bei man das auch gut ins Badewasser geben kann ….*gg
Buttermilch macht halt schön .
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 22. April 2022 - 8:16

Super, liebe Heidi,
machen wir uns inwendig und äußerlich mit Buttermilch schön.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Helga 24. April 2022 - 10:25

Guten Morgen Sigrid,
Sitze bei einer Tasse Kaffee und probiere die frisch gebackenen super fluffig Urgetreide Semmel. Wieder ein schnelles einfaches Rezept. Wir lieben Vollkorn Brot und Semmel sie schmecken einfach nach mehr und man ist länger satt, abgesehen daß es noch viel gesünder ist. Einen schönen Sonntag noch.
Lg Helga

Antworten
Madam Rote Rübe 24. April 2022 - 10:33

Auch dir einen guten Morgen, liebe Helga,
ich bin ganz bei dir, genau diese Gefühle habe ich auch immer bei selbstgebackenem Vollkorn-Gebäck. Hab vielen Dank für die schöne Rückmeldung, wie schön, dass diese Kanten euch schmecken. Wenig Mühe und doch so lecker.
Eine entspannte Zeit und alles Gute
Sigrid

Antworten

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