Aromatisches Dinkelvollkorn-Ciabatta mit Sauerteig frisch aus dem Ofen

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Dinkelvollkorn-Ciabatta mit Sauerteig

Es gibt Brote, die machen wirklich glücklich.

Schon der erste Bissen. Probiere es aus.
Bestreiche  eine Scheibe Ciabatta nur mit etwas Butter, führe sie langsam, nein, nicht zum Mund, erst zur Nase. Teste den Geruch. Empfindest du ihn als angenehm, dann knabbere ein Stückchen, verinnere langsam kauend den Geschmack. Jetzt, du wirst sehen, bricht es jubelnd aus deiner Brust heraus. Und nun ist jede Zurückhaltung vergebens und es bringt dir gar nichts, eisern die Schnitten zu zählen, die du vertilgen wirst. Es wird dich nicht davon abhalten, weiter zu essen.

Lass es dir schmecken.

Ciabatta – köstlich in der Vollkornvariante

Ciabatta spricht sich Tschabatta, stammt ursprünglich aus Italien und bedeutet übersetzt Pantoffel. Wahrscheinlich wegen seiner flachen, breiten und langezogenen Form, die an einen Pantoffel erinnert. Meist aus Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser und Olivenöl und für vermehrte Lockerung und Aroma mit einem kleinen Anteil Weizensauerteig gebacken.
Dies funktionierte bei mir auch sehr gut mit Roggen-Sauerteig.
Zudem erhältst du herrliche Varianten mit der Zugabe von sonnengetränkten Kräutern wie Thymian und Oregano oder den Zutaten wie Walnüsse, getrocknete Tomaten und schwarze Oliven. Nehme das luftige Brot für Crostini, belegte Brote,  Brotaufläufe, zu Salaten und Suppen oder für knusprige Croûtons.

Perfekt mit Autolyse

Ohne Knetmaschine ergibt dieses Rezept einen sehr weichen Teig, der gebacken locker, frisch und saftig selbst in der Vollkornvariante köstlich schmeckt und überzeugt.

Der Autolyseteig verhilft Weizen- und auch Dinkelvollkornmehl zu mehr Struktur. Durch die Ruhephase bis zu meist 60 Minuten bildet sich der Kleber während der Autolyse im Teig aus, ohne dass geknetet werden muss. Also keine aufwendigen Knetaktionen, kein grober trockener Vollkorngeschmack. Nein, du bekommst ein Brot mit einer schönen luftigen Porung, welches sich gut aufbewahren lässt und auch nach zwei Tagen immer noch einen ausgeprägten Geschmack hat.

Madam Rote Rübe - Dinkelvollkorn-Ciabatta mit Sauerteig

Bei Plötzblog fand ich ein Rezept für ein Ciabatta mit Sauerteig, welches ich leicht abgeändert als reines Vollkorn-Ciabatta gebacken habe. Die doppelte Teigmenge, die vier Stück ergab, füllte das Backblech perfekt aus.

Madam Rote Rübe - Dinkelvollkorn-Ciabatta mit Sauerteig

Dinkelvollkorn-Ciabatta mit Sauerteig

Es gibt Brote, die machen wirklich glücklich. Schon der erste Bissen. Probiere es aus. Bestreiche  eine Scheibe Ciabatta nur mit etwas Butter, führe sie… Aus der Brotbackstube Aromatisches Dinkelvollkorn-Ciabatta mit Sauerteig frisch aus dem Ofen European Drucken
Zutaten für: 4 Ciabattas á ca. 500 g
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Sauerteig:
110 g Dinkelvollkornmehl
130 g Wasser (40°)
15 g Anstellgut

Vorteig:
330 g Dinkelvollkornmehl
360 g Wasser (20°)
1 g Frischhefe

Autolyseteig:
660 g Dinkelvollkornmehl
360 g Wasser (80°)
Vorteig

Hauptteig:
Autolyseteig
Sauerteig
4 g Frischhefe
40 g Wasser (35°)
45 g Olivenöl
25 g Salz

So geht es

Jeweils die Zutaten für den Sauerteig und den Vorteig getrennt mischen, bei Raumtemperatur von 20°C 20 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag für den Autolyseteig Dinkelvollkornmehl und das heiße Wasser mischen, dann erst den Vorteig hinzufügen, damit er nicht mit dem heißen Wasser in Kontakt kommt. 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für den Hauptteig die Frischhefe in dem Wasser auflösen, alle Zutaten zum Autolyseteig geben und zu einem homogenen und sehr weichen Teig verkneten. Drei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei zu Beginn den Teig 3mal alle halbe Stunde dehnen und falten.

