Mit dem eigenen Sauerteig zum saftigem Roggen-Vollkornbrot

by Madam Rote Rübe

Schritt für Schritt zum eigenen Sauerteig

Auf ein erfolgreiches neues Jahr!
Ich hoffe, dass du eine schöne Weihnachtszeit hattest und natürlich einen furiosen Start in das Jahr 2016.
Damit du in viele erfüllte Stunden mit abwechslungsreicher Ernährung starten kannst – wir wollen schließlich Herz, Seele und Körper erfreuen – geht es heute ganz einfach zum eigenen Sauerteig und damit zu einem saftigen Roggen-Vollkornbrot, dem King der Brote.

Doch hierfür benötigen wir zuerst unsere vermeintlich sehr spezielle Herausforderung: den Sauerteig. Bei mehr als ein Drittel Roggenmehlanteil schafft es die Hefe nicht mehr alleine, das Brot hochzutreiben. Sauerteig ist hierfür die Nummer eins.

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Außerdem, der Geschmack eines Sauerteigbrotes ist unvergleichlich aromatisch, frisch und bekömmlich. Wenn du es einmal gegessen hast, möchtest du es gewiss immer wieder im Brotkasten liegen haben.

Nur Mut, du schaffst das, es ist kein Hexenwerk, oh nein, es ist kinderleicht. Zeit benötigt unser Sauerteig zwar, doch die vertreibt er gerne mit sich selbst.

Kaum Aufwand deinerseits, höchstens fünf Minuten pro Tag, sind bestimmt gut investiert, und bereits nach drei bis vier Tagen steht er zum Einsatz parat und belohnt dich auf Dauer mit Broten, die das gewisse Etwas haben.

Sauerteig: nur Mehl, Wasser und eine gewisse Temperatur

Für die Anzucht des Sauerteigs benötigst du eine gleichbleibende Temperatur zwischen 20 und 25° C, also einfach an die Heizung stellen, und die Züchtung von unentbehrlichen Bakterien beginnt. Bei den angegebenen Temperaturen erhalten wir mit Mehl und Wasser eine Spontansäuerung, die vermehrt Essigsäurebakterien aufweist.

Milchsäurebakterien kultivieren wir bei einem bei  30°C gezüchtetem Sauerteig, doch heute soll es ein einfacher Sauerteig sein, der unter normalen Zimmertemperaturen funktioniert.

Für den Grundsauerteig füttern wir ihn am besten mit Roggenvollkornmehl  und arbeiten unter guten hygienischen Bedingungen. Das heißt, Schüssel und Arbeitsgeräte werden vor der Verwendung heiß abgespült. Und das war auch schon alles, du siehst, es ist ganz einfach.

Ein bewährtes Roggenbrot-Rezept

Das abgewandelte Rezept zur Sauerteigherstellung und dem Roggenbrot fand ich ein Dorf weiter bei Freunden in der Backstube, gut zwanzig Jahre alt und stets weiter verfeinert. Genauso lange schwört das backbegeisterte Ehepaar auf den damals mitgelieferten Brot-Backofen, denn bei ihnen marschiert nur selbstgebackenes Brot auf den Tisch. Durch ihre einzigartige Gastfreundschaft kamen wir in den Genuss von Backwaren, die nicht alltäglich waren, gekrönt mit reichlich eingemachten herbstlichen Genüssen: köstliche Bratapfelmarmelade, duftendes Quittengelee, pikante Relishes und Chutneys. Glücklich genudelt rollten wir uns später nach Hause, nicht ohne die bewährten Rezepte, wie eine heiss ersehnte Trophäe mitzunehmen.

Üben heißt backen

Auf meinen Bildern kannst du erkennen, dass ich anfangs eher weniger Sauerteig genommen hatte, deshalb auch das relativ feste Erscheinungsbild des Anschnitts. Wichtig: Nicht gleich aufgeben!!! Lasse dich lieber von deinem Ehrgeiz, ein gutes Brot zu backen, mitreißen, von den dabei gemachten Erfahrungen profitieren wir nur.

Zu Beginn ist es nicht verkehrt, mehr Sauerteig einzusetzen, dann geht der Teig besser und wird lockerer – deshalb die hohe Sauerteigmenge im Rezept. Keine Sorge, das Brot schmeckt nicht sauer.

