Schmand-Vollkornkruste – mein neues Lieblingsbrot

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Schmand-Vollkornkruste

Dieses Rezept bekam kurzerhand eine Schippe Schmand. Und das Ergebnis? Ein herrlich softiges und weiches Hefebrot mit viel Geschmack, das sonst sehr einfach und schlicht daherkommt. Die einzige Zugabe, die ich der Schmand-Vollkornkruste noch verpasste, war ein Hefe-Vorteig für mehr Aroma und Frische. Doch so ein Vorteig geht ganz alleine über Nacht ohne unser Zutun.

Das bedeutet, die praktische Arbeit hält sich hier wirklich in Grenzen. Selbst das Brühstück und das Dehnen und Falten läuft nebenbei.

Madam Rote Rübe - Schmand-Vollkornkruste

Schmand-Vollkornkruste rockt deine Welt

Brotbacken ist so herrlich beruhigend! Dazu gehört von Beginn an die Zubereitung, das Beobachten des wachsenden Teiges, das faszinierende Farbeannehmen des Laibes beim Backen, dieser warme Goldton. Und schließlich der herrliche Duft, den unser selbstgebackenes Brot dann in alle Knopflöcher verströmt. Es gibt für mich eigentlich keine Jahreszeit, in der ich nicht gerne backe. Sogar bei 32° Hitze. Aber das war bei diesen Broten nicht nötig. Jetzt haben wir die kühlere Jahreszeit und seltsamerweise, bzw. verständlicherweise habe ich jetzt immer Appetit auf cremigere Texturen, wie Schmand und Sahne.

Aus dieser Vorliebe heraus entstand diese Schmand-Vollkornkruste. Und ich mag sie sehr. Wer weiß, vielleicht ist es dein neues Lieblingsbrot?

 

Du bevorzugst einfache Hefebrote?

Wie wäre es mit diesen Vorschlägen?

Madam Rote Rübe - Schmand-Vollkornkruste

Dehnen und falten, so geht es bei der Schmand-Vollkornkruste

Vielleicht sollte ich noch das Dehnen und Falten erwähnen. Einige Male sollte der Teig für mehr Struktur gedehnt und gefaltet werden, das bekommt ihm gut. Damit kannst du auch das Backen mal zeitlich nach hinten verschieben. Ich bin überzeugt, wenn du mal den Dreh dafür heraushast, machst du das nebenbei. Wirklich!

Es ist ganz einfach. Nimm eine Teigkarte und fahre unter den Teig, greife ein Stück Teig damit und ziehe es hoch. Dann falte es über den Teig, drehe die Schüssel und wiederhole ein Stück weiter den Vorgang. Das mache, bis der ganze Teig rundherum gedehnt und gefaltet wurde. Dies wiederhole ohne weiteres mehrmals.

Natürlich kannst du ebenfalls die Hand nehmen, aber weil ich mir nicht andauernd die Hände waschen möchte, nehme ich gerne eine Teigkarte. Im Vorbeigehen sozusagen. Auch für sehr feuchten Teig ist sie die erste Wahl.

Madam Rote Rübe - Schmand-Vollkornkruste

Madam Rote Rübe - Schmand-Vollkornkruste

Schmand-Vollkornkruste

Zutaten für: 2 Brote á ca. 1000 g
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Vorteig:
350 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
3,5 g Frischhefe

Brühstück:
200 g Dinkelvollkornmehl
400 g Wasser, kochend

Hauptteig:
Vorteig
Brühstück
600 g Weizenvollkornmehl
12 g Frischhefe
20 g Honig
200 g Schmand
25 g Meersalz
20 g Butter

So geht es

Für den Vorteig Weizenvollkornmehl mit Wasser und Hefe vermischen und abgedeckt 14-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für das Brühstück Dinkelvollkornmehl mit kochendem Wasser überbrühen und gleichzeitig gründlich vermischen. In den nächsten 2 Stunden abkühlen lassen, bevor es weiterverarbeitet wird. Wenn es mit dem Vorteig angesetzt wurde, nach dem Abkühlen abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 2 Minuten langsam vermischen. Dann 15 Minuten auf einer höheren Stufe verkneten.

