Backen & Kochen mit natürlichen Zutaten: Honig

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Mit den Tipps aus der natürlichen Landküche verrate ich dir meine Lieblingszutaten, hilfreiche Küchengeräte und so manchen Hinweis, der dir das natürliche Backen und Kochen ungemein erleichtert. Eine beliebte Standardzutat in der Vollwertküche, die für mich für eine gesunde Landküche steht, ist der gesunde Honig. Doch gibt es beim Backen und Kochen mit ihm einiges zu beachten, damit alles so klappt, wie wir uns das vorstellen.

Backen mit natürlichen Zutaten wie Vollkornmehle, Butter und Honig bevorzuge ich in meinen meisten Rezepten. Und das mit saftigen, aromatischen Ergebnissen. Schließlich mag niemand trockene Brötchen, fade Brote und Kuchen, die eine Staublunge verursachen.

Viele Rezepte findest du bei mir mit reinem Vollkorn, manche mit einem kleinen Anteil hellerem Mehl. Diese backe ich meistens für Besuch, die diese Kost nicht gewohnt sind. Mit künstlichen Süßstoffen backe ich überhaupt nicht. Auch auf raffinierten Zucker verzichte ich meistgehend, einige wenige Ausnahmen gibt es z.B. an Weihnachten. Das liegt daran, dass bei mir immer der Mensch mit seinem persönlichen Geschmack an erster Stelle steht. Ihn möchte ich da abholen, wo er sich auf seiner eigenen Wohlfühlskala befindet. Das heißt aber nicht, dass dies so bleiben muss. Mit viel Hingabe, Liebe und Geduld verändert sich jede Gewohnheit. Denn es geht hier nicht um Verzicht, sondern um ein Besinnen auf unsere Wurzeln. Achtsam mit uns, unserem Körper und unserer Nahrung umzugehen.

Süßes von der Biene:

Honig, die goldene Gabe der Natur gibt es in den verschiedensten Sorten, z.B. Raps, Kastanie, Wald, Linde, Heide, Lavendel. Je nach Tracht unterscheiden sie sich mit ganz eigenen, facettenreichen Aromen, farblich und in ihrer flüssigen bis cremig-zähflüssigen Konsistenz.

Nicht-wärmebehandelter Honig gilt in der Vollwert-Ernährung als sehr empfehlenswert, da er viele Enzyme und andere gesundheitsfördernde Substanzen enthält. Von mild, dezent fruchtig bis kräftig herb ist alles vertreten und schmeckt je nach Geschmack köstlich auf Brot und Brötchen, süßt Tee und ist geeignet zum Backen.

Auch wenn Honig das natürlichste Süßungsmittel ist, sollte er sparsam verwendet werden. Am liebsten kaufe ich ihn beim Imker meines Vertrauens.

Tipps aus der gesunden Landküche:

Honig in der kalten Küche

Honig bester Qualität und mit schonenderer Verarbeitung kennzeichnen Imker mit „naturbelassen“, „wabenecht „oder „kaltgeschleudert“, denn viele Enzyme und andere gesundheitsfördernde Substanzen in ihm gelten als temperaturempfindlich. Um eine mindere Qualität auszuschließen, ist es wichtig, dass du auf die Kennzeichnung achtest.

Lagere deinen Honig als Naturprodukt trocken, kühl, dunkel und gut verschlossen. Sonst zieht er Feuchtigkeit und Gerüche an. Sollte er fest geworden sein, ist das kein Problem – im lauwarmen Wasserbad bekommst du ihn wieder flüssig. Wenn möglich, erwärme ihn nicht über 40°C, die ihn auszeichnenden Inhaltsstoffe gehen bei höheren Temperaturen verloren.

Pur oder als Brotaufstrich ist Honig ein Genuss: Mit ihm lassen sich allerdings auch Dressings, Saucen, Salate, Gerichte aller Art und Getränke verfeinern.

Honig lässt sich gut verarbeiten, wenn er von der Konsistenz weich und zimmerwarm ist.

Er süßt ein wenig intensiver als Zucker. Daher reduziere ich ihn fast immer um 10-20 % zu den normalen Rezepten.

Honig verwenden zum Kochen

Bei der Verwendung von unerhitztem Honig können die darin noch tatkräftigen Enzyme die stärkebasierten Bindungen von Cremes, Soßen und Puddings etc. wieder lösen. Für diese Zubereitungen ist es besser, entweder wärmebehandelten Honig zu verwenden oder den Honig in der Flüssigkeit zu erhitzen und dann erst mit der Stärke zu binden.

Honig verwenden zum Backen

Zum Backen verwende ich mit Vorliebe den fein-lieblichen Robinien- oder Akazienhonig, auch der milde Rapshonig ist geschmacksneutral und bestens dafür geeignet. Beide haben wenig Eigenaroma und süßen intensiv. Honigsorten mit stark ausgeprägtem Aroma schmecken zu sehr hervor, diese vermeide tunlichst. Ausnahmsweise Lebkuchengebäck: Es profitiert durch kräftiges Aroma, aber das ist Geschmackssache.

Frage beim Imker nach, ob er günstigen Backhonig vorrätig hat, denn leider überstehen gewisse gesunde Inhaltsstoffe des Honigs den Backvorgang durch die hohen Temperaturen nicht. Backhonig oder wärmebehandelter Honig lässt sich gut zum Backen, Karamellisieren oder Glasieren verwerten.

