Herzhaftes Roggenvollkorn-Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen – voll des Lobes

by Madam Rote Rübe

„Seit wann isst Du denn Schwarzbrot? Du hast doch so etwas noch nie gegessen?“ Birnchen klang fassungslos.
Die gute Freundin sah Hansi zu, der sich zum Abendbrot dicke Scheiben von einem dunklen, stattlichen Brot kantengerecht abschnitt. Erstaunt starrte sie seiner Tätigkeit zu, sie wusste, dass er etwas eigen war, normalerweise bestand er auf seinem Brot: rundlicher Laib, leicht gebräunt, Zutaten unbekannt, frisch gekauft.

Kurz darauf lagen vor ihm vier riesige Scheiben eines Brotes, liebevoll gebuttert und mit einem kräftigen Belag ausstaffiert. Im Banne des noch nie dagewesenen Ereignisses starrte sie förmlich auf seinem Mund, genüsslich futterte er eine Stulle nach der anderen weg. Birnchen schluckte schwer. Konzentriert, ohne ein Wort zu sprechen, säbelte er ein Stückchen von dem Brot ab, ein ganz kleines Stückchen, einen Probierhappen – und reichte ihn ihr.

Sie biss darauf, kaute intensiv, schloss einen Moment die Augen, dann ging sie zur Brotmaschine, trennte ebenfalls von dem zusehends kleiner werdenden Laib Brot zwei Scheiben ab.
Ist doch schön, sich daheim zu fühlen.
Zu Madam Rote Rübe gewandt, meinte sie: „Was für ein besonderes Aroma – ist da Sauerteig drin?“
Stolz antwortete diese: „Oh ja, da ist viel Roggenvollkornmehl drin, da braucht es Sauerteig. Hefe alleine schafft das nicht.“
„Aha, wann backst du wieder?“

Und damit endete die Gewohnheit im Hause Rote Rübe, ohne viel Aufwand Brote zu kaufen. Ein neuer Zeitabschnitt in der Geschichte begann.

Klingelingeling, lass dir sagen – Sauerteigbrote aus dem eigenen Ofen liegen im Trend.

Herzhaftes Roggenvollkorn-Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

„Seit wann isst Du denn Schwarzbrot? Du hast doch so etwas noch nie gegessen?“ Birnchen klang fassungslos. Die gute Freundin sah Hansi zu, der… Aus der Brotbackstube Herzhaftes Roggenvollkorn-Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen – voll des Lobes European Drucken
Zutaten für: 2 große Brotbackformen von 14 x 40 cm
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Tipp:
Das Rezept ist für zwei große, sauerteigbeständige Backformen ausgelegt, die den ganzen Herdraum ausfüllen. Bitte halbiere es Dir, wenn Du kleinere Formen nehmen willst.

Sauerteig:
150 g Anstellgut (alter Sauerteig)
1600 g Roggenvollkornmehl
1600 ml lauwarmes Wasser (höchstens 40°C)

Autolyseteig:
600 g Weizenvollkornmehl
500 ml Wasser 80°C

Hauptteig:
Sauerteig
Autolyseteig
300 g Weizenvollkornmehl
100 g Sonnenblumenkerne
optional 150 g Sesam
optional 150 g Leinsamen
200 ml lauwarmes Wasser
20 g Hefe
2 EL Honig
2 EL Brotgewürz aus Kümmel, Anis, Fenchel
65 g Salz


Butter zum Einfetten der Formen

So geht es

Alle Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren, am besten gleich in eine sehr große Schüssel mit Deckel geben. 12-24 Stunden bei ca. 22°C gehen lassen. Je höher die Temperatur, um so besser gärt der Vorteig. Wenn der Teig fluffig und mit Bläschen versehen ist, geht es zum nächsten Schritt.

Nicht vergessen: Stelle 150 g von diesem Sauerteig in einem Glas mit Schraubverschluss fürs nächste Backen in den Kühlschrank.


Für den Autolyseteig Weizenvollkornmehl mit Wasser gut vermischen und bis zu 60 Minuten stehen lassen.


