Schmand-Vollkornkruste – mein neues Lieblingsbrot

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Schmand-Vollkornkruste

Dieses Rezept bekam kurzerhand eine Schippe Schmand. Und das Ergebnis? Ein herrlich softiges und weiches Hefebrot mit viel Geschmack, das sonst sehr einfach und schlicht daherkommt. Die einzige Zugabe, die ich der Schmand-Vollkornkruste noch verpasste, war ein Hefe-Vorteig für mehr Aroma und Frische. Doch so ein Vorteig geht ganz alleine über Nacht ohne unser Zutun.

Das bedeutet, die praktische Arbeit hält sich hier wirklich in Grenzen. Selbst das Brühstück und das Dehnen und Falten läuft nebenbei.

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Madam Rote Rübe - Schmand-Vollkornkruste

Schmand-Vollkornkruste rockt deine Welt

Brotbacken ist so herrlich beruhigend! Dazu gehört von Beginn an die Zubereitung, das Beobachten des wachsenden Teiges, das faszinierende Farbeannehmen des Laibes beim Backen, dieser warme Goldton. Und schließlich der herrliche Duft, den unser selbstgebackenes Brot dann in alle Knopflöcher verströmt. Es gibt für mich eigentlich keine Jahreszeit, in der ich nicht gerne backe. Sogar bei 32° Hitze. Aber das war bei diesen Broten nicht nötig. Jetzt haben wir die kühlere Jahreszeit und seltsamerweise, bzw. verständlicherweise habe ich jetzt immer Appetit auf cremigere Texturen, wie Schmand und Sahne.

Aus dieser Vorliebe heraus entstand diese Schmand-Vollkornkruste. Und ich mag sie sehr. Wer weiß, vielleicht ist es dein neues Lieblingsbrot?

 

Du bevorzugst einfache Hefebrote?

Wie wäre es mit diesen Vorschlägen?

Madam Rote Rübe - Schmand-Vollkornkruste

Dehnen und falten, so geht es bei der Schmand-Vollkornkruste

Vielleicht sollte ich noch das Dehnen und Falten erwähnen. Einige Male sollte der Teig für mehr Struktur gedehnt und gefaltet werden, das bekommt ihm gut. Damit kannst du auch das Backen mal zeitlich nach hinten verschieben. Ich bin überzeugt, wenn du mal den Dreh dafür heraushast, machst du das nebenbei. Wirklich!

Es ist ganz einfach. Nimm eine Teigkarte und fahre unter den Teig, greife ein Stück Teig damit und ziehe es hoch. Dann falte es über den Teig, drehe die Schüssel und wiederhole ein Stück weiter den Vorgang. Das mache, bis der ganze Teig rundherum gedehnt und gefaltet wurde. Dies wiederhole ohne weiteres mehrmals.

Natürlich kannst du ebenfalls die Hand nehmen, aber weil ich mir nicht andauernd die Hände waschen möchte, nehme ich gerne eine Teigkarte. Im Vorbeigehen sozusagen. Auch für sehr feuchten Teig ist sie die erste Wahl.

Madam Rote Rübe - Schmand-Vollkornkruste

Madam Rote Rübe - Schmand-Vollkornkruste

Schmand-Vollkornkruste

Dieses Rezept bekam kurzerhand eine Schippe Schmand. Und das Ergebnis? Ein herrlich softiges und weiches Hefebrot mit viel Geschmack, das sonst sehr einfach und… Rezepte Schmand-Vollkornkruste – mein neues Lieblingsbrot European Drucken
Zutaten für: 2 Brote á ca. 1000 g
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Vorteig:
350 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
3,5 g Frischhefe

Brühstück:
200 g Dinkelvollkornmehl
400 g Wasser, kochend

Hauptteig:
Vorteig
Brühstück
600 g Weizenvollkornmehl
12 g Frischhefe
20 g Honig
200 g Schmand
25 g Meersalz
20 g Butter

So geht es

Für den Vorteig Weizenvollkornmehl mit Wasser und Hefe vermischen und abgedeckt 14-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für das Brühstück Dinkelvollkornmehl mit kochendem Wasser überbrühen und gleichzeitig gründlich vermischen. In den nächsten 2 Stunden abkühlen lassen, bevor es weiterverarbeitet wird. Wenn es mit dem Vorteig angesetzt wurde, nach dem Abkühlen abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 2 Minuten langsam vermischen. Dann 15 Minuten auf einer höheren Stufe verkneten.

Abgedeckt ca. 2,5 Stunden gehen lassen, währenddessen den Teig 3 bis 4-mal dehnen und falten für mehr Struktur. Dafür mit einer Teigkarte unter den Teig fahren, ein Stück Teig greifen, hochziehen und über den Teig falten. Die Schüssel drehen und ein Stück weiter den Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig rundherum gedehnt und gefaltet wurde. Dies kann mehrmals wiederholt werden.

Den Teig halbieren. Die Teiglinge auf einer bemehlten Arbeitsfläche dehnen und falten  und dabei rundwirken. Zu Teigkugeln mit glatter Oberfläche formen.

Mit Schluss nach unten in 2 gründlich bemehlte Gärkörbe setzen und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sie mindestens die Hälfte an Volumen zugelegt haben.

Den Backofen mit dem Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Brote mit Schluss nach oben vorsichtig auf das mit einer Dauerbackfolie ausgelegte heiße Backblech geben und in die Mitte des heißen Backofens mit Dampf schieben. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und die Schwaden ablassen. Die Temperatur auf 200°C herunterregeln und etwa weitere 40 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Es erstaunt mich immer, wie unglaublich schnell wir ein Brot essen, deshalb findest du bei mir häufig Rezepte für zwei Laibe. Auch die Kapazität des Ofens wird somit besser ausgenutzt. Ein Brot friere ich ein – und das andere, man könnte es meinen, löst sich in Luft auf.

