Der eigene Roggen-Sauerteig – schlau angesetzt

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Der eigene Roggen-Sauerteig

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Für Brote, die das gewisse Etwas haben

Nur Mut, seinen eigenen Sauerteig herzustellen, ist kein Hexenwerk. Oh nein, es ist kinderleicht. Zeit benötigt unser Sauerteig zwar, doch die vertreibt er sich gerne mit sich selbst. Kaum Aufwand deinerseits, höchstens fünf Minuten pro Tag, sind bestimmt gut investiert. Bereits nach drei bis vier Tagen steht er zum Einsatz parat und belohnt dich auf Dauer mit Broten, die das gewisse Etwas haben.

 

Was ist Sauerteig?

Der Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Brot und Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefepilze in Gärung gehalten wird. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Er sorgt für Aroma, Triebkraft und spezielle Teig- und Gebäckeigenschaften. Sauerteig wird regelmäßig (täglich bis wöchentlich) mit Anstellgut, Mehl und Wasser aufgefrischt, um die Mikroorganismen mit Nährstoffen zu versorgen, zu vermehren und aktiv zu halten.

 

Warum Sauerteig?

Sauerteig dient einerseits als Triebmittel, Säuerungsmittel und Aromageber, andererseits hält er das Brot länger frisch, beugt Schimmel vor und macht Roggenmehl backfähig. Ihn benötigen wir als Kleber für die Stabilität des Teiges. Schon aus dem Grund, weil die vielen Enzyme, die Roggenmehl enthält, den im Mehl enthaltenen Kleber abbauen.

Das bedeutet, ohne Sauerteig können wir kein leckeres Roggenbrot backen, allein dafür solltest du einen Sauerteig ansetzen.

Backwaren werden durch ihn besser verdaulich, bekommen einen typischen Geschmack, eine höhere Feuchtigkeit und Elastizität der Krume, eine längere Haltbarkeit und verbesserte Schnittfähigkeit der Backwaren.

In der Regel werden Weizensauerteigbrote zu 5-20% versäuert, Roggensauerteigbrote zu 30-50%, das heißt, dass 30-50% der Mehlmenge im Sauerteig verarbeitet sind.

 

Was brauchen wir für den Sauerteig?

Für die Anzucht des Sauerteigs benötigst du eine gleichbleibende Temperatur zwischen 20 und 25° C. Stelle also einfach den Ansatz an die Heizung und die Züchtung von unentbehrlichen Bakterien beginnt. Bei den angegebenen Temperaturen erhalten wir mit Mehl und Wasser eine Spontansäuerung, die vermehrt Essigsäurebakterien aufweist. Milchsäurebakterien kultivieren wir bei einem bei 30°C gezüchtetem Sauerteig, doch unser einfacher Sauerteig funktioniert unter normalen Zimmertemperaturen.

Am besten füttern wir den Grundsauerteig mit Roggenvollkornmehl und arbeiten unter guten hygienischen Bedingungen. Das heißt, Schüssel und Arbeitsgeräte werden vor der Verwendung heiß abgespült.

Und das war auch schon alles, die siehst, es ist ganz einfach: Nur Mehl, Wasser und eine gewisse Temperatur werden benötigt. Sauerteig mit Vollkornmehl anzusetzen, ist bewährt, denn das Mehl aus dem ganzen Getreidekorn sorgt für eine gute Nahrungsgrundlage. Vor allem an den Schalen des Getreidekorns befinden sich jene Bakterien und Pilze, die für eine Spontangärung und -säuerung nötig sind.

Madam Rote Rübe - Roggen-Sauerteig

Madam Rote Rübe - Der eigene Roggen-Sauerteig

Der Roggensauer, die Sauerteigherstellung:

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

So geht es

Zutaten

  1. Erste Stufe
    100 g Roggenvollkornmehl
    100 g warmes Wasser, höchstens 40°C

Mehl mit Wasser verrühren. Dann mit Folie oder Teller abdecken und bei 20 – 25 Grad einen Tag (besser 2 Tage) stehen lassen.

  1. Zweite Stufe
    100 g Roggenvollkornmehl
    100 g warmes Wasser bis 40°C

In den ersten Ansatz (Stufe I) einrühren –  der erste Ansatz riecht bereits säuerlich. Die ganze Masse wieder abdecken und wieder 24 Stunden bei ca. 20 Grad stehen lassen.

  1. Dritte Stufe
    200 g Roggenvollkornmehl
    200 g warmes Wasser bis 40°C

Diese Menge mit dem vorigen Ansatz (Stufe I und Stufe II) verrühren und nochmals einen Tag abgedeckt bei ca. 20 – 25 Grad stehen lassen.
Der Sauerteig ist fertig und sollte möglichst schnell verbacken werden, wenn er sich wölbt und Gärbläschen enthält.
Insgesamt haben wir 800 g Sauerteig. Hiervon bewahren wir ca. 100 g im Kühlschrank auf und er nennt sich nun Anstellgut.

