Wie setze ich eine Vollkorn-Lievito Madre an?

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Wie seltze ich eine Vollkorn-Lievito Madre an?

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Der milde italienische Sauerteig

Lievito Madre, der italienische Mutterteig, ist ein italienischer hefebetonter Sauerteig. Ausgesprochen mild und zart erhält er seit jeher ab und an einen kleinen Löffel Honig und etwas Olivenöl, obwohl bei dieser Zugabe sich heute die Meinungen teilen, siehe die Untersuchungen von Marlene Lang.

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Er ist geeignet für Backwaren aller Art: Hefekuchen, Brötchen, mediterranes Brot u.v. m.. Im Prinzip kann er überall hineinhüpfen. Meist hege und pflege ich ihn zeitnah und regelmäßig mit meinem treuen Roggen-Sauerteig.

Erstaunlich ist vor allem sein Ofen-Trieb.
Du hättest mal meine Begeisterungssprünge sehen sollen, als ich mein erstes Brot aus dem Ofen holte und feststellte, wie hoch es aufgegangen war – und das ohne Stützhilfe wie Backform, Gärkörbchen und nicht mal ein Prozent Hefe, siehe das rustikale Kürbiskern-Weizenvollkornbrot mit Lievito Madre.

Durch den Zusatz von Lievito Madre im Teig benötigen wir einen geringeren Anteil von Hefe, im Laufe der Zeit kann mit dem Wachsen der Triebkraft unserer Mutterhefe auch ganz auf Hefe verzichtet werden.

Die vielen Vorzüge eines Lievito Madre

Die erfreulichen Folgen sind

  • angeregte Verdauung
  • besseres Mundgefühl
  • geringere Empfindlichkeiten gegenüber Gluten und Hefe
  • positive Wirkung auf den Blutzuckerspiegel
  • mehr Brotaroma
  • höhere Haltbarkeit
  • verbesserte Frischeeigenschaften
  • erhöhter Säuregehalt im Brot
  • natürlicher Schutz gegen Schimmel und andere Brotkrankheiten

Es gibt viele Methoden

Lange hielt mich der Aufwand ab, mir diesen Sauerteig anzusetzen, zu kompliziert und langwierig schien mir das Prozedere. Doch als ich eine Anleitung entdeckte, die es sehr vereinfacht auf den Punkt brachte, setzten meine vielen Einwände erstaunlicherweise aus und ich fing einfach an. Kurz darauf standen in meinem Kühlschrank ein Dinkelvollkorn-Lievito Madre und ein Weizenvollkorn-Lievito Madre.

Eine besonders simple Beschreibung zum Herstellen der Lievito Madre findest du auch bei Stefanie von Hefe und mehr. Gleich drei Varianten begeisterten mich beim Brotdoc. Und auf Brotbackliebe … und mehr wird es dann gleich ganz ausführlich.

 

Guter Trieb mit Vollkorn

Meist wird sie aus Weizenmehl Type 550 erstellt, und diese Mehltype nutzte ich ebenfalls zu Beginn. Doch als ich bemerkte, dass der Trieb meiner Dinkelvollkorn-Lievito Madre immer die Nase wegen seinen vielen Milchsäurebakterien und Hefepilzen vorneweg hatte, tauschte ich kurzerhand die Type 550 gegen mein frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl aus.
Das ist für mich auch praktischer, da ich am liebsten Vollkornprodukte backe.

Madam Rote Rübe - Lievito Madre - italienischer Sauerteig Madam Rote Rübe - Lievito Madre - italienischer Sauerteig

Einige der folgenden Parameter zu Lievito Madre entnahm ich dem Forum der-Sauerteig – viele zusätzliche Informationen findest du hier.

