Ballaststoffreiches Roggenvollkorn-Bierbrot aus dem Holzbackrahmen- urig und knusprig

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - ballaststoffreiches Roggenvollkorn-Bierbrot aus dem Holzbackrahmen

Herzhaftes Brot backen wie auf dem Land

So schmeckt es aus dem Holzbackrahmen. Das ballaststoffreiche Roggenvollkorn-Bierbrot aus dem Holzbackrahmen basiert auf Sauerteig, denn Roggenvollkornmehl, Flocken aus Roggen, Leinsamen und ein kleiner Anteil Weizenvollkornmehl sind die Basis. Dazu fließt dunkles Bier und springen Gewürze in den Teig, appetitliche Zugaben für ein geschmackvolles Brot. Aber das i-Tüpfelchen ist das besonders Holzaroma, der selbstgemachte Holzbackrahmen aus Ahornholz gibt es optimal beim Backen ab.

Madam Rote Rübe - ballaststoffreiches Roggenvollkorn-Bierbrot aus dem Holzbackrahmen

Roggenvollkornbrot hält länger frisch

Ballaststoffreiches Roggenvollkorn-Bierbrot aus dem Holzbackrahmen ist ein uriges und knuspriges Brot und seine natürliche Feuchtigkeit bewirkt, dass es mindestens eine Woche lang frisch hält. Hier ärgerst du dich nicht schon am nächsten Tag darüber, dass es seine Frische und Appetitlichkeit verloren hat. Selbst wenn du Single bist, dieses Brot schmeckt Tag für Tag und Scheibe für Scheibe so lange lecker, bis es leider einen natürlichen Schwund erlitten hat.

 

Echtes und würziges Holzaroma aus dem Holzbackrahmen

Wenn bei uns der frische Brotduft aus der Küche durch das alte Treppenhaus weht und die vier fast gleichen Wackerchen vor mir liegen, bin ich immer hin und weg. Zwar kein Holzofenbrot, aber immerhin Brot mit Holzaroma!!! Jeder weiß ja, dass Holzofenbrot durch einen einzigartigen Geschmack und Kruste besticht. Nur bedauerlicherweise, es ist ein arbeitsaufwändiger Prozess.

Der Ofen muss mit einem Holzfeuer aufgeheizt werden. Also kommen wir nicht umhin, mindestens ein bis zwei Ster Holz im Garten zu lagern. Danach geht es ans Wegräumen von Asche und Holzreste. Und mit einem Brot oder sogar vier Broten fangen wir erst gar nicht an zu backen, der Aufwand lohnt sich nicht.

Mit dem Holzbackrahmen schenkst du dir ein Trostpflaster, mit dem du vielleicht nur noch ab und an einen sehnsüchtigen Blick zu einem Holzbackofen schickst. Und wirst dennoch mit einem tollen Holzaroma beschenkt. Überhaupt, wer hat schon einen Holzofen bei sich daheim stehen. Nur wenige glückliche Brotbäcker können das von sich behaupten.

Mehr Informationen über den Holzbackrahmen und ein weiteres Rezept dafür findest du hier: Westricher Wackersteine – reines Roggenvollkornbrot gebacken im Holzbackrahmen.

Madam Rote Rübe - ballaststoffreiches Roggenvollkorn-Bierbrot aus dem Holzbackrahmen

Madam Rote Rübe - ballaststoffreiches Roggenvollkorn-Bierbrot aus dem Holzbackrahmen

Ballaststoffreiches Roggenvollkorn-Bierbrot aus dem Holzbackrahmen

Herzhaftes Brot backen wie auf dem Land So schmeckt es aus dem Holzbackrahmen. Das ballaststoffreiche Roggenvollkorn-Bierbrot aus dem Holzbackrahmen basiert auf Sauerteig, denn Roggenvollkornmehl,… Rezepte Ballaststoffreiches Roggenvollkorn-Bierbrot aus dem Holzbackrahmen- urig und knusprig European Drucken
Zutaten für: 4 Brote á ca. 1100 g
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Roggen-Sauerteig:
600 g Roggenvollkornmehl
600 g Wasser
60 g Sauerteig

Quellstück:
250 g Roggenvollkornflocken
200 g grob geschroteter Leinsamen
625 g kochendes Wasser
48 g Meersalz

Hauptteig:
1000 g Roggenvollkornmehl
350 g Weizenvollkornmehl
1000 g dunkles Bier
Roggen-Sauerteig
Quellstück
200 g Lievito madre aus dem Kühlschrank (optional)
40 g Honig
1 EL Kümmel, frisch gemahlen
1 EL Koriander, frisch gemahlen
1 EL Fenchel, frisch gemahlen

Sonstiges:
Butter für die Form
Roggenvollkornmehl zum Formen und Bemehlen der Brote

So geht es

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Gehzeit ist abhängig von Umgebung und Temperatur. Der Sauerteig ist fertig, wenn er sich nach oben wölbt, von Bläschen durchsetzt ist und sich fluffig anfühlt, wenn mit dem Finger draufgedrückt wird.