 

Tipps für das erste Backen

  • Für das erste Backen wird nur eine kleine Menge von dem 800 g Sauerteigstarter verwendet. Die 800 g sind jedoch nötig, um eine stabile Sauerteig-Kultur zu erhalten, denn die Bakterien und Hefen benötigen die entsprechende Menge als Nahrung für ihre Entwicklung. Häufig wird die nicht mehr benötigte Menge des ersten Sauerteigs verworfen, kann jedoch auch getrocknet oder als Geschmacksträger in einem Weizenbrot verbacken werden.
  • Gelungen ist er, wenn er eine helle gelbgräuliche bis hellbräunlich-beige Farbe hat. Steht er eine Weile, setzt sich gerne an seiner Oberfläche eine dünne, gräuliche Flüssigkeit ab. Doch das ist nicht schlimm, es ist während der Gärung entstandener Alkohol (Fusel), der durch Rühren wieder untergemischt wird.
  • Lagere deinen Sauerteig in einem größeren, sauberen Schraubglas oder in einem Einmachglas mit Deckel, der einfach lose darauf liegt. Halte ihn nicht fest verschlossen, selbst im Kühlschrank gärt er langsam weiter.
  • Zu Beginn ist er von der Triebkraft noch nicht besonders stark und deshalb sollte für die ersten Sauerteig-Brote 1-2 % Hefe zusätzlich eingesetzt werden. Wenn du ihn 3-4mal vermehrt hast, wird er von der Triebkraft immer stärker und es kann auch ganz auf Hefe verzichtet werden.

 

Tipps zur Sauerteigauffrischung:

Bewährt ist eine unabhängige Führung des Anstellguts vom jeweiligen Sauerteig. Sie verhindert zudem, dass beim Backen vergessen wird, das Anstellgut abzunehmen. Das heißt, wir nehmen das Anstellgut für das Brotbacken weg und belassen einen Rest von z.B. 20 g.

    •  Diesen Rest frischen wir in einer kleinen Schüssel auf, indem die 20 g Anstellgut mit 100 g Roggenvollkornmehl oder Weizen-/Dinkelvollkornmehl und 100 g Wasser verrührt werden.
    •  Nun lassen wir ihn 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen.
    •  Danach wird das Anstellgut im Kühlschrank gelagert, dort fällt er ein und wird flüssiger.
    •  Alle 7-14 Tage die Schritte wiederholen und das Anstellgut stets in das mit heißem Wasser ausgespülte und gereinigte Glas geben.

 

Noch einige Begriffe:

  • Hochaktives Anstellgut für den neuen Sauerteig ist das, welches bei der Sauerteigauffrischung 10 – 14 Stunden gereift ist. Der sichere Weg zu einem gelungenen Brot ist dieses zu verwenden.
  • Reifer Sauerteig riecht angenehm säuerlich, teils fruchtig und hat eine gesunde, hellgelbe bis cremeartige Farbe bei Weizensauerteig, beziehungsweise gräuliche bis braungraue Farbe bei Roggensauerteig. Er ist sehr gut gelockert und hat sein Volumen um mindestens das Doppelte bis Dreifache vergrößert.
  • Wenn du mal keine Zeit zum Backen hast, hebt sich ein Sauerteigrest auch bis zu 4 Wochen im Kühlschrank als „Krümelsauer“ auf. Dazu nehme: Sauerteigrest und Roggenvollkornmehl. Rühre so lange Mehl in den Sauerteig ein, bis er krümelt wie eine Streuselmasse. Nun in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.

 

Wieviel Anstellgut für den Sauerteig?

  • Auf die Mehlmenge im Sauerteig gib etwa 10 -20% Anstellgut hinzu, je nachdem, welches Sauerteigaroma du bevorzugst. Der angerührte Sauerteig reift bei Zimmertemperatur von 20-22°C ca. 16-22 Stunden lang.

 

Rezepte mit Roggen-Sauerteig:

 

Hab viel Spaß beim Ansetzen deines eigenen Sauerteigs und beim Backen.

 

 

 

 

Noch mehr Infos? Im Handel gibt es viele Bücher über Sauerteig:

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21 Kommentare

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21 Kommentare

Heidi 3. April 2019 - 20:32

Das möchte ich dieses Jahr auch noch ausprobieren.
Das linke Buch habe ich vor einiger Zeit rezensiert.
Über meine Bücherliste gelangst Du zum Interview der Autorin 😉
Ihr Blog ist auch super :))

LG heid

Antworten
Madam Rote Rübe 4. April 2019 - 19:10

Klasse, jetzt hast Du mich neugierig gemacht, da muss ich doch gleich mal schauen. Vielen Dank, Heidi.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Madam Rote Rübe 4. April 2019 - 19:23

Eben sah ich, dass das Buch „Sauerteig: Glück vermehrt sich in vier Tagen“ von Martina Goernemann momentan nur noch gebraucht erhältlich ist. Schade.