 

Das sollte immer beachtet werden:

  • Beim Ansetzen der Lievito Madre hat die Sauberkeit die höchste Priorität. Spüle Gläser, Schüssel und Besteck, welche du benutzt, mit kochendem Wasser vor dem Gebrauch ab.
  • Um genau arbeiten zu können, wiege alle Zutaten ab. Abwiegen ist immer besser als Abmessen oder noch schlimmer Pie mal Daumen.
  • Das Wasser, welches du zugibst, sollte handwarm sein. Weder kalt noch heiß, einfach angenehm warm.
  • Fülle deinen Lievito Madre in ein höheres Glas mit lose aufliegendem Deckel ein.
  • Stelle ihn bei Zimmertemperatur zwischen 20°C und 28°C zum Gären auf. Darunter ist es ihm zu kalt und über 30°C sterben die Mikroorganismen ab.
  • Gehe stets nach deiner Nase, ein gesunder Lievito Madre riecht angenehm und fruchtig.

 

Vollkorn-Lievito Madre

1. So geht die Herstellung über 14 Tage

Ansatz

200 g Weizenvollkornmehl (Dinkelvollkornmehl)
140 g Wasser, 30°C
30 g Honig
15 g Öl

Frischkur 1…… 14

100 g Teig vom Ansatz
100 g Weizenvollkornmehl (Dinkelvollkornmehl)
55 g Wasser, 30°C

Die Zutaten des Ansatzes miteinander verkneten, bis sich die Oberfläche glatt anfühlt. Eine Kugel daraus formen, wer mag, kann sie tief kreuzweise einschneiden und dann in ein schmales, höheres Einmachglas mit losem aufgelegtem Deckel geben. Bei Zimmertemperatur (optimal ca. 26°-28°) bis zu 2 Tage reifen lassen, der Teig sollte in diesem Zeitraum sein Volumen verdoppeln bzw. verdreifachen.

Für die 1. Frischkur einen Teil vom Ansatz nehmen – am besten aus der Mitte – die restlichen Zutaten hinzufügen und wieder zu einer glatten Kugel formen, einschneiden, in das heiß ausgewaschene Einmachglas legen. Praktischerweise etwas Olivenöl auf den Boden des Glases tröpfeln und schwenken, der Teig lässt sich später besser entnehmen. Wieder bei Zimmertemperatur reifen lassen, spätestens nach 2 Tagen sollte sich der Teig verdreifachen.

Das wiederholen wir so lange, bis die Triebaktivität stark genug ist, dass sich der Ansatz innerhalb von 3-4 Stunden etwas mehr als verdoppelt. Wenn es zeitlich funktioniert, dauert das Prozedere ca. 14 Tage, dann sind wir stolze Besitzer eines triebkräftigen Lievito Madre. Der nun nur noch seine 14 tägige Frischkur benötigt, siehe Punkt 3.

Wir können es auch etwas gemütlicher angehen: Wenn das Volumen nach der Frischkur 2 erreicht ist, stellen wir den Ansatz in den Kühlschrank, 1-5 Tage darf er dortbleiben, dann nehmen wir ihn heraus, lassen ihn eine Stunde Zimmertemperatur annehmen und weiter geht es mit der Frischkur.

 

2. Eine einfache Herstellungsweise

Ohne weiteres kann aus einem normalen Roggensauerteig auf eine neue Getreideart umgezüchtet werden. Nach spätestens 5 Auffrischungen besitzen wir einen milden, gärstarken Lievito Madre mit einer stabilen Sauerteigform und wir können mit dem Backen loslegen. Das Risiko ist zudem minimiert, dass er sich schädliche Bakterien und Schimmelpilze einfängt. Gib ihn ab und an noch ein Löffelchen Honig und einige Tropfen Olivenöl, das wird ihn zum reinen Weizen-Sauerteig unterscheiden.

 

Neuzüchtung/Umzüchtung mit Roggen-Anstellgut

2.1. Auffrischung-Aktivierung ASG – 1:1:1

20 g Roggen-Anstellgut
+ 20 g Weizenvollkornmehl
+ 20 g  Wasser

Alles zu einem eher weichen Brei verrühren, wie üblich in ein Glas füllen und abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.

Reifezeit: ca. 24-26° ca.

Reifezeit: ca. 4-10 Std. reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, bzw. gute Aktivität sichtbar, dann erfolgt direkt die 2. Auffrischung.

 

2.2. Auffrischung – 1:1:0,5

Menge aus 1. Auffrischung
+ gleiche Menge Weizenvollkornmehl
+ ½ Menge Wasser ca. 30°

Der Ansatz ist nun fester, die Zutaten verkneten und wieder abdecken, damit er nicht austrocknet.

