Pumpernickel & eine Buchvorstellung: „Der Brotbackkurs: Einfach starten – Profi werden“ von Valesa Schell

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Pumpernickel und eine Buchrezension "Der Brotbackkurs"

Werbung in Form einer Buchvorstellung // enthält Affiliate-Links zu Amazon.de

Das gesunde Pumpernickel

Du isst gerne Pumpernickel? Das Brot, das ursprünglich aus der westfälischen Küche entsprungen ist? Das schwarzbraune, rindenlose, süßlich und würzig schmeckendes Brot besteht normalerweise ausschließlich aus Roggenschrot und -körnern. Diese Variante wartet noch mit Sonnenblumenkernen auf und gibt dem Ganzen einen neuen köstlichen Schwung. Gefunden habe ich das Rezept in dem neu erschienenen Backbuch „Der Brotbackkurs: Einfach starten – Profi werden“ von Valesa Schell. Aus dem Backofen heraus kam ein Pumpernickel, das uns mit einem bei weiterem besseren Geschmack verwöhnt, als die üblich gekauften Pumpernickel. Es ist ein ballaststoffreiches Brot, voller Vitamine und Mineralstoffe.

Entdecke das Brotbacken für dich

Wenn ich mir in letzter Zeit ein Brotbackbuch gewünscht hatte, um darin wißbegierig schökern zu können, so war es das  Buch „Der Brotbackkurs: Einfach starten – Profi werden“ von Valesa Schell. Umso mehr freute es mich, als ich überraschenderweise ein Rezensionsexemplar in den Händen hielt. Schon deshalb, weil ich mir kurz vorher ein Exemplar kaufte und es originalverpackt als Gastgeschenk meiner backfreudigen Tante mitbrachte. Da ging es hin – nicht ohne dem Vorsatz, es nochmals für mich selbst zu bestellen, was sich dann ja auf beglückende Weise erübrigte.

Seit langem bewundere ich die wundervollen Brote auf dem Blog und in der Facebookgruppe von Valesa Schell. Ebenso inhaliere ich die lehrreichen Artikel von ihr in der Brotzeitschrift „Das Brot“ stets begeistert. Ich konnte mir nur vorstellen, dass in dem Brotbackbuch gleichermaßen die Infos und Rezepte ausgezeichnet sein würden. Du möchtest tiefer in die Materie des Brotbackens eintauchen? Dann empfehle ich dir gerne, lese weiter. Ganz egal, ob du Anfänger oder fortgeschrittener Hobbybrotbäcker bist, du wirst davon profitieren.

Madam Rote Rübe - Pumpernickel und eine Buchrezension "Der Brotbackkurs"

Titelfoto: Stockfood/Gröfe & Unzer Verlag/Neubauer,Matthias (c), 2019, Eugen Ulmer KG

 

Madam Rote Rübe - Pumpernickel und eine Buchrezension "Der Brotbackkurs"

Fotografie von Heike Schmidt-Röger (c), 2019, Eugen Ulmer KG

Valesa Schell – die Autorin

Für Valesa geht es zweifellos darum, dass sie ein Essen genießen möchte, dass ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe zubereitet wird und aus natürlichen Lebenmitteln besteht. Zunehmend gesundheitliche Problemen stellten ihr die Wichtigkeit dessen vor Augen und so begann sie vor Jahren selbst Brot zu backen. Mit Vorliebe greift sie dafür auf althergebrachte Backmethoden zurück, das heißt wenig Hefe, lange Teigführung und vor allem gelingsichere Rezepte stehen bei ihr im Vordergrund. Ehemals im sozialpädagogischen Bereich tätig, schenkt sie heute ihre ganze Energie ihrem erfolgreichen Blog „Brotbackliebe…und mehr“ und ihrer gleichnamigen, auf einer der größten im deutschsprachigen Raum gewachsenen Backgruppe „Brotbackliebe….undmehr – Foodblog“ auf Facebook. Viele hier auftauchende Fragen von Brotanfängern flossen in ihr neu erschienenes Buch „Der Brotbackkurs: Einfach starten – Profi werden“ ein. Mit ihm möchte sie alle ansprechen, die lernen wollen, wie sie ihr eigenes gutes Brot backen können.

