Backen & Kochen mit natürlichen Zutaten: Butter

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Aus unserem Leben

Zu folgenden Worten passt unsere Butter perfekt. Ich halte es gerne mit Sebastian Kneipp, der sagte:

„Lasst das Natürliche so natürlich wie möglich. Die Zubereitung der Speisen soll einfach und ungekünstelt sein. Je näher sie dem Zustande kommen, in welchem sie von der Natur geboten werden, desto gesünder sind sie.“

Sebastian Kneipps Worte erlebten wir am eigenen Körper. Als ich Herrn Rote Rübe kennen lernte, sollte er wegen seinem erhöhten Cholesterinspiegel Tabletten nehmen, viele Blutwerte waren an der Grenze. Nachdem ich in den Kühlschrank schaute, warf ich zuerst einmal die Margarine und die minderwertigen Öle hinaus und die gute Butter und kaltgepressten Öle zogen hinein. Im Vorratslager trafen sich nun Vollkorn-Nudeln und Vollkornreis anstelle der Fertigmahlzeiten.

Seitdem gibt es fast jeden Morgen ein Frischkost-Müsli. Und das Schöne, er isst es so gerne, dass er es jetzt begeistert selbst für uns beide zubereitet. Vollkornbrot kam im Laufe der Zeit hinzu, da musste er sich erst dran gewöhnen. Nun wird es ohne ein schlechtes Gewissen mit Butter bestrichen genossen. Die nächste Blutuntersuchung sah bereits erheblich besser aus, von Tabletten war keine Rede mehr. Heute ist er topfit, ich zitiere eine Ärztin: „Bei ihren Blutwerten können Sie hundert Jahre alt werden!“ Damit ist für uns bewiesen, dass es für eine gesunde natürliche Kost niemals zu spät ist.

Alles in Butter

Butter ist ein begnadetes Naturprodukt – guter Geschmack, wertvolle Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe sind in ihr enthalten. Hier ist sprichwörtlich „Alles in Butter“. Ein Stück gute Butter zum Essen und schon schmeckt es doppelt so gut.

Seit Jahrhunderten benötigt man für eine gute Butter Milchrahm oder flüssige Schlagsahne. Und auch heute kann sie jeder noch selbst herstellen. Am besten holst du dir dafür eine gute Rohmilch vom Bauernhof – und zwar eine große Kanne voll. Um ein Pfund Butter zu bekommen, schöpfst du den Rahm ab von 12,5 Liter Frischmilch. Das Ganze ist im Prinzip kinderleicht mit Schlagsahne, Rührbecher, Mixer und einigen Minuten Zeit und Aufwand. Früher stand in unserer Familie in der Küche ein antikes Butterglas mit einer Drehkurbel zur Dekoration. Es legte Zeugnis darüber ab, wie anno dazumal unsere Vorfahren ihre Butter selbst machten.

Margarine kommt mir persönlich nicht aufs Brot. Du kannst dir nicht vorstellen, wie viele industrielle Verarbeitungsschritte nötig sind, um überhaupt aus Ölen und Fetten eine streichfähige Masse herzustellen. Ich kann sie einfach nicht mit gutem Gewissen für meine Gesundheit essen. Doch dazu mehr am Ende dieses Artikels.

Woraus besteht Butter?

Butter wird hierzulande fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Aus der Milch anderer Tiere kann sie natürlich auch gewonnen werden, zum Beispiel gibt es die bei uns noch übliche Ziegenbutter und Schafsbutter.

Deutsche Butter besteht aus mindestens 82 Prozent Fett und enthält höchstens 16 Prozent Wasser. In den letzten 2 Prozent stecken Milchzucker, Milcheiweiß, Mineralstoffe und Vitamine.

Wann ist Butter Deutsche Markenbutter?

Um sich „Deutsche Markenbutter“ nennen zu dürfen, wird sie in der Molkerei direkt aus pasteurisiertem Rahm hergestellt. Nur Wasser und Speisesalz werden bei der Produktion zugesetzt, ebenfalls bestimmte Milchsäurebakterien. Die Hersteller benötigen hierfür eine Zulassung und müssen monatliche Proben an die zuständige amtliche Qualitätskontrolle senden. Dort werden Eigenschaften wie Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur, pH-Wert, Streichfähigkeit und Wasserverteilung überprüft.

