Solothurner Brot mit fast 50% Weizenvollkorn-Anteil – ein Schweizer Brot nach Marcel Paa

Das Brot mit der typischen Kropfbildung an der Seite und der unregelmäßig großen Porung.

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Solothurner Brot mit fast 50% Weizenvollkorn-Anteil

Entweder ein Vorteig mit Sauerteigstarter oder nur mit Hefe, beide Varianten sind bei dem Solothurner Brot mit fast 50% Weizenvollkorn-Anteil möglich. Gebacken habe ich es mit einem Sauerteig nach dem Solothurner Brotrezept des Schweizer Bäckers Marcel Paa, mit dem kleinen Unterschied, dass ich das Weizenmehl Type 1050 fast zu 50 % durch Weizenvollkornmehl ersetzt habe. Übrigens, es gibt von ihm ein ausführliches Video mit vielen Tipps zum Solothurner Brot, einfach genial.

Es ist ein Brot, das riesig Spaß macht, denn hier dürfen wir ganz bewusst einen Brotbackfehler hervorkitzeln: eine Beule. Du kannst sie gut an dem Brot erkennen. Denn genauso wird das klassische Original-Schweizerbrot aus Solothurn, dem 11. Kanton, über die Theke verkauft: Als dunkles Brot mit einer typischen Kropfbildung und unregelmäßig großen Löchern.

Madam Rote Rübe - Solothurner Brot mit fast 50% Weizenvollkorn-Anteil

Ausführliche Tipps zum Solothurner Brot:

Wer urige geschmackvolle Brote mit einer groben Porung mag, wird sich hier in seinem Element fühlen. Nachdem der Vorteig mit einem triebigen Sauerteig-Starter bis zu 12 Stunden bei Raumtemperatur gegoren hat, kommt er mit den restlichen Zutaten in den Hauptteig. Nur ein wenig Flüssigkeit wird noch zurückgehalten und zum Schluss schluckweise zugegeben. Hier solltest du aufpassen, denn nicht jedes Mehl nimmt vollständig die Flüssigkeit auf. Da der Teig sehr weich ist, lässt er sich hervorragend mit der Küchenmaschine kneten und das sollte ausgesprochen ausdauernd geschehen, bis er glatt und dehnbar ist.

Danach legst du deinen Teig in eine Teigwanne. Während der nächsten 90 Minuten dehnst und faltest du ihn noch zweimal, damit er mehr Struktur erhält. Schließlich schleifst du ihn über eine bemehlte Arbeitsfläche. Meine Erfahrung zeigt, dass für Ungeübte der weiche Teigling ausgezeichnet mit einer großen Teigkarte hin und her bewegt werden kann. Einfach von allen Seiten ein wenig über die bemehlte Fläche schieben, bis er die gewünschte längliche Form erreicht hat. Auf keinen Fall solltest du den Teig kneten oder groß bearbeiten, wäre doch schade um die schöne Porung, die wir schließlich erreichen wollen. Deshalb, um den Teigling so wenig wie möglich zu drücken, gib ihn wiederum mit Hilfe der Teigkarte mit Schluss nach unten direkt auf ein bemehltes Küchentuch oder eine Dauerbackfolie. Diese liegt vorzugsweise auf einem Küchentuch, welches den Teigling von zwei Seiten stützt, während er nochmals kurz reift.

Angebacken wird das Solothurner Brot bei 280°C im Backofen auf einem heißen Stein oder einem miterhitzten Backblech. Sollte dein Ofen solch eine hohe Temperatur nicht erreichen, dann backe es so heiß wie möglich. Als ich es mit der Folie auf das Backblech setzte, dachte ich erst, oh weh, es ist zu weich. Umso mehr überraschte mich sein Ofentrieb. Da blieb kein Wunsch mehr offen. Wichtig ist außerdem, dass du den Teigling keineswegs beim Einschießen bedampfst, die Kruste soll sich nicht dehnen, damit sich der Trieb in Form einer Beule seinen Weg heraus sucht.

Und genauso geschah es. Knusprig und knackig, herrlich gebräunt kam das Solothurner Brot mit der Beule schließlich aus dem Ofen und vom Geschmack war es herrlich aromatisch.

Wenn ich es das nächste Mal backe, probiere ich es, mit Weizenvollkornmehl pur herzustellen, ich bin überzeugt, dass das genauso gut klappen wird.