Honig neigt dazu, beim Erhitzen zu karamellisieren. Die mit Honig gesüßten Backwaren werden schneller braun und von der Konsistenz eher kross. Backe unbedingt mit etwas geringerer Hitze, ca. 20°C weniger, und lasse den Kuchen länger im Ofen. Meistens decke ich die Backwaren im letzten Drittel der Backzeit mit Alufolie ab. Auch dünne Plätzchen müssen stets im Auge behalten werden!

Je nach Material der Backformen benötigen Honigbackwaren unterschiedliche Backzeiten. In Schwarzblech-Formen bräunen sie durch die dunkle Farbe gleichmäßig, während helle Backformen aus Weißblech zwar stark die Hitze im Backofen reflektieren, wodurch unser Kuchen an der Oberfläche schnell braun wird, dafür jedoch länger braucht um durchzubacken.

Am besten backst du mit Ober-/Unterhitze, damit den Honigbackwaren nicht mehr als nötig Wasser entzogen wird. Umluft entzieht den Backwaren Feuchtigkeit, denn die ständig bewegende Heißluft lässt sie schneller austrocknen.

Gib etwas mehr Triebmittel zu deinem Teig, wenn du Honig verwendest, etwa 1 Teelöffel Backpulver und einen halben Teelöffel Natron auf 1 kg Mehl – damit wird das Gebäck lockerer.

Baisergebäck hat mit Honig leider nicht diese Lockerheit, wie wir sie gewohnt sind. Brauchbare Ergebnisse gibt es nur, wenn du den Eischnee außerordentlich schnittfest schlägst, bevor du den Honig nach und nach hinzufügst.

Trockene und harte Honig-Plätzchen, frisch aus dem Ofen, werden an der feuchten Luft bzw. durch die Zugabe eines Apfelschnitz in der Dose weich und mürbe.

Honig enthält 20 % Wasser, die du bei der Flüssigkeitszugabe berücksichtigen solltest. Wenn Vollkornmehl verwendet wird, wiegt sich das wieder auf, denn Mehle aus dem vollen Korn benötigen mehr Flüssigkeit.

 

Wieso Honig und kein Zucker?

Honig ist ein Naturprodukt. Er wird von Honigbienen produziert und ist das älteste Süßungsmittel, was wir kennen, das ohne Zusätze und sonstige Veränderungen auf unseren Tisch gelangt. Obwohl er genau wie Zucker aus Glucose und Fructose besteht, enthält er auch noch Mineralstoffe, Vitamine und Aminosäuren. Der in ihm enthaltene Einfachzucker muss im Gegensatz zum Haushaltszucker nicht vom Körper gespalten werden. Generell wirkt er sich weniger stark auf den Blutzuckerspiegel aus und beeinflusst zudem die Blutfettwerte positiv. Auch als Virenkiller ist er bekannt, er stärkt das Immunsystem und lindert  Halsschmerz und Husten. Wichtig ist, dass du rohen Honig vom regionalen Imker bevorzugst, er sollte nicht erhitzt sein, sondern lediglich geschleudert und gefiltert.

Aber auch hier macht die Dosis das Gift. Klebrig, süß und lecker ist er dennoch ein Genussmittel. Deshalb sollten Kuchen, Desserts oder der Löffel Honig im Tee niemals das tägliche Brot sein. Besser du deckst deinen Bedarf überwiegend über ballaststoffreiche Kohlenhydrate aus der Natur, zum Beispiel über Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Obst und Gemüse.

Wir brauchen keinen künstlich hergestellten Haushaltszucker

Natürlich? Dies können wir von den Fabrikzuckerarten nicht mehr behaupten. Bei ihnen werden die Konzentrate fabrikatorisch verändert und sind somit nicht mehr identisch mit dem ursprünglichen Ausgangsstoff. Die Folge sind auf Dauer massive gesundheitliche Störungen und Verlust von Vitalstoffen.

Zu den Fabrikzuckerarten gehören der weiße und braune Haushaltszucker, Traubenzucker, Fruchtzucker, Milchzucker, Malzzucker, Vollrohrzucker, Sucanat, Rübensirup, Ahornsirup, Birnen-, Apfel-, Ahorndicksaft, Ur-Süße, Ur-Zucker, Maltodextrin, Frutilose, Gerstenmalz und noch einige. Er versteckt sich hinter vielen Namen wie Palmzucker, Maissirup, Karamell, Invertzucker oder Fruchtsaftkonzentrat usw..

Heimliche Zuckerbomben!

Wenn du deinen Konsum an Haushaltszucker einschränken möchtest, dann achte vor allem auch auf versteckten, zugesetzten Zucker. Niemand erwartet in 500 g Ketchup etwa 130 Gramm Zucker vorzufinden. Limonaden, Multivitamin-Nektar, Instant Tee, löslicher Cappuccino, Gummibärchen, Fruchtjoghurt und nicht nur diese enthalten versteckte Zuckermengen, die wir häufig unbewusst zu uns nehmen. Ruckzuck ist der Tagesbedarf überschritten und wir wundern uns, warum wir so müde und schlapp sind, uns mit Gewichtsproblemen herumärgern und deprimiert durch die Gegend schlurfen.