Für das Quellstück die Roggen-Vollkornflocken, geschroteter Leinsamen und Salz mit dem kochenden Wasser übergießen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Hauptteig die Mehle mit dem Bier vermengen und 30 Minuten zur Autolyse quellen lassen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und auf langsamer Stufe bzw. von Hand 2-3 Minuten vermischen, dann etwa 10 Minuten lang kneten und 120 Minuten in der abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Teig in 4 Teile à 1200 g portionieren. Die Teiglinge mit mehligen Händen auf einer leicht bemehlten Unterlage rund wirken. Mit Schluss nach unten in den vorbereiteten mit Butter eingefetteten Backrahmen legen - das gibt einen feinen Buttergeschmack. Bei mir steht der Backrahmen auf einer Dauerbackfolie auf dem Ofenblech. Die Teiglinge üppig mit Roggenvollkornmehl bestreuen und locker mit Folie bedecken. Bis zu 4 Stunden gehen lassen. Hier kann mit der Zeit jongliert werden, ich hatte sie 2 Stunden bei normaler Zimmertemperatur und dann 4 Stunden bei 15°C reifen lassen. Sie sind backreif, wenn der Teig bis zur Kante des Holzbackrahmens aufgegangen und schöne Risse im Mehl auf der Oberfläche sichtbar geworden sind.

Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Blech mit dem Holzrahmen auf die 2. Schiene von unten schieben, dabei gut beschwaden. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C herunterschalten und den Dampf wieder ablassen. Weitere 70-75 Minuten backen. Den Backrahmen entfernen und die Brote nochmals 10 Minuten bei 220°C Umluft knusprig fertig backen.

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen, für ein besseres Aroma erst nach 1-2 Tagen anschneiden.

Tipps:

  • Das Rezept funktioniert natürlich auch ohne Holzbackrahmen. Einfach die gewohnten Brotbackformen nehmen, die Menge dafür umrechnen und die Backzeit verringern.
  • Die Außenmaße meines Holzbackrahmen sind 34 x 29 cm und hoch ist er 9,5 cm, die Innenmaße für die Brote sind 12 x 15 cm.

Deftige Roggenvollkornbrote gehören zu meinen Lieblingsbroten. Sie sind perfekt für Freunde des Sauerteigs und des Holzbackrahmens. Hast du bereits Erfahrungen damit gemacht?

Liebe Grüße aus der Brotbackstube

18 Kommentare

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18 Kommentare

Heidi 5. März 2019 - 18:23

Das ich selbst gebacknes Brot lieber als gekauftes mag, habe ich ja schon mal gesagt.
Und seid Jahren schätze ich es auch sehr wenn es vollwertig ist . Das macht länger
satt und ich finde es hat einen super Geschmack . Von daher würde ich Deines ohne mit der Wimper zu zucken essen :))
LG Heidi

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Madam Rote Rübe 6. März 2019 - 9:32

Vielen lieben Dank, Heidi, das ist ein schönes Kompliment.
Liebe Grüße
Sigrid

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Liane Sakowski 7. März 2019 - 13:45

Hallo ….sehr spannend.
Meinst du ich könnte das Rezept auch in einem Backrahmen OHNE Zwischensteben backen? Reicht es aus die Teiglinge einzuölen?
Liebe Grüsse
Liane ( die Mehlkäferin)

Antworten
Madam Rote Rübe 7. März 2019 - 13:54

Liebe Liane,
das habe ich schon öfters bei anderen Brotbäckern gesehen. Gut eingeölt trennen sich die Teiglinge nach dem Backen, es ist also eine Möglichkeit, die Teiglinge auch ohne Zwischenstreben zu backen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Patces Patisserie 10. März 2019 - 16:24

So einen Holzbackrahmen habe ich noch gar nicht gesehen, finde ich aber sehr interessant! Ebenso dein saftiges Roggenbrot mit Leinsamen, die mag ich besonders gerne im Brot!

Liebe Grüße
Patricia

Antworten
Madam Rote Rübe 11. März 2019 - 15:21

Das stimmt, liebe Patricia, mit solch einem Holzbackrahmen zu backen, ist wirklich eine interessante Angelegenheit. Und nicht nur das, vor allem die Brote schmecken wunderbar.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Claudia 12. März 2019 - 7:29

Oh, was für ein köstliches Brot, liebe Sigrid!
ICh glaube so einen BAckrahmen muss ich mir auch besorgen :O)
Ich wünsche Dir eine schöne neue Woche!
♥ Allerliebste Grüße, Claudia ♥
… ich mußte eine kurze Pause einlegen,wir waren kurzfristig ohne Internet ….

