Roggenfans können sich über dieses Vierpfünder-Roggenvollkornbrot mit Kerne-Mix freuen. Oh ja, es ist ein stattliches Brot, eine namhafte Hausnummer, die wir da in den Händen halten. Aber wir zwei Personen futterten es innerhalb einer Woche auf. Also gerade richtig für einen kleinen Haushalt, in dem leidenschaftlich gerne Brot gegessen wird. Kräftig dunkles Roggenvollkornbrot hält ohne weiteres bis zu einer Woche frisch, da macht dieses Brot keine Ausnahme.
Es ist ein reines Sauerteig-Brot ohne Hefe und das gemahlene Roggenkorn gibt ihm einen herrlich dunkles und nussiges Aussehen. Zudem hat es einen wundervollen crunchy Biss durch den gerösteten Kerne-Mix aus Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Hanfsamen. Es schmeckt mit Käse und herzhaftem Belag genauso gut wie mit Butter und Apfelgelee.
So gelingt das Vierpfünder-Roggenvollkornbrot mit Kerne-Mix:
Am besten setzt du deinen Sauerteig abends an und lässt ihn über Nacht reifen. Zeitgleich röstest du deine Kerne, die dann mit Wasser quellen gelassen werden. Am nächsten Morgen kommt nur noch das restliche Mehl hinzu und der Teig wird gründlich durchmischt, eine kurze Ruhephase schließt sich an.
Roggenvollkornteig klebt fürchterlich an den Händen. Wenn du diese anfeuchtest, kannst du ohne Probleme einen schönen runden Teigling formen, der dann im Gärkorb geht. Diesen habe ich besonders gründlich bemehlt. Zuerst mit Kartoffelstärke, dann gab ich Roggenvollkornmehl drüber, umso besser löst sich der feuchte Teigling. Falls du keinen großen Gärkorb hast, verwende eine Schüssel mit einem bemehlten Geschirrtuch. Spare keineswegs an Mehl. Ich bemehle zusätzlich noch meinen Teigling, dann sehe ich an den sich öffnenden Rissen, wie weit die Gare vorangeschritten ist.
Nach dem Backen freuen wir uns über eine knusprige Kruste und über eine feine, saftige Krume, durchsetzt von Röscharomen der zusätzlich enthaltenen Kernen und Hanfsamen. Allerdings sollten wir uns unbedingt noch gedulden mit dem Anschneiden, mindestens vierundzwanzig Stunden, denn bis dahin reift unser Brot zu seiner Hochform.
Als großer Brotfan liebe ich die Abwechslung, doch was Roggenvollkornbrot anbetrifft, gehört es mit zu meinen Lieblingsbroten.
Die folgenden Lieblings-Roggenbrote teile ich gerne mit dir. Sie sind allesamt einzigartig.
Brot ist Leben:
- Pumpernickel mit Sonnenblumenkerne (Rezension)
- Roggenvollkorn-Bierbrot aus dem Holzbackrahmen, ballaststoffreich
- Roggenvollkornbrot, reines – aus dem Holzbackrahmen
- Reines Roggenvollkornbrot – mit 3-Stufen-Sauerteig
- Roggenvollkornbrot, saftiges – mit eigenem Sauerteig
- Roggenvollkorn-Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen u. Sauerteig
- Roggenvollkornbrot-Sechspfünder wie „anno dazumal“
- „Schwarze Seele“ – ein Roggenschrotbrot mit Biss
- Walnuss-Apfel-Vollkornbrot mit Roggen, Weizen u. Sauerteig
Zutaten
Sauerteig:
- 350 g Roggenvollkornmehl
- 460 g Wasser, 50°C
- 100 g Roggen-Anstellgut (Roggen-Sauerteigstarter)
Quellstück:
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Hanf
- 200 g Wasser, kalt
Hauptteig:
- 550 g Roggenvollkornmehl
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 325 g Wasser, 50°C
- Sauerteig
- Quellstück
- 26 g Meersalz
einige Kerne für das Gärkörbchen
So geht es
Für den Sauerteig das Roggenvollkornmehl mit dem Wasser vermischen, Roggen-Anstellgut hinzufügen und untermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 12-16 Stunden reifen lassen.
Für das Quellstück Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Hanf in einer trockenen Pfanne rösten. Mit Wasser übergießen und ebenfalls für 12 Stunden stehen lassen.