 

„Der Brotbackkurs: Einfach starten – Profi werden“  – das Buch

Es ist ein ganz besonderes Gefühl, wenn du dein Brot backst. Nicht nur der wundervolle Duft des frisch gebackenem Brotes, auch das einzigartige Geschmackserlebnis zählen dazu. Damit Brotbacken zu einer Routine wird, damit du dir und deiner Gesundheit etwas Gutes tun kann, dafür ist das Buch „Der Brotbackkurs: Einfach starten – Profi werden“ geschrieben worden. Es ist die ideale Lektüre für alle, die wie ein Maulwurf tiefer schürfen wollen.

Jeder kann mit dieser Anleitung von Grund auf lernen, wie er leckeres, frisches und vor allem eigenes Brot zu Hause backen kann. Brot, das den Anspruch erhebt, mit jeder Bäckerei mithalten zu können und zwar von Beginn an. Damit das geschehen kann, bauen die Kapitel aufeinander auf.

Daher ist es auch so wichtig, die grundlegenden Informationen in dem Kapitel

  • Handwerkszeug und Know-How

zu beachten. Sie werden benötigt, um eine vertraute Routine, die Prinzip und Begriffe beinhaltet, aufzubauen.

Nach diesem Grundlagenteil folgen acht Kapitel zu verschiedenen Themen. Die ersten sechs beschäftigen sich mit verschiedenen Triebmitteln und Techniken beim Brotbacken. Die gängigen Mehlsorten wie Weizen, Dinkel und Roggen und ihre Mehltypen werden hier zum Backen verwendet. Bei den letzten zwei Kapiteln geht es vorrangig um Vollkorn und besondere Mehl- und Getreidesorten. Jedes Kapitel enthält einen wichtigen Grundlagenteil und als weiteres Rezepte mit unterschiedlichen Vorgehensweisen.

  • Keep it simple – Brot backen mit Hefe
  • Brot backen mit Sauerteig
  • Brot backen mit Kochstück, Quellstück, Brühstück
  • Brot backen mit Lievito Madre
  • Brötchen und Baguette – Die Königsdisziplin
  • Brot backen mit Wildhefe
  • Vollkornbote für Backprofis
  • Brot backen mit besonderen Mehlsorten und Getreidearten
  • Serviceteil
Madam Rote Rübe - Pumpernickel und eine Buchrezension "Der Brotbackkurs"

Fotografie von Heike Schmidt-Röger (c), 2019, Eugen Ulmer KG

Lerne Brotbacken von Grund auf

Noch mehr Randinformationen wie Tipps, Anregungen und Erläuterungen stellt Valesa jedem Rezept, insgesamt sind es 48, voran und bei. Die Arbeitsschritte in den Rezepten bauen übersichtlich aufeinander auf, sind sehr gut verständlich, so dass auch Anfänger ohne Probleme Schritt für Schritt den Anleitungen folgen können. Durch Angaben der Stock- und Stückgare sowie Backzeit kannst du gut vorausplanen und deine Zeit einkalkulieren. Hochwertige und ansprechende Bilder machen Lust aufs Backen und das eigene Brot. Mit den Step-by-Step Fotos z.B. für das Rund- oder Langwirken des Teigs und ein wenig Übung gelingen dir sicherlich gesunde und hocharomatische Backwaren.

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Fotografie von Heike Schmidt-Röger (c), 2019, Eugen Ulmer KG

Rezension:

Es ist gut, dass Valesa in dem Buch mit einfachen Rezepten beginnt und diese allmählich schwieriger werden, die Fülle der Informationen ist beeindruckend. Brotbacken ist nicht unbedarft das Mischen von Mehl und Wasser mit einem Würfel Hefe, es ist eine große Kunst, die uns mit diesem Buch auf angenehme und lehrreiche Weise nahegebracht wird.

Wenig Hefe – lange Teigführung

Die Basis für jedes Rezept ist eindeutig die Zeit. Brote mit wenig Hefe funktionieren nicht schnell. Also solltest du Zeit mitbringen, nicht zum Arbeiten, sondern für die Ruhezeiten des Teiges. Durch die Zeitangaben am Anfang jedes Rezeptes wird die lange Teigführung ungemein erleichtert. Häufig benötigen wir nur wenige Handgriffe, die morgens oder abends ausgeführt werden können. Dadurch lassen sich die Rezepte ohne weiteres in unseren Alltag integrieren. Viele Arbeitsschritte sind ausführlich bebildert und erklären sich selbst.