Antworten
Madam Rote Rübe 13. März 2019 - 7:42

Liebe Claudia,
vielen Dank. Dir solch einen Brotbackrahmen zu bauen, wird doch Deinem Herrn Holzwurm keine Probleme bereiten. Ich kann Dir nur bestätigen, es lohnt sich.
Auch Dir wünsche ich eine schöne Woche,
liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Steffen Raßmus 6. Januar 2020 - 20:06

Hallo, kann man das Bier auch ersetzen?

Antworten
Madam Rote Rübe 7. Januar 2020 - 8:04

Hallo Steffen,
oh ja, ohne weiteres kann auch Wasser genommen werden.
Viele Grüße
Sigrid

Antworten
Sylvia Weeger 14. Januar 2020 - 13:15

Hallo, ist mit dunklem Bier Malzbier oder Altbier gemeint?

Antworten
Madam Rote Rübe 14. Januar 2020 - 13:38

Hallo Sylvia,
das süße Malzbier nehme ich hier nicht, Altbier oder anderes kräftiges dunkles Bier wie Hefeweizen, dunkel passt perfekt.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Christoph 15. März 2020 - 18:07

Hallo Sigrid,

habe heute 2/3 dieses Rezepts nachgebacken. Den Lievito madre habe ich kurzerhand mit einem triebigen, milden WeizenASG ersetzt. In meinem Holzbackrahmen (den von bongu.de) kam der Teigling beim einfüllen ein bisschen höher als zur Mitte und kam dann bereits nach 2h leicht über die Oberkante und hatte schöne Risse auf der Oberfläche.

Hätte ich den Teig noch tiefer einfüllen sollen (zb unter die Mitte des Backrahmens) damit die Stückgare eher Richtung 4h oder mehr geht? Oder passt das auch so?

Danke für das Rezept und Grüsse aus der Schweiz
Christoph

Antworten
Madam Rote Rübe 16. März 2020 - 7:51

Hallo Christoph,
sehr gerne. Also ich denke, dass du mit dem Einfüllen genau richtig lagst und dein WeizenASG sehr triebig ist, für mich klingt das sehr stimmig, ebenso die schönen Risse. Das passt! Ich schrieb ja auch ins Rezept, dass mit der Zeit ohne weiteres jongliert werden kann. Aber du selbst wirst es an der Krume sehen, wenn das Brot angeschnitten wird und kannst beim nächsten Backen von der Teigmenge zu- oder abgeben.
Ich freue mich sehr über deine Rückmeldung, hab vielen Dank. Und sende dir einen schönen Gruss zurück in die Schweiz
Sigrid

Antworten
Steffliesl 1. April 2020 - 15:14

Vielen Dank für dieses schöne Rezept, das wir vor ca. drei Wochen gebacken haben. (Wir haben aus der halben Menge zwei Brote im Holzrahmen gebacken und das zweite, damals eingefrorene Brot heute zum Frühstück genossen.) Mangels Roggenvollkornmehl hatten wir ein feines Roggenschrot verwendet; das Ergebnis erinnerte dann ein wenig an Schwarzbrot, was uns sehr gefällt!

Antworten
Madam Rote Rübe 1. April 2020 - 17:25

Liebe Steffliesl,
gerne, wie schön, dass du dir zu helfen gewusst und feines Roggenschrot genommen hast. Jetzt wissen wir, dass das ebenfalls hervorragend zu diesem Rezept passt. Hab vielen Dank für den Tipp.
Mit einem herzlichen Gruß
Sigrid

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Claudia Eder 14. Juni 2020 - 10:13

Liebe Sigrid,
Ich bin durch Zufall einer Facebook Gruppe auf deine Seite gestoßen, ich bin sowas von begeistert und musste natürlich gleich was ausprobieren das war bei den vielen tollen Rezepten schon schwierig.
Bellaststoffreiches Roggenvollkorn-Bierbrot aus dem Holzbackrahmen sowas hab ich schon lange mal wieder gesucht, am nächsten Tag musste ich das Brot anschneiden konnte nicht länger warten, es ist so saftig der Leinsamen ein Traum, hatte den Weizen durch Kamut- Vollkorn ersetzt und beim Roggen den Waldstaudenroggen verwendet.
Danke Sigrid für diesen gelungenen Blog 👍die nächsten Rezepte hab ich mir schon ausgesucht.
Glg Claudia

Antworten
Madam Rote Rübe 14. Juni 2020 - 11:36

Hab herzlichen Dank, liebe Claudia,
das ist ja eine wunderschöne Rückmeldung, ich freue mich sehr darüber. Super, dass du dich gleich an dieses Brot gewagt hast und es zu deiner Zufriedenheit ausgefallen ist – so soll das sein. Obowhl, es klingt, als ob du bereits viel gebacken hast, denn Kamut-Vollkorn oder Waldstaudenroggen hat nicht jeder zu Hause stehen. Ich bin gespannt, worauf du dich als nächstes einlässt.
Liebe Grüße
Sigrid

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