Einfaches Hefe-Vollkornbrot mit Emmer

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Heute bringe ich ein Rezept für ein Brot mit, das mich bereits beim Anschauen begeistert: ein einfaches Hefe-Vollkornbrot mit Emmer. Es ist ein wunderbar aufgegangenes Brot mit einer herrlichen Farbe und einer schönen Porung. Doch nicht nur das. Es schmeckt soooo lecker, soooo köstlich, dass es eindeutig zu den Broten gehört, die immer wieder gerne auf den Tisch gebracht werden.

Eine Mischung aus Emmer-, Dinkel- und Roggenvollkornmehl schenkt ihre verschiedenen Aromen- und Backqualitäten. Dazu kommt ein enzyminaktives Back- bzw. Röstmalz, das für eine kräftigere Farbe und ein kräftigeres Röstaroma im Brot sorgt. Falls du keins zur Verfügung hast, ersetze es durch Malzkaffee und Honig oder durch geröstetes und gemahlenes Altbrot. Des weiteren halten geschrotete Leinsamen das Vollkornbrot herrlich saftig und lange frisch.

Zu diesem Brot inspirierte mich der Urkorn-Zwirbel aus dem Buch „No knead Brote“ von Valesa Schell*. Im Prinzip wollte ich ursprünglich ihr Brot nachbacken und die Zutaten lediglich mit einem Kochlöffel zusammenrühren. Da ich jedoch kein geröstetes und gemahlenes Altbrot zur Hand hatte, versuchte ich mich an meinem inaktiven Backmalz, veränderte die Mehlzusammensetzung etwas und schließlich die Herstellungsweise.

Die alte Nutzpflanze Emmer

Ein Teil des hier verwendeten Vollkornmehls besteht aus Emmer* (UrkornPuristen Affiliatelink), sollte es bei dir nicht im Vorratsregal stehen, nimm Weizenvollkornmehl. Emmer, auch Zweikorn genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Weizen. Er gehört zu den Urgetreidesorten und man ordnet ihn mit Einkorn zu den ältesten kultivierten Getreidesorten ein. Seine Backeigenschaften reichen leider nicht an den Weizen heran, aber mit Dinkel- und Roggenvollkornmehl kombiniert, können die niedrige Kleberneigung und das Binden weniger Flüssigkeit ausgezeichnet ausgeglichen werden. Fördern wir die Vielfalt der Nutzpflanzen, lass uns ab und an auf die alte Sorte Emmer zurückgreifen.

Wie jongliere ich mit den Zeiten?

An dem Tag war meine Küchenmaschine bereits für einen Briocheteig in Betrieb. Deshalb gab ich kurzerhand alle Zutaten in die Rührschüssel. Zehn Minuten knetete mein Teig. Ich hatte mich bereits darauf eingestellt, dass er nun gute zehn Stunden bei Raumtemperatur gehen musste. Doch zu meiner Überraschung schoss er bereits nach drei Stunden aus der Schüssel. So gab ich ihn nach einem Dehn- und Faltvorgang in den Kühlschrank. Das ist das Schöne am Hefeteig, du kannst ohne weiteres mit den Zeiten jonglieren. Der kalte Aufenthalt ermöglichte es mir, in aller Ruhe mein Brot am nächsten Morgen zu backen.

Falls du es jedoch am gleichen Tag backen willst, auch kein Problem. Lass deinen Teig weiterhin bei Raumtemperatur stehen. Dehne und falte ihn, wenn möglich, noch ein oder zweimal und gib ihn dann nach etwa sechs bis acht Stunden in die Backform. Wenn er hier zu gut doppeltem Volumen gestiegen ist, ist er bereit für den Backofen.

Was ist der Unterschied zwischen enzymaktivem und enzyminaktiven Backmalz?

Enzyminaktives Backmalz beeinflusst lediglich Farbe und Geschmack unserer Backwaren. Zu seiner Herstellung nimmt man meistens Gerste, Weizen oder Roggen, die durch Einweichen zum Keimen gebracht werden. Beim Keimen des Getreides werden Enzyme freigesetzt, die der Teigbeschaffenheit förderlich sind. Deshalb wird das gekeimte Getreide auch nur bei 35-50°C getrocknet und gemahlen. Bei den niedrigen Temperaturen bleibt es enzymaktiv und unterstützt die Hefe beim Gehen. Erst durch weiteres Rösten bei über 80 °C entsteht inaktives Backmalz, ein ausgesprochen dunkles Pulver.

Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

Brotbacken wird doch nie langweilig, da stimmst du mir bestimmt zu. Erst stürmen wir begeistert durch eine Lernphase, dann verbleiben wir ganz lange in einer Experimentierphase. Sie geht über Hefe- zu Sauerteigvarianten, von freigeschobenem Brotlaib bis Kastenbrot, von Weizen über Roggen zu alten Getreidearten. Schließlich verlieben wir uns in einige Lieblingsbrote, die dazu errungen werden, immer wieder unseren Gaumen zu beglücken. Schauen wir mal, ob ein einfaches Vollkornbrot mit Emmer dazu gehört.

Wer weiß, vielleicht findest du deine Lieblingsbrote in meinem neu herausgekommenen Backbuch „herzhaft gut! Knuspriges Vollkornbrot & köstliche Aufstriche“*.

Liebe Grüße aus der Backstube

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