Mit selbstgemachten Sauerteig zum saftigem Roggen-Vollkornbrot

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Zutaten für: Die größere Menge in Klammern reicht für zwei große Brotbackformen von 14 x 40 cm, die den ganzen Backraum ausfüllen.
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Sauerteigherstellung:

Erste Stufe
100 g Roggenvollkornmehl
100 g warmes Wasser, höchstens 40°C

Mehl mit Wasser verrühren. Dann mit Folie oder Teller abdecken und bei 20 - 25 Grad einen Tag (besser 2 Tage) stehen lassen.

Zweite Stufe
100 g Roggenvollkornmehl
100 g warmes Wasser bis 40°C

In den ersten Ansatz (Stufe I) einrühren -  der erste Ansatz riecht bereits säuerlich. Die ganze Masse wieder abdecken und wieder 24 Stunden bei ca. 20 Grad stehen lassen.

Dritte Stufe
200 g Roggenvollkornmehl
200 g warmes Wasser bis 40°C

Diese Menge mit dem vorigen Ansatz (Stufe I und Stufe II) verrühren, nochmals einen Tag abgedeckt bei ca. 20 - 25 Grad stehen lassen.
Der Sauerteig ist fertig und sollte möglichst schnell verbacken werden, wenn er sich wölbt und Gärbläschen enthält.
Insgesamt haben wir 800 g Sauerteig. Hiervon benötigen wir 50 g (150 g) für das folgende Brot und er nennt sich nun Anstellgut.

Saftiges Roggen-Vollkornbrot

Sauerteig:
50 g (150 g) Anstellgut (alter Sauerteig)
350 g (1000 g) Roggenvollkornmehl
350 g (1000 ml) warmes Wasser bis 40°C

Hauptteig:
100 g (300 g ) Weizenvollkornmehl
275 g (900 g) Roggenvollkornmehl
800 g (2150 g) Sauerteig
325 ml (1075) warmes Wasser bis 40°C
7 g (20 g) Hefe
15 g (50 g) Salz
1 TL (1 EL) Honig
Streumehl
Butter zum Einfetten der Form

So geht es

Saftiges Roggen-Vollkornbrot
Für den Sauerteig die Zutaten miteinander verrühren, abdecken, 12-24 Stunden bei ca. 22 Grad gehen lassen. Der Sauerteig ist  fertig, wenn er sich nach oben wölbt, von Bläschen durchsetzt ist und sich fluffig anfühlt, wenn Du mit dem Finger draufdrückst. Nun nach Anweisung das eigentliche Brot backen.

Für den Hauptteig das Mehl in eine Schüssel geben, Salz an den Rand geben. In dem Wasser die Hefe mit dem Honig auflösen, zu dem Mehl gießen und unter gleichzeitigem Rühren den Sauerteig hinzuschütten.

Mit einem Holzlöffel oder mit der Hand etwa 3-5 Minuten weiter durchrühren, bis die ganze Menge Mehl zu einer teigigen Masse verarbeitet ist.

Teig in eine gefettete, nicht beschichtete, Kastenform bis zur Hälfte einfüllen, mit warmem Wasser abstreichen, dazu nehme ich meine angefeuchtete Hand, und mit Schrot bestreuen. Warum nicht beschichtet? Sauerteig greift die Beschichtung an, das Brot bleibt leider in der Form hängen.

Ca. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen, der Teig sollte fast die Form ausfüllen.

In den auf 250° Grad bei Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben, nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C herunterschalten. Insgesamt ca. 70 - 80 Minuten backen. Mit den Fingern auf dem Boden klopfen, wenn das Brot sich hohl anhört, ist es durchgebacken. Denkt daran, jeder Ofen backt etwas anders. Mit einem Küchentuch bedeckt auf einem Rost auskühlen lassen.

Tipps:

