Reines Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauerteig – mit ihm zum eigenem Sauerteig

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Reines Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauer

Das reine Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauerteig kommt aus dem Ofen als ein wunderschöner knuspriger Sauerteig-Laib, feinporig und schmackhaft. Bereits vierundzwanzig Stunden später lässt es sich herrlich in dünne Scheiben schneiden und verströmt dabei seinen beruhigenden Brotduft. An Gewürzen marschiert nur Schabzigerklee hinein, der gerne auch durch Kümmel, Fenchel oder Anis ersetzt werden kann. Allerdings schmeckt Schabigerklee aromatisch und etwas herb und passt perfekt zu einem Sauerteiglaib.

Als begeisterte Brotbäckin habe ich eine ganz besondere Vorliebe: Es ist ein pures Roggenvollkornbrot. Normalerweise erfreue ich mich ja an einfachen Rezepten, alles zusammenmischen, acht Stunden warten und backen, wie z.B. das gesunde Pausensnack-Vollkornbrot mit Saaten und Kerne – für Anfänger geeignet. Aber bei Roggenvollkornbroten mache ich gerne eine Ausnahme. Diesmal ging mein Roggenvollkornbrot mit einem 3-Stufen-Sauerteig auf, von dem ich mir ganz viel Aroma und Geschmacksstoffe erhoffte. Und wirklich, erhalten habe ich ein lange frisch haltendes Brot, super köstlich. Etwas ganz besonderes!!!

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Dabei sind es nur wenige Handgriffe.

Nach einem straffen Zeitplan setzte ich morgens den Anfrischsauer an, nachmittags den Grundsauer und kurz vorm Schlafengehen den Vollsauer. So konnte ich am nächsten Morgen direkt den Hauptteig kneten, insgesamt zwei Stunden gehen lassen und dann schob ich bereits die Laibe in den heißen Backofen. Jeweils wenige Handgriffe, die sich garantiert lohnen. Spätestens beim ersten Bissen in das aromatische Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauerteig wirst du es mir bestätigen.

Schau auf den überschaubaren Zeitplan.

Du brauchst dir keine Gedanken mehr machen, wenn du einen Plan hast, den du im Auge behalten kannst. Deshalb liefere ich auch im Rezept dir einen möglichen Zeitplan mit. Hangel dich einfach daran durch und dein Backen ist geordnet mit einem tollen Ergebnis und ohne Hektik. Natürlich kannst du die Zeitachsen auch auf früher oder später verschieben, so wie es dir angenehm ist in deinem täglichen Alltag. Und eine gewisse Flexibilität ist auch stets enthalten, es kommt nicht auf die genaue Stunde an. Es sind Vorgaben, die uns die Terminierung der Arbeitsschritte erleichtern sollen.

Ohne Sauerteig zum eigenen Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauerteig

Wenn du keinen Sauerteig vorrätig hast, ist dieses Brot die perfekte Gelegenheit, dir deinen eigenen Sauerteig herzustellen. Mische in diesem Fall nur das Roggenvollkornmehl mit dem Wasser zusammen und lasse den Anfrischsauer für 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Dann geht es weiter. Auch bei dem Grundsauer kannst du dir bis zu 48 Stunden Zeit lassen. Sobald der 3. Ansatz, der Vollsauer fertig ist, nimmst du dir hiervon eine kleine Menge Teig ab.

Ab jetzt hast du deinen eigenen Roggen-Sauerteigstarter, den du extra führst. 20 g Vollsauer genügen, diese vermischst du mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g Wasser, lässt den Brei bis zu 12 Stunden gehen und stellst ihn dann in den Kühlschrank. Jetzt zu Beginn fütterst du ihn auf die gleiche Weise etwas öfters, stets 20 g wegnehmen und wieder mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g Wasser füttern, damit er von der Triebkraft immer kräftiger wird. Nach einigen Malen genügt es dann, ihm alle zwei Wochen Nahrung zu geben.

Zu Beginn würde ich die Karriere deines Sauerteigstarters noch mit etwas Hefe im Hauptteig unterstützten. Da er jedoch durch mehrmaliges Füttern immer triebfähiger wird, kann diese bald weggelassen werden.

Madam Rote Rübe - Reines Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauer

Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar, wie es dir gefallen hat. Ich würde mich freuen, von dir zu hören.