Brotbackformen mit Butter sorgfältig einfetten.
Für den Hauptteig die Hefe mit dem Honig im lauwarmen Wasser auflösen, nun alle Zutaten sowie den Autolyseteig mit dem Sauerteig gründlich vermischen und in die gefetteten Formen einfüllen. Mit angefeuchteten Händen gleichmäßig die Teigoberfäche glattreichen.
Bis zu 4 Stunden zum Weitergären an einem warmen Ort stehen lassen.
Wenn der Teig gut gegangen ist und die Formen vollständig ausfüllt sind, die Formen in den mittleren Bereich des auf 250°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen mit Schwaden stellen.
Nach 15 Minuten die Temperatur auf 175°C absenken und noch 60 Minuten weiterbacken.
Herausnehmen und auf ein Gitter stürzen, Klopfprobe machen. Wenn sich das Brot hohl anhört, ist es fertig gebacken, bei einem dumpfen Klopfgeräusch nochmals einige Minuten ohne Form im Ofen backen.
Über Nacht stehen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden.

Lieber Brotbäcker mit Herz, wie du siehst, können mit diesem Brot selbst Vollkorngegner eines anderes Sinnes werden, denn so viel Lob in Form eines guten Appetits bekomme auch ich nicht alle Tage.

Ausdauer wird bekanntlich belohnt, und durch meine Sauerteigbrote fühle mich dieses Mal ganz besonders belohnt, da wären:

  • herzhafter Geschmack
  • vorzügliches Aroma
  • gute Haltbarkeit
  • frische Beschaffenheit
  • hervorragende Bekömmlichkeit.

Mehr geht doch wirklich nicht, oder? Möchtest du deinen eigenen Sauerteig herstellen, dann schau bitte hier.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube, deine

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16 Kommentare

Ingrid -auchwas- 1. November 2016 - 7:33

Liebe Sigrid,
Dein Brot lacht mich heute morgen so an, obwohl ich gefrühstückt habe würde ich glatt noch so eine Scheibe nehmen. Wunderschön geschrieben Dein Post und ein herrliches Brot. Sauerteig hat was und die Brote mit Vollkorn sind wenn sie so gemacht sind wirkliche Delikatessen.
Herzliche Grüße und einen schönen Tag
Ingrid

Antworten
Madam Rote Rübe 1. November 2016 - 8:21

Liebe Ingrid,
wie freue ich mich über Deine Worte, vielen Dank, ich weiß ja, dass Du selbst eine fleißige Bäckerin bist.
Auch Dir einen schönen Tag und liebe Grüße
Sigrid

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Simone von zimtkringel 1. November 2016 - 8:45

Liebe Sigrid, das nehme ich doch glatt als Anregung! Übernächste Woche darf ich mal eine andere Mühle besuchen, und die ist auf Ruchmehl spezialisiert. Jetzt steht Dank dir auch noch Vollkornmehl auf dem Einkaufszettel!
Liebe Grüße
Simone

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Madam Rote Rübe 1. November 2016 - 14:46

Liebe Simone,
das freut mich sehr, denn Anregungen sind für uns Foodblogger das tägliche Brot. Ich bin gespannt, was bei dir herauskommen wird.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Patce's Patisserie 1. November 2016 - 9:02

Herrlich klingt dein Schwarzbrot, genau nach meinem Geschmack! Momentan habe ich leider nicht die Ruhe und Zeit Brote mit Gehzeit zu backen und außerdem habe ich laut Arzt eine Hefeunverträglichkeit und muss dies nun meiden für unbestimmte Zeit 🙁
Daher kann ich im Moment nur Brote mit Backpulver & Natron backen.
Aber ein zwei Scheibchen würde ich gern von deinem Brot kosten! 🙂

Liebe Grüße,
Patricia

Antworten
Madam Rote Rübe 1. November 2016 - 14:49

Oh, liebe Patricia, das finde ich ja äußerst schade. Gilt diese Unverträglichkeit auch für Sauerteig? Denn bei einem gut geführten Sauerteig kann ohne weiteres auf Hefe verzichtet werden. Hefe ist hier eher ein Sicherheitsnetz und das Brot benötigt zum Gehen nicht so viel Zeit.
Alles Gute und liebe Grüße
Sigrid

