Ein zarter, säuerlicher Geschmack zeichnet das Rauriser Roggenvollkorn-Glanzbrot aus. Als reines Roggen-Sauerteigbrot ohne Zugabe von Hefezusatz ist es ein pures Naturbrot, das lange haltbar ist und ausgesprochen gut sättigt. Zudem überträgt das Quellstück mit dem gerösteten Altbrot intensive Geschmacksstoffe und erhöht den Wassergehalt des Teiges.
Um den tollen Glanz zu erhalten, staubst du das Gärkörbchen üppig mit Kartoffelstärke aus. Die anhaftende Kartoffelstärke bürstest du dann nach dem Gehen des Teiglings ab. Natürlich bleibt noch welche an seiner Oberfläche haften, die nun mit kochendem Wasser abgepinselt wird. Das ist der ganze Clou für diesen herrlichen Effekt.
Es war Liebe auf dem ersten Blick: das Rauriser Roggenvollkorn-Glanzbrot
Ich sah das Rauriser Glanzbrot auf „Plötzblog“ und wusste, ich hing am Haken. Dieser Glanz, die schönen Löcher auf der Oberfläche. Dazu ein Roggenbrot, welches sich einfach in ein Roggenvollkornbrot verwandeln ließ. Also ab in die Küche. Sauerteig angesetzt, Brühstück angesetzt und am nächsten Morgen ging es dann weiter mit dem Hauptteig. Kurz vorm Einschießen in den Backofen konnte ich dann sogar meine Stipprolle verwenden. So ein Igel ist nämlich perfekt für gleichmäßige Löcher. Du setzt ihn direkt ein, bevor der runde Brocken in den Ofen geschoben wird.
Das Rauriser Roggenvollkorn-Glanzbrot hat durch die spezielle Behandlung der Oberfläche eine Kruste wie ein Fels. Am besten lässt du es mindestens vierundzwanzig bis achtundvierzig Stunden ruhen, bevor du es anschneidest. Wahnsinn, wie schwer der erste Schnitt durch die Mitte war. Selbst mit meinem riesigen Spezial-Brotmesser mühten wir uns zu zweit ab. Doch die Mühe lohnte sich, denn als ich es viertelte, konnte ich köstlichste, saftige Scheiben herunterschneiden.
Für alle Roggenvollkorn-Liebhaber:
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- Roggenvollkornbrot, reines – aus dem Holzbackrahmen
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- „Schwarze Seele“ – ein Roggenschrotbrot mit Biss
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Zutaten
Sauerteig:
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser (50 °C)
60 g Roggen-Anstellgut (Sauerteig-Starter)
Brühstück:
50 g Röstbrot (gemahlen)
150 g Wasser (100 °C)
Hauptteig:
Brühstück
445 g Wasser (65 °C)
Sauerteig
670 g Roggenvollkornmehl
22 g Meersalz
Sonstiges:
Kartoffelstärke zum Ausstauben
So geht es
Die Zutaten für den Sauerteig zusammenmischen und etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur von 21 °C reifen lassen.
Für das Brühstück Röstbrot mit kochendem Wasser übergießen und mischen. Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche legen und das Brühstück ebenfalls für 12 Stunden quellen lassen.
Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Brühstück vermischen. Danach Sauerteig, Roggenvollkornmehl und Salz hinzufügen und zu einem homogenen Teig mischen. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig zu einer runden Kugel formen und in einen mit Kartoffelstärke ausgestaubten Gärkorb legen.
In eine Frischhaltebeutel geben und etwa 1,5 bis etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (reife knappe Gare).
Backofen mit Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling vorsichtig auf das heiße Backblech stürzen, die überschüssige Stärke abbürsten und die Oberfläche mit kochendem Wasser abpinseln. Nun die Oberfläche mit einer Stipprolle oder einem Holzstäbchen einstechen.
Direkt in den heißen Backofen mit Dampf in den mittleren Bereich schieben und den Backofen auf 220 °C herunterregeln. Nach 3 bis 4 Minuten den Dampf ablassen, dafür die Tür kurz weit aufmachen. Insgesamt etwa 90 Minuten backen. Herausnehmen und nochmals kräftig mit Wasser abstreichen.
Mit kleinen Abänderungen nach dem Rauriser Glanzbrot auf „Plötzblog“.
Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.
Hab viel Freude beim Backen und Genießen dieses besonderen Roggenvollkorn-Laibs.
20 Kommentare
Liebe Sigrid,
das sieht so toll aus, ich möchte am liebsten sofort mit dem Nachbacken beginnen. Ich weiß ja, dass deine Brote super schmecken!
Mich irritiert nur ein wenig, dass der Sauerteig ohne Anstellgut auskommt. Oder habe ich es übersehen?
Liebe Grüße Ina
Liebe Ina,
ich bin dir so dankbar, dass du mich auf die fehlende Angabe aufmerksam gemacht hast, habe es direkt korrigiert.
Viel Spaß beim Nachbacken, lass dir keinesfalls dieses leckere Brot entgehen.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo Madam,
könntest du noch die Menge des Anstellguts ins obrige Rezept eintragen.