Es geht auch einfach

Wer einfach anfangen möchte, dem lege ich die „All-in-One“ Rezepte ans Herz. Es bedeutet, dass hier ohne Vorteig der Teig gemischt und geknetet wird. Das Mischbrot „All-in-One“ nur mit Hefe gehört zu dieser Kategorie, hier ist die Zubereitungszeit zwischen 16-32 Stunden einkalkuliert, perfekt, um es in unseren Alltag zu integrieren. Während der Olivenöl-Toast „All-in-One“ direkt zu den schnellen Broten gehört, mit Weizensauerteig-Anstellgut und ein wenig frische Hefe im Hauptteig ziehen wir es bereits nach 6-7 Stunden aus dem Backofen. Gelingsicher ist garantiert auch die Dinkel-Sauerteig-Kruste „All-in-One“ im Topf.

Das Kapitel Brot backen mit Wildhefe hat es mir besonders angetan, eine geballte Menge an Infos über das Hefewasser findet sich hier, einschließlich die Angabe, wie ganz schnell und einfach ein Sauerteig und Lievito Madre mit Hefewasser angesetzt sind.

Ein festes Fundament

Bei mir im Regal stehen bereits viele Brotbackbücher, aber dieses hier begeistert mich. Nicht nur, dass ich  bereits manchen Tipp für mich umsetzte, es ist ein solides Grundlagenbuch, das unbedingt griffbereit im Küchenregal stehen sollte. Und das alles bei einem ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis, denn die hochwertige Aufmachung mit den wunderschönen Bildern spricht für sich. Jedem Anfänger und jedem Brotbackbegeisterten empfehle ich es gerne weiter.

Madam Rote Rübe - Pumpernickel und eine Buchrezension "Der Brotbackkurs"

Nachgebacken:

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Pumpernickel

Werbung in Form einer Buchvorstellung // enthält Affiliate-Links zu Amazon.de Das gesunde Pumpernickel Du isst gerne Pumpernickel? Das Brot, das ursprünglich aus der westfälischen… Rezepte Pumpernickel & eine Buchvorstellung: „Der Brotbackkurs: Einfach starten – Profi werden“ von Valesa Schell European Drucken
Zutaten für: 1 Kastenbrot, ca. 1450 g für eine Kastenform von ca. 33x11 cm
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Roggensauerteig
150 g Roggenschrot
150 g Wasser
30 g Anstellgut für Roggensauerteig

Kochstück
100 g Roggenkörner
400 g Wasser

Brühstück
100 g Roggenschrot
100 g Sonnenblumenkerne
150 g kochendes Wasser

Hauptteig
Roggensauerteig
Kochstück
Brühstück
200 g Roggenschrot
150 g Roggenvollkornmehl
270 g Wasser
50 g Zuckerrübensirup (nicht ersetzen)
14 g Salz

So geht es

Roggensauerteig
Das Anstellgut im Wasser auflösen und Roggenschrot untermischen. Den Teig abgedeckt 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Kochstück
Die Roggenkörner in einen Topf geben, mit dem Wasser auffüllen und 1 Stunde mit geschlossenem Deckel kochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.

Brühstück
Roggenschrot und Sonnenblumenkerne mischen und mit dem Wasser übergießen. 3-4 Stunden quellen lassen. Für noch mehr Geschmack können Sie die Sonnenblumenkerne vorher anrösten.

Hauptteig
Mischen Roggensauerteig, Kochstück und Brühstück sowie alle weiteren Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Knetmaschine geben und auf der kleinensten Stufe 12 Minuten mischen. Das Kneten entfällt bei diesem Rezept.

Stockgare Den Teig in der Schüssel 2-3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Formen Den Teig mit einer Teigkarte in eine gefettte Kastenform geben und mit nassen Händen glattstreichen. Am besten eignet sich eine Kastenform mit Deckel. Wenn Sie das nicht haben, decken Sie den Kasten beim Backen mit Alufolie ab. Die Kastenform kann zu 3/4 gefüllt werden.

Stückgare Den Teig 4 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Backen

Die Kastenform in den Backofen auf die mittlere Schiene geben. Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze einstellen und das Brot insgesamt 16 Stunden backen.

Tipps:
Pumpernickel ist ein etwas außergewöhnliches Rezept, da das Brot sehr lange bei niedriger Temperatur gebacken wird. Erst durch das lane Bacaken bekommt es seinen Geschmack und die dunkle Farbe. Es lohnt sich aber sehr, weil das Brot unglaublich lecker schmeckt. Ich backe es immer in großen Weckgläsern in drei- oder vierfacher Menge  und wecke es anschließend ein. So hält es Monate und der Energieverbrauch hält sich in Grenzen. Der weiche Teig wird nach dem Mischen zur Kesselgare gestellt, d. h. er bleibt in der Rührschüssel und geht darin.