Antworten
geniesserle.com 1. November 2016 - 11:31

Liebe Sigrid,
hmmmm das sieht ja lecker aus!!! Ich bin im Moment übrigens auch gerade dabei einen meinen ersten Sauerteigansatz zu erstellen … die abendliche Fütterung klappt ganz gut, nur das morgendliche Umrühren hab ich gestern doch glatt vergessen … Ich bin schon sehr gespannt, wie das erste Brot sein wird das ich damit backe!!!
Ja, das Brotbackfieber hat mich definitiv gepackt und ich kann Hansi & Birnchen sehr gut verstehen, wenn sie gerne in deine tollen Brote reinbeissen!!!
LG Britta

Antworten
Madam Rote Rübe 1. November 2016 - 14:54

Liebe Britta,
unsere Entwicklung zu begeisterten Brotbäckerinnen ist nicht mehr aufzuhalten. Da hat sich viel bei uns getan….. *lach*. Die Triebfähigkeit des Sauerteigs steigt von mal zu mal, warte erst einmal, wenn du deinen Sauerteig zum dritten Mal verwendest, dann beginnt es wirklich zu funzen. Ich wünsch dir viel Freude damit.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Heike kraeuterlein 1. November 2016 - 12:39

liebe Sigrid,
deine Brote schmecken alle sehr gut. Ich habe gestern wieder das Basic-Brot gebacken.
Am allerschönsten sind aber deine Geschichten die du liebevoll zu deinen Rezepten schreibst.
liebe Grüße
Heike

ach und das obige Rezept wird die nächsten Tage auch gebacken, habe genug Anstellgut 🙂

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Madam Rote Rübe 1. November 2016 - 14:59

Liebe Heike,
deine lieben Worte freuen mich ganz dolle, wie schön, dass du bisher zufrieden warst und es euch geschmeckt hat. Jetzt bin ich sehr gespannt auf dein Feedback zu diesem Brot.
Ganz liebe Grüße
Sigrid

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Krisi 1. November 2016 - 16:47

Hihi, oh ja diese vollkommene Liebe und Entzückung bei frisch gebackenen Brot kenne ich zu gut. Ganz besonders erinnert es mich an meine Kindheit, wenn meine Mama Brot gebacken hat und wir uns alle um die noch lauwarmen Brotscheiben stritten. Auch immer Dunkel, aus Roggen und frisch aus der kleinen Mühle gemahlen. Jetzt hast du mir wieder richtig Lust darauf gemacht=)
Liebe Grüsse,
Krisi

Antworten
Madam Rote Rübe 2. November 2016 - 7:21

Liebe Krisi,
ich glaube, dass kann man nie vergessen: den herrlichen Geruch des frisch gemahlenen Korns und das knusprig gebackene Brot daraus. Wie schön, dass du das schon als Kind erlebt hast.
Liebe Grüße
Sigrid

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Kochen mit Diana 2. November 2016 - 8:42

Liebe Sigrid,
wieder ein wunderbares Brotrezept. Für mich als Brotbackanfänger etwas kompliziert, trotzdem speichere ich das Rezept und wenn ich mehr Erfahrung habe werde ich es auch ausprobieren.
LG, Diana

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Madam Rote Rübe 2. November 2016 - 9:11

Liebe Diana,
vielen Dank für dein Lob. Früher wagte ich mich meist nur an Ruckzuck-Brot-Rezepte, leider machte ich damit Hansi nicht glücklich. Also kniete ich mich in die Brotmaterie hinein, heute bin ich ihm dankbar dafür.
Liebe Grüße
Sigrid

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Kerstin Thomas 4. März 2019 - 9:03

Liebe Sigrid, wie lecker sieht das Brot aus. Zum Reinbeissen! Das möchte ich unbedingt nachbacken. Wenn ich alle Mehle frisch mahle muss ich dann etwas am Rezept verändern? Vielen Dank für deine tollen Rezepte und Geschichten! Liebe Grüße aus Hessen Kerstin

Antworten
Madam Rote Rübe 4. März 2019 - 9:50

Liebe Kerstin,
ach wie schön, du bist stolze Besitzerin einer Mühle. Super! Nein, du brauchst hier nichts großartig beachten. Zwar ist jedes Vollkornmehl leicht verschieden in der Saugfähigkeit, aber das wird in diesem Rezept sich kaum bemerkbar machen. Meine Vollkornmehle, die ich verwende, kommen auch frisch aus meiner Getreidemühle.
Viel Freude beim Nachbacken.
Liebe Grüße
Sigrid

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