Ich bin gespannt, ob es dir genauso ergehen wird.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube

 

 

12 Kommentare

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12 Kommentare

Heidi 26. Februar 2020 - 15:26

Das hört sich wirklich sehr gut an. Da könnte ich ganz sicher nicht Nein zu sagen. Brot selber backen mach ich gerne . Aber oft habe ich kaum Zeit und verschwitzte die Vorbereitungen
LG Heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Februar 2020 - 7:40

Vielen Dank, liebe Heidi,
das freut mich sehr, dass es Dir gefällt. Ich kann mir gut vorstellen, da Du so rege bist, dass da nicht viel Zeit fürs Brotbacken übrig bleibt. Aber es gibt erfreulicherweise auch Rezepte für Brotteig, der nur in die Form gefüllt wird und fertig.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
bettina liessmann 26. Februar 2020 - 18:43

Tolles Rezept, wird probiert

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Februar 2020 - 7:41

Vielen Dank, liebe Bettina,
bin bereits super neugierig, wie das Rezept bei dir ankommen wird. Viel Freude beim Nachbacken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Patces Patisserie 1. März 2020 - 11:26

Das Brotrezept klingt super, hätte ich nicht gestern ein Sauerteigbrot gebacken, würde ich deins direkt ausprobieren wollen! Aber so kommt es auf die Nachbackliste 🙂

Liebe Grüße
Patricia

Antworten
Madam Rote Rübe 1. März 2020 - 13:45

Vielen Dank, liebe Patricia,
das freut mich sehr, dass dich dieses Brotrezept so anspricht, ich kann es dir auch nur empfehlen, lass dich gerne davon begeistern.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Gischa 24. März 2020 - 7:04

Hallole, was für ein Vollkornmehl, welche Type ist gemeint oder ist es selbst gemahlenes Mehl?
Für einen Tipp wäre ich dankbar.
Grüssle Gischa

Antworten
Madam Rote Rübe 24. März 2020 - 8:53

Hallo Gischa,
für Weizen-, Dinkel- oder Roggenvollkornmehl gibt es keine Typennummer, denn der Mineralstoffgehalt entspricht immer 100 Prozent, da sämtliche Kornbestandteile (Mehlkörper, Schale, Keimling) darin enthalten sein müssen.
Ich mahle mein Getreide selbst, doch wenn du es als Mehl kaufen willst, sollte auf der Packung Vollkornmehl draufstehen. Erst dann hast du die Gewissheit, dass es kein Auszugsmehl ist.
Industrielle Produkte liegen zwischen 1700 und 1800 mg je 100 g, hier sind die natürlichen Faktoren, denen Getreide unterliegt, konstant gemacht. Weizenbackschrot Type 1700 und Roggenbackschrot Type 1800 unterscheidet sich von Vollkornschrot durch das Fehlen des Keimlings und deshalb ist Backschrot kein Vollkornerzeugnis mehr und unterliegt daher der Mehltypenbezeichnung.
Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Steffliesl 3. März 2020 - 16:26

Gestern gebacken und heute genossen! Der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten, und die Brote sind sehr schön aufgegangen, auch während dem Backen. An der Krume lässt gar nicht erahnen, dass es sich um ein reines Vollkornbrot handelt – schön locker und flaumig. Einziger Nachteil war, dass die Teigmenge ein Tick zu viel für meine Knetmaschine war (selber Schuld – die Maschine ist lediglich für Mehlmengen bis 1kg gedacht), so hatte ich leider eine kleine Sauerei zum Aufräumen. Das nächste Mal werde ich die Mengen einfach entsprechend herunterrechnen – und ein nächstes Mal gibt es bestimmt! Danke für das Rezept!

Antworten
Madam Rote Rübe 4. März 2020 - 8:06

Liebe Steffliesl,
über deine Rückmeldung habe ich mich sehr gefreut, hab vielen Dank dafür. Toll, dass du es auch so empfunden hast, dass es für ein reines Vollkornbrot so fluffig ist. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Backen und natürlich, dass es zu keiner kleinen Sauerei mehr kommt…. *lächel*.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Benita 22. April 2020 - 16:37

Liebe Sigrid,
Heute mal wieder ein anderes Brot ausprobiert. Und dieses Rezept hat mir sehr gut gefallen. Sehr unkompliziert in der Herstellung – lediglich Zeit muss man einplanen. Und das Ergebnis sowohl sehenswert als auch ein Genuss. Innen sehr schön fluffig und drumherum eine wunderbare zarte knusprige Kruste. Lediglich Salz würde ich nächstes mal etwas mehr dazu geben. Aber das kann man ja auch mit dem Belag problemlos ausgleichen.
Vielen Dank für das tolle Rezept!

Gruß, Benita

Antworten
Madam Rote Rübe 23. April 2020 - 8:16

Liebe Benita,
wunderbar, dass dir dieses Brot so gut gefallen hat, darüber freue ich mich natürlich sehr. Schon deshalb, weil wir es auch aus vollen Zügen genossen hatten. Hab vielen Dank für die konstruktive Rückmeldung. Du hast recht, der Salzgehalt ist wirklich etwas niedrig angesetzt, ich habe ihn nun um 4 g erhöht.
Liebe Grüße
Sigrid

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