Mit dem Gewürz-Vollkornbrot mit älterem Sauerteig-Starter kommt wieder ein würdiger Vertreter der Kategorie Sauerteig-Resteverwertung hinzu. Mit dem unaufgeregten Rezept macht es riesig Spaß, dieses Brot zu backen, denn es ist einfach und das Ergebnis spricht für sich.
Es ist ein wunderbar aromatisches und gut verdauliches Brot durch die Gewürzmischung von Koriander, Kümmel, Fenchel und Anis. Zudem der Sauerteig und die hohe Temperatur, bei der es gebacken wird, ihm eine zusätzlich rustikale Note schenken. Das bedeutet, außen knuspert es richtig schön, während es innen herrlich saftig ist.
Gewürz-Vollkornbrot mit Anstellgut im Ofen frei geschoben
Stell dir vor, du hebst dein frisches selbst gebackenes Gewürz-Vollkornbrot mit den Händen auf und hältst es an deine Nase. Eine kräftige Dosis von seinem würzigen Duft steigt zu dir empor: der zarte Sauerteiggeruch, das warme Aroma von Koriander, Kümmel, Anis und Fenchel.
Dann schneidest du mit dem Messer durch die krosse Kruste, sie kracht förmlich. Die ersten Scheiben liegen vor dir und endlich folgt die Belohnung für die Mühe, endlich darfst du dein Brot probieren.
Vielleicht nimmst du für die ersten Bissen nur ein wenig Butter, um den Geschmack des Brotes völlig auf dich einwirken zu lassen. Hmmm, wie das schmeckt und ein wenig stolz sind wir doch auch, oder? Und mit Recht!!!
Älteres Sauerteig-Anstellgut lässt sich noch hervorragend verwerten
Ich kann es gar nicht oft genug betonen, es lohnt sich immer, etwas Neues aus unserem älteren Sauerteig-Anstellgut bzw. -Starter zu kreieren. Unerbittlich, spätestens nach vierzehn Tagen, besser noch alle Woche verlangt unser Anstellgut im Kühlschrank nach einer Fütterung. Das heißt, ich nehme einen sehr kleinen Anteil davon, vermische diesen mit Mehl und Wasser und gebe ihm Gelegenheit, an einem warmen Ort mehrere Stunden zu reifen, bevor er wieder in den Kühlschrank abwandert. Bei zwei Sauerteigen, bei mir steht stets ein Roggen-Anstellgut und ein Lievito Madre im Kühlschrank, bleibt von dem alten Sauerteig-Starter genug übrig, um ihn keineswegs leichten Herzens zu verwerfen. Das ist auch wirklich nicht nötig, älteres Sauerteig-Anstellgut schmeckt noch hervorragend.
Ob Roggen-Anstellgut solo oder anteilsmäßig mit Lievito Madre gemischt, kein Problem. Nimm deinen Sauerteig. Nur die Wassermenge sollte dementsprechend angepasst werden.
Nicht nur das Gewürz-Vollkornbrot ….
Auf meinem Blog gibt es unter der Kategorie „Aus der Brotbackstube“ eine Extra-Kategorie mit dem Namen „Sauerteig-Resteverwertung“, über die ich mich immer ganz besonders freue. Von Pfannkuchen über Pizza, Sandwich-Kekse, Knäckebrot bis hin zu Vollkornbroten, die nur so geschmacklich abheben, ist alles vertreten.
Zutaten
520 g Weizenvollkornmehl
280 g Roggenvollkornmehl
1 EL Brotgewürz, frisch gemahlen aus Kümmel, Koriander, Anis und Fenchel
120 g Roggen-Anstellgut (älter oder kurz vorm Füttern)
280 g Lievito Madre (älter oder kurz vorm Füttern)
605 g Wasser, 20°C
4 g Frischhefe
22 g Honig
22 g Meersalz
40 g Butter
Sonstiges:
2 EL Brotgewürzkörner und - samen
So geht es
In einer großen Schüssel mit Deckel Weizenvollkornmehl, Roggenvollkornmehl, Brotgewürz, Roggen-Anstellgut und Lievito Madre mit dem Wasser vermischen und 30 Minuten für die Autolyse quellen lassen.
