Aromatisches Dinkelvollkorn-Ciabatta mit Sauerteig

Es gibt Brote, die machen wirklich glücklich.

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Dinkelvollkorn-Ciabatta mit Sauerteig

Schon der erste Bissen macht hier glücklich. Probiere es aus. Bestreiche  eine Scheibe Dinkelvollkorn-Ciabatta nur mit etwas Butter, führe sie langsam, nein, nicht zum Mund, erst zur Nase. Teste den Geruch. Empfindest du ihn als angenehm, dann knabbere ein Stückchen, verinnere langsam kauend den Geschmack. Jetzt, du wirst sehen, bricht es jubelnd aus deiner Brust heraus. Und nun ist jede Zurückhaltung vergebens und es bringt dir gar nichts, eisern die Schnitten zu zählen, die du vertilgen wirst. Es wird dich nicht davon abhalten, weiter zu essen.

Lass es dir schmecken.

Dinkelvollkorn-Ciabatta – soooo köstlich

Ciabatta spricht sich Tschabatta, stammt ursprünglich aus Italien und bedeutet übersetzt Pantoffel. Wahrscheinlich wegen seiner flachen, breiten und langezogenen Form, die an einen Pantoffel erinnert. Meist aus Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser und Olivenöl und für vermehrte Lockerung und Aroma mit einem kleinen Anteil Weizensauerteig gebacken.
Dies funktionierte bei mir auch sehr gut mit Roggen-Sauerteig.
Zudem erhältst du herrliche Varianten mit der Zugabe von sonnengetränkten Kräutern wie Thymian und Oregano oder den Zutaten wie Walnüsse, getrocknete Tomaten und schwarze Oliven. Nehme das luftige Brot für Crostini, belegte Brote,  Brotaufläufe, zu Salaten und Suppen oder für knusprige Croûtons.

Perfekt mit Autolyse

Ohne Knetmaschine ergibt dieses Rezept einen sehr weichen Teig, der gebacken locker, frisch und saftig selbst in der Vollkornvariante köstlich schmeckt und überzeugt.

Der Autolyseteig verhilft Weizen- und auch Dinkelvollkornmehl zu mehr Struktur. Durch die Ruhephase bis zu meist 60 Minuten bildet sich der Kleber während der Autolyse im Teig aus, ohne dass geknetet werden muss. Also keine aufwendigen Knetaktionen, kein grober trockener Vollkorngeschmack. Nein, du bekommst ein Brot mit einer schönen luftigen Porung, welches sich gut aufbewahren lässt und auch nach zwei Tagen immer noch einen ausgeprägten Geschmack hat.

Weitere Rezepte für die mediterrane Backstube:

Madam Rote Rübe - Dinkelvollkorn-Ciabatta mit Sauerteig

Bei Plötzblog fand ich ein Rezept für ein Ciabatta mit Sauerteig, welches ich leicht abgeändert als reines Vollkorn-Ciabatta gebacken habe. Die doppelte Teigmenge, die vier Stück ergab, füllte das Backblech perfekt aus.

Madam Rote Rübe - Dinkelvollkorn-Ciabatta mit Sauerteig

Dinkelvollkorn-Ciabatta mit Sauerteig

Zutaten für: 4 Ciabattas á ca. 500 g
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Sauerteig:
110 g Dinkelvollkornmehl
130 g Wasser (40°)
15 g Anstellgut

Vorteig:
330 g Dinkelvollkornmehl
360 g Wasser (20°)
1 g Frischhefe

Autolyseteig:
660 g Dinkelvollkornmehl
360 g Wasser (80°)
Vorteig

Hauptteig:
Autolyseteig
Sauerteig
4 g Frischhefe
40 g Wasser (35°)
45 g Olivenöl
25 g Salz

So geht es

Jeweils die Zutaten für den Sauerteig und den Vorteig getrennt mischen, bei Raumtemperatur von 20°C je nach Trieb 12 - 20 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag für den Autolyseteig Dinkelvollkornmehl und das heiße Wasser mischen, dann erst den Vorteig hinzufügen, damit er nicht mit dem heißen Wasser in Kontakt kommt. 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für den Hauptteig die Frischhefe in dem Wasser auflösen, alle Zutaten zum Autolyseteig geben und zu einem homogenen und sehr weichen Teig verkneten. Drei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei zu Beginn den Teig 3mal alle halbe Stunde dehnen und falten.

Den Backofen auf 280°C Umluft vorheizen.
4 Teiglinge mit einer großen Teigkarte abstechen. Sie müssen nicht perfekt sein und sollten nicht mehr bearbeitet werden. Diese auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, in Form ziehen und sofort mit Dampf auf der 2. Schiene von unten backen.
Beginnend mit 280°C auf 250°C fallend 20-25 Minuten backen.

Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

Viel Freude beim Backen deiner eigenen Pantöffelchen, deine

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24 Kommentare

Ingrid -auchwas- 25. Oktober 2016 - 9:11

Liebe Sigrid,
ein tolles Ciabatta! Unbedingt werde ich es probieren. Mir gefällt der Autolyseteig, denn der macht das Vollkornmehl sehr schmackhaft und doch milder. Zur Zeit bin ich im Emmerfieber da werde ich es mal mit Emmer probieren, werde berichten. Hab eine schöne Woche und herzliche Grüße
Ingrid

Antworten
Madam Rote Rübe 25. Oktober 2016 - 11:08

Das freut mich sehr, liebe Ingrid, dass Du das Rezept mit Emmer ausprobieren willst, das schmeckt bestimmt vorzüglich. Lass es Dir gut schmecken.
Auch Dir noch eine schöne Woche und liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Patce's Patisserie 25. Oktober 2016 - 16:38

Liebe Sigrid,
dein Beitrag is sehr schön beschrieben. Nicht nur zum Backen sollte man sich Zeit nehmen, sondern auch zum Essen/Genießen.
Dein Ciabatta sieht auch vorzüglich aus 🙂

Liebe Grüße,
Patricia

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Oktober 2016 - 6:50

Vielen Dank, liebe Patricia. Ich denke auch, dass in unsserer schnelllebigen Zeit kleine Inseln der Achtsamkeit nie schaden können.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Krisi 26. Oktober 2016 - 16:15

Wow das sieht toll aus. Ich habe noch nie Ciabatta gebacken, esse es aber gerne;) Ich muss zugeben, dass ich noch nie was von Autolyseteig gehört habe! Nun bin ich wieder etwas schlauer;)
Liebe Grüsse,
Krisi

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Oktober 2016 - 6:53

Für mich ist der Autolyseteig auch noch relativ neu, liebe Krisi, aber der gute Geschmack der Backwaren hat mich schnell überzeugt. Es lohnt sich.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Leuchttage Sophia Frey 26. Oktober 2016 - 19:35

man lernt nie aus- das Ciabatta übersetzt Pantoffel heißt höre ich zum ersten Mal- richtig niedlich :-).
es geht doch nichts über frischgebackenes Brot- deins sieht sooo köstlich aus, das man am liebsten gleich reinbeißen würde- eh halt, da war ja erst die Nase :-)!!

liebstes Grüßle
sophia

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Oktober 2016 - 6:55

Vielen Dank, liebe Sophia, für Dein nettes Kompliment.
Hab einen schönen Tag,
liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Kochen mit Diana 28. Oktober 2016 - 20:09

Ich liebe Ciabatta. Noch nie selber gemacht, aber das will ich ändern. Deines sieht so lecker aus! Leider traue ich mich noch nicht so an Sauerteig. Und ich wüsste auch nicht woher ich den Anstellgut nehmen soll…oder wie man den macht.
LG, Diana

Antworten
Madam Rote Rübe 29. Oktober 2016 - 10:25

Liebe Diana,
Sauerteig bekommst Du im Handel fertig zu kaufen oder vielleicht magst Du Dich mal an einen selbstgemachten Sauerteig wagen, hier habe ich es erklärt: http://madam-rote-ruebe.blogspot.de/2016/01/mit-dem-eigenen-sauerteig-zum-saftigem.html
Mit dem eigenen Sauerteig macht Backen richtig Freude.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Kochen mit Diana 2. November 2016 - 8:44

Ich glaube ich habe den im Handel gesehen. Wusste aber nicht, ob er gut ist. Jetzt sollte es kein Problem mehr sein dieses Rezept hier nachzubacken.
LG, Diana