Antworten
Benita 28. Mai 2020 - 14:40

Hallo Sigrid,

Habe mal wieder mit Sauerteig Broten angefangen. Beim letzten brot ist der Sauerteig nicht wirklich aufgegangen, sodass ich den Brotteig der noch Hefe drinnen hatte länger hab gehen lassen als im Rezept angegeben um das Brot lockerer zu bekommen. Es war locker allerdings spürbar sauer im Geschmack. Wodurch wird ein Sauerteigbrot grundsätzlich weniger oder mehr sauer im Geschmack? Hatte es was mit dem längeren gehen zu tun?

Gruß, Benita

Antworten
Madam Rote Rübe 29. Mai 2020 - 7:53

Hallo Benita,
je weniger Sauerteigstarter du nimmst, umso weniger sauer ist das Brot – es genügen bereits 10 g auf 100 g Mehl, um eine angenehme Säure zu erhalten. Auch das lange Gehen bewirkt, dass der Sauerteig mehr Säure bildet. Du siehst, da kommen mehrere Faktoren zusammen und du kannst es ganz nach deinem Geschmack beeinflussen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Carmen Gaiser 30. Juli 2020 - 17:08

Huhu, bin absolute Anfängerin aber trau mich jetzt..
Eine Frage zur Herstellung des Sauerteigs
Ändert sich am Ablauf der Herstellung etwas wenn ich weizenmehl verwende? Und kann ich die Mengen Angaben übernehmen?
Danke

Antworten
Madam Rote Rübe 31. Juli 2020 - 7:59

Liebe Carmen,
du kannst grundsätzlich Weizenmehl anstelle Roggenmehl nehmen, da ändert sich nichts. Du hast dann nur später einen etwas milderen Sauerteig, den du jederzeit zu einem Roggensauerteig umzüchten kannst.
Hab viel Spaß beim Sauerteigherstellen, schön, dass du dich traust.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Susanne 17. Oktober 2020 - 8:27

Hallo Sigrid,
Du schreibst, dass für das erste Backen nur eine kleine Menge des Sauerteigs verwendet wird. Heisst das, dass ich z.B. 100g dieses Sauerteig für ein „normales“ Rezept verwende plus vorsichtshalber ca. 3% Hefe? Der Rest des Sauerteigs (abzüglich Anstellgut) wird dann entsorgt, getrocknet, …
Danke & Grüße
Susanne

Antworten
Madam Rote Rübe 17. Oktober 2020 - 9:48

Hallo Susanne,
das stimmt, von dem Sauerteigstarter nimmst du nur eine kleine Menge, um einen Sauerteig für dein Brot herzustellen. Bestimmt genügen auch 2 % Hefe zum Durchstarten. Schau doch mal in das Rezept für ein saftiges Roggenvollkornbrot hinein. Halte dich an diese Angaben und du wirst ein wundervolles Sauerteigbrot bekommen.
Den Rest des Sauerteigs gebe ich immer gerne direkt in den Hauptteig für mehr Geschmack, dies bietet sich besonders bei einem Hefebrot an. Zur Sauerteig-Resteverwertung gibt es eine eigene Galerie: Sauerteig-Resteverwertung.
Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Christine Schirdewahn 3. Januar 2021 - 23:19

Liebe Sigrid,
du schreibst, dass du den Sauerteig unabhängig führst. Ist das so zu verstehen, dass du nach der Fütterung-bevor das Anstellgut in den Kühlschrank wandert- 20g davon in einem kleinen Behälter separierst, und diese 20g warten dann zB 1 Woche im Kühlschrank auf die nächste Fütterung? Und das restliche Anstellgut steht dann für die nächsten Tage zum Backen zur Verfügung?
Danke schonmal vorab und viele Grüße,
Christine

Antworten
Madam Rote Rübe 4. Januar 2021 - 9:08

Liebe Christine,
eine etwas größere Menge Anstellgut anzusetzen, ist viel vorteilhafter, um eine standhafte, aktive und haltbare Sauerteigkultur aufgrund der Mikroorganismen zu bewahren. Ich weiß, meine Anstellgutmenge ist hoch, ich vermische regelmäßig, bei mir ist es spätestens nach 14 Tagen, 10-20 g altes Anstellgut mit 100 g Vollkornmehl und 100 g Wasser, lasse diese Menge bei Zimmertemperatur reifen und stelle sie dann in den Kühlschrank. In jetzt bald 6 Jahren hatte ich nie Probleme mit meinem Sauerteig. Davon nehme ich dann, wenn ich backe, die benötigte Menge Anstellgut zum Backen, achte aber darauf, dass stets 20 g übrig bleiben. Falls mehr übrig bleibt, habe ich zur Verwertung eine Kategorie mit Rezepten für die Sauerteig-Resteverwertung erstellt. Wäre ja schade, wenn wir das alte Anstellgut entsorgen müssten.
Falls noch Fragen auftauchen sollten, immer gerne.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Christine Schirdewahn 9. Januar 2021 - 22:16

Liebe Sigrid,
Vielen Dank für die ausführliche Antwort!!
Liebe Grüße, Christine

Antworten
Madam Rote Rübe 10. Januar 2021 - 9:18

Immer wieder gerne, liebe Christine.

