Vinschgauer Paarlen und eine Buchrezension: „Die besten Fladenbrote der Welt“ von Lutz Geißler & Alexander Englert

Kulinarische Höhen: flache Brote!

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Vinschgauer Paarlen und eine Buchrezension: "Die besten Fladenbrote der Welt" von Lutz Geißler & Alexander Englert

Werbung in Form einer Buchvorstellung / enthält Amazon-Links / Jeweils zwei Vinschgauer-Teiglinge lege ich eng zusammen, zwei handtellergroße Fladenbrötchen bilden die Paarlen. Ihre flache Form mit dem hohen Krustenanteil und der großporigen Krume machen sie weit über die Grenzen von Südtirol bekannt. Sauerteig, der hohe Anteil Roggen-Vollkornmehl und vor allem die Brotgewürzmischung aus Fenchel, Kümmel und Schabzigerklee schenken den Vinschgauer Paarlen zudem den typischen Geschmack, für den diese Spezialität berühmt ist.

Die aromatischen Gewürze bürgen jedoch nicht nur für Aroma und Bekömmlichkeit, dem Volksmund nach stehen sie auch für Schutz vor Schimmel und Ungeziefer. Für die ehemaligen Einwohner des Landstriches war das elementar, damit das urige Brot lange aufbewahrt werden konnte. Früher backten die Bauern es in der Regel nur zweimal im Jahr und häufig dörrten sie es anschließend.

So etwas habe wir natürlich nicht nötig, wir dürfen sie wunderbar frisch genießen. Obwohl, es hat wirklich gar keine Eile, sie sofort wegzuschnabulieren, durch den Roggen halten sie gut und gerne mehrere Tage frisch. Das nächste Mal backe ich deshalb mindestens das doppelte Rezept Vinschgauer Paarlen und friere mir einige von ihnen zum späteren Aufbacken ein. Bei diesem Rezept sprang der Funke sofort über und nicht nur hier.

Falls du mit dem Buch „Die besten Fladenbrote der Welt – Pizza, Flammkuchen, Focaccia, Pita, Naan, Tortilla und viele andere mehr“ liebäugelst, kannst du sicher sein, dass du mit einem wahren Funkensegen überhäuft wirst. Lass dich auf eine Reise zu den besten Fladenbroten der Welt mitnehmen.

Hubertus Schüler(c) Foodfotografie, 2021, Becker Joest Volk Verlag

Hubertus Schüler(c) Foodfotografie, 2021, Becker Joest Volk Verlag

Lutz Geißler & Alexander Englert – wenn zwei sich treffen

Mit diesem Buch, dem mittlerweile 13. Werk zum Thema „Brot“ lädt Lutz Geißler alle ein, die auch zu Hause eine gute Pizza genießen wollen. Das war ursprünglich der Plan, der Ausgangspunkt von „Die besten Fladenbrote der Welt“. Weil aber die Welt der flachen Brote so riesig ist, blieb es nicht dabei. Speziell Fladenbrot-Rezepte fanden sich ein, deren Zutaten verlässlich zu bekommen sind und deren Geschmack und Verwendung mit der mitteleuropäischen Esskultur harmonieren.

In der bebilderten Rezeptübersicht erhältst du bereits den ersten Eindruck: Sehr einfache, manchmal auch aufwendigere Fladenbrote und passende Ideen für all das, was wir mit einer gelungenen Ergänzung derselben verbinden.

Orientalische Gulaschsuppe, Pizzabeläge, Hähnchen-Pita-Füllungen und Antipasti verdanken wir Alexander Englert, im Hauptberuf Lehrer für Chemie und Französisch an einer berufsbildenden Schule in Frankfurt. Als leidenschaftlicher Hobbykoch füllt, belegt oder überbackt er hier Lutz Geißlers flache Brote. So ein bemerkenswertes Buch kann entstehen, wenn zwei sich auf einem von Lutz´ Backkursen zueinandergesellen  und eine Idee wächst und gedeiht.

 

Die glückliche Rettung des Fladenbrotes

Mein erstes Rezept, dass ich testete, waren die Hefeteig-Sangak, Fladenbrote, die im persischen Raum auf heißen Kieselsteinen gebacken werden. Die Kieselsteine hatte ich mir im Bauhof besorgt, geschrubbt und bereits im Ofen erhitzt. Doch dann, oh je, der Teig war viel zu weich für mich, Löcher zierten ihn, sobald ich ihn über die Kieselsteine zog. Als die ersten beiden Fladen nicht so gelangen, wie ich es mir vorgestellt hatte, disponierte ich kurzerhand um. Nicht ohne Grund erklärt Lutz Geißler zu seinem Rezept, dass anstelle dem traditionell genommenen Weizenvollkornmehl ein hoher Anteil hellen Weizenmehls die Teighandhabung leichter macht. Da fehlte mir wohl die Übung, um perfekte Vollkorn-Hefeteig-Sangaks auf Kieselsteine herzustellen. Garantiert hätte es nach dem Original-Rezept geklappt.