Antworten
Madam Rote Rübe 2. November 2016 - 9:17

In dieses Rezept kommt nicht viel Sauerteig hinein, da kannst du den aus dem Handel nehmen. Für schwere Roggen-Sauerteigbrote nimm lieber einen selbstgeführten Sauerteig.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Elsa Spirellis Allerlei 29. Oktober 2016 - 12:35

Oh Sigrid,
das sieht schon so lecker aus. Bei uns gab es immer zu Hause am Sonntag abend frisch gebackenes Brot – da brauchte man nur Butter und vielleicht etwas Salz und alles war gut. Genau daran fühle ich mich jetzt erinnert – danke dir 🙂
Liebe Grüße
Elsa ♥

Antworten
Madam Rote Rübe 29. Oktober 2016 - 12:46

Das war eine herrliche Tradition, jeden Sonntag frisch zu backen, das höre ich zu gerne. Liebe Elsa, vielen Dank für deine lieben Worte.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Kerstin Thomas 18. November 2018 - 8:15

Liebe Sigrid, was hast du für einen wunderschönen Blog. Herrlich für Gaumen und Augen. Ich möchte das Chiabatta Brot backen. Nur eine Sache ist mir nicht klar: bleibt der Sauerteig und Vorteig für 20 Stunden getrennt? DANKE für die Antwort

Antworten
Madam Rote Rübe 18. November 2018 - 8:22

Liebe Kerstin,
vielen Dank für deine netten Worte, wie schön, dass es dir hier gefällt. Zu deiner Frage, genauso soll es sein, der Sauerteig und der Vorteig – jedes separat für sich zubereitet und für 20 Stunden reifen gelassen. Ich wünsche dir viel Freude und Genuss mit dem Rezept. Falls noch Fragen auftauchen, immer gerne.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Katharina 16. Februar 2019 - 15:39

Liebe Sigrid, begeistert habe ich Ihre Seite gefunden. Nachdem ich nun eine Getreidemühle seit kurzem habe, bin ich ganz wild nach Rezepten. Das Emmer-Sauerteig-Brot mit Joghurt ist phantastisch. Auch mit Kamuth gelingt es fabelhaft.Nun traue ich mich erstmals an einen eigenen Sauerteig. Zu Schulzeiten hieß er Herrmann. Frage. Wenn ich Anstellgut nehme. Wie füttere ich ihn dann weiter? Vielen herzlichen Dank. Das Rezept für die Donauwelle klingt phantastisch….DANKE

Antworten
Madam Rote Rübe 16. Februar 2019 - 16:01

Liebe Katharina,
vielen lieben Dank für Ihre so herzliche Rückmeldung, ich freue mich sehr darüber.
Wie Sie Ihren eigenen Roggen-Sauerteig herstellen können, erfahren Sie unter diesem Post: Mit dem eigenen Sauerteig zum saftigem Roggen-Vollkornbrot.
Zur Sauerteigauffrischung:
Bewährt ist eine unabhängige Führung des Anstellguts vom jeweiligen Sauerteig. Sie verhindert zudem, dass beim Backen vergessen wird, das Anstellgut abzunehmen. Das heißt, wir nehmen das Anstellgut für das Brotbacken weg und belassen einen Rest von z.B. 20 g.
1. Diesen Rest frischen wir auf, indem die 20 g Anstellgut mit 100 g Roggenvollkornmehl oder Weizen-/Dinkelvollkornmehl und 100 g Wasser verrührt werden.
2. 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
3. Im Kühlschrank lagern, dort fällt er ein und wird flüssiger.
4. Alle 7-14 Tage die Schritte wiederholen und das Anstellgut stets in das mit heißem Wasser ausgespülte und gereinigte Glas geben.
Weiterhin viel Freude beim Backen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Kathrin 29. Juni 2020 - 11:17

Liebe Sigrid,

ich backe jetzt auch seit einigen Jahren Brot. Mit Dinkel habe ich nicht so viel gebacken, da ich die Ergebnisse bezüglich Frischhaltung nicht so toll fand. Gesundheitsbedingt muß jetzt nur noch Vollkorn auf den Tisch und da bin ich auf Deine tolle Seite gestoßen und dachte, für einen Grillabend probiere ich gleich mal das Dinkelvollkorn-Ciabatta. Leider ist es nicht so toll geworden. Mit der Verarbeitung des weichen Teiges hatte ich keine Probleme. Es ist nur nicht so luftig geworden wie auf den Abbildungen und auch eher trocken.

