Reines Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauerteig – mit ihm zum eigenen Sauerteig

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Reines Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauer

Das reine Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauerteig kommt aus dem Ofen als ein wunderschöner knuspriger Sauerteig-Laib, feinporig und schmackhaft. Bereits vierundzwanzig Stunden später lässt es sich herrlich in dünne Scheiben schneiden und verströmt dabei seinen beruhigenden Brotduft. An Gewürzen marschiert nur Schabzigerklee hinein, der gerne auch durch Kümmel, Fenchel oder Anis ersetzt werden kann. Allerdings schmeckt Schabigerklee aromatisch und etwas herb und passt perfekt zu einem Sauerteiglaib.

Als begeisterte Brotbäckin habe ich eine ganz besondere Vorliebe: Es ist ein pures Roggenvollkornbrot. Normalerweise erfreue ich mich ja an einfachen Rezepten, alles zusammenmischen, acht Stunden warten und backen, wie z.B. das gesunde Pausensnack-Vollkornbrot mit Saaten und Kerne – für Anfänger geeignet. Aber bei Roggenvollkornbroten mache ich gerne eine Ausnahme. Diesmal ging mein Roggenvollkornbrot mit einem 3-Stufen-Sauerteig auf, von dem ich mir ganz viel Aroma und Geschmacksstoffe erhoffte. Und wirklich, erhalten habe ich ein lange frisch haltendes Brot, super köstlich. Etwas ganz besonderes!!!

 

Dabei sind es nur wenige Handgriffe.

Nach einem straffen Zeitplan setzte ich morgens den Anfrischsauer an, nachmittags den Grundsauer und kurz vorm Schlafengehen den Vollsauer. So konnte ich am nächsten Morgen direkt den Hauptteig kneten, insgesamt zwei Stunden gehen lassen und dann schob ich bereits die Laibe in den heißen Backofen. Jeweils wenige Handgriffe, die sich garantiert lohnen. Spätestens beim ersten Bissen in das aromatische Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauerteig wirst du es mir bestätigen.

Schau auf den überschaubaren Zeitplan.

Du brauchst dir keine Gedanken mehr machen, wenn du einen Plan hast, den du im Auge behalten kannst. Deshalb liefere ich auch im Rezept dir einen möglichen Zeitplan mit. Hangel dich einfach daran durch und dein Backen ist geordnet mit einem tollen Ergebnis und ohne Hektik. Natürlich kannst du die Zeitachsen auch auf früher oder später verschieben, so wie es dir angenehm ist in deinem täglichen Alltag. Und eine gewisse Flexibilität ist auch stets enthalten, es kommt nicht auf die genaue Stunde an. Es sind Vorgaben, die uns die Terminierung der Arbeitsschritte erleichtern sollen.

Ohne Sauerteig zum eigenen Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauerteig

Wenn du keinen Sauerteig vorrätig hast, ist dieses Brot die perfekte Gelegenheit, dir deinen eigenen Sauerteig herzustellen. Mische in diesem Fall nur das Roggenvollkornmehl mit dem Wasser zusammen und lasse den Anfrischsauer für 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Dann geht es weiter. Auch bei dem Grundsauer kannst du dir bis zu 48 Stunden Zeit lassen. Sobald der 3. Ansatz, der Vollsauer fertig ist, nimmst du dir hiervon eine kleine Menge Teig ab.

Ab jetzt hast du deinen eigenen Roggen-Sauerteigstarter, den du extra führst. 20 g Vollsauer genügen, diese vermischst du mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g Wasser, lässt den Brei bis zu 12 Stunden gehen und stellst ihn dann in den Kühlschrank. Jetzt zu Beginn fütterst du ihn auf die gleiche Weise etwas öfters, stets 20 g wegnehmen und wieder mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g Wasser füttern, damit er von der Triebkraft immer kräftiger wird. Nach einigen Malen genügt es dann, ihm alle zwei Wochen Nahrung zu geben.

Zu Beginn würde ich die Karriere deines Sauerteigstarters noch mit etwas Hefe im Hauptteig unterstützten. Da er jedoch durch mehrmaliges Füttern immer triebfähiger wird, kann diese bald weggelassen werden.

Madam Rote Rübe - Reines Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauer

Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar, wie es dir gefallen hat. Ich würde mich freuen, von dir zu hören.