Es ist bekannt, dass man durch Versuch und Irrtum klug wird. Keine Frage, die Kieselsteine kamen in den Garten und die weiteren weichen Fladen-Teiglinge auf ein heißes Backblech. Unkompliziert und mühelos lief es ab dann vonstatten. Lange ließen wir sie nicht abkühlen, euphorisch knusperten wir sie ruckzuck weg. Kieselsteine und Vollkorn? Nein danke, aber dieses Rezept, immer wieder gerne!

 

Die Reise geht weiter

Mit dem zweiten Rezept reiste ich zu den Südtiroler und backte ihre traditonellen Vinschgauer Paarlen nach. Tatsächlich hatte ich alles, was man braucht, im Vorratsschrank und nichts hielt mich auf, am nächsten Tag die rustikalsten und saftigsten Fladenbrötchen ever aus dem Ofen zu ziehen. Wie üblich ein wenig abgeändert als Vollkorn-Vinschgauer Paarlen. Lese weiter unten das Rezept und wie es funktionierte.

Wer kann schon an kleinen Antipasti vorbeigehen? In wenigen Minuten zubereitet, auch hier stand alles dafür bereit, durften der eingelegte Feta und die eingelegte Peperoni zwölf Stunden durchziehen. Resultat: Viel Genuss für wenig Mühe. Fladenbrote und Antipasti, perfekt.

Morgens ansetzen, am nächsten Tag stolz aus dem Ofen ziehen

Weiter ging es mit den Dinnete aus dem Kapitel Flammkuchen und Co. Die Dinette stammt aus dem schwäbischen Landstrich und wird aus einem Stück Brotteig ausgewalkt und herzhaft belegt. Brot klingt immer gut, deshalb verdoppelte ich gleich das Grundrezept aus Mischbrotteig. Ein wenig mehr Wasser und anstelle Weizenmehl 550 nahm ich Weizenvollkornmehl für den Hauptteig. Daraus stellte ich dann zwei Dinnete und ein größeres Landbrot her.

Der Teig für die Dinnete war perfekt und ließ sich hervorragend ausrollen. Schließlich belegte ich zwei Dinnete nach Rezept mit Schmand, gekochten Kartoffeln, Frühlingszwiebeln und Schnittlauch. Herr Rote Rübe bekam seine original mit kleingewürfeltem Bauchspeck, ich verzichtete darauf und hübschte meine mit kleinen roten Paprikawürfel als Farbtupfer auf. Geschmacklich übertrafen sie bei weitem unsere Erwartungen. Hmmmm. Diese wonnevollen Dinette möchte ich dir keineswegs vorenthalten, sobald als möglich werde ich sie demnächst vorstellen.

Auch das Misch-Vollkornbrot ließ sich hervorragend zubereiten und backen. Direkt aus dem Gärkörbchen, das über Nacht im Kühlschrank ruhte, kam es auf die erhitzte Steinplatte in dem Ofen. Ein feiner Sauerteiggeschmack – ein gelungenes Brot. Dank der Hilfe des möglichen Zeitplans war die Planung ein Kinderspiel. Zuerst backte ich das Brot, um dann um Punkt zwölf Uhr die herzhaft belegten Flammkuchen auf den Tisch zu bringen.

 

Eine Rezeptsammlung zum Schwärmen

Falls du Wissen gespickt mit vielen Informationen und Schritt-für-Schritt-Anleitungen durch viele Bilder suchst, wirst du garantiert fündig. Auch Backanfänger, die zum ersten Mal die Knethaken schwingen, finden reichlich vorangestellte Tipps zum Backen und gelingsichere Rezepte. Rezepte, die gut umsetzbar und verständlich geschrieben sind. Wenn du sie Punkt für Punkt abarbeitet, wirst du bestimmt angenehm überrascht über deine Resultate sein. Falls du keinen Sauerteig besitzt, in dem Exkurs Sauerteig lernst du alles darüber. Wie, was, wo und womit – unbedingt empfehlswert!