Abgedeckt ca. 2,5 Stunden gehen lassen, währenddessen den Teig 3 bis 4-mal dehnen und falten für mehr Struktur. Dafür mit einer Teigkarte unter den Teig fahren, ein Stück Teig greifen, hochziehen und über den Teig falten. Die Schüssel drehen und ein Stück weiter den Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig rundherum gedehnt und gefaltet wurde. Dies kann mehrmals wiederholt werden.

Den Teig halbieren. Die Teiglinge auf einer bemehlten Arbeitsfläche dehnen und falten  und dabei rundwirken. Zu Teigkugeln mit glatter Oberfläche formen.

Mit Schluss nach unten in 2 gründlich bemehlte Gärkörbe setzen und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sie mindestens die Hälfte an Volumen zugelegt haben.

Den Backofen mit dem Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Brote mit Schluss nach oben vorsichtig auf das mit einer Dauerbackfolie ausgelegte heiße Backblech geben und in die Mitte des heißen Backofens mit Dampf schieben. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und die Schwaden ablassen. Die Temperatur auf 200°C herunterregeln und etwa weitere 40 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Es erstaunt mich immer, wie unglaublich schnell wir ein Brot essen, deshalb findest du bei mir häufig Rezepte für zwei Laibe. Auch die Kapazität des Ofens wird somit besser ausgenutzt. Ein Brot friere ich ein – und das andere, man könnte es meinen, löst sich in Luft auf.

Ich bin gespannt, ob es dir genauso ergehen wird.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube

 

 

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28 Kommentare

Heidi 26. Februar 2020 - 15:26

Das hört sich wirklich sehr gut an. Da könnte ich ganz sicher nicht Nein zu sagen. Brot selber backen mach ich gerne . Aber oft habe ich kaum Zeit und verschwitzte die Vorbereitungen
LG Heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Februar 2020 - 7:40

Vielen Dank, liebe Heidi,
das freut mich sehr, dass es Dir gefällt. Ich kann mir gut vorstellen, da Du so rege bist, dass da nicht viel Zeit fürs Brotbacken übrig bleibt. Aber es gibt erfreulicherweise auch Rezepte für Brotteig, der nur in die Form gefüllt wird und fertig.
Liebe Grüße
Sigrid

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bettina liessmann 26. Februar 2020 - 18:43

Tolles Rezept, wird probiert

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Februar 2020 - 7:41

Vielen Dank, liebe Bettina,
bin bereits super neugierig, wie das Rezept bei dir ankommen wird. Viel Freude beim Nachbacken.
Liebe Grüße
Sigrid

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Patces Patisserie 1. März 2020 - 11:26

Das Brotrezept klingt super, hätte ich nicht gestern ein Sauerteigbrot gebacken, würde ich deins direkt ausprobieren wollen! Aber so kommt es auf die Nachbackliste 🙂

Liebe Grüße
Patricia

Antworten
Madam Rote Rübe 1. März 2020 - 13:45

Vielen Dank, liebe Patricia,
das freut mich sehr, dass dich dieses Brotrezept so anspricht, ich kann es dir auch nur empfehlen, lass dich gerne davon begeistern.
Liebe Grüße
Sigrid

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Gischa 24. März 2020 - 7:04

Hallole, was für ein Vollkornmehl, welche Type ist gemeint oder ist es selbst gemahlenes Mehl?
Für einen Tipp wäre ich dankbar.
Grüssle Gischa

Antworten
Madam Rote Rübe 24. März 2020 - 8:53

Hallo Gischa,
für Weizen-, Dinkel- oder Roggenvollkornmehl gibt es keine Typennummer, denn der Mineralstoffgehalt entspricht immer 100 Prozent, da sämtliche Kornbestandteile (Mehlkörper, Schale, Keimling) darin enthalten sein müssen.
Ich mahle mein Getreide selbst, doch wenn du es als Mehl kaufen willst, sollte auf der Packung Vollkornmehl draufstehen. Erst dann hast du die Gewissheit, dass es kein Auszugsmehl ist.
Industrielle Produkte liegen zwischen 1700 und 1800 mg je 100 g, hier sind die natürlichen Faktoren, denen Getreide unterliegt, konstant gemacht. Weizenbackschrot Type 1700 und Roggenbackschrot Type 1800 unterscheidet sich von Vollkornschrot durch das Fehlen des Keimlings und deshalb ist Backschrot kein Vollkornerzeugnis mehr und unterliegt daher der Mehltypenbezeichnung.
Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Tanja Mursch 27. Mai 2021 - 20:13