Madam Rote Rübe - Solothurner Brot mit fast 50% Weizenvollkorn-Anteil
Madam Rote Rübe - Solothurner Brot mit fast 50% Weizenvollkorn-Anteil

Solothurner Brot mit fast 50% Weizenvollkorn-Anteil

Zutaten für: etwa 1 kg Brot
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Vorteig:
80 g Weizenmehl Type 1050
80 g Wasser, 30°C
10 g Sauerteig-Starter (bei mir Roggen-Anstellgut) od. 1 g Frischhefe

Hauptteig:
Vorteig
365 g Wasser, kalt
175 g Weizenvollkornmehl
320 g Weizenmehl Type 1050
11 g Frischhefe
11 g Meersalz
20-40 g Wasser

So geht es

Die Zutaten für den Vorteig gründlich verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Stunden reifen lassen.

Bis auf die 20-40 g Wasser alle Zutaten für den Hauptteig mit der Teigmaschine 3-4 Minuten mischen. Bei mittlerer Geschwindigkeit weitere 10-12 Minuten kneten. Den letzten Teil Wasser Schluck für Schluck hinzufügen und den Teig weitere 2-3 Minuten kneten.

Einen rechteckigen Plastikbehälter mit Öl ausstreichen und den Teig darin abgedeckt für 90 Minuten bei Raumtemperatur weitergären lassen. Diesen zwischendurch nach 30 und 60 Minuten mit angefeuchteten Händen dehnen und falten. Dafür den Rand des Teiges nach oben ziehen, um ihn zu dehnen und danach über den Teig zu legen. Von allen vier Seiten dehnen und falten, nach Bedarf auch zweimal rundherum. Dadurch wird der Teig fester und bekommt mehr Struktur.

Zum Formen den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche vorsichtig gleiten lassen. Die Luft soll im Teig bleiben, also keineswegs den Teig ausdrücken. 2 bis 3 mal schleifen, am besten funktioniert dies mit Hilfe einer bemehlten Teigkarte. Damit den Teig von jeder Seite über die Arbeitsfläche ziehen, bis er leicht länglich geformt ist.

Die Oberfläche des Teiglings bemehlen. Den Teigling mit Schluss nach unten auf eine bemehlte Dauerbackfolie legen, die auf einem Geschirrtuch liegt. Von beiden Seiten mit dem Tuch abstützen, damit er die Form behält und 20-30 Minuten gehen lassen.

Gleichzeitig den Backofen auf 280°C Ober-/Unterhitze mit dem Backblech oder einem Stein vorheizen. Wenn möglich die höchstmögliche Temperatur nehmen, falls der Backofen nicht für diese Temperatur ausgelegt ist.
Den Teigling mit der Backfolie auf das heiße Backblech setzen und ohne Dampf 10-20 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 180°C herunterregeln und das Brot weitere 30-40 Minuten knackig ausbacken.

Das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Mit leichten Abänderungen nach dem Rezept des Solothurner Brotes von Marcel Paa.

Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

Wieder einmal zeigt es sich, dass Brotbacken durchaus zutreffend eine Form von Zauberei ist. Kleine Veränderungen, ein wenig anderer Prozess und ein neues Brot ist erfunden.

Einen guten Appetit wünscht


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6 Kommentare

Heidi 27. Oktober 2021 - 9:06

Das sieht mal richtig lecker aus :))
Da kann man nur zugreifen wollen .
Klasse Post. Danke für´s teilen
Lg heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Oktober 2021 - 10:47

Vielen Dank für dein Lob, liebe Heidi,
darüber freue ich mich sehr.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Irmi 27. Oktober 2021 - 9:08

Liebe Sigrid, das Brot ist sicherlich megalecker und man spürt die tolle Kruste schon beim hinschauen. Lasst es euch schmecken.
Liebe Grüße von Irmi

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Oktober 2021 - 10:48

Liebe Irmi,
herzlichen Dank für deine netten Wünsche, oh ja, wir waren total begeistert von diesem Brot, es ist wirklich ein ganz besonderes Brot.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Evelin 29. Oktober 2021 - 14:58

Liebe Sigrid,

das Video habe ich mir vor ein paar Tagen angesehen und schon gespeichert. Deine Variante mit dem Vollkornmehl gefällt mir besser. Das werde ich als Nächstes backen. Diese Woche habe ich sein Maronibrot gebacken. Köstlich!
Gerade ist Dein Buttertoastbrot aus dem Ofen gekommen. Immer wieder gut.
Liebe Grüße
Evelin

Antworten
Madam Rote Rübe 29. Oktober 2021 - 15:16

Liebe Evelin,
wie schön, dass Du Dich an dieses Brot wagen willst, ich kann es Dir nur empfehlen, es schmeckt nicht nur gut, es macht auch total viel Spaß. Das Maronibrot muss ich mir doch mal näher anschauen, Maronen klingt immer gut.
Hab vielen Dank für Deine schöne Rückmeldung, super, dass Du das Buttertoastbrot so gerne backst.
Liebe Grüße
Sigrid

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