„Weizenfeld“, das Weizenvollkorn-Topfbrot mit Sauerteig-Starter – All-in-one/no-knead Bread

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - All-in-one/no-knead - Weizenvollkorn-Topfbrot mit Sauerteigstarter

Im Prinzip kannst du sofort loslegen, wenn du einen Sauerteig-Starter im Kühlschrank stehen hast. Denn mit ihm erhältst du ohne Hefe, mit wenig Aufwand und etwas Geduld viel Geschmack! Und deshalb sollte dieses Brot keineswegs in deinem Programm fehlen! Wenn wir hier nicht mit einem überaus heißen Topf aus dem Ofen hantieren müssten, wäre das Weizenvollkorn-Topfbrot mit Sauerteig-Starter kinderleicht.

Setze als Erstes den Hauptteig an, in dem absolut alle Zutaten drin sind. Du benötigst keinen Vorteig, kein Quellteig, nichts sonstiges. Zweitens vermische die Zutaten gründlich miteinander, das genügt. Schließlich ruht der Teig sechzehn bis achtzehn Stunden, da erübrigt sich langwieriges Kneten. Du siehst, sein Name ist Programm – all-in-one und no-knead.

Das beste All-in-one/no-knead – Weizenvollkorn-Topfbrot mit Sauerteigstarter

Ich genieße das Backen, wenn ich nur ein paar einfache Zutaten und ein bisschen Zeit benötige. Dieses schlichte Topfbrot-Rezept eignet sich für alte Hasen, die es easy lassen wollen und natürlich vor allem für Sauerteig-Beginner. Nur solltest du, wenn du deinen Sauerteig erst frisch angesetzt hast, ein Gramm Hefe hinzufügen. Damit erhält er die nötige Triebkraft, die er sonst erst durch das mehrfache Füttern erhält. Du siehst, es gibt wirklich keine Entschuldigung, spätestens am Wochenende dieses All-in-one/no-knead – Weizenvollkorn-Topfbrot mit Sauerteig-Starter nicht zu machen.

Dein Hauptteig ist lange genug gegangen, wenn er doppelt so groß geworden und mit vielen Bläschen durchsetzt ist. Sei geduldig, gib ihm Zeit. Die genannte Zeit bei Raumtemperatur benötigt er auf jeden Fall. Lass den Sauerteig-Starter seine Arbeit machen.

Nicht mal den gusseisernen Topf fette ich ein. Sogar diese Prozedur erübrigt sich, da er mindestens dreißig Minuten mit dem Ofen vorgeheizt wird. Falls du keinen gusseisernen Topf besitzt, nimm einen anderen höheren backofengeeigneten Topf. Auch eine Auflaufform mit Alufolie als Deckel darauf funktioniert.

Der Topf bewirkt, dass das Brot wie von einem Backstein umgeben, gleichmäßig durchgart. Durch den geschlossenen Deckel bleibt der Dampf im Topf, dadurch verlangsamt sich die Bildung der Kruste, das Brot steigt ungehindert auf und bekommt eine knusprig-goldbraune Kruste.

Es ist mit seiner zarten Säure so lecker und ruckzuck gefuttert, dass ich immer mit doppelter Menge und zwei Töpfen backe.

Madam Rote Rübe - All-in-one/no-knead - Weizenvollkorn-Topfbrot mit Sauerteigstarter

Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar, wie dir es gefallen hat. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

 

Madam Rote Rübe - All-in-one/no-knead - Weizenvollkorn-Topfbrot mit Sauerteigstarter

Weizenfeld, das Weizenvollkorn-Topfbrot

Zutaten für: backofengeeigneten Topf (22 cm Durchmesser, 10 cm Höhe) mit Deckel
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Hauptteig:

  • 650 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 30 g Roggen-Anstellgut (Roggen-Sauerteig-Starter)
  • 550 g Wasser
  • 2 TL Brotgewürz, frisch gemahlen - Anis, Kümmel od. Koriander optional
  • 20 g Honig
  • 16 g Meersalz

So geht es

Die Zutaten für den Hauptteig gründlich vermischen und mit Folie abgedeckt für etwa 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Teig dehnen und falten, bis wir einen elastischen weichen Teig haben, der sich ohne Probleme vom Schüsselrand löst. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Händen durch Dehnen und Falten rund wirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen, Durchmesser 22 cm, mit Schluss nach unten legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 75 Minuten gehen lassen.