Antworten
Michaela 14. Februar 2021 - 19:46

Hallo, ich habe nun auch endlich meinen ersten Sauerteig (Roggen) angesetzt und bereits 2x gebacken. Was mich aber jetzt stutzig macht… Ich habe heute wieder das Anstellgut angerührt, weil ich morgen ein Brot backen möchte. Als ich das ASG auf das Roggenmehl gegeben habe, war das ASG wie rötlich. Es hat aber nicht schlecht gerochen. Als ich es untergerührt habe, war nichts rötliche mehr zu erkennen. Habe ich was falsch gemacht oder kann ich bedenkenlos weiter arbeiten?

Antworten
Madam Rote Rübe 15. Februar 2021 - 8:33

Liebe Michaela,
hab vielen Dank für deine interessante Frage. Vollkorn-Anstellgute können je nach Getreidesorte manchmal eine zart rosa Färbung haben, wenn sie zu lange im Kühlschrank stehen und sich eine flüssige Schicht bildet, die Fusel genannt wird. Das ist ein Zeichen, dass das Anstellgut wieder gefüttert werden muss. Einfach unterrühren und auffrischen.
Doch Vorsicht, behalte das Ganze sorgfältig im Auge. Wenn du eine rote, dickflüssige oder feste Schicht entdecken solltest, dann könnte es Rotschimmel sein und der Sauerteig sollte unbedingt entsorgt und das benutzte Geschirr in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden. Sauerteig mit Rotschimmel ist verdorben und giftig. Aber das sollte dir keinen Kummer bereiten, du weißt ja jetzt, wie schnell neuer Sauerteig angesetzt ist.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Michaela 15. Februar 2021 - 19:31

Liebe Sigrid, vielen Dank! Das hat sehr geholfen!!
Viele Grüße Michaela

Antworten
Madam Rote Rübe 16. Februar 2021 - 8:23

Immer wieder gerne, liebe Michaela.

Antworten
Drewenstedt Bettina 14. April 2021 - 11:31

Hallo Sigrid,
ich habe zum Glück deinen Blog gefunden, denn ich möchte selber Roggenvollkornbrot backen!
ich habe dazu eine Frage, welchen Type Roggenvollkornmehl nutzt Du?

Lieben Gruß, Bettina

Antworten
Madam Rote Rübe 14. April 2021 - 11:48

Hallo Bettina,
das freut mich, eine gute Entscheidung, Roggenvollkornbrot ist bombastisch lecker, ich liebe es auch. Sei herzlich willkommen auf meinem Blog.
Vollkornmehl, auch Roggenvollkornmehl, frisch in der Getreidemühle gemahlen, hat keine Typennummer, der Mineralstoffgehalt entspricht immer 100 Prozent. Als Naturprodukt unterliegt es natürlichen Schwankungen, die keine feste Standardisierung erlauben, deshalb schreibe ich auch keine Typennummer dazu.
In der industriellen Produktion der Typenmehle werden die konstanten Mineralstoffgehalte durch Mischen von Getreide aus verschiedenen Chargen und Ernteregionen erreicht. Wenn Du es im Handel kaufen willst, steht meistens Roggenvollkornmehl Type 1800 drauf.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ulla 28. Juni 2021 - 18:55

Hallo liebe Sigrid,
der Krümel-sauer wie gehe ich denn vor wenn ich den Krümel-sauer wieder zum Leben
erwecken will?

Antworten
Madam Rote Rübe 29. Juni 2021 - 7:47

Liebe Ulla,
am besten nimmst du 1 Esslöffel von deinem Krümelsauer, verrührst ihn mit der doppelten Menge warmem Wasser und lässt ihn ca. 1-2 Stunden quellen. Nun gib 1 EL Mehl hinzu und lasse ihn weiterhin im Warmen reifen. Diesen Sauerteig-Ansatz vermischst du dann mit jeweils einen Teil Mehl und warmem Wasser und lässt ihn wieder so lange reifen, bis die ersten Bläschen zu sehen sind. Frische ihn so oft auf, bis du denkst, dass dein Anstellgut wieder schön aktiv ist. Ab dann ist er bereit für neue Taten.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten

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