Nachgebacken: Schwarze Seele, ein Roggenschrotbrot mit Biss

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Nachgebacken: Schwarze Seele, ein Roggenschrotbrot mit Biss

Beitrag enthält unbezahlte Werbung / Affiliate-Links zu Amazon.de // Mit diesem reinen Roggenvollkornbrot namens „Schwarze Seele“ mit viel groben Roggenschrot genießen wir ein saftiges herzhaftes Brot mit Biss. Es wird mit jedem Tag besser vom Geschmack und hält weit über eine Woche frisch. Die „Schwarze Seele“ lässt sich hervorragend in dünne Scheiben schneiden. Der Effekt –  umso feiner ist das Aroma.

Es ist ein Rezept, das ohne jegliche zusätzliche Hefe auskommt. Die Triebkraft kommt alleine von unserem Roggen-Anstellgut. Roggen-Sauerteig lockert allerdings nicht nur unseren Teig auf, sondern hilft auch, dass wir das reine Roggenbrot besser verdauen und damit vertragen können. Gefunden und nachgebacken habe ich es aus dem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ von Lutz Geißler.

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Madam Rote Rübe - Nachgebacken: Schwarze Seele, ein Roggenschrotbrot mit Biss

Tipps für die „Schwarze Seele“

Mit einem Brühstück, wie es hier für den Roggenschrot verwendet wird, verbessert sich die Wasseraufnahme des Teiges sowie die Frischhaltung des Brotes. Grobes Schrot nimmt gegenüber Vollkornmehl Wasser schlechter auf, deshalb wird es vorzugsweise mit einem Brühstück verquollen. Da vor allem Roggenschrot-Quellstücke zu einer unerwünschten spontanen Säuerung neigen, ist es wichtig, dass sie bei Temperatur unter 25 °C stehen. Damit schließen wir Fremdgärungen aus, wenn sie länger als fünf Stunden stehen. Noch besser beugen wir diesen vor, indem wir einen Teil der Salzmenge hinzufügen.

Auch der Hauptteig wird mit kochendem Wasser zubereitet, hierdurch erreichen wir insgesamt eine höhere Teigtemperatur. Achte nur sorgfältig darauf, dass du erst das Wasser mit dem Brühstück vermischst und dann erst den Sauerteig hinzufügst. Sonst würden ihn die hohen Temperaturen schädigen.

Da ich nicht gerne meinen Backofen für ein Brot anwerfe, habe ich wie häufig das Rezept verdoppelt und in zwei längere Kastenformen gegeben als vorgegeben.

Gebacken habe ich die „Schwarze Seele“  bei geringerer Temperatur als üblich. Nachdem ich es bei hoher Temperatur in den Backofen hineinschob, backte es bei 150 °C  insgesamt etwa 2,5 Stunden. Lange Backzeiten bedeuten gleichzeitig vermehrtes Aroma und das bestätige ich hier gerne.

Ich habe dieses schmackhafte Brot erst zwei Tage nach dem Backen angeschnitten. Das fällt schwer, aber geben wir ihm die Zeit, umso besser zieht es durch und die Krume wird schnittfähiger.

Madam Rote Rübe - Nachgebacken: Schwarze Seele, ein Roggenschrotbrot mit Biss

Das Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“*(Amazon-Partnerlink) von Lutz Geißler ist ein wundervolles Buch für Anfänger. Auch diesmal konnte ich mich mal wieder davon überzeugen, dass diese Rezepte einfach gelingsicher sind.  Bereits für meine Rezension, die du hier nachlesen kannst, backte ich das Kraftpaket, ein Weizenvollkornbrot, begeistert nach.

Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar, wie es dir gefallen hat. Ich würde mich freuen, von dir zu hören.

Madam Rote Rübe - Nachgebacken: Schwarze Seele, ein Roggenschrotbrot mit Biss

Schwarze Seele, ein Roggenschrotbrot

Beitrag enthält unbezahlte Werbung / Affiliate-Links zu Amazon.de // Mit diesem reinen Roggenvollkornbrot namens „Schwarze Seele“ mit viel groben Roggenschrot genießen wir ein saftiges… Rezepte Nachgebacken: Schwarze Seele, ein Roggenschrotbrot mit Biss European Drucken
Zutaten für: 1 Laib für eine 1 Kastenform von etwa 22 x 10 x 9 cm
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Sauerteig:
6 g Salz
285 g Wasser, 50 °C
285 g Roggenschrot (grob)
55 g Anstellgut (Roggen)

Brühstück:
70 g Roggenschrot (grob)
9 g Salz
215 g Wasser, kochend

Hauptteig:
Brühstück
145 g Wasser, kochend
330 g Roggenvollkornmehl
Sauerteig

So geht es

Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Löffel oder Schneebesen vermischen. Abgedeckt etwa 10-12 Stunden bei einer Raumtemperatur von 20-22 °C reifen lassen.

Für das Brühstück Schrot und Salz in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Sofort mit einem Schneebesen so lange vermischen, bis die Masse etwas fester wird. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie legen, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C) quellen lassen.