Den Backofen auf 280°C Umluft vorheizen.
4 Teiglinge mit einer großen Teigkarte abstechen. Sie müssen nicht perfekt sein und sollten nicht mehr bearbeitet werden. Diese auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, in Form ziehen und sofort mit Dampf auf der 2. Schiene von unten backen.
Beginnend mit 280°C auf 250°C fallend 20-25 Minuten backen.

Viel Freude beim Backen deiner eigenen Pantöffelchen, deine

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18 Kommentare

Ingrid -auchwas- 25. Oktober 2016 - 9:11

Liebe Sigrid,
ein tolles Ciabatta! Unbedingt werde ich es probieren. Mir gefällt der Autolyseteig, denn der macht das Vollkornmehl sehr schmackhaft und doch milder. Zur Zeit bin ich im Emmerfieber da werde ich es mal mit Emmer probieren, werde berichten. Hab eine schöne Woche und herzliche Grüße
Ingrid

Antworten
Madam Rote Rübe 25. Oktober 2016 - 11:08

Das freut mich sehr, liebe Ingrid, dass Du das Rezept mit Emmer ausprobieren willst, das schmeckt bestimmt vorzüglich. Lass es Dir gut schmecken.
Auch Dir noch eine schöne Woche und liebe Grüße
Sigrid

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Patce's Patisserie 25. Oktober 2016 - 16:38

Liebe Sigrid,
dein Beitrag is sehr schön beschrieben. Nicht nur zum Backen sollte man sich Zeit nehmen, sondern auch zum Essen/Genießen.
Dein Ciabatta sieht auch vorzüglich aus 🙂

Liebe Grüße,
Patricia

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Madam Rote Rübe 27. Oktober 2016 - 6:50

Vielen Dank, liebe Patricia. Ich denke auch, dass in unsserer schnelllebigen Zeit kleine Inseln der Achtsamkeit nie schaden können.
Liebe Grüße
Sigrid

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Krisi 26. Oktober 2016 - 16:15

Wow das sieht toll aus. Ich habe noch nie Ciabatta gebacken, esse es aber gerne;) Ich muss zugeben, dass ich noch nie was von Autolyseteig gehört habe! Nun bin ich wieder etwas schlauer;)
Liebe Grüsse,
Krisi

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Madam Rote Rübe 27. Oktober 2016 - 6:53

Für mich ist der Autolyseteig auch noch relativ neu, liebe Krisi, aber der gute Geschmack der Backwaren hat mich schnell überzeugt. Es lohnt sich.
Liebe Grüße
Sigrid

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Leuchttage Sophia Frey 26. Oktober 2016 - 19:35

man lernt nie aus- das Ciabatta übersetzt Pantoffel heißt höre ich zum ersten Mal- richtig niedlich :-).
es geht doch nichts über frischgebackenes Brot- deins sieht sooo köstlich aus, das man am liebsten gleich reinbeißen würde- eh halt, da war ja erst die Nase :-)!!

liebstes Grüßle
sophia

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Oktober 2016 - 6:55

Vielen Dank, liebe Sophia, für Dein nettes Kompliment.
Hab einen schönen Tag,
liebe Grüße
Sigrid

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Kochen mit Diana 28. Oktober 2016 - 20:09

Ich liebe Ciabatta. Noch nie selber gemacht, aber das will ich ändern. Deines sieht so lecker aus! Leider traue ich mich noch nicht so an Sauerteig. Und ich wüsste auch nicht woher ich den Anstellgut nehmen soll…oder wie man den macht.
LG, Diana

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Madam Rote Rübe 29. Oktober 2016 - 10:25

Liebe Diana,
Sauerteig bekommst Du im Handel fertig zu kaufen oder vielleicht magst Du Dich mal an einen selbstgemachten Sauerteig wagen, hier habe ich es erklärt: http://madam-rote-ruebe.blogspot.de/2016/01/mit-dem-eigenen-sauerteig-zum-saftigem.html
Mit dem eigenen Sauerteig macht Backen richtig Freude.
Liebe Grüße
Sigrid