An die Handelsklasse „Deutsche Molkereibutter“ werden geringere Anforderungen gestellt.

Landbutter

Wenn sie direkt vom Erzeuger kommt, darf sie sich ausschließlich Landbutter nennen. Wenn sie den Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“ trägt, erfüllte sie strenge Auflagen, wie festgelegte hygienische Anforderungen, Meldung bei der zuständigen Behörde und spezielle Milchsäurebakterien zur Säuerung.

Die Herstellung der Butter

Butter kannst du auch daheim herstellen, früher ließ man die Milch zwei Tage stehen. Unsere Ahnen schöpften den oben sich absetzenden Rahm ab und ließen ihn eine Zeitlang reifen, dann butterten sie ihn bei einer Temperatur von 7-8°C von Hand.

Die heute hergestellte Butter stellen die industriellen Molkereien nur aus pasteurisiertem Rahm her. Dafür entrahmen sie die Milch in Zentrifugen, pasteurisieren den Rahm, das heißt, sie erhitzen ihn auf eine bestimmte Temperatur, kühlen ihn schnellstens ab und lagern ihn dann zur Reifung. Nach rund 20 Stunden wird der Rahm in der Butterungsmaschine geschlagen, die Butter abgetrennt und geknetet, geformt und abgepackt. Als Nebenprodukt entsteht die Buttermilch. Butter ist kostbar, für ein Kilogramm davon benötigen wir zwischen 20 und 25 Liter Milch. Nur auf Almen stellt man heute Rohmilchbutter aus nicht pasteurisierter Milch her.

Süß- und Sauerrahmbutter

Süßrahmbutter wird ohne spezielle Bakterien, die eine Säuerung bewirken, produziert. Sie reift ausschließlich 3 bis 29 Stunden.

Bei der Sauerrahmbutter fügt man Milchsäurebakterien, sogenannte Buttersäurewecker hinzu, die das spezielle Aroma der Butter ausmachen. Zusätzlich zum Reifen muss hier der Rahm bis zu 24 Stunden bei mindestens 8°C und höchstens 20°C mit dem Buttersäurewecker verrührt werden.

Außerdem finden wir noch mildgesäuerte Butter im Handel. Dafür gibt man der Süßrahmbutter nach der Reifung Milchsäurebakterien oder Milchsäure dazu.

 

Tipps aus der natürlichen Landküche:

Wenn die Butterpreise steigen, lohnt es sich Butter einzufrieren. Am besten originalverpackt in einer Gefrierdose oder in einem -beutel. Bei Zimmertemperatur taut sie relativ schnell auf, während sie im Kühlschrank dafür bis zu drei Stunden benötigt.

Falls du dir einen kleinen Vorrat an streichfähiger Sommerbutter anlegen willst, kannst du sie problemlos einfrieren. Wieso streichfähiger? Das liegt daran, dass die Kühe im Sommer frisches Gras fressen, die Butter enthält dadurch mehr ungesättigte Fettsäuren, die sich wiederum auf die Streichfähigkeit der Butter auswirken.

Butter aus Weidemilch ist die Beste! Kühe, die frisches Gras und kein Hochleistungsfutter fressen, deren Milch enthält sehr viel mehr wertvolle Inhaltsstoffe. Die Butter ist dementsprechend besonders wertvoll!

Butter bleibt länger frisch, wenn du sie im Kühlschrank und dunkel aufbewahrst.  Bei +4 – 12°C ist sie bis zu 3 Wochen haltbar. Nur lässt sie sich dann nicht gut verstreichen, daher nimm sie besser eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung.

Die natürliche Butter eignet sich mit ihrem feinen Geschmack prima zum Kochen, Dünsten und Backen, in Kuchen und Gebäck ist sie stets meine erste Wahl.

Wie der Name schon sagt, schmeckt die Süßrahmbutter mild-sahnig. Sie ist besonders geeignet für Speisen mit einer süßlichen Nuance, junge Kartoffeln und zartes Frühlingsgemüse profitieren davon. Geschmacklich passt sie hervorragend zu Buttercreme-Torten, Feingebäck oder Pralinen. Süßrahmbutter flockt beim Erhitzen weniger schnell aus und gibt Saucen eine bessere Bindung.

Sauerrahmbutter gehört überall dahin, wo wir einen kräftigen würzigen Geschmack bevorzugen. Sie passt zu Nudelgerichten, pürierte Suppen und Eintöpfe, Gemüse, zu herzhaften Brotbelägen und zu Backwaren, die Nüsse und Schokolade beinhalten.