Für den Hauptteig das Brühstück in eine Schüssel geben und mit einem Löffel oder Schneebesen das kochende Wasser untermischen. Das Roggenvollkornmehl darüber geben. Darauf den Sauerteig geben. Alles von Hand mischen, bis ein homogener, klebriger Teig entstanden ist und alle Zutaten restlos eingearbeitet sind (Teigtemperatur etwa 30°C). Den Teig in eine gefettete Kastenform (etwa 22 x 10 x 9 cm ) geben. Die Oberfläche mit einer nassen Hand oder einem nassen Spatel glatt streichen. Abgedeckt etwa 3 Stunden bei Raumtemepratur reifen assen.

Den Backofen mit dem Backblech oder einem Backstein auf 250 °C vorheizen.

Wenn das Teigvolumen sich um gut die Hälfte vergrößert hat, die Form auf das Blech geben und kräftig bedampfen. Nach 10-15 Minuten die Temperatur auf 150°C senken. Insgesamt 2,5 Stunden backen.

Den Laib aus der Form nehmen und dann auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Tipp:
Alternativ kann der Ofen nach 10-15 Minuten auf 200 °C heruntergedreht und das Brot insgesamt 75 Minuten gebacken werden. Nun aus der Form nehmen und weiterhin im auskühlenden Ofen - zum Beispiel über Nacht - auf dem Blech fertig backen. Damit dabei kein Kondenswasser entsteht, die Ofentür einen winzigen Spalt breit offen halten.

Rezept aus "Die besten Brotrezepte für jeden Tag" von Lutz Geißler

Bist du auch ein Roggenvollkornbrot-Fan? Ich liebe seinen Geschmack, außerdem hält es wunderbar lange satt.

Mehlige Grüße aus der Brotbackstube

 

 

 


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12 Kommentare

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12 Kommentare

Das Mädel vom Land 15. Januar 2020 - 6:57

Namen machen Brote, oder Sigrid? Ein Brot namens „Schwarze Seele“ muss man doch einfach nachbacken!
Ich bin immer noch unschlüssig, ob ich mir das neue Buch von Lutz zulegen soll – ich hab ja fast alle anderen! 😉 Aber so, wie du schwärmst …:-)
Liebe Grüße!

Antworten
Madam Rote Rübe 15. Januar 2020 - 9:02

Lach… , liebe Maria, das fand ich auch, an solchen Namen kann ich nicht vorbeigehen, da ist es um mich geschehen.
Wie gesagt, es ist ein Anfängerbuch, aber so schön gemacht….. .
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Heidi 15. Januar 2020 - 7:11

Das hört sich wirklich gut. Ich bilde mir so gar ein ich rieche es bis hier her :))
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 15. Januar 2020 - 9:03

Liebe Heidi,
ich muss auch immer erst mal mit meiner Nase am Brot riechen, das ist bereits die halbe Miete. Dieser Duft betört mich mehr als das feinste Parfüm.
Mit einem schönen Gruß
Sigrid

Antworten
Sabine Beck 18. Januar 2020 - 16:06

Hallo liebe Sigrid,
an der Schwarzen Seele habe ich mich auch versucht und bin völlig gescheitert( das Buch von Lutz gäbe ich). Die Kruste hat sich von der Krume oben total gelöst. Mein Brot ist auch viel dunkler als deins.

Alles genau nach Rezept. Außer Schrot grob. Da hatte ich nur Mittel. Dennoch optisch ein Desaster. Schmecken tuts mir trotzdem. Hab noch etwas Brotgewürz rein.

Was könnte denn der naheliegendste Fehler sein?

Für deinen Blog ein großes Kompliment. Du bist bei meinen Favoriten gespeichert und ich schau regelmäßig rein um mir Ideen und Anregungen zu holen oder einfach nur deine schönen Texte zu lesen und die farbenfrohen schönen Bilder zu betrachten.

Herzliche Grüße und ein schönes Wochenende

Antworten
Madam Rote Rübe 18. Januar 2020 - 17:22

Liebe Sabine,
wenigstens schmeckt es, aber wie schade, dass dein Brot von der Optik zu wünschen übrig lässt, das tut mir sehr leid. Ich kann nur raten, woran der Fehler liegt, aber wenn du schreibst, du hast dich ans Rezept gehalten, könnte es bei der abgerissenen Kruste an zu wenig Schwaden liegen oder die Teigoberfläche war verhautet. Mehrere Faktoren lösen eine dunkle Kruste kaus: Zu heiß gebacken, jeder Backofen backt ja anders. Der Teig säuerte zu stark durch eine vielleicht höhere Umgebungstemperatur und schlussendlich, das Mehl hatte eine zu hohe Enzymaktivität. Ganz ehrlich, ich würde nicht aufgeben, jetzt erst recht nicht, denn gerade durch solche kleinen Unglücke lernen wir so viel. Was meinst du, wie oft ich nicht zufrieden bin, deshalb bleibe an diesem Brot und den Rezepten aus dem Buch. 😘
Hab vielen herzlichen Dank für deine Rückmeldung und dein tolles Lob, wie schön, dass du häufig vorbeischaust, darüber freue ich mich sehr.
Auch dir ein hoffentlich sonniges Wochenende und ganz liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Claudia 21. Januar 2020 - 4:54