  • Für das kleine Brot werden nur 50 g, für die zwei großen Brot 150 g von dem 800 g Sauerteigstarter verwendet. Die große Menge ist jedoch nötig, um eine stabile Sauerteig-Kultur zu erhalten, denn die Bakterien und Hefen benötigen die entsprechende Menge als Nahrung für ihre Entwicklung. Häufig wird die nicht mehr benötigte Menge des ersten Sauerteigs verworfen, kann jedoch auch getrocknet oder als Geschmacksträger in einem Weizenbrot verbacken werden.
  • Beim Brotbacken nehmen wir von dem Sauerteig 50 bzw. 150 g zum Vermehren weg, dieses Anstellgut geben wir in ein Schraubglas und bewahren es ca. 6-8 Tage im Kühlschrank auf. Falls er nicht gleich verbacken wird, beginnt er bald säuerlich zu riechen,  daher rühre ihm alle paar Tage 50 g Roggenvollkornmehl mit 50 ml Wasser als Nahrung unter.
  • Beim nächsten Backen geht die Sauerteigzubereitung mit dem Rest (den verwahrten 50 / 150 Gramm) viel schneller, in 12 bis 24 Stunden ist er fertig. Wenn du ihn 3-4mal vermehrt hast, wird er von der Triebkraft immer stärker und auf Hefe kann verzichtet werden.
  • Wenn du mal keine Zeit zum Backen hast, kannst du den Sauerteigrest auch bis zu 4 Wochen im Kühlschrank als "Krümelsauer" aufheben. Dazu nehme: Sauerteigrest und Roggenvollkornmehl. Rühre so lange Mehl in den Sauerteig ein, bis er krümelt wie eine Streuselmasse. Nun in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.

Wenn du dich tiefer in die Materie eingraben möchtest, hier ein interessantes Buch über Der Sauerteig – das unbekannte Wesen – Herstellen, Führen, Pflegen und Backen leichtgemacht* von Martin Pöt Stoldt.

Nach diesem Vollkornbrot mit Sauerteig wirst du nun zum Brotbäcker mit Herz von Madam Rote Rübe befördert und wenn du magst, backen wir in ein paar Tagen gemeinsam die herzhaften Vinschgauer.

Freue mich schon darauf, deine


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22 Kommentare

Katrin 6. Januar 2016 - 8:08

Wird ausprobiert. Haben schon mal nen eigenen Sauerteig gezogen, aber irgendwann roch der so komisch. Seitdem haben wir es nicht mehr gemacht. Aber diese genaue Anleitung motiviert mich es gleich auszuprobieren. Dankeschön!

Antworten
Madam Rote Rübe 6. Januar 2016 - 13:20

Liebe Katrin, irgendwann kommt der rechte Zeitpunkt einen Sauerteig anzusetzen, manchmal braucht es nur einen kleinen Stupser dazu. Freut mich, dass ich ihn Dir geben durfte.
Liebe Grüße Sigrid

Antworten
Ingrid -auchwas- 6. Januar 2016 - 8:51

Liebe Sigrid,
alles Gute fürs neue Jahr 2016, viel Glück und beste Gesundheit und viel Spaß für alle Deine Vorhaben.
Wie ich sehe das Brotbacken ist eine große Leidenschaft hier und die steckt an :).Wunderbar beschrieben das Vorgehen bei Dir, da werde ich mal starten mit Deiner Vorgabe. Brotbacken gehört wöchentlich dazu bei mir nur das Schreiben und Bloggen dann da komme ich einfach nicht mit der Zeit aus ):. Dir einen schönen Tag und liebe Grüße
Ingrid

Antworten
Madam Rote Rübe 6. Januar 2016 - 13:24

Vielen Dank, liebe Ingrid, das wünsche ich Dir auch. Mit etwas Übung geschieht das Brotbacken irgendwann von selbst, dann läuft es nebenbei, selbst beim Schreiben und Bloggen. Du wirst sehen, nur am Anfang braucht es etwas mehr Zeit. Liebe Grüße Sigrid

Antworten
Elsa Spirellis Allerlei 6. Januar 2016 - 10:29

Oh ich habe mir schon so lange vorgenommen, selbst mal ein Sauertegbrot zu backen – und so schwierig klingt es ja nun wirklich nicht. Ich denke, dass ich das auch mal probieren werde 🙂

Ganz liebe Grüße
Elsa

Antworten
Madam Rote Rübe 6. Januar 2016 - 13:25

Nur Mut, liebe Elsa. So viel Ehrfurcht, dass wir erst gar nicht mit ihm beginnen, hat er wirklich nicht verdient.
Herzlichst, Sigrid

Antworten
Wonder Wunderbare Küche 6. Januar 2016 - 11:01

Selbstgebackenes Brot ist einfach das Beste was man bekommen kann.
Ich habe auch vor kurzem ein Roggenbrot gebacken. 🙂
Liebe Grüße Sandra

Antworten
Madam Rote Rübe 6. Januar 2016 - 13:28

Das stimmt, liebe Sandra, es schmeckt, mit nichts zu vergleichen. Jetzt darf ich es immer backen, meine Familie liebt nun selbstgebackenes Roggenbrot. Ich könnte vor Freude tanzen.
Liebe Grüße Sigrid