Hallo, habe das Brot nachgebacken und musste leider feststellen, dass es von der Konsistenz her sehr bröslig ist, kann es sein, dass die Flüssigkeitsangaben nicht ganz richtig sind? 🤔
viele Grüße Tanja

Madam Rote Rübe 28. Mai 2021 - 7:47

Hallo Tanja,
wie schade, das tut mir sehr leid, denn für mich war es ein ausgesprochenes saftiges Brot, für das ich bisher nur positive Rückmeldungen erhielt. Wenn du Wasser und Schmand zusammenzählst, kommst du auf 82% Flüssigkeit und das ist wirklich nicht wenig. Allerdings nimmt jedes Mehl anders Feuchtigkeit auf, vielleicht hätte dein Teig wirklich noch etwas davon benötigt. Deshalb mein Tipp, den ich auch für mich immer beherzige: Ich halte stets ein wenig der Flüssigkeitsmenge eines Rezeptes zurück, aber ich gebe, wenn nötig, auch jederzeit ein wenig mehr hinzu, im Prinzip bestimmt die Konsistenz des Teiges die Menge unserer Flüssigkeitszufuhr. Vielleicht probierst du es nochmals und verlässt dich dabei auf dein eigenes Gefühl für den Teig?
Liebe Grüße
Sigrid

Steffliesl 3. März 2020 - 16:26

Gestern gebacken und heute genossen! Der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten, und die Brote sind sehr schön aufgegangen, auch während dem Backen. An der Krume lässt gar nicht erahnen, dass es sich um ein reines Vollkornbrot handelt – schön locker und flaumig. Einziger Nachteil war, dass die Teigmenge ein Tick zu viel für meine Knetmaschine war (selber Schuld – die Maschine ist lediglich für Mehlmengen bis 1kg gedacht), so hatte ich leider eine kleine Sauerei zum Aufräumen. Das nächste Mal werde ich die Mengen einfach entsprechend herunterrechnen – und ein nächstes Mal gibt es bestimmt! Danke für das Rezept!

Antworten
Madam Rote Rübe 4. März 2020 - 8:06

Liebe Steffliesl,
über deine Rückmeldung habe ich mich sehr gefreut, hab vielen Dank dafür. Toll, dass du es auch so empfunden hast, dass es für ein reines Vollkornbrot so fluffig ist. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Backen und natürlich, dass es zu keiner kleinen Sauerei mehr kommt…. *lächel*.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Brigitte 9. Januar 2021 - 12:05

Liebe Sigrid
Ich muss mich mal ganz herzlich für deine gelingsicheren Brotrezepte bedanken 🤗 Einfach genial. Super beschrieben und sehr verständlich. Ohne unnötigen und verwirrenden Bemerkungen, da ich ja nur eine gelegentliche Hobbybäckerin bin.
Das Schmand-Vollkornkrusten Brot ist einfach himmlisch. Den Schmand habe ich im Verhältnis 1:1 mit Crème fraîche/Sauerrahm ersetzt, da Schmand in der Schweiz nicht erhältlich ist. Jeder Bissen ein wahrer Genuss. Sehr entgegenkommend, dass man den Vorteig, je nach Zeitplan oder unvorhergesehenem, auch mal im Kühlschrank zwischenparken kann. Ein Gewinnerrezept, welches auch hinsichtlich Gewürzen, kreativen Spielraum offen hält. Noch eine Frage: kann ich die Rezepte für 2 Brote auch einfach halbieren? Ich freue mich auf ganz viele weitere Brotkreationen von dir 😋
Liebe Grüsse
Brigitte

Antworten
Madam Rote Rübe 9. Januar 2021 - 12:42

Liebe Brigitte,
immer wieder gerne, ich freue mich so mit dir, dass alles genauso geklappt hat, wie du dir das vorgestellt hast. Herzlichen Dank für deine schöne Rückmeldung und nur weiter so. Wie ich lese, kurbelt dich dieses Rezept ja äußerst kreativ an, ich bin gespannt, auf was für Ideen du noch kommen wirst. Du kannst gerne alle meine Rezepte, die für mehrere Brote ausgelegt sind, teilen. Ich backe einfach nur häufig zwei oder drei Brote auf einmal, um meinen Backofen auszulasten.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Benita 22. April 2020 - 16:37