Nun die restlichen Zutaten hinzufügen und alles gründlich 5 Minuten vermischen. Abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Innerhalb diesen Zeitraums nach 15 und nach 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Dafür mit der Hand unter den Teig führen, ein Stück Teig greifen, hochziehen und über den Teig falten. Die Schüssel drehen und ein Stück weiter den Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig rundherum gedehnt und gefaltet wurde. Dies kann mehrmals wiederholt werden.
Abgedeckt für weitere 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen, hier verdoppelt er sein Volumen.
2 Gärkörbchen von 20 cm Durchmesser zuerst üppig mit Kartoffelmehl und darüber mit Vollkornmehl ausstäuben, jeweils 1 EL Brotgewürzkörner und -samen unten in die Gärkörbchen streuen.
Den Teig mit der Teigkarte halbieren. Die Teiglinge auf der bemehlten Arbeitsfläche durch Dehnen und Falten rund wirken. Mit Schluss nach oben in die Gärkörbchen legen und in einer großen Frischhaltetüte ca. 2,5 – 3 Stunden akklimatisieren und gehen lassen.
Den Backofen auf 250°C mit dem Backblech oder einem Backstein gute 30 Minuten vorheizen.
Das heiße Backblech herausnehmen und die beiden Teiglinge vorsichtig darauf stürzen. Auf ihrer Oberfläche einen 1 cm tiefen Schnitt kreisrund um die Gewürze machen. Mit reichlich Dampf mittig in den Ofen einschieben und 15 Minuten backen. Um möglichst viel Dampf in den Backofen zu bringen, ein altes Blech oder eine flache Blechdose bereits mit dem Vorheizen auf den Backofenboden stellen. Direkt nachdem der Teigling in den Ofen geschoben wird, eine Tasse Wasser mit ca. 50 ml auf das Blech geben. Dann 1 Minute die Tür öffnen, damit die Dampfschwaden abziehen können und die Temperatur auf 235°C herunterregeln. In weiteren 30 Minuten kräftig braun backen.
Die Brote auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Tipp:
Bei diesem Rezept kann ohne weiteres mit der Menge des Anstellguts jongliert werden.
Falls ausschließlich 400 g Roggen-Anstellgut verwendet wird, muss die Wassermenge angepasst werden. In diesem Fall sollte sie auf 540 g reduziert werden.
Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.
Hast du auch noch eine Idee, um unsere Sauerteig-Resteverwertung anzukubeln?
Liebe Grüße aus der Brotbackstube
10 Kommentare
Darüber freue ich mich, Sauerteigresteverwertung ist Grad ein Thema
Liebe Ulrike,
wunderbar, dass passt ja dann perfekt.
Liebe Grüße
Sigrid
Das hört sich nach einer guten Idee an . Mal sehen wann ich darauf zurück komme.
Danke für´s teilen
LG heidi
Sehr gerne, liebe Heidi,
wie schön, dass Dir mein Rezept gefällt, hab vielen Dank.
Liebe Grüße
Sigrid
Du brave Brotbäckerin! Ich stehe nur wieder einmal mit Staunen quasi hinter dir und schaue dir über die Schulter. Was du alles kannst! Toll!
Liebe Susi,
dein Lob macht mich stolz wie eine Schneekönigin, hab vielen Dank.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid,
herzlichen Dank für das tolle Rezept- aber auch für Deine anderen Rezepte. Das Brot schmeckt unglaublich lecker und ist eine schöne Abwechslung zu meinem reinen Roggensauerteigbrot.
Viele Grüße aus der (Experimentier-) Backstube.
Liebe Cornelia,
das höre ich so gerne, wie schön, dass hier alles gepasst hat. Abwechslung ist doch genial, wenn sie gut schmeckt. Hab vielen Dank für Deine nette Rückmeldung und weiterhin viel Freude in Deiner (Experimentier-)Backstube.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo Sigrid,
hab das Brot gestern gebacken, wieder ein tolles Rezept auch für Sauerteigverwertung. Ich habe nur Roggensauerteig genommen, außenkross innen locker und saftig.Gibts bestimmt wieder.
Vg Helga
Vielen Dank, liebe Helga,
fürs Nachbacken und für deine schöne Rückmeldung. Super, dass es so ein rundum gelungenes Brot geworden ist, ich freue mich immer sehr darüber, wenn alles gut funktioniert.
Sei herzlichst gegrüßt
Sigrid