Antworten
Edyta Guhl 6. Januar 2016 - 17:21

Liebe Sigrid, kannst Du Gedanken lesen, Sauerteigbrot steht auf meiner To-do- Liste. Danke für das leckere Rezept und liebe Grüsse, Edyta 🙂

Antworten
Madam Rote Rübe 6. Januar 2016 - 17:38

Wie schön, Edyta, so muss das sein. Dann bin ich mal gespannt, welch köstliches Brot Du daraus zaubern wirst, und wie es bei Euch ankommt.
Liebe Grüße Sigrid

Antworten
Anna L'abeille Kochen-Backen-Geniessen 7. Januar 2016 - 14:49

Liebe Sigrid, danke für dein Sauerteigrezept :o) ich liebe selbstgebackenes Brot, an Sauerteig habe ich mich noch nicht heran gewagt. Dank deiner tollen Anleitung, werde ich es demnächst ausprobieren und dich wissen lassen, was heraus gekommen ist. Liebe Grüße Anna

Antworten
Madam Rote Rübe 8. Januar 2016 - 8:11

Vielen Dank, liebe Anna, mal sehen, ob es Dir dann so geht wie mir. Alle zehn Tage darf ich jetzt zwei riesige Brote nach diesem Rezept backen, sie sind heiß begehrt.
Liebe Grüße Sigrid

Antworten
Mel 20. Januar 2016 - 11:22

Liebe Sigrid,

Du schreibst, dass man für 500 g Roggenmehl ca. 500 bis 1000 g Sauerteig benötigt. In dem Rezept werden jedoch nur 50 g von den 800 g Sauerteigstarter verwendet. Oder hab ich was nicht verstanden?

Lg Melanie

Antworten
Madam Rote Rübe 20. Januar 2016 - 11:59

Liebe Melanie, Du hast natürlich recht, für das kleine Brot werden nur 50 g von den 800 g Sauerteigstarter verwendet. Die große Menge ist jedoch nötig, um eine stabile Sauerteig-Kultur zu erhalten, denn die Bakterien und Hefen benötigen die entsprechende Menge als Nahrung für ihre Entwicklung. Einen triebstarken Sauerteig hast Du erst dann zur Verfügung, wenn der Vorgang drei- bis viermal wiederholt wurde. Häufig wird die nicht mehr benötigte Menge des ersten Sauerteigs verworfen, kann jedoch auch getrocknet oder als Geeschmacksträger in einem Weizenbrot verbacken werden.
Ich hoffe, ich konnte Dir Deine Frage hiermit beantworten.
Liebe Grüße Sigrid

Antworten
Mel 20. Januar 2016 - 15:26

Liebe Sigrid,

Vielen Dank, jetzt ist mir alles klar.
Den Sauerteig habe ich heute angesetzt und am Sonntag wird gebacken. Danke für das tolle Rezept.
Lg Mel

Antworten
Madam Rote Rübe 20. Januar 2016 - 17:13

Gerne, Mel. Ich wünsche Dir frohes Backen und Gelingen.
Herzlichst, Sigrid

Antworten
Zaubermami's Welt 20. Februar 2016 - 15:46

Liebe Sigrid,

danke für diesen Beitrag, nun habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt und das war gar nicht so schwer, wie ich dachte. 😉
Das erste Mal mit Sauerteig backen, hatte es dann für mich schon in sich, aber natürlich gebe ich nicht auf und das 2. Mal mit dem Sauerteig backen, war ein Fest für mich. Alles lief, wie ich es gerne wollte und mit viel Liebe, habe ich es tatsächlich geschafft und ein wirklich wundervolles Brot ist entstanden und der Geschmack erst. Wir möchten nichts anderes mehr essen. 🙂
Nun eine Frage:Kann ich von dem Sauerteig den ich mit den 50gr Anstellgut ansetze, nach den 24h wieder etwas wegnehmen, oder brauche ich die komplette Menge für das Brot?
Ganz liebe Grüße
Manuela mit dem kleinen Madam Rote Rübe Fan

Antworten
Madam Rote Rübe 20. Februar 2016 - 16:27

Liebe Manuela,
das klingt ja optimal, ich freue mich. Tröste Dich, das erste Brot, das ich mit Sauerteig backte, ging mir auch nicht leicht von der Hand. Doch Durchbeißen wird belohnt, die Triebkraft des Sauerteigs steigt mit jedem Durchgang, Du wirst es noch merken, und nun lieben wir unser Brot. Uns geht es genau wie Euch, wir wollen nichts anderes mehr.
Du kannst ohne weiteres 50 g Sauerteig wegnehmen und wieder in einem sauberen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Insgesamt sind es 750 g und benötigt wird nur 700 g für das nächste Brot. Weiterhin fröhliches Backen und Knabbern wünscht Dir und dem kleinen Fan, Eure Sigrid
P.S. Madam Rote Rübe schickt ihm eine große weiße Kochmütze und ernennt ihn zum Bäcker des Jahres.

