Ein freigeschobenes schwäbisches Netz-Vollkornbrot ist ein Brot, das von Hand geformt und ohne eine Form im Ofen gebacken wird. Bevor der gut gegangene Teigling jedoch in den heißen Ofen eingeschossen wird, pinselst du ihn mit reichlich heißem Wasser ein oder streichst ihn mit befeuchteten Händen gründlich ein. Das ist die Grundvoraussetzung für ein genetztes Brot, denn es muss eine hohe Oberflächenspannung erzeugt werden. Später, wenn es abkühlt, zieht sich die Kruste zusammen und bildet die gewünschten feinen Risse.
Ein freigeschobenes schwäbisches Netz-Vollkornbrot hat eine charakteristische Kruste
Bei Marcel Paa erblickte ich ein genetztes schwäbisches Brot, welches wunderbar propper und rund daherkam. Ab da träumte ich von einem Netzbrot in einer Vollkornvariante. Mein erster Versuch, der übrigens super lecker schmeckte, stolperte ein wenig. Der Geschmack war klasse, und wenn ich mir nicht ein schönes rundes glattes Brot vorgestellt hätte, wäre an ihm nichts auszusetzen gewesen. Nun, es war nicht glatt, sondern gröbere Risse zierten es sehr reizvoll. Also zweiter Versuch. Voilà, hier ist er.
Es ist ein einfaches Brot, doch sollten während der Herstellung gewisse Prozesse berücksichtigt werden. Deshalb erkläre ich dir im Rezept jeden Schritt ganz genau, damit aus deinem Teig eine schöne runde Kugel wird.
Das Glutengerüst
Da der Teig ziemlich weich ist, aber dennoch freigeschoben werden soll, braucht er ein gutes Glutengerüst. Durch eine gründliche Verquellung schließt sich teilweise die Stärke auf und verbindet das Eiweiß im Mehl zu einem stabilen Netz. Wenn dem nicht so wäre, würde der Teigling seine runde Form verlieren und zu einem flachen Fladen verlaufen.
Die Autolyse
Aus diesem Grund ist eine Autolyse für das Mehl sowie Dehnen und Falten des Teiges unerlässlich. Berücksichtigt werden sollte auch stets die unterschiedliche Wasseraufnahme des Mehls, also behalte mindestens zehn Prozent zurück.
Für die Autolyse vermischen wir lediglich das Vollkornmehl mit Wasser und stellen es abgedeckt zur Seite. Ich habe eine lange kühle Verquellung gewählt, weil ich sie zeitgleich mit dem Sauerteig herstellen wollte. Ohne weitere Arbeitsschritte geht es nun am nächsten Morgen direkt zum Hauptteig. Nachdem er ausgiebig geknetet worden ist, legen wir besonders viel Sorgfalt auf das Dehnen und Falten, um Oberflächenspannung aufzubauen. Dafür mit einer befeuchteten Hand den Teig am Rand greifen, ihn nach oben ziehen und zur Teigmitte hin leicht eindrücken. Die Schüssel drehen und den Teig von allen Seiten in mehreren Durchgängen derart bearbeiten. Zusehens gewinnt der Teigling an Form.
Die Vollgare
Nachdem der Teigling zur Gare gestellt wird, lassen wir ihm Zeit, bis er vom Volumen etwa doppelt so groß geworden ist. Vollgare ist Gebot der Stunde, sonst reißt er auf. Falls es passieren sollte, ist das gar nicht schlimm, du kannst immer stolz auf dich sein. Du hast ein uriges und geschmackvolles Brot gebacken.
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Zutaten
Für den Sauerteig oder Hefe-Vorteig:
- 100 g Wasser, handwarm
- 10 g Roggen-Anstellgut (Sauerteig-Starter) od. 2 g Frischhefe
- 100 g Weizenvollkornmehl
Für den Autolyseteig:
- 570 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 400 g Wasser
Für den Hauptteig:
- Sauerteig od. Hefe-Vorteig Autolyseteig
- 6 g Frischhefe
- 15 g Meersalz
So geht es
Für den Sauerteig Wasser mit Roggen-Anstellgut und Weizenvollkornmehl vermischen und abgedeckt 8 – 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Zeitgleich für den Autolyseteig die beiden Mehlsorten mit Wasser grob vermischen und abgedeckt in einem kühlen Raum bei 15 – 18 °C zum Quellen stellen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 3 – 4 Minuten auf langsamster Stufe der Küchenmaschine vermischen, dann weitere 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit zu einem weichen Teig kneten.
Den Teig bei Raumtemperatur 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, nach 20 und 40 Minuten mehrmals dehnen und falten, um Oberflächenspannung aufzubauen. Dafür mit einer befeuchteten Hand den Teig am Rand greifen, ihn nach oben ziehen und zur Teigmitte hin leicht eindrücken. Die Schüssel drehen und den Teig von allen Seiten in mehreren Durchgängen derart bearbeiten.
Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig zweimal durchs Mehl ziehen. Durch Dehnen und Falten zu einer runden Kugel formen. Den Teigling nun mit beiden Händen umfassen und drehen, dabei die Oberfläche seitlich nach unten ziehen, bis die Kugel schön rund gespannt ist. Auf ein Backpapier oder Dauerbackfolie setzen und mit einem feuchten Tuch bedeckt 2 bis 3 Stunden zur Vollgare gehen lassen.
Den Backofen mit einem Backblech oder Backstein auf 240 °C Ober-/Unterhitze aufheizen. Den Teigling mit heißem Wasser einpinseln oder mit befeuchteten Händen gründlich einstreichen. Nochmals mit beiden Händen behutsam seitlich nach unten ziehen, sofort die straffe Kugel mit der Folie vorsichtig auf das heiße Backblech setzen und mit Dampf in den Ofen schieben. 20 Minuten backen, dann kurz die Tür öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Temperatur auf 210 °C herunterregeln und das Brot in weiteren 35 Minuten fertig backen. Mit der Klopfprobe feststellen, ob es durchgebacken ist.
Auf ein Gitter geben, den Laib nochmals mit Wasser besprühen und auskühlen lassen.
Inspirationsquelle: Marcel Paa 
Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.
Glaub mir, die Mehrarbeit durch das lange Gehenlassen lohnt sich allemal. Zum Schluss hast du ein Brot, das wie vom Bäcker gekauft aussieht und super lecker schmeckt.
Liebe Grüße aus der Brotbackstube
12 Kommentare
Glutengerüst, Autolyse, Voillgare – lauter Fremdwörter für mich. Ich schmachte einfach dein wunderschönes Brot an und werde es sicher nicht nachbacken, sondern einfach an dem Anblick erfreuen.
Liebe Susi,
hach, wie freut es mich, dass du meine Brote immer anschmachtest, vielen Dank.
Liebe Grüße
Sigrid
Ich finde deine Zusatz-Infos ganz wunderbar. Und mein besonderer Dank ist dir gewiss für die Sauerteig-Alternative. Mein Starter macht gerade Pause (sofern er es überlebt) … Ganz liebe Grüße aus Frankfurt.
Vielen Dank, liebe Martina,
wie schön, dass ich dir mit den Zusatz-Infos eine besondere Freude machen konnte.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo, Sigrid, das freigeschobene Netz-Vollkornbrot ist wirklich wieder eine GLANZ-Leistung, was mich bei all der Liebe, die Du der Teigführung widmest, nicht wundert. Ich stelle mir den aromatischen Geschmack vor und ja: es gehört unbedingt auf die Nachbackliste!
Übrigens haben wir das Weißbrot (welche Ausnahme!) mit langer Teigführung sogleich angesetzt und gebacken. Es ist mit seiner zartblättrigen Kruste etwas Besonderes.
Hab Dank für Deine so detailierten und liebevoll aufbereiteten Rezepte, sie sind pure Freude! Liebe Grüße
Inga
Herzlichen Dank, liebe Inga,
für Deine motivierenden Worte, die mir das Herz erwärmen. Es freut mich ganz besonders, dass Dir meine Brote so gut gefallen, dass Du sie direkt nachbackst. Wenn sie Euch dann noch geschmacklich beglücken, ist dies ein riesiges Lob für uns beide, für die Bäckerin und für mich als Wegbereiterin.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo Sigrid,
soeben aus dem Backofen gehüpft… was soll ich sagen, Aussehen würde ich als perfekt bezeichnen!
Habe ca. 20 g Wasser der Autolyse weggelassen und am Backtag die Hefe darin aufgelöst und zum Teig gegeben, da ich mir dachte, dass die Hefe sich in dem „relativ“ festen Teig schlecht vermengen würde. Hat wunderbar geklappt. ….freue mich auf das Anschneiden! Liebe Grüße und vielen Dank für deine tollen und inspirierenden Rezepte!
Rosemarie
Sehr gerne, liebe Rosemarie,
das klingt ja alles genauso, wie es sein soll. Hab herzlichen Dank für deine ausführliche Rückmeldung, ich freue mich total darüber, dass du mit deinem Brot glücklich bist und alles geklappt hat. Lass es dir gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid
Ich liebe selbst gemachtes Brot,
Einfach super lecker. Von daher Daumen hoch für Dein
selbst gemachtes :))
LG heidi
Mit Deiner Liebe zu eigenem Brot, liebe Heidi,
liegst Du goldrichtig. Hab vielen Dank für die schöne Rückmeldung.
Mit den allerbesten Grüßen
Sigrid
Liebe Sigrid,
das Brot ist ja toll – es reißt nirgends ein!? Ich kenn nur Brote mit tiefen, tiefen Furchen ;-)))
Ich probiers hoffentlich bald aus.
Alles Liebe!
Maria
Liebe Maria,
manchmal sind sie ja auch erwünscht und haben ihren Reiz. Bei diesem Brot liegt das Geheimnis im langen Gehenlassen, aber ein kleiner Riss ist auch nicht schlimm und lässt uns unser Brot dennoch genießen.
Ganz liebe Grüße
Sigrid