Reifetemperatur: ca. 24-26° ca.

Reifezeit: ca. 4-8 Std. wieder reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

 

2.3. Auffrischung – 1:1:0,5

Von 2. Auffrischung ca. 50 g abnehmen
+ 50 g Weizenvollkornmehl
+ 25-30 g Menge Wasser ca. 30°

Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, ca. 1/3 Tiefe, in ein schmales hohes Gefäß geben, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.

Reifetemperatur: ca. 24-26° ca.

Reifezeit: ca. 3-4 Std. der Ansatz sollte sich innerhalb dieser Zeit verdoppeln, die Einschnitte bewegen sich nach außen und sollte am Ende der Reifezeit ganz geöffnet sein.

Dauert es deutlich länger als 4 Std., sollte noch eine 4. und ggf. 5. Auffrischung erfolgen.

 

3. Auffrischung/Führung

Das Anstellgut sollte etwa alle 10-14 Tage aufgefrischt werden, damit es aktiv bleibt und nicht zu sauer wird. Falls dieser Zeitraum überschritten wurde, am besten 2-3mal hintereinander auffrischen, damit sie wieder triebkräftig und mild wird.

14 tägige Frischkur

100 g Lievito Madre von der Mitte aus dem Glas nehmen
+ 100 g Weizenvollkornmehl (Dinkelvollkornmehl)
+ 55 g Wasser, 30°-35°C

Reifetemperatur: ca. 26-28°,

Reifezeit: ca. 3-4 Std.,  bei ca. 22-24°C dauert es dementsprechend länger.

Wenn sich sein Volumen reichlich verdoppelt hat, ist der Lievito Madre reif und kann verarbeitet werden. Beziehungsweise er wird in den Kühlschrank gestellt.

 

 Einsetzen der Lievito Madre

  • Gibst du Lievito Madre als alleiniges Triebmittel in einen salzigen Teig hinein, genügen zwischen 25 % bis höchstens 50 % der Gesamtmehlmenge. Je weicher der Teig geführt wird, umso aktiver sind die Mikroorganismen, dann genügen 10-15 %. Auch bei langer Teigführung benötigen wir eine kleinere Menge von Lievito Madre.
  • Falls er nicht hochaktiv sein sollte, können wir mit ca. 0,5-1 % Hefe in Bezug zur Gesamtmehlmenge im Brotteig die Triebkraft antreiben.
  • Bei 30 % Versäuerung dauert die Stockgare (Teig-Gare) zwischen 2,5 – 3 Stunden. Bei 15 % verdoppelt er sich schon bis zu 6 Stunden. Gärt der Teig besonders lange, z. B. über 24 Stunden bei Raumtemperatur, benötigen wir nur 1-2 % Lievito Madre.
  • Bei Übernachtgare kann Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank dem Teig zugegeben werden, 10% der Mehlmenge ist hinreichend.
  • Berechnet werden beim Abzug der Mehl- und Wassermengen für ein Rezept stets nur die Mehlmenge. Wenn 30 % der Mehlmenge eines Brotes versäuert wird, werden sie durch die entsprechende Mehlmenge der Lievito Madre ersetzt – durch den Wassergehalt erhöht sich die Menge dementsprechend.
  • Bei süßen Teigen, die bis zu 30 % Fett enthalten, sollten mindestens 30 % der Gesamtmehlmenge versäuert werden, sobald sie mehr als 30 % Fett enthalten, versäuern wir mindestens 35 % der Gesamtmehlmenge. 2-3 Mal sollte dann vorher für gute Triebfähigkeit aufgefrischt werden.
  • Lievito Madre lässt den Teig nicht so aufgehen, wie wir das von Hefe gewohnt sind. Das ändert sich, sowie der Teigling in den Backofen geschoben wird, gerade in den ersten Minuten treibt er ihn besonders auf.

Beispiel für eine Berechnung

30% Versäuerung durch Lievito Madre sind erwünscht. Die Versäuerung wird immer auf das Mehl bezogen. Der Brotteig soll mit 1000 g Mehl hergestellt werden. 1000 g x 30 % sind 300 g Mehl, die versäuert werden sollen.