Madam Rote Rübe - Reines Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauer

Reines Roggenvollkornbrot mit 3-Stufen-Sauer

Zutaten für: 2 Laibe à 1000 g
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

1. Ansatz - Anfrischsauer:
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser, 30-35°C
10 g Roggen-Anstellgut

2. Ansatz - Grundsauer:
Anfrischsauer
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser, 30-35°C

3. Ansatz - Vollsauer:
Grundsauer
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser, 40°C

Hauptteig:
1210 g Vollsauer
600 g Roggenvollkornmehl
350 g Wasser, 30-35°C
24 g Meersalz
1 EL Schabziger Klee, gemahlen

optional 10 g Hefe, falls der Sauerteig zu jung sein sollte

So geht es

Möglicher Zeitplan:

Anfrischsauer (z.B. 9.00 Uhr ansetzen, 8 Stunden gehen lassen)
Grundsauer (17.00 Uhr ansetzen, 6 Stunden gehen lassen)
Vollsauer (23.00 Uhr, 8 Stunden gehen lassen)
Hauptteig (7.00 Uhr, 10 Minuten kneten, 1 Stunde gehen lassen, Gärkörbchen, 1 Stunde gehen lassen, backen)
Backen (9.10 Uhr, 65 Minuten)

Die Zutaten für den Anfrischsauer zusammenmischen und abgedeckt 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Nun den Anfrischsauer mit Roggenvollkornmehl und Wasser für den Grundsauer vermischen und abgedeckt 6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Grundsauer mit Roggenvollkornmehl und Wasser vermischen und den Vollsauer abgedeckt für 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Diesen mit den restlichen Zutaten und vorerst nur 250 g Wasser für den Hauptteig vermischen und 10 Minuten kneten. Währendessen nach und nach das restliche Wasser hinzufügen, so dass ein weicher, klebriger und dennoch gut händelbarer Teig entsteht. Eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche halbieren und zu zwei runden Teiglingen formen und mit Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbe setzen. 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen mit dem Blech auf 260°C vorheizen. Das heiße Blech vorsichtig herausnehmen und die Teiglinge mit Schluss nach unten darauf stürzen. Mit Dampf einschieben, 15 Minuten backen, dann auf 200°C fallend in weiteren 50 Minuten fertig backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und frühstens nach 24 Stunden anschneiden.

Tipps:

  1. Wenn du keinen Sauerteig vorrätig hat, bekommst du hier die perfekte Gelegenheit, dir selbst deinen eigenen Sauerteig herzustellen. Dafür vermischen wir einfach das Roggenvollkornmehl mit dem Wasser für den 1. Ansatz zusammen und lassen den Anfrischsauer für 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
  2. Weiter geht es mit dem Grundsauer, dem 2. Ansatz. Auch der Grundsauer kann bis zu 48 Stunden reifen gelassen werden.
  3. Sobald der Vollsauer fertig ist, wird von diesem 3. Ansatz 20 g Teig entnommen und separat geführt, während es für das Brot weiter nach Rezept geht.
  4. Ab jetzt hast du deinen eigenen Roggen-Sauerteigstarter, den du extra führst. 20 g Vollsauer genügen, diese vermischst du mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g Wasser, lässt den Brei bis zu 12 Stunden gehen und stellst ihn dann in den Kühlschrank. Jetzt zu Beginn fütterst du ihn auf die gleiche Weise etwas öfters, stets 20 g wegnehmen und wieder mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g Wasser füttern, damit er von der Triebkraft immer kräftiger wird. Nach einigen Malen genügt es dann, ihn alle zwei Wochen Nahrung zu geben. Dies ist dein Sauerteig-Anstellgut für deine zukünftigen Sauerteigbrote.
  5. Zu Beginn würde ich die Karriere deines Sauerteigstarters noch mit etwas Hefe im Hauptteig unterstützten. Da er jedoch durch mehrmaliges Füttern immer triebfähiger wird, kann diese bald weggelassen werden.

Jetzt gibt es bestimmt keinen Grund mehr, dieses Wochenend-Sauerteigbrot nicht zu backen. Hab viel Spaß beim Backen.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube

 

 

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37 Kommentare

Heidi 14. März 2020 - 7:42

Ich muss gucken ob ich das Mehl Daheim habe. Das Brot hört sich klasse an. Und ich denke das bekomme ich hin.