Meine Frage wäre auch, wie lange wird geknetet? Knetest Du mit der Maschine oder mit der Hand?

Liebe Grüße
Kathrin

Antworten
Madam Rote Rübe 29. Juni 2020 - 13:40

Liebe Kathrin,
wie schade, dass das Ciabatta nicht Deinen Vorstellungen entsprach, das tut mir sehr leid. Oh ja, Dinkelbrote sind etwas schwieriger zu handhaben als die klassischen Weizenbrote. Von daher solltest Du einen Dinkelvollkornteig etwas schonender als Weizenvollkornteig behandeln. Mit der Flüssigkeitsbindung hapert es bei ihm, deswegen trocknen Dinkelbrote schneller aus. Meistens knete ich ihn mit der Hand und nicht länger als 10 Minuten, bis er von straffer, elastischer Konsistenz ist. Wenn Du die Küchenmaschine benutzen möchtest, dann auf niedrigster Stufe. Ein überkneteter Teig wird wieder weicher und klebriger, etwas Fingerspitzengefühl ist hier nötig.
Um mehr Flüssigkeit in den Dinkelvollkornteig zu bekommen, wird häufig mit Vorteigen wie hier, Quell- und Brühstücken, mit Mehlkochstücken oder mit Flohsamenschalen gearbeitet.
Da Du schon Erfahrung hast im Brotbacken, wirst Du bestimmt bald auch mit Dinkelvollkornteigen Erfolg haben, davon bin ich überzeugt.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Mandy 12. August 2021 - 13:07

Liebe Sigrid,
letzte Woche habe ich dein Ciabatta-Brot gebacken und es ist wirklich richtig lecker geworden. Und sah genauso aus wie auf deinen Fotos! Toll! Danke für das geniale Rezept!!!
Liebe Grüße Mandy aus Mecklenburg Vorpommern

Antworten
Madam Rote Rübe 12. August 2021 - 13:47

Liebe Mandy,
super, das hört sich ja spitzenmäßig an, ich freue mich sehr, darüber, dass es so gut bei euch angekommen ist. Hab vielen Dank für deine schöne Rückmeldung.
Sei herzlich gegrüßt nach Mecklenburg Vorpommern
Sigrid

Antworten
Florina 26. Oktober 2023 - 22:01

Liebe Sigrid,
vielen Dank für das tolle Rezept.
Beim zweiten Versuch ist es mir super gelungen. Die Kinder waren heute auf jeden Fall total begeistert. Die 20h für den Sauerteig und den Hefevorteig waren allerdings in meiner Küche zu lange. Das hat sich natürlich geschmacklich nicht so positiv ausgewirkt. Aber jetzt – mit ca. 12h – war es super. Und es ist für ein reines Vollkornbrot sehr luftig geworden (was sicher auch an der ordentlichen Menge Öl liegt, oder?)
Allerdings ist es eine Herausforderung diese Teigmenge auf ein Blech zu bekommen. Vielleicht ist mein Ofen kleiner, aber das war heute ziemlich eng.
Beim ersten Versuch war überhaupt nicht daran zu denken. Da habe ich auf zwei Mal gebacken.
Für die Zukunft werde ich mir Mengenmäßig etwas überlegen. Denn wenn die Teiglinge nicht ganz so eng liegen, werden sie doch rundherum noch etwas krosser.

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Oktober 2023 - 7:28

Liebe Florina,
wow, das nenne ich Hingabe, toll, dass du so lange dieses Rezept ausprobiert hast, bis es dir jetzt gelungen ist. Genauso funktioniert es, feilen bis du zufrieden bist und im Schlaf weißt, wie du dieses Rezept bei dir in der Küche mit deinen Zutaten zu handhaben hast. Temperaturen, Flüssigkeitsaufnahme, triebfähiger Sauerteig, all das hat Einfluss auf den Teig. Und es stimmt, mein Backofen gehörte damals zu den größeren Exemplaren. Hab herzlichen Dank für deine für uns alle so aufschlussreiche Rückmeldung. Ich werde die Temperaturen auchim Rezept etwas flexibler gestalten.
Liebe Grüße
Sigrid

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