Wir frischen auf wie gehabt mit der Formel 1:1: 0,5, (bei TA 150):

180 g Lievito-Madre-Anstellgut
+ 180 g Vollkornmehl
+ 90 g Wasser

Und lassen alles ca. 3-4 Stunden bei optimaler 26 – 28° C Temperatur reifen.

Schlussendlich verfügen wir über 450 g Lievito Madre, die wir dem Brotteig hinzufügen, weitere 700 g Mehl bleiben unversäuert.

 

Trockensicherung

Für den Fall der Fälle, dass durch gewisse Umstände dein Lievito Madre verunglückt oder du längere Zeit verreisen wirst, kannst du dir eine Trockensicherung anlegen:

20 g Lievito Madre
20 g Mehl
10 g Wasser

Die Zutaten miteinander verkneten und 3 Stunden bei 30°C gehen lassen. Den Teig so dünn wie möglich zu einer Teigplatte ausrollen und bei 30°C trocknen. Bewahre ihn in kleine Stücke zerbrochen in einem Glas auf.

Reaktivierung der Trockensicherung

 Reaktivieren
7 g der Trockensicherung der Lievito Madre
13 g lauwarmes Wasser
20 g Mehl

Auffrischen
40 g Lievito Madre
40 g Mehl
20 g Wasser

Die Trockensicherung fein mörsern und mit Mehl und Wasser verrühren. Etwa 20-24 Stunden bei Raumtemperatur zu doppelten Volumen gehen lassen.

Zum Auffrischen mit Mehl und Wasser vermischen und bei 30°C 3-4 Stunden wieder zum doppelten Volumen gehen lassen. Dieser Vorgang kann mehrmals wiederholt werden, bis der Lievito Madre seine alte Triebstärke erreicht hat.

 

Quellen:

Hefe und mehr

Marlene Lang

Der Sauerteig.com

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6 Kommentare

Heidi 3. April 2019 - 20:34

Beim Seife sieden habe ich bisher ähnliche Versuchsreihen gemacht.
Deine lesen sich auch wirklich informativ . Klasse zusammen getragen
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 4. April 2019 - 19:08

Vielen Dank, liebe Heidi. Ich glaube, an uns sind bestimmt kleine Lehrmeister verloren gegangen.
Mit einem herzlichen Gruß
Sigrid

Antworten
Caroline 23. September 2019 - 7:57

Hallo Sigrid,
ich werde es einmal mit dem Lievito Madre versuchen. Aber du musst mir helfen, ich kapiers nicht: für die Frischekur 1 muss ich 100g Teig entnehmen. Was passiert mit dem Rest? Wird der weggeworfen?
Liebe Grüße
Caroline

Antworten
Madam Rote Rübe 23. September 2019 - 8:34

Liebe Caroline,
schön, dass du dich mit diesem milden italienischen Sauerteig anfreunden möchtest.
Sammele doch die Reste von einigen Tagen von den Frischekuren im Kühlschrank und backe sie in einem normalen Brotteig mit, wäre ja auch sonst zu schade darum.
Ich wünsche dir viel Glück beim Ansetzen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Katja Wolf 17. Oktober 2019 - 21:47

Hallo Sigrid,

Vielen lieben DANK für deine tollen Rezepte. Ich
Habe eine Frage zur Dauer der Frischkur. Dauert sie insgesamt 14 Tage oder wiederhole ich die Frischkur 14 mal hintereinander mit jeweils einen Tag Ruhepause dazwischen.
Liebe Grüße
Katja

Antworten
Madam Rote Rübe 18. Oktober 2019 - 7:40

Hallo Katja,
gerne, wie schön, dass dir meine Rezepte gefallen.
Zu deiner Frage: Das ganze Ansetzen dauert, wenn es optimal läuft, insgesamt über 14 Tage, dann ist dein Lievito Madre triebfähig und perfekt zum Einsetzen. Es kann natürlich auch länger dauern, manchmal hapert es ja mit der Zeit und dann darf der Ansatz auch zwischendurch in den Kühlschrank gestellt werden.
Viel Freude beim Ansetzen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten

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