Gestern habe ich für meinen Sohn Mehl gekauft, weil es dort am Ort seid Tagen nichts mehr gibt.
Als ich dann bezahlen wollte, hat es mir die Schuhe ausgezogen was dort im Laden los war .
Ich gehe gucken :))
LG heidi

Antworten
Heidi 14. März 2020 - 7:47

Oh hab´s überlesen, muss ich verschieben. Anstellgut und den gem. Klee habe ich nicht.
Aber vielen Dank für die Inspiration :))
Verschoben ist nicht aufgehoben 😉
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 14. März 2020 - 11:29

Liebe Heidi,
den Teig für dieses Brot kannst du ohne Anstellgut ansetzen, das ist ja das Schöne daran. Als Belohnung bekommst du ein Brot und das begehrte Anstellgut, das noch für viele Brote zu nutzen ist. Auch wenn Du kein Schabziger Klee zur Verfügung hast, es schmeckt ohne oder mit Kümmel und Koriander genauso gut.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Heidi 14. März 2020 - 19:34

Ich wollte das Brot gerne Morgen backen, aber das wird nichts. Keine Chance Roggenmehl zu
bekommen. Ich verschiebe es auf nächste Woche ;). Das Rezept ist auf jeden Fall ausgedruckt.

Antworten
Madam Rote Rübe 15. März 2020 - 7:53

Liebe Heidi,
mir ging es heute ähnlich. Kein Getreide weit und breit. Aber ich freue mich, dass Du Dich an das Brot wagen willst, sobald Du Deine Vorräte aufgestockt hast.
Viel Freude beim Nachbacken wünscht Dir
Sigrid

Antworten
Caroline 14. März 2020 - 15:32

Sigrid pass auf dich auf und bleib gesund!

Liebe Grüße
Caroline

Antworten
Madam Rote Rübe 15. März 2020 - 7:51

Liebe Caroline,
vielen Dank für deine Fürsorge, ich bin ganz gerührt. Das wünsche ich dir natürlich auch – komm zufrieden und gesund durch die Zeiten. Ich bin froh, jetzt scheint endlich wieder die Sonne und wir können uns in Richtung Garten bewegen und auftanken.
Alles, alles Gute
Sigrid

Antworten
Brigutte 7. Januar 2021 - 8:53

Liebe Sigrid
Einmal mehr wage ich mich an eines deiner leckeren Brot Rezepte 😊 mein bisher absoluter Liebling (Achtung Suchtgefahr) ist das Bauernstuben Brot. Ich variere immer mit verschiedenen Brotgewürzen. So schmeckt es jedesmal etwas anders. Einfach himmlisch knusprig und aromatisch.
Frage zum reinen Roggenvollkornbrot: kann ich den Teig auch 10 Minuten mit dem K-Haken in der Kückenmaschine kneten? Lieben Dank für deine Antwort. Herzliche Grüsse aus der Schweiz
Brigitte

Antworten
Madam Rote Rübe 7. Januar 2021 - 10:47

Liebe Brigitte,
vielen Dank für deine tolle Rückmeldung, ich freue mich sehr darüber. Oh ja, das Bauernstuben-Brot ist wirklich lecker, der Sauerteig gibt herrlich viel Geschmack.
Ohne weiteres kannst du den Teig für das reine Roggenvollkornbrot auch mit deiner Küchenmaschine kneten, umso lockerer wird später das Brot.
Ich wünsche dir frohes Backen, wer weiß, vielleicht wird dieses Brot ein neuer Favorit für dich.
Liebe Grüße zu dir in die Schweiz
Sigrid

Antworten
Koller veronika 15. März 2020 - 17:31

Habe das brotrezept gelesen und kling sehr gut werde ich probieren

Antworten
Madam Rote Rübe 16. März 2020 - 7:42

Hallo Veronika,
das freut mich sehr, hab vielen Dank. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken und lass es dir gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Susanne Eichner 12. April 2020 - 11:52

Liebe Sigrid, zunächst danke für das tolle Brot Rezept und für alle anderen Rezepte natürlich auch! 🙂
Bin jetzt seit Tagen mit der langen Teigführung beschäftigt und war heute morgen am Punkt „ Teig kneten“ angelangt und genau da bin ich wieder verzweifelt, wie bei allen Roggen Broten bisher!
Gibt es denn einen Trick dafür, dass nicht alles aber auch alles überall klebt und am meisten an meinen Händen, was mich dann schier handlungsunfähig macht?!
Ich grüße dich aus dem schönen Bayern Land!
Susanne Eichner 😉