Nach 45 Minuten den Backofen mit einem backofengeeigneten Topf (22 cm Durchmesser, 10 cm Höhe) mit Deckel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Der Topf muss für das Backen nicht extra eingefettet werden.

Den heißen Topf herausholen und den Deckel abnehmen. Achtung Verbrennungsgefahr! Der Teigling wird nun sehr vorsichtig direkt aus dem Gärkorb heraus in den sehr heißen Topf gestürzt. Jetzt ist der Schluss oben, damit der Teigling von alleine aufreißt. Keine Sorge, wenn der Teigling schief hineinrutscht, ist das nicht schlimm.

Den Deckel wieder auf den Topf geben und diesen in den mittleren Bereich des Backofens stellen. 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C herunterregeln und weitere 45 Minuten backen. Eventuell je nach Topf in den letzten 15 Minuten ohne Deckel goldbraun backen.

Das Brot sachte auf ein Kuchengitter stürzen und umdrehen, vollständig abkühlen lassen.

 

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24 Kommentare

Irmi 2. Juli 2021 - 9:03

Ach Sigrid, wieder so ein schönes Topfbrot. Mir ist gerade so, als wollte ich in den Topf greifen und das Brot zu mir nach Haus holen. Lecker sieht es aus.
Lasst es euch schmecken und liebe Grüße von Irmi

Antworten
Madam Rote Rübe 2. Juli 2021 - 13:12

Liebe Irmi,
das tun wir, gerade Topfbrote essen wir leidenschaftlich gerne. Hab vielen Dank für deine netten Worte.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Claudia 2. Juli 2021 - 15:00

Hmmm, liebe SIgrid,
oh ja, es gibt nichts Schöneres als der Duft von frisch begackenem Brot im Haus! Ein sehr leckeres hast Du da wieder gebacken! Danke schön für das Rezept, ich muss bald auch wieder mal backen, aber vorher muss ich mir doch noch so ein Gärkörbchen besorgen, glaub ich :O)
Hab noch einen schönen Tag und ein freundlich entspanntes Wochenende!
♥️ Allerliebste Grüße , Claudia ♥️

Antworten
Madam Rote Rübe 3. Juli 2021 - 9:41

Liebe Claudia,
falls Du kein Gärkörbchen besitzt, eine dementsprechende Schüssel mit einem Küchentuch ausgelegt und bemehlt, bringt es auch. Hab vielen Dank für Deine netten Worte, auch für Dich ein sonniges Wochenende.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ulrike 2. Juli 2021 - 17:31

Ich bin ja eher der Typ Backstein, weil ich mich einmal fürchterlich am heißen Topf verbrannte. Aber wenn man die Anschaffung scheut, sind Topfbrote die schöne Alternative

Antworten
Madam Rote Rübe 3. Juli 2021 - 9:39

Oh, das glaube ich dir gerne, liebe Ulrike,
die heißen Töpfe sind nicht ohne, da bist du ja im wahrsten Sinne ein gebranntes Kind. Aber mit einem Backstein lässt es sich bestimmt auch gut backen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Lisa Marie 3. Juli 2021 - 10:45

Hallo liebe Sigrid,
dein Topfbrot ist dir richtig gut gelungen!

Frisch gebackenes Brot ist etwas wunderbares! Ich liebe den Geruch und die frische, knackige Rinde! Mhhh…

Liebe Grüße
Lisa Marie

Antworten
Madam Rote Rübe 3. Juli 2021 - 14:09

Liebe Lisa Marie,
hab tausend Dank für dein nettes Lob, wie schön, dass dir mein Brot gefällt. Oh ja, du schreibst mir aus der Seele, mir geht es nicht anders – Brot ist ein Stück Lebenselexier. Und dabei braucht man so wenig dafür!!!
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Uli 4. Juli 2021 - 19:46