Bitte beachte, hohe Temperaturen beim Braten mag sie nicht, sie verbrennt mit ihrem relativ niedrigen Rauchpunkt von 175 Grad – lasse sie sanft schmelzen. Dennoch ist sie geeignet zum Braten von Mehl- und Eierspeisen.

Butter lässt sich hervorragend mit Kräutern und Gewürze wie Curry, Paprika oder Café de Paris, Pfeffer, Knoblauch, Meerrettich, Trüffel, Sardellen oder Salz mischen. Somit erhältst du exquisite Buttermischungen zum Verfeinern von Gemüse, zum Würzen von Suppen und Saucen, als Beigabe zu Gebratenem und Gegrilltem. Oder ganz einfach als feiner Brotaufstrich.

Mit dem Handrührgerät aufgeschlagen, bekommt Butter eine cremigere Konsistenz. Für einen feinen Brotaufstrich unerlässlich.

Mit Butter als geschmacksgebende Zutat lassen sich Brot- und Kuchenbackformen ausfetten.

Warum Butter und keine Margarine?

Wenn ich Butter zu mir nehme, weiß ich, ich esse ein aus Milchfett hergestelltes Produkt. Und das ist ein wunderbarer Geschmacksträger. Bei gekaufter Butter aus hochwertiger biologischer Landwirtschaft, wie die aus Demeter- und Bioland-Landwirtschaft, kann ich mir zudem sicher sein, dass die Qualität durch die strengen Anforderungen an deren Landwirte sich bemerkbar macht. Denn die Butter kann nur so gut sein wie die Milch, aus der man sie gewinnt.

Butter wird nach Dr. Brukers Vollwerternährung besonders gute Bekömmlichkeit für Leber-, Galle-, Magen-, Darm- und Bauchspeicheldrüsenkranke bestätigt. Die Leber wird nicht durch Butter belastet, denn als das einzige Fett wird sie direkt vom Körper verwertet. Und zwar dann, wenn sie erst nach dem Kochen hinzugefügt wird.

Margarine ein klassisches Industrieprodukt

Margarine lässt mich als Verbraucher nicht so sicher dastehen. Aus den unterschiedlichsten Fetten und Zusatzstoffen zusammengemischt, ist es hier ganz besonders nötig, auf die Zutatenliste zu achten. Margarinen sind keinesfalls von vornherein vegan, lactosefrei oder milcheiweißfrei. Hochgepriesen durch Werbung als gesunde Alternative zu Butter, bezweifle ich, dass das stimmt. Denn man bewirbt vor allem Eigenschaften der Margarine wie cholesterinfrei, glutenfrei und lactosefrei, die eine rein pflanzliche Margarine von Natur aus sowieso nicht hat. Leider gibt es sonst nichts zu bewerben. Hier nehmen kommerzielle Interessen massiv Einfluss auf die Sichtweise der Verbraucher, nämlich auf uns, um das Cholesterin, welches in der Butter ist, madig zu machen.

Margarine – eine Kunstbutter

Mich als Verbraucher speist man damit ab, indem man häufig auf der Verpackung lediglich ohne genauere Bezeichnungen pflanzliche Fette und Öle aufführt. Wie kann ich es dann einschätzen, welche Qualität das von mir favorisierte Produkt besitzt? Leider wird selbst in Bio-Margarine raffiniertes Fett in Form von Palm- und Kokosöl verwendet. Raffiniertes Fett ist immer ungesund, denn es ist chemisch verändert.

Im Stern.de fand ich folgende Aussage:

„Kurz zusammengefasst: Um Margarine herzustellen, bedient man sich an Ölen, deren Konsistenz verändert, deren Geschmack vollends entzogen wird, um das geschmack- und farblose Öl wieder mit Fetten, Farbstoffen und Geschmacksstoffen essbar zu machen. Das schmiert man sich dann aufs Brot oder nutzt es zum Braten.“

Margarine hat in etwa genauso viele Kalorien wie Butter, selbst fettreduzierte Margarine ist nicht gesünder. Denn eins ist klar, je mehr Wasser hinzugefügt wird, umso mehr Emulgatoren, Stabilisatoren und Aromen sind erforderlich – aber das gilt auch für eine fettreduzierte Butter.