Liebe Sigrid,
Heute mal wieder ein anderes Brot ausprobiert. Und dieses Rezept hat mir sehr gut gefallen. Sehr unkompliziert in der Herstellung – lediglich Zeit muss man einplanen. Und das Ergebnis sowohl sehenswert als auch ein Genuss. Innen sehr schön fluffig und drumherum eine wunderbare zarte knusprige Kruste. Lediglich Salz würde ich nächstes mal etwas mehr dazu geben. Aber das kann man ja auch mit dem Belag problemlos ausgleichen.
Vielen Dank für das tolle Rezept!

Gruß, Benita

Antworten
Madam Rote Rübe 23. April 2020 - 8:16

Liebe Benita,
wunderbar, dass dir dieses Brot so gut gefallen hat, darüber freue ich mich natürlich sehr. Schon deshalb, weil wir es auch aus vollen Zügen genossen hatten. Hab vielen Dank für die konstruktive Rückmeldung. Du hast recht, der Salzgehalt ist wirklich etwas niedrig angesetzt, ich habe ihn nun um 4 g erhöht.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Binki 6. Oktober 2020 - 19:50

Liebe Sigrid, dieses Brot gab es dieses Wochenende bei uns und es war mein erstes Brot mit einem dreiteiligen Teig. Irgendwie hatte ich vorher immer großen Respekt davor. Das Brot ist wunderbar gelungen und schmeckt absolut fantastisch. Vielleicht hast du aber dennoch einen Tipp für mich: das Brot ist beim Schneiden doch ein bisschen auseinandergebrochen. Haben wir es zu zeitig angeschnitten? Ist dies ein Hinweis auf eine zu lange / zu kurze Backzeit? Vielen Dank dir!

Antworten
Madam Rote Rübe 7. Oktober 2020 - 7:39

Liebe Binki,
gerne, wie super, dass es euch so gut geschmeckt hat. Ich kann mir nur vorstellen, dass du es wohl zu zeitig angeschnitten hast. Oder hast du 24 Stunden damit gewartet? In dieser Zeit kann es weiter entdampfen und wird sehr viel schnittfähiger.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Brigitte 7. Januar 2021 - 18:55

Liebe Sigrid
Wieder ein tolles Rezept 🥰 Frage: ich habe den Vorteig und das Brühstück – (bereits im Kühlschrank), schon vorbereitet. Leider kann ich die Brote morgen nicht backen. Wie lange kann ich diese im Kühlschrank parken oder wie soll ich vorgehen? Lieben Dank für deine Hilfe 💐 ganz liebe Grüsse aus der Schweiz.
Brigitte

Antworten
Madam Rote Rübe 8. Januar 2021 - 8:40

Liebe Brigitte,
parke alles im Kühlschrank, bis du backen kannst – 48 Stunden sollten hier kein Problem sein. Wenn du weißt, wann du Zeit fürs Backen hast, kannst du ja einige Stunden vorher den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er noch genug Schwung aufnimmt, das siehst du an den Gärbläschen und wie locker er ist. Ich drücke dir die Daumen, dass alles zu deiner Zufriedenheit funktioniert.
Liebe Grüße zu dir in die Schweiz
Sigrid

Antworten
Luise Klassen 27. März 2021 - 12:51

Liebe Sigrid, ich habe mich in dieses Brot verliebt. So viele Brote habe ich bei dir schon ausprobiert. Einmal habe ich so viele Brote gebacken, dass ich das schmand Brot eingefroren habe.
Gestern hatte ich es rausgeholt und wieder darüber gestaunt wie gut es schmeckt. Das tolle Aroma und die super Konsistenz.🤤
Ich bin von deinen Rezepten restlos begeistert.
Liebe Grüße
Luise aus Lippe (Hermansland)

Antworten
Madam Rote Rübe 27. März 2021 - 14:23

Liebe Luise,
hab herzlichen Dank für deine wundervolle Rückmeldung, ich freue mich sehr darüber, dass du so begeistert meine Rezepte ausprobierst und es dir schmeckt. Lass dich gerne weiterhin zum Backen inspirieren.
Liebe Grüße zu dir nach Lippe
Sigrid

