Rustikales Wagenrad – reines Roggenvollkornbrot mit Zweistufen-Sauer

by Madam Rote Rübe
Rustikales Wagenrad - reines Roggenvollkornbrot mit Zweistufen-Sauer - Madam Rote Rübe

Mit dem Zweistufen-Sauer erhalten wir bei diesem reinen Roggenvollkornbrot ein Brot, dass ein vielschichtiges Aroma entwickeln konnte. Gerade Liebhaber eines reinen Roggenvollkornbrotes werden sich freuen, denn der Genuss ist hier Scheibe für Scheibe groß. Schließlich leben Roggenbrote von einer geschmackvollen Säuerung. Mit nur zehn Gramm aktiven Roggen-Anstellgut beginnen wir den Prozess zur Teigherstellung. Zum Schluss formen wir daraus einen etwa 1150 g schweren Teigling. Auf Hefe wird vollständig verzichtet.

Aus dem Hauptteig formen wir entweder einen Teigling, der im Gärkorb geht und freigeschoben gebacken wird. Oder wir gönnen uns das Vergnügen, backen ein rustikales, fein poriges Brot und lassen uns durch dieses an ein Wagenrad erinnern.

An folgenden Punkten erkennst du die Reife deines Sauerteigs:

  • Großes Volumen, das heißt, der Sauerteig ist in der Schüssel deutlich gegangen.
  • Oberfläche des Sauerteigs zeigt eine leichte Rundung.
  • Darüber gestreutes Mehl verteilt sich inselartig mit Rissen versetzt auf der Sauerteigoberfläche.
  • Geruch des Sauerteigs ist sauer-aromatisch.
  • Teigbeschaffenheit ist schön locker und hält dennoch zusammen.

Ein Sauerteig mit eingefallener, angetrockneter Oberfläche, stechend saurem Geruch und leicht schmieriger Teigbeschaffenheit ist überreif. Er bringt dir deshalb auch kein zufriedenstellendes Brot. Es wird vom Geschmack zu sauer, da ein zu hoher Essigsäureanteil durch die Überreife des Sauerteigs entstanden ist.

So entsteht aus dem reinen Roggenvollkornbrot ein Wagenrad:

Gerade das reine Roggenvollkornbrot bietet sich dafür hervorragend an. Backe es als rustikales Wagenrad! Das macht Spaß und funktioniert sogar ohne entsprechendes Gärkörbchen mit der mittigen Vorrichtung. Ich weitete lediglich die Mitte des Teiglings aus, ein Loch sollte entstehen, bemehlte dieses gründlich und stelle ein Glas in den üblichen Gärkorb hinein.

Rustikales Wagenrad - reines Roggenvollkornbrot mit Zweistufen-Sauer - Madam Rote Rübe

Inspirationsquelle für dieses Brot war das Jacobsbrot vom Plötzblog.

Rustikales Wagenrad - reines Roggenvollkornbrot mit Zweistufen-Sauer - Madam Rote Rübe

Wagenrad - reines Roggenvollkornbrot mit Zweistufen-Sauer

Zutaten für: ca. 1150 g Teigling
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Sauerteig Stufe 1
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser 50°C
10 g Roggen-Anstellgut

Sauerteig Stufe 2
200 g Roggenvolkornmehl
200 g Wasser 50°C
210 g Sauerteig Stufe 1

Hauptteig
Sauerteig Stufe 2
320 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser 45°C
13 g Salz

So geht es

Für die Sauerteig Stufe 1 Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur von 20°C gehen lassen.

Für die Sauerteig Stufe 2 Zutaten vermischen und alles 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Für den Hauptteig Sauerteig Stufe 2 mit Roggenvollkornmehl, Wasser und Salz zu einem steifen Teig vermischen und 45 Minuten ruhen lassen.

Gärkorb gründlich bemehlen und mit ganzem Kümmel bestreuen. Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben hineingeben. In die Mitte des Teiglings ein Loch ausweiten, gut bemehlen und ein Glas hineinstellen. Mit einem Tuch abgedeckt 60-70 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backblech auf 280°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling mit Schluss nach unten vorsichtig auf das heiße Backblech stürzen, das Glas entfernen und den Teigling mit etwas Dampf in den mittleren Bereich des Backofens schieben. Die Temperatur sofort auf 220°C herunterregeln und das Brot in etwa 60 Minuten tiefbraun backen.

Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir doch einen kleinen Kommentar, wie dir dieses Brot geschmeckt hat. Ich würde mich freuen, von dir zu hören.

Mit einem knusprigen Gruß aus der Brotbackstube

6 Kommentare

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6 Kommentare

Irmi 6. November 2020 - 8:52

Liebe Sigrid
aus deinem Vollkorn-Wagenrad strahlt die pure Gesundheit und die pure Lust am vollen Korn. Selbst gebackene Vollkornbrote bieten eine schnelle und wertvolle Sättigung. Eine schöne Sache, wenn man Sauerteig verträgt. Das ist bei mir leider nicht der Fall.
Ich lese aber gerne deine Blogbeiträge.
Liebe Grüße von Irmi

Antworten
Madam Rote Rübe 6. November 2020 - 17:37

Liebe Irmi,
hab vielen Dank für deine netten Worte, darüber freue ich mich sehr. Wie schade, dass du Sauerteig nicht verträgst. Aber es gibt ja noch viele Möglichkeiten Vollkornbrot zu backen und so lange der Roggenanteil nicht über 30 Prozent geht, funktionieren diese auch mit Hefe.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ulrike 6. November 2020 - 15:58

Das sieht ja wundervoll aus! Das wetde ich bestimmt nachbacken

Antworten
Madam Rote Rübe 6. November 2020 - 17:31

Das freut mich sehr, liebe Ulrike,
dass ich dir den Mund wässrig gemacht habe. Vielen Dank.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Heidi 8. November 2020 - 23:35

Dein Brot sieht so klasse aus, da würde ich mir gerne eine Scheibe
von abschneiden :))
Erst Heute Nachmittag habe ich eine Brot gebacken.
Allerdings ein ganz einfaches Vollkorn mit Hefe .
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 9. November 2020 - 8:07

Wunderbar, liebe Heidi,
da sind wir so weit voneinander entfernt und backen beide unser Brot selbst. Wie gerne würde ich einige Scheiben mit dir tauschen.
Hab vielen Dank für den netten Kommentar.
Liebe Grüße
Sigrid

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