Liebe Sigrid, das ist aber schon ein Topfbrot deluxe von dir. Ich mach immer die Schummelvariante mit Hefe, wenns schnell gehen muss – aber da merkt man schon deutlich einen Unterschied. Deine Fotos sind wie immer total schön, viele liebe Grüße aus den Bergen, Uli

Antworten
Madam Rote Rübe 5. Juli 2021 - 8:40

Liebe Uli,
hab vielen Dank für dein nettes Lob, ich freue mich immer, wenn dir meine Rezepte und Fotos gefallen.
Ach, ich finde jedes Brot hat seine Berechtigung, manchmal muss es halt flott gehen, aber wenn du deinem Teig nur wenig Hefe und viel Zeit gibst, wird er auch gigantisch gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Heidi 6. Juli 2021 - 0:01

Du hast ja schon einige Erfahrungen mit Sauerteig gemacht.
Wie lange kann ich den eigentlich im Kühlschrank stehen lassen ?
Überlege mir seid tagen auch mal einen anzusetzen .
Und was macht man damit wenn man 2 Wochen im Urlaub ist ?
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 6. Juli 2021 - 10:29

Hallo Heidi,
falls Du nicht gleich nach dem Urlaub dranspringen willst, halte ihn von der Konsistenz fester, indem du mehr Mehl hinzufügst, z.B. im Verhältnis 1:5:3, ein Teil Anstellgut, fünf Teile Mehl und drei Teile Wasser, dann hast du überhaupt kein Problem, ihn bis zu 2-3 Wochen bei 4°C im Kühlschrank zu lagern. Danach setzt du ihn wieder weicher an und am nächsten Tag kannst Du ihn wie gewohnt weiterführen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Patces Patisserie 8. Juli 2021 - 9:24

Herrlich, ich bin letzte Woche wieder in Genuss eines Sauerteigbrotes gekommen und mir vorgenommen, wieder mehr damit zu backen! Dein Rezept kommt da wie gerufen 🙂

Liebe Grüße
Patricia

Antworten
Madam Rote Rübe 8. Juli 2021 - 13:38

Liebe Patricia,
es gibt wunderbare Zufälle, ich freue mich sehr darüber, dass dir mein Rezept gefällt.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Melanie Scheffler 9. Juli 2021 - 9:04

Liebe Sigrid,

Ich habe eine Frage zu dem Sauerteigstarter: normalerweise nehme ich meinen Starter aus dem Kühlschrank, fuege Roggenmehl und Wasser hinzu und lasse ihn 8 h bei 28 Grad ruhen. Dann verarbeite ich ihn und nehme vor der Verarbeitung 50 g ab die ich dann wieder verkruemele und in den Kühlschrank tue.
In Deinem Rezept wird der Starter direkt verarbeitet, also mit Mehl , Salz etc gemischt. Wie kann ich dann einen Rest fues naechste Brot abnehmen, wenn schon Salz etc in dem Teig drin sind?
Lg Melanie

Antworten
Madam Rote Rübe 9. Juli 2021 - 9:56

Liebe Melanie,
ich führe mein Anstellgut separat, das heißt, ich nehme von meinem Anstellgut die gewünschte Menge für den Sauerteig weg und gehe nach Rezept vor. Das Anstellgut wird spätestens alle 10 Tage gefüttert und wieder nach etwa 8 Stunden in den Kühlschrank gegeben. Das mache ich deshalb, damit ich nie vergesse, einen Rest vom Sauerteig für den Kühlschrank zu entnehmen. Natürlich habe ich dann eine größere Menge Sauerteigstarter zur Verfügung, damit ich diese nicht verwerfen muss, gibt es die Rubrik „Sauerteigstarter-Resteverwertung“. Und diese Backwaren haben ihren ganz eigenen Flair und Geschmack.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Melanie Scheffler 10. Juli 2021 - 8:36

Liebe Sigrid,
Vielen Dank fuer Deine Rückmeldung. Das heisst, zur Fütterung nimmst Du Dein Anstellgut und fuegst etwas Mehl und Wasser hinzu und laesst ihn ca 8 h stehen bei Raumtemperatur ?Anschliessend stellst Du ihn wieder in den Kühlschrank ? Somit hast Du immer einen »backbereiten » Sauerteig ?
LG Melanie