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Kochen mit Diana 2. November 2016 - 8:44

Ich glaube ich habe den im Handel gesehen. Wusste aber nicht, ob er gut ist. Jetzt sollte es kein Problem mehr sein dieses Rezept hier nachzubacken.
LG, Diana

Antworten
Madam Rote Rübe 2. November 2016 - 9:17

In dieses Rezept kommt nicht viel Sauerteig hinein, da kannst du den aus dem Handel nehmen. Für schwere Roggen-Sauerteigbrote nimm lieber einen selbstgeführten Sauerteig.
Liebe Grüße
Sigrid

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Elsa Spirellis Allerlei 29. Oktober 2016 - 12:35

Oh Sigrid,
das sieht schon so lecker aus. Bei uns gab es immer zu Hause am Sonntag abend frisch gebackenes Brot – da brauchte man nur Butter und vielleicht etwas Salz und alles war gut. Genau daran fühle ich mich jetzt erinnert – danke dir 🙂
Liebe Grüße
Elsa ♥

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Madam Rote Rübe 29. Oktober 2016 - 12:46

Das war eine herrliche Tradition, jeden Sonntag frisch zu backen, das höre ich zu gerne. Liebe Elsa, vielen Dank für deine lieben Worte.
Liebe Grüße
Sigrid

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Kerstin Thomas 18. November 2018 - 8:15

Liebe Sigrid, was hast du für einen wunderschönen Blog. Herrlich für Gaumen und Augen. Ich möchte das Chiabatta Brot backen. Nur eine Sache ist mir nicht klar: bleibt der Sauerteig und Vorteig für 20 Stunden getrennt? DANKE für die Antwort

Antworten
Madam Rote Rübe 18. November 2018 - 8:22

Liebe Kerstin,
vielen Dank für deine netten Worte, wie schön, dass es dir hier gefällt. Zu deiner Frage, genauso soll es sein, der Sauerteig und der Vorteig – jedes separat für sich zubereitet und für 20 Stunden reifen gelassen. Ich wünsche dir viel Freude und Genuss mit dem Rezept. Falls noch Fragen auftauchen, immer gerne.
Liebe Grüße
Sigrid

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Katharina 16. Februar 2019 - 15:39

Liebe Sigrid, begeistert habe ich Ihre Seite gefunden. Nachdem ich nun eine Getreidemühle seit kurzem habe, bin ich ganz wild nach Rezepten. Das Emmer-Sauerteig-Brot mit Joghurt ist phantastisch. Auch mit Kamuth gelingt es fabelhaft.Nun traue ich mich erstmals an einen eigenen Sauerteig. Zu Schulzeiten hieß er Herrmann. Frage. Wenn ich Anstellgut nehme. Wie füttere ich ihn dann weiter? Vielen herzlichen Dank. Das Rezept für die Donauwelle klingt phantastisch….DANKE

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Madam Rote Rübe 16. Februar 2019 - 16:01

Liebe Katharina,
vielen lieben Dank für Ihre so herzliche Rückmeldung, ich freue mich sehr darüber.
Wie Sie Ihren eigenen Roggen-Sauerteig herstellen können, erfahren Sie unter diesem Post: Mit dem eigenen Sauerteig zum saftigem Roggen-Vollkornbrot.
Zur Sauerteigauffrischung:
Bewährt ist eine unabhängige Führung des Anstellguts vom jeweiligen Sauerteig. Sie verhindert zudem, dass beim Backen vergessen wird, das Anstellgut abzunehmen. Das heißt, wir nehmen das Anstellgut für das Brotbacken weg und belassen einen Rest von z.B. 20 g.
1. Diesen Rest frischen wir auf, indem die 20 g Anstellgut mit 100 g Roggenvollkornmehl oder Weizen-/Dinkelvollkornmehl und 100 g Wasser verrührt werden.
2. 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
3. Im Kühlschrank lagern, dort fällt er ein und wird flüssiger.
4. Alle 7-14 Tage die Schritte wiederholen und das Anstellgut stets in das mit heißem Wasser ausgespülte und gereinigte Glas geben.
Weiterhin viel Freude beim Backen.
Liebe Grüße
Sigrid

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