Für den Hauptteig Roggenvollkornmehl und Weizenvollkornmehl mit Wasser vermischen. Sauerteig, Quellstück und Meersalz hinzufügen und alles miteinander gründlich vermischen. Abgedeckt für 60 Minuten ruhen lassen.
Gärkörbchen gründlich bemehlen, dafür am besten zuerst mit einer Schicht Kartoffelstärke , dann mit Roggenvollkornmehl bestäuben. Einige Kerne hineingeben. Den Teig rundwirken, vorzugsweise mit angefeuchteten Händen, damit er nicht zu sehr klebt. Mit Schluss nach oben in den Gärkorb, 25 cm Durchmesser, geben uns mit Roggenvollkornmehl bestäuben. Für etwa 90 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis der Teigling die 1,5 fache Größe erreicht hat und bis zu 0,7 cm dicke Risse sichtbar sind.
Den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze mit dem Backblech vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf das heiße Backblech stürzen und mit Dampf in den mittleren Bereich des Ofens schieben. 10 Minuten auf 230 °C backen, dann auf 210 °C herunterregeln und in weiteren 110 Minuten fertig backen.
Zum Auskühlen auf einen Rost legen und nach dem Abkühlen in einem Leinenbrotbeutel aufbewahren. Für den optimalen Geschmack erst nach 24 Stunden anschneiden.
Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.
Es heißt, die besten Brote kommen aus Deutschland. Garantiert ist das so für diejenigen von uns, die gerne ein gehaltvolles Brot verschlumpfen. Wie sieht es bei dir aus? Magst du eher ein leichtes, knuspriges Baguette oder ein Laib Schwarzbrot?
Mit den besten Grüßen aus der Brotbackstube
20 Kommentare
Diese großen Brotlaibe liebe ich. Und ich nehme an, du bringst mich tatsächlich noch so weit, dass ich einmal eines deiner Brote nachbacke.
Liebe Susi,
ich wusste doch, dass ich dir nur geduldig meine Brote zeigen muss, die Lust zum Backen kommt dann von alleine.
Liebe Grüße
Sigrid
Ich liebe deine Vollkornbrote. Dieses werde ich auf jeden Fall nachmachen. Habe heute ein großes Vollkornbrot in Arbeit, natürlich auch mit vielen Saaten. Ganz liebe Grüße aus Bocholt.
Vielen Dank, liebe Edith,
so ein prachtvolles Vollkornbrot erinnert mich immer an alte Zeiten, es wirkt so gediegen und natürlich hält es lange frisch. Lass dir dein Brot gut schmecken.
Sei herzlichst gegrüßt nach Bocholt
Sigrid
Hallo Sigrid,
Dein Brot sieht aus wie vom Bäcker, das ist echt perfekt geworden! Großes Kompliment, das ist wirklich wunderschön. Und die Zutaten sind natürlich super. Schmeckt garantiert sehr gut!
Liebe Grüße
Barbara
Vielen Dank, liebe Barbara,
für dein Lob, wie schön, dass es dir so gut gefällt. Oh ja, ich liebe diesen herzhaften Geschmack von Roggenvollkorn.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid,
heute habe ich Dein Rezept ausprobiert. Leider ist das Brot ziemlich „sitzengeblieben“. Ich habe es länger als eine Stunde in der Schüssel gelassen und dann erst in das Brotkörbchen gegeben. Kann das ein Grund sein oder hast Du eine andere Idee, was bei mir schiefgelaufen ist?
Trotzdem vielen Dank für das Rezept. Hoffe, dass es beim nächsten Mal besser klappt.
Liebe Grüße
Monika
Liebe Monika,
bestimmt klappt es beim nächsten Mal besser, es ist ja auch alles Übungssache. Wichtig ist vor allem, dass der Teigling im Brotkörbchen gut geht, die Gare bestimmt dann die Zeit. Bei mir hat es in der angegebenen Zeit gut funktioniert, aber das heißt nicht, dass es in einer anderen Küche genauso klappt. Die Umgebungstempertur, die Aktivität des Anstellguts, die Feinheit des Mehls, viele Faktoren spielen hier eine Rolle.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid,
wir haben gerade dein neues Buch in der Bibliothek erbeutet. Jetzt sitzt der Ingenieur und sucht aus, was wir nachkochen. Dabei bekommt er schon so oft etwas auf den Teller, was von deinen Rezepten inspiriert ist.