Antworten
Madam Rote Rübe 10. Juli 2021 - 10:49

Gerne, liebe Melanie,
zur Fütterung nehme ich nur 20 g Anstellgut und füge Mehl und Wasser hinzu, ich nehme nicht das ganze Anstellgut. Deshalb erwähnte ich auch die Sauerteigstarter-Resteverwertung. Bis zu einer Woche nehme ich das Anstellgut dann aus dem Kühlschrank für den anzusetzenden Sauerteig, wenn ich ein Brot backen möchte. Falls Du Dein Anstellgut besonders triebfähig haben willst, kannst Du es natürlich 8 Stunden vorher frisch ansetzen und dann die gewünschte Menge dem Sauerteig beifügen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Luise 21. September 2021 - 19:13

Oh, wie ich diese Brot liebe!! So eine wunderbare Kruste! Und das Aroma.
Ich habe das Brot gefilmt, und dabei eingedrückt. Ein so knuspriges Geräusch! 🤤
Viele wollten das Rezept haben. Auch meine 2 Schwestern, mit denen wir immer gute Rezepte austauschen.
Ich habe es etwas abgewandelt. Ich finde es einfacher mein Anstellgut (am Abend) auf ca. 450g zu vermehren. Davon nehme ich (am Morgen) 260g für das Brot. Dafür kein Roggenmehl und etwas weniger Weizen und Wasser. Dann brauche ich den Teig nur ca. 5 h gehen lassen…
Tolles Ergebnis 😋
Sehr einfach ist es noch dazu.
Liebe Grüße
Luise

Antworten
Madam Rote Rübe 22. September 2021 - 10:26

Liebe Luise,
ich freue mich sehr für dich, dass dich dieses Brot so glücklich macht. Kreativ wie du bist, hast du aus dem Rezept eine weitere köstliche Variante entwickelt, die wirklich ausgezeichnet klingt. Ich kann mir gut vorstellen, dass solch ein Rezept dann fleißig herumgereicht wird, wer mag nicht ein einfaches und tolles Brot haben.
Dir sage ich vielen herzlichen Dank für deine aufschlussreiche Rückmeldung.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Luise 5. Oktober 2021 - 10:21

Liebe Sigrid, eine Frage hätte ich noch. Könnte man Sonnenblumenkerne in dieses Brot gut integrieren? Müsste man die Sonnenblumenkerne Evtl mit heißem Wasser quellen lassen? Und wann füge ich sie am besten hinzu?
Liebe Grüße
Luise

Antworten
Madam Rote Rübe 5. Oktober 2021 - 13:21

Liebe Luise,
das ist gut möglich, am besten weichst du deine Sonnenblumenkerne, nach Wunsch gerne bis zu 200 g und für noch mehr Aroma auch geröstet, 2 Stunden vorher mit der Hälfte ihres Gewichts in warmem Wasser ein und gibst sie dann direkt mit den restlichen Zutaten zu dem Hauptteig. Falls etwas Flüssigkeit nicht aufgesaugt sein sollte, ziehe diese von der hinzuzufügenden Wassermenge ab.
Viel Freude beim Backen und lass dir dein Brot gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ulla 16. Oktober 2021 - 16:22

Liebe Sigrid,
ich muss doch einfach mal hallo sagen und ich bin
immer noch beim Brot backen und zwar bei deinen Rezepte.Ich liebe es mit Sauerteig zu backen.Meine Brote werden auch immer besser.Viele Grüße aus Schleswig-Holstein und ein schönes Wochenende.

Antworten
Madam Rote Rübe 17. Oktober 2021 - 19:13

Liebe Ulla,
wie nett, ich freue mich immer, wenn ich etwas von dir höre, hab vielen Dank. Toll, dass du noch dein eigenes Brot backst, dies schmeckt ja auch viel besser als so manch gekauftes. Ich glaube dir gerne, dass deine Brote immer besser werden, das kann ja auch gar nicht anders sein, denn die Übung bringt es.
Auch dir wünsche ich noch einen schönen Restsonntag, sei herzlichst gegrüßt nach Schleswig-Holstein
Sigrid

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