Antworten
Benita 24. Mai 2019 - 17:51

Hallo Sigrid,

Ich habe heute nach diesem Rezept das Brot gebacken. Ergebnis ist leider nicht so befriedigend. Der Teig ist innen noch recht klebrig und auch sehr grob-porig.
Ich habe nämlich die Hefe weggelassen, weil ich mir dachte, langsam muss mein Sauerteig doch triebstark genug sein um es auch ohne Hefe zu schaffen.
Ich habe den Brotteig soweit nach Rezept angerührt ( aber nur die Hälfte, da ich ein kleines Brot wollte). Er sollte ja wie ich es verstanden habe noch eher rühr- statt knetbar sein, da man ihn mit einem Löffel rühren sollte. Deswegen dachte ich die doch eher flüssige Konsistenz sei so gewollt.
Dann hat er aber auch noch ganz lange zum Gehen gebraucht – 7 Stunden, plus Nacht im Kühlschrank und 1 Stunde morgens.
Dann nach Plan gebacken.

Woran kann es liegen wenn der Teig noch klebrig bleibt und so große Poren hat?

Und hast du eine Idee warum er noch nicht allein triebstark genug ist?

Danke und Gruß,
Benita

Antworten
Madam Rote Rübe 25. Mai 2019 - 7:53

Hallo Benita,
wie schade, dass das Brot nicht nach deinen Wünschen geklappt hat. Eine Ferndiagnose ist immer schwierig, aber ich gehe davon aus, dass bei einem triebfähigen Sauerteig normalerweise 4-5 Stunden Gehzeit völlig ausreichen, daher kommen wohl auch die großen Poren, weil der Teig zu lange ging. Dass er zu klebrig geblieben ist, liegt wohl eher an der Backtemperatur. Bei mir funktioniert es, aber jeder Backofen backt anders, zusätzlich werde ich im Rezept die Temperaturhöhe etwas anpassen. Beim nächsten Mal versuche es so: Beginne mit 250°C 15 Minuten und dann backe das Brot bei 200°C fertig. Und mache bitte die Klopfprobe, es muss sich hohl anfühlen.
Hab vielen Dank für die Rückmeldung, ich drücke dir die Daumen, dass dein Brot bald eine Augenweide wird, denn in unserer Familie, auch weitläufig, ist es das absolute Lieblingsbrot.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Benita Michaelis 26. Mai 2019 - 15:02

Danke, dann probiere ich es nächstes Mal so.

Und ich hatte ja noch die Frage zur Triebfähigkeit gestellt. Woran merke ich ob ich noch Hefe zugeben sollte oder der Sauerteig von Allein triebfähig ist? Weil ich ungerne ein ganzes Brot backen würde dass dann nichts ist weil es nicht aufgegangen ist. Du gibst ja bei deinen Broten immer Hefe an -die kann man dann doch weglassen, oder?

Danke,
Benita

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Mai 2019 - 7:58

Liebe Benita,
normalerweise kann man die Hefe weglassen, wenn der Sauerteig gut triebfähig ist. Frisch angesetzter Sauerteig hat allerdings noch nicht diese Triebkraft, daher sollte er im Abstand von einigen Stunden mehrmals gefüttert oder etwas Hefe zum Hauptteig gegeben werden, die ist dann eine kleine Stütze. Ich gebe gerne noch etwas Hefe dazu, weil ich die Zeit dann besser steuern kann, nach ca. 2-3 Stunden ist der Teigling backbereit. Die Triebfähigkeit meines Sauerteigs erkenne ich daran, dass er sich innerhalb von etwa 6-8 Stunden ungefähr verdoppelt und vollständig von Bläschen durchsetzt ist. Sobald er anfängt in sich zusammenzufallen, ist er garantiert reif und einsetzbar. Oder du machst den Schwimmtest, gib in ein Glas Wasser etwas Sauerteig hinein, wenn er schwimmt, ist er reif.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten

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