Endeutig führen die Fladenbrot-Rezepte dieses Buches Lutz Geißlers Handschrift – lange Gehzeiten, wenig Hefe und viel Geschmack. Auch hier schlägt wie immer der Chemiker in Lutz Geißler genial durch. Lese auf das Gramm genaue Rezepturen, einschließlich der Temperaturen für die zu verwendeten Flüssigkeiten. Belohnt wirst du mit einem unvergleichlich köstlichen Duft, der durchs Haus zieht – und durch einen Genuss, der seinesgleichen sucht.

 

Madam Rote Rübe - Vinschgauer Paarlen und eine Buchrezension: "Die besten Fladenbrote der Welt" von Lutz Geißler & Alexander Englert

Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar, wie dir es gefallen hat. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

 

Inspiriert zum Nachbacken:

Madam Rote Rübe - Vinschgauer Paarlen und eine Buchrezension: "Die besten Fladenbrote der Welt" von Lutz Geißler & Alexander Englert

Vinschgauer Paarlen

Zutaten für: 4 Pärchen
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Für den Sauerteig:
90 g Wasser (50 °C)
1,8 g Meersalz
90 g Roggenvollkornmehl
18 g Roggenanstellgut

Für den Hauptteig:
360 g Wasser (55 °C)
8 g Meersalz
260 g Roggenvollkornmehl
90 g Weizenvollkornmehl
18 g Honig
4 g Brotgewürz ( Fenchel, Kümmel), gemahlen
0,2 g Schabzigerklee
Gesamter Sauerteig

So geht es

Für den Sauerteig zuerst das Wasser in die Schüssel geben, dann Salz, Roggenvollkornmehl und zum Schluss das Roggenanstellgut hinzufügen. Mit einem Löffel alles zu einem einheitlichen Teig vermischen und diesen mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken. Etwa 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur (21 °C) reifen lassen.

Für den Hauptteig die Zutaten in der aufgeführten Reihenfolge in eine Schüssel geben und von Hand oder mit einem Löffel zu einem klebrigen Teig mischen. Abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Teigvolumen um etwa drei Viertel vergrößert hat.

Nun den Teig vorsichtig auf eine stark mit Roggenvollkornmehl bestreute Arbeitsfläche geben und kräftig bemehlen.

Mit halbkreisförmig zusammengelegten Handkanten beider Hände oder mit einer Teigkarte 8 rundliche Teiglinge von ca. 110 g Gewicht abstechen. Diese etwas rundschieben, paarweise auf Backpapier legen, abdecken und 2,5 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen, falls ein Backstein verwendet wird, etwa 1 Stunde lang vorheizen.

Die Teiglinge sind zum Backen bereit, wenn sie sich knapp verdoppelt haben und von bis zu 0,7 cm breiten Rissen durchzogen sind. Mit dem Backpapier auf den heißen Backstein schieben und kräftig Dampf hinzufügen. Diesen nach 4-5 Minuten durch Öffnen der Ofentür ablassen. Insgesamt in 25 bis 30 Minuten dunkelbraun backen.

Die Vinschgauer Pärchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mit leichten Abwandlungen nach den Paarlen aus "Die besten Fladenbrote der Welt" von Lutz Geissler und Alexander Englert.

So glückte es:

Ich hielt mich eng an die Mengen und Vorgehensweise des Grundrezeptes für Paarlen. Lediglich das Roggenmehl 1150 ersetzte ich durch Roggenvollkornmehl und das Weizenmehl 550 durch Weizenvollkornmehl und gab 22 g mehr Wasser zum Hauptteig. Alles passte perfekt, die Teiglinge waren allerdings bereits nach 2,5 Stunden bereit für den Backofen. Dadurch, dass meine Küche etwas wärmer ist als die angenommene Raumtemperatur, reiften sie schneller. Aber so ist es ja immer, der Teig und nicht das Rezept geben vor, was als nächstes zu tun ist.

Dieses Rezept kann ich nur wärmstens weiterempfehlen, Schritt für Schritt super beschrieben, fällt es ganz leicht, danach vorzugehen. Was mir imponiert, ist der mögliche Zeitplan, je nachdem, ob ich abends oder mittags backen möchte, sehe ich in einer Tabelle auf einem Blick die wichtigsten Tätigkeiten mit Zeitangabe. Außerdem zeigen vier Fotoanleitungen die genaue Vorgehensweise beim Formen der Teiglinge.

Genauso halten wir sie dann in der Hand, köstlichste Vinschgauer Paarlen. Traditionelle Fladenbrötchen, die wunderbar saftig und zart würzig sind und die du unbedingt nachbacken solltest. Ich glaube nicht, dass du je schmackhaftere Vinschgauer beim Bäcker erhältst. Von mir bekommen sie 5 dicke funkelnde Sterne.

Madam Rote Rübe - Vinschgauer Paarlen und eine Buchrezension: "Die besten Fladenbrote der Welt" von Lutz Geißler & Alexander Englert

Stimmig bis ins Detail:

Du bist neugierig und stets auf der Suche nach Köstlichkeiten, die du in deiner Brotbackstube nachbacken kannst? Hier wirst du bestimmt fündig. Das gehaltvolle Buch „Die besten Fladenbrote der Welt“ öffnet dir das Tor zu den verschiedensten Fladenbrote der Welt. An der Hand genommen durch wunderbare Beschreibungen und genaue Rezepte kannst du locker und angenehm bekannte Delikatessen wie Pizza, Focaccia, Flammkuchen, Pita, Dönertaschen, Tortillas, Naan, Dinnete, Knäckebrot und vieles mehr zubereiten. Geschmack inclusive, denn die Teige sind zwar mühelos gehalten, aber sie benötigen Geduld, damit wir volles Aroma und Bekömmlichkeit genießen können.

Mir gefällt, dass die flachen Brote durch vielfältige Zubereitungsideen für Pizzabeläge, Fladenbrotfüllungen und würzige Beilagen abgerundet werden. Dieses Buch hat mich komplett infiziert – eine riesige Liste von Rezepten im Notizbuch erfüllt mich voller freudiger Erwartung. Zudem nehme ich es andauernd in die Hand, um darin zu blättern oder zu lesen. Gewichtsmäßig kommt da einiges zusammen, auf unseren Oberschenkeln liegt kein Leichtgewicht. Vor allem die Bilder liebe ich. Die Bilder des Fotografen Hubertus Schüler bewegen sich auf solch hohem Niveau, dass ich von einem Wasser-läuft-im-Mund-zusammen-Foto zum anderen blicke.

Satt und glückliche Zeiten.

 

Die Daten:

Lutz Geißler, Alexander Englert |

Die besten Fladenbrote der Welt, Pizza, Flammkuchen, Focaccia, Pita, Naan, Tortilla und viele andere mehr* (Amazon-Partnerlink) |

1. Auflage 10. September 2021 |  Format 21,7 x 3 x 27,6 cm |

304 Seiten mit 220 Fotos | Hardcover, gebunden |

Becker Joest Volk Verlag | ISBN: 978-3954532087 | 29,95 € |

 

Werbung – Amazon-Affiliatelinks*

Meine persönlichen Empfehlungen für dich:

 

Einen lieben Gruß aus der Bücherwurm-Ecke, deine

 

 


Vielen Dank an den Becker Joest Volk Verlag, der mir dieses Buch zur Verfügung gestellt hat. Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches.

*Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen. Wenn du auf meine Empfehlung ein Produkt auf Amazon kaufen solltest, bekomme ich dafür eine kleine Provision, die dafür da ist, einen Teil der Unkosten des Blogs aufzufangen. Für dich verändert sich der Preis nicht.

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6 Kommentare

Ulrike 19. Oktober 2021 - 17:30

Vinschgauer ist das einzige Gebäck in dem ich Brotgewürz tatächlich mag.

Antworten
Madam Rote Rübe 19. Oktober 2021 - 18:43

Wunderbar, dann passt es ja perfekt, liebe Ulrike.

Antworten
Heidi 20. Oktober 2021 - 9:04

Das Buch hört sich klasse an, Die Idee dazu finde ich super.
Ich denke das wäre auch genau meins :))
Danke für die Rezi .
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 20. Oktober 2021 - 11:12

Sehr gerne, liebe Heidi,
oh ja, das Buch kann ich Dir nur empfehlen, so viele wunderbare Rezepte, da wird es in der Küche nie langweilig.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Maria 24. Oktober 2021 - 12:28

Ich schätze Lutz Geißler sehr. Schade nur, dass er sich nicht grundsätzlich zu Vollkorn bekennen mag und von frisch gemahlenem Vollkornmehl gar nichts hält.

Antworten
Madam Rote Rübe 25. Oktober 2021 - 9:26

Hallo Maria,
dann geht es dir wie mir, es ist schade, aber dennoch können wir viel von ihm lernen und für unser Vollkornbacken profitieren. Außerdem ist es doch schön, dass wir völlig dahinter stehen können.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten

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