Antworten
Martina 3. April 2021 - 11:12

Liebe Sigrid,
jetzt ist es aber wirklich an der Zeit, dir endlich eine Rückmeldung zu geben. Auch diesmal entstand nach deiner Anleitung wieder ein so leckeres Brot, das ich schon öfters gebacken habe. Und wie immer höre ich dann am Abendbrottisch ein „mmmhhhhh“. Und wenn, aus welchen Gründen auch immer, der Teig mal etwas zu weich ist, kommt er schwupp di wupp in den gußeisernen Topf. Und damit klappt es immer. Ich bin immer wieder froh, dich und deine so liebevoll gestaltete Seite entdeckt zu haben.
Ich wünsche dir und deinen Lieben trotz der widrigen Umstände ein schönes, erholsames, sonniges und vor allen Dingen gesundes Osterfest.
Herzliche Grüße,
Martina
PS: Auf dem Oster-Frühstückstisch steht natürlich das wunderbare Rosinen-Vollkornstuten-Brot :o)))

Antworten
Madam Rote Rübe 3. April 2021 - 13:35

Liebe Martina,
wie nett du doch mir immer schreibst, da geht mir direkt das Herz auf, hab herzlichen Dank für deine lieben Zeilen und natürlich wünsche ich auch dir und deiner Familie schöne und leckere Ostern und bleibt gesund.
Ich glaube, du hast jetzt voll den Bogen raus mit deinen Broten, toll, wenn es allen schmeckt.
Mit einem sonnigen Gruß
Sigrid

Antworten
Luise 4. Mai 2021 - 17:33

Hallo Sigrid,
Das Brot ist bei uns sehr beliebt! Meine Freundin hat Lievito Madre nach deiner Anleitung hergestellt. Sie hat mir einem kleinen Ableger gegeben!! Juhuu,…
Jetzt frage ich mich, ob ich den Sauerteig in diesem Schmand Brot einsetzten könnte.? Und wenn ja, wie könnte ich da vorgehen?
Liebe Grüße Luise

Antworten
Madam Rote Rübe 5. Mai 2021 - 7:52

Hallo Luise,
wie schön, dass das Brot dich zu neuen Kreationen aufruft.
Ich weiß natürlich nicht, wie triebfähig schon dein kleiner Ableger ist. Wenn du den Lievito Madre einsetzen willst, dann füttere ihn davor oder gib noch einen kleinen Anteil Hefe hinzu.
Probiere doch einfach mal, 250 g Lievito Madre anstelle der Frischhefe in den Hauptteig zu geben und wenn du den Vorteig ebenfalls mit Lievito Madre führen möchtest, kannst du hier 35 g hinzufügen. Ich würde mich freuen, wenn du mir eine kleine Rückmeldung geben würdest, wie alles geklappt hat.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ines Richter-Schmitt 12. Mai 2021 - 22:03

Liebe Sigrid, seid Corona bin ich zur Brotbäckerin geworden:). Unser absolutes Lieblingsbrot ist das Schmand Vollkornbrot. Ich hab mich jetzt fast durch all deine Brot Rezepte gebacken. Es gibt ja soviel tolles Brot! Auch an den italienischen Sauerteig habe ich mich gewagt. Jetzt steht immer ein Schüsselchen im Kühlschrank. Allzeit zum Einsatz bereit. Vielen Dank für all die tollen Rezepte!!! Im Moment steht das Handwerkerbrot bereit. Morgen kommt es in den Ofen. Wir sind gespannt wie es schmeckt. Viele liebe Grüße aus dem Badischen Ines

Antworten
Madam Rote Rübe 13. Mai 2021 - 8:02

Liebe Ines,
wie beeindruckend du mit den neuen Herausforderungen umgegangen bist, bei dir wurde ein Umdenken in Fragen des Lebensstils ausgelöst. Das Brotbacken wird dich bestimmt lange begleiten, denn wer einmal auf den Geschmack von selbstgebackenem Brot gekommen ist, kommt nie mehr davon los. Schmand-Vollkornkruste, Handwerkerbrot und viele mehr, ich freue mich total darüber, dass du dich derart in die Materie eingegraben hast und bereits viele Rezepte hier ausprobiert hast. Hab herzlichen Dank für deine tolle Rückmeldung und lasst es euch weiterhin gut schmecken.
Liebe Grüße zurück zu dir ins Badische
Sigrid

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