Originalrezept aus "Der Brotbackkurs: Einfach starten - Profi werden" von Valesa Schell

So glückte es:

Ganz ehrlich? Das Rezept für das traditionelle Pumpernickel klappte so gut, dass ich gar nicht lange überlegen musste, wie es glückte. Ohne viele Worte, ganz einfach, es funktionierte deshalb so gut, weil ich schön brav die einzelnen aufeinanderfolgenden Arbeitsschritte des Rezeptes abarbeitete. Das Ergebnis sprach zum Schluss für sich.

Pumpernickel, eine Delikatesse

Vor mir lag ein wohlschmeckendes Pumpernickel, das genauso wie auf dem Bild im Buch aussah. Schön dunkel, aber überhaupt nicht verbrannt, auch nicht trocken, sondern saftig, viel köstlicher als ich je ein gekauftes verschmeckte. Genau richtig von der Farbe, von der Konsistenz, vom Geschmack, der durch den langen mälzenden Backprozess entsteht. Nach Valesas Tipp ließ ich es auch mindestens 24 Stunden nach dem Backen offen liegen, bevor ich es anschnitt. Und ich denke, die Gaumenfreude hätte auch ohne weiteres 48 Stunden liegen können.

Kenne deinen Backofen bei Pumpernickel

Wichtig ist, dass du deinen Backofen kennst, denn wenn er stärker als üblich backt, dann hast du bei Pumpernickel mit 16 Stunden Backzeit ein Problem mit einem zu dunklem Brot bzw. wenn er eher schwächer backt, solltest du ihn einige Grade höher stellen. 16 Stunden Backzeit sind kein Pappenstiel und aus diesem Grunde verdoppelte ich das Rezept und backte gleich 3 kleinere Pumpernickel-Kastenbrote.

Madam Rote Rübe - Pumpernickel und eine Buchrezension "Der Brotbackkurs"

Fazit:

Mit dem Buch „Der Brotbackkurs. Einfach starten – Profi werden“ erklärt Valesa Schell sehr einfach und Schritt für Schritt mit aufschlussreichen Fotos, wie du zu Hause mit dem nötigen Knowhow leckeres Brot, Baguettes und Brötchen backen kannst. Es ist ein übersichtliches und klar gestaltetes Buch, das nach verschiedenen Triebmitteln und Techniken beim Brotbacken geordnet ist. Schöne Bilder, gut erklärte Rezepte und wertvolle Informationen machen es einfach, in die Magie des Brotbackens einzutauchen. Für mich gehört es momentan zu den besten Brotbackbüchern für Einsteiger, auch im Bezug auf das Preis-Leistungs-Verhältnis. Genauso ist es ebenfalls eine Bereicherung für erfahrene Hobbybäcker. Denn eins ist gewiss, wenig Hefe und eine lange Teigführung sind nun mal die Voraussetzungen für schmackhaftes Brot und gesundes Essen.

 

Die Daten:

Valesa Schell |

Der Brotbackkurs: Einfach starten – Profi werden* (Amazon-Partnerlink) |

1. Auflage 11. April 2019 | Format 22,6 x 2,5 x 28,7 cm |

192 Seiten mit zahlreichen Fotos | Hardcover |

Verlag Eugen Ulmer | ISBN: 978-3818606879 | 19,95 € |

 

Ein Backbuch mit schönen Bildern, leckeren Rezepten und wertvollen Informationen, die das Herz eines jeden Brotliebhabers höher schlagen lässt. Es ist nicht nur eine Anleitung für Anfänger, um von Grund auf zu lernen, sein eigenes und richtig gutes Brot backen zu können.

Der Brotbackkurs: Einfach starten - Profi werden
45 Bewertungen
Der Brotbackkurs: Einfach starten - Profi werden*
  • 192 Seiten - 11.04.2019 (Veröffentlichungsdatum) - Verlag Eugen Ulmer (Herausgeber)

 

Liebe Grüße aus der Bücherwurm-Ecke, deine

 

 

 

 


Vielen Dank an den Verlag Eugen Ulmer, der mir dieses Buch zur Verfügung gestellt hat. Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches.