Viele Grüße + schönes Wochenende
Ilka
Liebe Ilka,
das ist ja ein riesiges Kompliment, hab vielen Dank, wie schön, dass euch meine Rezepte derart inspirieren. Dann lasst es euch mal gut schmecken, auch die Leckereien aus dem Buch.
Momentan ist es ja sehr Grau in Grau, aber bei diesem Wetter macht ja Kochen und Backen erst richtig Spaß.
Lasst es euch gut gehen und liebe Grüße
Sigrid
Wann schreibst Du Dein eigenes Brotbuch eigentlich ?
Ich könnte mir das sehr gut vorstellen .
Ist doch ganz Deins :)))
LG heidi
Vielen Dank für Dein nettes Lob, liebe Heidi,
aber es stimmt, es ist wirklich ganz meins, das Manuskript liegt bereits in der Schublade.
Liebe Grüße
Sigrid
liebe Sigrid,
gestern habe ich das Brot gebacken ( versehentlich mit meinem 25 tagealten Sauerteigrest ).
Das Brot ließ sich gut aus dem Körbchen kippen, und nahm das Backblech in der Breite voll ein.
Heute angeschnitten. Es sieht herrlich aus und schmeckt auch so. Als wir noch in Bayern wohnten, haben wir beim Pfister-Bäcker eingekauft. Damals zufrieden, jetzt wieder.
Vielen Dank und dir eine schöne Woche
Alles liebe
Claudia
Liebe Claudia,
was für ein Glück, es sollte wohl so sein, dass dein Brot mit solch einem alten Sauerteigrest so gut funktionierte. Ich freue mich für dich, wie schön, wenn alles passte und alte Erinnerungen befriedigt werden konnten.
Vielen Dank für deine nette Rückmeldung und auch dir eine gute Zeit.
Sei herzlichst gegrüßt
Sigrid
Hallo Sigrid,
passt die Backzeit hier wirklich? Mein Brot war schon nach einer Stunde „schwarz“.
Viele Grüße
Hallo Lisa,
die Länge der Backzeit stimmt, aber wahrscheinlich backt dein Ofen sehr viel stärker wie meiner. Mein Ofen backst äzßerst moderat. Wenn du öfters diese Erfahrung machst, würde ich nach dem Einschießen generell mit der Temperatur um 20 °C heruntergehen und sobald die Bräune vorhanden ist, die du magst, die Oberfläche mit Alufolie abdecken.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo Sigrid,
ich habe heute dein Brot gebacken. Der Teig war etwas sehr feucht, so ist es ein nach Zugabe von extra Mehl ein Viereinhalbpfünder geworden. Welch ein Reichtum 😉
Wir konnten nicht an uns halten und haben das Brot nach einer Stunde Abkühlzeit angeschnitten und eine herrliche Brotzeit genossen. Ein sehr leckeres Brot, vielen Dank für das Rezept. Wird ganz sicher noch öfters gebacken!
Grüße,
Anneke
Oh wie schön, dass diese Wuchtbrumme euch schmeckt. Hab vielen Dank, liebe Anneke, für deine Rückmeldung.
Ich bin überzeugt, wenn du dieses Rezept öfters backst, wirst du ein absoluter Profi darin sein, wie es für euch perfekt sein wird. Lasst es euch weiterhin gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid
Das Brot tönt super, ich werde es nächstens backen. Jedoch bevorzuge ich kastenformen. Meinst du, für 2 kastenformen, normale Grösse, ist es zu wenig Masse? Generell liiiiebe ich Brot, speziell Roggenbrote, aber auch mal Baguette oder foccachia. Deine Seite ist echt toll!!
Liebe Anett,
das freut mich sehr, hab vielen Dank für deine nette Rückmeldung. Wie wahr, Brot und vor allem Roggenbroten kann ich auch nicht widerstehen.
Zu deiner Frage: Es könnte sein, dass die Teigmenge wirklich etwas knapp für normale Kastenformen ist. Ich nutze zum Beispiel für 900 g Teig eine Kastenform von 20 cm Länge und für einen Teigling von 1450 g eine Brotbackform, die 12 cm breit, 24 cm lang und 9 cm hoch ist.
Liebe Grüße
Sigrid