Madam Rote Rübe - Reines Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauer

Reines Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauer

Das reine Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauerteig kommt aus dem Ofen als ein wunderschöner knuspriger Sauerteig-Laib, feinporig und schmackhaft. Bereits vierundzwanzig Stunden später lässt es sich… Rezepte Reines Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauerteig – mit ihm zum eigenem Sauerteig European Drucken
Zutaten für: 2 Laibe à 1000 g
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

1. Ansatz - Anfrischsauer:
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser, 30-35°C
10 g Roggen-Anstellgut

2. Ansatz - Grundsauer:
Anfrischsauer
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser, 30-35°C

3. Ansatz - Vollsauer:
Grundsauer
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser, 40°C

Hauptteig:
1210 g Vollsauer
600 g Roggenvollkornmehl
350 g Wasser, 30-35°C
24 g Meersalz
1 EL Schabziger Klee, gemahlen

optional 10 g Hefe, falls der Sauerteig zu jung sein sollte

So geht es

Möglicher Zeitplan:

Anfrischsauer (z.B. 9.00 Uhr ansetzen, 8 Stunden gehen lassen)
Grundsauer (17.00 Uhr ansetzen, 6 Stunden gehen lassen)
Vollsauer (23.00 Uhr, 8 Stunden gehen lassen)
Hauptteig (7.00 Uhr, 10 Minuten kneten, 1 Stunde gehen lassen, Gärkörbchen, 1 Stunde gehen lassen, backen)
Backen (9.10 Uhr, 65 Minuten)

Die Zutaten für den Anfrischsauer zusammenmischen und abgedeckt 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Nun den Anfrischsauer mit Roggenvollkornmehl und Wasser für den Grundsauer vermischen und abgedeckt 6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Grundsauer mit Roggenvollkornmehl und Wasser vermischen und den Vollsauer abgedeckt für 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Diesen mit den restlichen Zutaten und vorerst nur 250 g Wasser für den Hauptteig vermischen und 10 Minuten kneten. Währendessen nach und nach das restliche Wasser hinzufügen, so dass ein weicher, klebriger und dennoch gut händelbarer Teig entsteht. Eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche halbieren und zu zwei runden Teiglingen formen und mit Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbe setzen. 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen mit dem Blech auf 260°C vorheizen. Das heiße Blech vorsichtig herausnehmen und die Teiglinge mit Schluss nach unten darauf stürzen. Mit Dampf einschieben, 15 Minuten backen, dann auf 200°C fallend in weiteren 50 Minuten fertig backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und frühstens nach 24 Stunden anschneiden.

Tipps:

  1. Wenn du keinen Sauerteig vorrätig hat, bekommst du hier die perfekte Gelegenheit, dir selbst deinen eigenen Sauerteig herzustellen. Dafür vermischen wir einfach das Roggenvollkornmehl mit dem Wasser für den 1. Ansatz zusammen und lassen den Anfrischsauer für 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
  2. Weiter geht es mit dem Grundsauer, dem 2. Ansatz. Auch der Grundsauer kann bis zu 48 Stunden reifen gelassen werden.
  3. Sobald der Vollsauer fertig ist, wird von diesem 3. Ansatz 20 g Teig entnommen und separat geführt, während es für das Brot weiter nach Rezept geht.
  4. Ab jetzt hast du deinen eigenen Roggen-Sauerteigstarter, den du extra führst. 20 g Vollsauer genügen, diese vermischst du mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g Wasser, lässt den Brei bis zu 12 Stunden gehen und stellst ihn dann in den Kühlschrank. Jetzt zu Beginn fütterst du ihn auf die gleiche Weise etwas öfters, stets 20 g wegnehmen und wieder mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g Wasser füttern, damit er von der Triebkraft immer kräftiger wird. Nach einigen Malen genügt es dann, ihn alle zwei Wochen Nahrung zu geben. Dies ist dein Sauerteig-Anstellgut für deine zukünftigen Sauerteigbrote.
  5. Zu Beginn würde ich die Karriere deines Sauerteigstarters noch mit etwas Hefe im Hauptteig unterstützten. Da er jedoch durch mehrmaliges Füttern immer triebfähiger wird, kann diese bald weggelassen werden.

Jetzt gibt es bestimmt keinen Grund mehr, dieses Wochenend-Sauerteigbrot nicht zu backen. Hab viel Spaß beim Backen.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube

 

 

11 Kommentare

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11 Kommentare

Heidi 14. März 2020 - 7:42

Ich muss gucken ob ich das Mehl Daheim habe. Das Brot hört sich klasse an. Und ich denke das bekomme ich hin.

Gestern habe ich für meinen Sohn Mehl gekauft, weil es dort am Ort seid Tagen nichts mehr gibt.
Als ich dann bezahlen wollte, hat es mir die Schuhe ausgezogen was dort im Laden los war .
Ich gehe gucken :))
LG heidi

Antworten
Heidi 14. März 2020 - 7:47

Oh hab´s überlesen, muss ich verschieben. Anstellgut und den gem. Klee habe ich nicht.
Aber vielen Dank für die Inspiration :))
Verschoben ist nicht aufgehoben 😉
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 14. März 2020 - 11:29

Liebe Heidi,
den Teig für dieses Brot kannst du ohne Anstellgut ansetzen, das ist ja das Schöne daran. Als Belohnung bekommst du ein Brot und das begehrte Anstellgut, das noch für viele Brote zu nutzen ist. Auch wenn Du kein Schabziger Klee zur Verfügung hast, es schmeckt ohne oder mit Kümmel und Koriander genauso gut.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Heidi 14. März 2020 - 19:34

Ich wollte das Brot gerne Morgen backen, aber das wird nichts. Keine Chance Roggenmehl zu
bekommen. Ich verschiebe es auf nächste Woche ;). Das Rezept ist auf jeden Fall ausgedruckt.

Antworten
Madam Rote Rübe 15. März 2020 - 7:53

Liebe Heidi,
mir ging es heute ähnlich. Kein Getreide weit und breit. Aber ich freue mich, dass Du Dich an das Brot wagen willst, sobald Du Deine Vorräte aufgestockt hast.
Viel Freude beim Nachbacken wünscht Dir
Sigrid

Antworten
Caroline 14. März 2020 - 15:32

Sigrid pass auf dich auf und bleib gesund!

Liebe Grüße
Caroline

Antworten
Madam Rote Rübe 15. März 2020 - 7:51

Liebe Caroline,
vielen Dank für deine Fürsorge, ich bin ganz gerührt. Das wünsche ich dir natürlich auch – komm zufrieden und gesund durch die Zeiten. Ich bin froh, jetzt scheint endlich wieder die Sonne und wir können uns in Richtung Garten bewegen und auftanken.
Alles, alles Gute
Sigrid

Antworten
Koller veronika 15. März 2020 - 17:31

Habe das brotrezept gelesen und kling sehr gut werde ich probieren

Antworten
Madam Rote Rübe 16. März 2020 - 7:42

Hallo Veronika,
das freut mich sehr, hab vielen Dank. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken und lass es dir gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Susanne Eichner 12. April 2020 - 11:52

Liebe Sigrid, zunächst danke für das tolle Brot Rezept und für alle anderen Rezepte natürlich auch! 🙂
Bin jetzt seit Tagen mit der langen Teigführung beschäftigt und war heute morgen am Punkt „ Teig kneten“ angelangt und genau da bin ich wieder verzweifelt, wie bei allen Roggen Broten bisher!
Gibt es denn einen Trick dafür, dass nicht alles aber auch alles überall klebt und am meisten an meinen Händen, was mich dann schier handlungsunfähig macht?!
Ich grüße dich aus dem schönen Bayern Land!
Susanne Eichner 😉

Antworten
Madam Rote Rübe 12. April 2020 - 17:41

Gerne, liebe Susanne,
wie schön, dass dir die Rezepte gefallen und du dich auch an dieses Brot gewagt hast.
Oh ja, das kenne ich, nicht jeder mag es, wenn der Roggenteig an seinen Händen klebt. Und Roggenteig klebt wie Kleister. Vielleicht probierst du mal, deine Hände zwischendurch nass zu machen. Stell eine Schüssel mit Wasser daneben und tauche während des Knetens ab und an deine Hände hinein. Dann müsste es besser klappen.
Ganz liebe Grüße zu dir nach Bayern, das bestimmt jetzt wundervoll frühlingshaft ist
Sigrid

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