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Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen Kommentar, wie es dir geschmeckt hat.
Madam Rote Rübe - InstagramWenn du ein Foto davon machst und es auf Instagram teilst, würde ich mich sehr darüber freuen, ich schau zu gerne diese Bilder an. Bitte verlinke mich mit @madamroteruebe und verwende den Hashtag #madamroteruebe, damit ich deinen Beitrag nicht verpasse! Vielen lieben Dank und viel Spaß beim Kochen und Backen!

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10 Kommentare

Heidi 14. Mai 2019 - 9:00

Ich esse sehr gerne Brot, aber warum auch immer auch sehr wenig.
Pumpernickel kenne ich auch . Muss man aber in der Tat mögen
Kenne viele die es nicht essen .
Mit Käse oder Schinken mag ich es am liebsten :))
LG Heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 14. Mai 2019 - 18:33

Wie wahr, liebe Heidi, entweder liebt man Pumpernickel oder nicht, dazwischen scheint es nichts zu geben. Ich finde auch, dass herzhafte Beilagen auf diesem aromatischen Brot sehr gut schmecken. Obwohl es in meiner Kindheit häufig Marmelade mit angemachtem Quark dazu gab – und das war ebenfalls fein.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Das Mädel vom Land 14. Mai 2019 - 18:28

Blöd – muss ich mir jetzt schon wieder ein Buch kaufen!?!?!
🙂
Alles Liebe!

Antworten
Madam Rote Rübe 14. Mai 2019 - 18:40

Oh Maria, warum soll es dir besser gehen wie mir, das kommt mir soooo bekannt vor. Aber glaube mir, hier lohnt es sich total.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Charlotte Bex 14. Mai 2019 - 18:32

Hallo meine Liebe Sigrid……auch ich liebe Pumpernickel…klar, wie soll es auch anders sein bei uns beiden….-lach- ich habe es zwar schon sehr lange nicht mehr gegessen, wie Du Dir denken kannst, bekommt man es hier nicht…..genau wie Schwarzbrot…..das ich so richtig vermisse, aber…..im Juli kommt meine Freundin hierher und was glaubst Du was Sie im Gepäck hat.?.?.?????
Es freut mich sehr, das Du so ein tolles Buch gefunden hast, denn bei Deinen Brotbackkünsten -nicht umsonst nenne ich Dich meine Brotkaiserin- ist das sicher nicht so einfach Dich richtig zu begeistern…???….
Ich wünsche Dir viel Spass beim schmökern und wünsche Dir einen gemütlichen Abend
Alles Liebe……Charlotte

Antworten
Madam Rote Rübe 15. Mai 2019 - 8:54

Liebe Charlotte,
Du bringst mich immer mit Deinen netten Worten zum Schmunzeln, hab vielen herzlichen Dank. In Dir habe ich eine kulinarische Seele gefunden, die stets meinen Geschmack treu mitträgt und das tut richtig gut. Ich bin froh, dass eine Freundin Dich mit den Dir fehlenden Genüssen versorgt, dann bekommst Du ja bald wieder ein Stückchen Heimat auf den Tisch.
Einen sonnigen Tag wünscht Dir
Sigrid

Antworten
Petra Rohland 15. Mai 2019 - 9:27

Schon meins ! Grad nachdem du es mir geschrieben hast
hab schon 1 Brot gebacken ! PERFEKT ! und bin schwer am Lesen ! Danke für deine Hilfe
liebste Grüße Petra

Antworten
Madam Rote Rübe 15. Mai 2019 - 9:34

Liebe Petra,
wow, das ging ja schnell. Wie schön, dass es geklappt hat, ich freue mich für dich mit und hab vielen lieben Dank für die Rückmeldung. Ein perfektes Brot aus dem Backofen herauszuholen, bringt doch immer wieder Glücksgefühle…. *lach*. Es ist ein Genuss für den Magen und die Seele. Stimmts?
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Britta 15. Mai 2019 - 11:29

Pumpernickel kommt sogar aus meiner Heimatstadt Soest aus der Bäckerei Haverland. Es wurde 14hundert-Schlagmichtot das erste Mal urkundlich erwähnt.

Antworten
Madam Rote Rübe 15. Mai 2019 - 15:50

Wie klasse, Britta, ein wenig geschichtlicher Hintergrund kann nie schaden. Ich habe gleich mal nachgeschaut, es stimmt, die Bäckerei Haverland aus Soest ist die älteste Pumpernickelbäckerei der Welt und wurde 1570 gegründet. Jetzt schätze ich das Pumpernickel noch mehr, ein wahrhaft traditionelles Brot.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten

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