Hallo Werner,
ist ergänzt, hab vielen Dank fürs aufmerksame Lesen.
Liebe Grüße
Sigrid
Das sieht gar köstlich aus, glücklicherweise gibt es ja noch Roggenmehl zu kaufen. Ich bin geschockt, wie leergefegt die Mehlregale sind.
Vielen Dank, liebe Ulrike,
oh ja, bei uns sehen die Regale auch schon sehr leer aus, das macht direkt etwas mit einem. Schön ist das wirklich nicht.
Mit besten Grüßen
Sigrid
Liebe Sigrid, herzlichen Dank für die prompte Reaktion. Auf jeden Fall werde ich dieses schöne Brot nachbacken!
Sehr, sehr gerne, liebe Ina,
ich bin gespannt, was du zu diesem Brot sagen wirst.
Liebe Sigrid,
bei deiner Beschreibung des herrlichen Brotes bekommt man direkt Appetit auf eine schöne Scheibe mit „guter Butter“ und etwas Fleur de Sel. Danke für das Rezept, ich werde es mal im Auge behalten…
Schönes Wochenende wünscht dir Katharina
Liebe Katharina,
oh ja, das klingt soooo lecker, die erste Scheibe genießen wir am liebsten genau in dieser Art.
Auch dir wünsche ich ein sonniges Wochenende und liebe Grüße
Sigrid
Backen ist aktuell wieder Luxus ….
Dein Brot sieht dafür echt super aus :))
Ich würde es direkt testen wollen .
LG heidi
Das freut mich, liebe Heidi, hab vielen Dank.
Sei herzlichst gegrüßt
Sigrid
Was für ein Glanz, ganz toll!!!
Alles Liebe!
Vielen Dank, liebe Maria.
Liebe Madame,
ein herrliches Brot, ich liebe den rustikalen, sauberen Geschmack von Roggen. Und das frische Brot hat bei uns keine Chance Länge Stunden sogar Tage zu warten bevor es angeschnitten wird.😃 Mein Brot ist etwas dunkel geraten da nach 60 Min nach der Klopfprobe noch nicht durch war. Es wurde umgedreht und weitere 10 Min gebacken. weiter habe ich nicht getraut da ansonsten es verbrannt wäre. Innen hätte aber doch mehr vertragen. Ofen und Blech waren vorgeheizt, die Kruste ist wunderbar aber was kann ich nächstes Mal anders machen damit es innen durch ist aber außen nicht so dunkel ist? Wäre ein Backstein hilfreich? Oder abdecken?Vielen Dank für den Rat und für die tolle Rezepte. Ich kann die neuen kaum erwarten.
Liebe Grüße,Rita
Liebe Rita,
wie schön, dass du dich so fleißig von meinen Rezepten inspirieren lässt. Hab vielen Dank fürs Nachbacken, ich kann dich gut verstehen, es ist so schwer, nach dem Backen mit dem Anschneiden noch warten zu müssen. Aber manchmal ist es von Vorteil, vor allem, wenn das Brot noch ein wenig zu feucht ist, das gibt sich meistens nach 24 Stunden. Du siehst es an den Ribbelchen, die häufig beim direkten Anschnitt vorhanden sind.
Bei dir klingt es allerdings so, als ob dein Backofen etwas stärker backt als üblich, vielleicht probierst du es einfach mit 20 °C weniger als angegeben. Abdecken hilft gegen Ende bestimmt auch, damit deine Backwaren nicht zu dunkel werden.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Madame Rote Rübe,
kann ich das Rauriser Roggenvollkornbrot auch im Gußeisentopf backen? Evtl nur 3/4 Menge?
Frdl Grüsse Regine
Liebe Regine,
das ist eine gute Idee, jedes Brot kann auch im Gusseisentopf gebacken werden und die werden immer köstlich. So als Anhaltspunkt: Mein Topf hat einen Umfang von 22 cm hat, da würde ich das Rezept eher halbieren.
Viel Spaß beim Backen.
Liebe Grüße
Sigrid
Wir sind Jetzt schon begeistert obwohl es jetzt noch 24 Stunden liegen muss.
Gebacken in unseren Holzofen der nach allen Seiten noch Platz hat.
Könnte ich die Menge auch verdoppeln und ein großes backen oder besser zwei kleinere ?
Lieber Harald,
das klingt nach einem wunderbaren Backtag mit dem Holzofen und vor allem klingt es nach viel Geschmack.
Warum nicht, auch die doppelte Menge kann als ein riesiges Brot von 4 kg gebacken werden. Wenn ein großes Messer da ist, um später das Brot klein schneiden zu können. Ich denke, dass auch die Backzeit fast verdoppelt werden muss und die Temperatur sollte nach dem Anbacken höchstens bei 180°C sein, damit nicht die Kruste verbrennt. Vielleicht lassen sich zwei kleinere Brote doch besser handhaben.
Vielen Dank für die schöne Rückmeldung und lasst euch euer Brot gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid