Einkochzeit: Gurken im Essigsud
Die Tage besuchte ich Frau Rosi Schönwetter, die mir in den letzten Wochen voller Leidenschaft von ihren selbst eingekochten Gurken vorschwärmte, bis ich mir ein Herz nahm und fragte, ob ich für Euch, meine Leser, exclusiv beim Gurkeneinkochen dabei sein könnte. Mein ganz besonderer Dank gilt heute ihr und ihrem Mann.
Wie ich mitbekam, nahmen das Ehepaar allerhand Wege in Kauf, bis die begehrten frischen Gurken zum Verarbeiten und Einlegen vor ihnen auf dem Tisch lagen. Früher bauten sie sich ihre Gurken noch selbst im Garten an, jetzt im Alter schauen sie nach frischer Ware auf dem Markt.
„Nicht jede Gurke eignet sich zum Einwecken,“ klärte mich Frau Schönwetter auf, „die perfekte Gurke kommt aus dem Freilandanbau und ist eine Einlegegurke, keine Schlangengurke. Klein, frisch und fest, mit einer gesunden grünen Farbe, ohne irgendwelche Macken, so gefällt sie mir am besten.“
„Ich weiß, im Geschäft bekäme ich ein Gurkenglas für einige Cent, doch die wollen wir nicht“, ist ihr Credo. „Die sind uns zu weich. Knackig und den rechten Biss sollen sie haben“, teilte sie mir mit. Ihre Familie freue sich immer über die eigenen sauren Gurken, mit Essigsud, verschiedensten Gewürzen und Gemüsesorten eingekocht, bekämen sie ihren ganz besonderen Wohlgeschmack.
Deshalb scheue sie jetzt schon Jahr über Jahr keine Mühe und koche am heimischen Herd ihre eigenen Gurken ein, um sie dann für den Winter ganz praktisch zu bevorraten. Auf das Einkochen und Sterilisieren schwört sie, dadurch halten ihre Gewürzgurken viele Jahre.
Als ich ging, schenkte sie mir ein Glas von ihren kostbaren Hausmade-Gurken, damit ich mich selbst davon überzeuge, wie sie schmecken. Leeiiider, gerecht geteilt wurden sie zu Hause nicht, Hansi futterte sie mit Wohlbehagen zu seinem Vesperbrot.
Fazit:
Heute ist es kaum noch nötig, Lebensmittel zu konservieren oder selbst herzustellen, schließlich bekommen wir fast alles um die Ecke.
Doch der Geschmack der selbst gemachten Delikatesse, auch wenn es „nur eine Gewürzgurke“ ist, ist einfach unvergleichlich und wir wissen, was sie enthält. Außerdem: Willkommenere Mitbringsel gibt es kaum.
Hausgemacht schmeckt´s immer noch am allerbesten, oder?
So weckt Ihr ein: Für Euch, die Ihr vielleicht noch nicht eingekocht habt, ist es wichtig zu wissen, dass beim Einkochen penibelste Sauberkeit zählt.
Vorab sollten die Gläser in kochend heißem Wasser mit etwas Spülmittel ausgespült, die Deckel ausgekocht werden und auf einen defekten Rand hin kontrolliert werden. Alle, die angeschlagen oder anderweitig beschädigt sind, werden aussortiert.
Optimal sammelt Ihr wie Frau Schönwetter übers Jahr die praktischen Twist-off-Gläser, die häufig über eine angenehme Größe verfügen und noch einfacher zu verschließen sind als die klassischen Einweckgläser.
Genauso dürfen keine Gurken und Einlegegemüse mit schadhaften Stellen verarbeitet werden, diese stets großzügig abschneiden.
Twist-off-Gläser füllt Ihr bis zur Unterkante mit Gemüse auf, d.h. zunächst das Einmachgut einfüllen, die Ränder sorgfältig säubern, eingeschlossene Luftblasen durch Rütteln des Glases entfernen, dann erst die Gläser verschließen.
Welcher Topf?
Genaue Temperatur im Einmachtopf ist Voraussetzung für ein ausreichend gegartes Einmachgut. Keimbelastung und Schimmelbildung beugen wir somit vor.
Vielleicht findet Ihr noch daheim einen alten Einkochtopf, der nicht mehr benötigt wird. Ich höre oft davon, dass solche Schätze im Keller oder auf dem Dachboden ihr Dasein fristen.
Sonst könnt Ihr auch einen großen ca. 10 Liter Wasser fassenden Topf nehmen und mit einem Thermometer die Temperatur prüfen.
Die Deckel der Einmachtöpfe haben eine kleine Öffnung, in die das Thermometer gesteckt wird, oder Ihr nutzt wie Frau Schönwetter die Luxusversion eines elektrischen Einwecktopfs.
Zutaten
etwa 2,5 - 3 kg kleine Gurken
nach Belieben:
Zwiebeln
Möhren
Chili
Dill und Dillblüten
Meerrettich nach Geschmack
2 EL Senfkörner
3 Lorbeerblätter
2 TL schwarze Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
etwas Koriander, Piment, Nelken
Essigsud herstellen aus:
1,5 l Wasser
2 EL Salz
4 EL Honig oder Zucker
900 ml Essig 5%
So geht es
Essigsud herstellen, indem Salz und Honig im Wasser aufgelöst, aufgekocht und abgekühlt wird. Den Essig zugeben und den Sud zur Seite stellen. Probiert den Sud, vielleicht mögt Ihr ihn mehr gesüßt oder salziger, Ihr könnt ganz nach Eurem Gusto schalten und walten.
Die Gurken gründlich waschen, indem Ihr sie unter fließendem Wasser abbürstet. Die Enden abschneiden und mit dem spitzen Messer mehrmals in den Gurkenrumpf kurz einstechen, damit der Gurkenessig besser einziehen kann.
Möhren, Zwiebeln, Dill und Peperoni nach Belieben für die geschmackliche Abwechslung und fürs Auge vorbereiten und in Stücke schneiden.
Nun die Gurken und das Gemüse in die Gläser einschichten, ca. ein 1/4 bis 1/2 Teelöffel Gurkengewürz pro Glas darüberstreuen und mit gekauftem Gurkenaufguss oder selbstgemachten Gurkenessig, wie oben beschrieben, aufgießen, bis alles vollständig mit dem Sud bedeckt ist. Dicht verschließen.
Im Einkochtopf so hoch Wasser einfüllen, dass später die Gläser völlig bedeckt sind. Die Gläser kommen in das kalte Wasser hinein, welches nun auf 80°C erhitzt wird.
Der Beginn der Einkochzeit beginnt immer erst ab dem Zeitpunkt, wenn das Thermometer die vorgeschriebene Temperatur im Topf anzeigt.
Nach 20 Minuten den Einkochvorgang beenden, die heißen Gläser sofort aus dem Topf herausnehmen und auf ein vorbereitetes feuchtes Tuch abstellen. Niemals im Kochwasser abkühlen lassen, dies würde zu zu langen Kochzeiten führen.
Gläser ab und an überprüfen, bei Twist-off-Deckeln erkennen wir einen eventuellen Verderb leicht an den nach oben gewölbten Deckeln.
Die eingemachten Gurkengläser kühl, trocken und dunkel, ein Kellerraum bietet sich an, aufbewahren.
Habt Ihr schon mal selbsteingelegte Gurken probiert? Wie mögt Ihr sie denn? Worauf legt Ihr Wert? Erzählt mir von Euren Erfahrungen.
Liebe Grüße aus der Einkochküche, Eure