Guten Morgen liebe Sigrid,
herzlichen Dank für dieses tolle Rezept! Das Brot sieht so lecker aus! Solche Brote mag ich sehr gern!
Ich wünsche Dir einen wunderschönen Tag!
♥️ Allerliebste Grüße,Claudia ♥️

Antworten
Madam Rote Rübe 21. Januar 2020 - 12:55

Vielen Dank, liebe Claudia,
wie schön, dass wir bei diesem herzhaften Roggenvollkornbrot den gleichen Geschmack haben.
Auch Dir wünsche ich einen sonnigen Tag.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Carola 10. Februar 2020 - 17:47

Hallo liebe Sigrid,
jetzt muss ich mich doch auch einmal zu Wort melden. Dein Blog ist mein absoluter Lieblingsblog und ich freue mich schon jeden Samstag auf die neuen Rezepte 😊. Zur schwarzen Seele habe ich eine Frage: ich habe das Rezept jetzt zum zweiten Mal nachgebacken und muss sagen, dass es geschmacklich absolut hervorragend ist. Leider war es jetzt beide Male trotz der langen Backzeit innen noch etwas klitschig, so dass es beim schneiden am Messer und beim Essen an den Zähnen klebt. Wie könnte ich das wegbekommen? Länger kneten? Länger gehen lassen? Oder noch länger backen? Wie gesagt, ich habe wie angegeben 15 Minuten bei 250 Grad gebacken und 1 Stunde 45 Minuten bei 150 grad. Danach habe ich es sogar noch ohne Form für 15 Minuten im noch heißen Ofen gelassen. Vielleicht hast du ja eine Idee?
Viele liebe Grüße und mach bitte weiter so!

Antworten
Madam Rote Rübe 11. Februar 2020 - 8:30

Liebe Carola,
vielen Dank für dein liebes Feedback, darüber freue ich mich sehr, dass ich in dir so eine fleißige Leserin habe!
Wie schön, dass du so beharrlich an dem Brot Schwarze Seele dranbleibst, garantiert wird das noch was. Normalerweise wird es insgesamt 2,5 Stunden gebacken, wenn du die Temperatur von 250°C auf 150°C herunterregelst. Ich denke also, du könntest dein Brot ruhig noch bis zu einer halben Stunde länger drin lassen. Wenn es dann immer noch zu glitschig ist, reduziere die Flüssigkeitszugabe um 50 g, denn jedes Mehl nimmt anders Flüssigkeit auf.
Ganz liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Crest61 25. März 2020 - 13:02

Liebe Madam Rote Rübe,
ich bin kurz davor (6.Tag) meinen 1. Ansatz Roggensauerteig fertig zu haben, er ist sehr aktiv.
Als 1.Brot möchte ich die schwarze Seele backen.
Zur Herstellung des Sauerteig wird 50 gr. ASG gebraucht. Ich frage Dich: Kann ich morgen von meinem Ansatz 50 gr. als ASG, zur weiteren Verarbeitung nach Rezept, abnehmen?
Ist das nicht etwas wenig, da mein Ansatz ja noch sehr frisch ist? Bevot mein Ansatz als ASG in den Kühlschrank wandert, werde ich die Menge verkleinern. Diesen Rest kann ich ja auch in den „schwarzen Seelenteig“ verwerten? Oder soll ich besser mit etwas Hefe nachhelfen.
Freu mich auf deine Nachhilfe.
Viele Grüße Gitta

Antworten
Madam Rote Rübe 25. März 2020 - 13:31

Liebe Gitta,
wunderbar, mit Deinem Roggensauerteig stehen Dir die jetzt die Türen zum Backen von vielen Broten auf. Vor allem für die, die mit viel Roggenvollkornmehl gebacken werden, ist er absolut Voraussetzung. Mit diesem Brot hast Du dir ein sehr schmackhaftes Brot ausgesucht und Du hast ganz recht, Dein Sauerteig ist noch sehr frisch und damit die Triebkraft etwas zurückhaltend. Die dritte Stufe bei der Sauerteigherstellung sollte er unbedingt durchlaufen haben. Wenn du ihn dann noch 3- bis 4-mal aufgefrischt hast, ist er ohne weiteres pur zu verwenden, aber auch jetzt würde ich noch mit etwas Hefe, ca. 15 g, zum Hauptteig nachhelfen. Wenn Du magst, kannst Du den Rest ASG dennoch zum Hauptteig hinzufügen, weil dieser nur noch 3 Stunden gehen soll. Bei einer längeres Gehzeit wäre ich vorsichtig, nicht dass Dir das Brot zu sauer wird.
Ich wünsche Dir viel Erfolg mit Deinem Roggenschrotbrot, lass es Dir gut schmecken.
Viele Grüße
Sigrid

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