Antworten
Madam Rote Rübe 12. April 2020 - 17:41

Gerne, liebe Susanne,
wie schön, dass dir die Rezepte gefallen und du dich auch an dieses Brot gewagt hast.
Oh ja, das kenne ich, nicht jeder mag es, wenn der Roggenteig an seinen Händen klebt. Und Roggenteig klebt wie Kleister. Vielleicht probierst du mal, deine Hände zwischendurch nass zu machen. Stell eine Schüssel mit Wasser daneben und tauche während des Knetens ab und an deine Hände hinein. Dann müsste es besser klappen.
Ganz liebe Grüße zu dir nach Bayern, das bestimmt jetzt wundervoll frühlingshaft ist
Sigrid

Antworten
Elke Windisch 25. September 2020 - 13:53

Liebe Sigrid, geht das auch mit 50% Roggenvollkorn und 50% Roggenhelh Type 1370? Muss ich dann eventuellk eine Spur weniger Wasswr nehmen? Und geht diseser Teig evwntuell auch für das Backen von Roggenbrötchen? Das Rezeot ist jedenfalls sehr gut und klar verständlich, großes Komplimnt, mir läuft schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen. ich liebe Roggen!!!

Antworten
Madam Rote Rübe 25. September 2020 - 14:34

Liebe Elke,
hab vielen herzlichen Dank für deine Anerkennung, darüber freue ich mich sehr. Roggenbrote sind wirklich köstlich, da bin ich ganz bei dir.
Wie ich lese, weißt du genau, worum es geht, wenn ein helleres Mehl verwendet wird. Du kannst ohne weiteres die hellere Type dazunehmen und ein wenig vorsichtiger mit der Wasserzufuhr sein. Das klappt genauso gut.
Von dem Teig habe ich leider noch keine Roggenbrötchen gebacken, aber ich kann es mir gut vorstellen, wenn du den Teig etwas fester hältst und einige Gramm Hefe zu dem Hauptteig hinzufügst. Lass gerne wieder von dir hören, wenn du es ausprobiert hast. Gutes Gelingen!
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Karin Emma 9. Oktober 2020 - 16:44

Liebe Sigrid,

ich backe dieses herrliche Brot heute zum zweitenmal. Das erstmal genau nach Rezept, heute mal mit Kürbis- und Sonnenblumenkernen und einer Brotgewürzmischung. Da das Roggenmehl nicht ganz ausreichte, habe ich noch fein gemahlenes Sechskornmehl hinzugefügt. Mal sehen, was dabei rauskommt…

Deine Fridolin-Wecken liebe ich übrigens besonders, die gab es schon oft bei mir. Die mache ich auch mit Brotgewürz, gerne mit Bockshornklee. Wenn ich an die denke, läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte…ich bin bei dir Dauergast. ;-))

Herzliche Grüße aus der Backstube
Emma

Antworten
Madam Rote Rübe 10. Oktober 2020 - 7:56

Liebe Emma,
das klingt ja richtig gut, hab vielen Dank für die schöne Rückmeldung, du glaubst gar nicht, wie sehr mich das freut, dass du so zufrieden mit den Rezepten bist und mich hier häufig besuchst.
Toll, wie kreativ du die Rezepte veränderst, da kommen vielfach die leckersten Neuschöpfungen zustande. Oh ja, die Fridolin-Wecken sind wirklich besonders, ich liebe sie auch ganz besonderss und sollte sie unbedingt mal wieder backen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Friederike Althof 11. Oktober 2020 - 8:33

Guten Morgen!
Das Rezept klingt super, Roggenvollkorn hab ich immer im Haus. Könnte man das Brot auch im gusseisernen Topf backen?
Herzliche Grüße Friederike

Antworten
Madam Rote Rübe 11. Oktober 2020 - 8:36

Liebe Friederike,
eine wundervolle Idee, im Prinzip kannst du jedes Brot im gusseisernen Topf backen – für mich ist das immer eine gelingsichere Option.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Franc 28. November 2020 - 9:03

Guten Morgen, erst einmal vielen Dank für das tolle Rezept und die Mühe, die dahintersteckt. , Ich bin gerade dabei den Vollsauer anzusetzen und dieser soll dann bei Raumtemperatur gehen. Wie definierst du Raumtemperatur? Zwischen 17 und 25⁰C kann es durchaus liegen, je nachdem ob Frostbeulen oder Sonnenanbeter die Wohnung bezogen haben.
Ich frage nur so detailliert, da ich im Labor immer exakt arbeiten muss :-).
Ich lasse die Sauerteige Dank meines Serverschranks bei mindestens 25⁰C bis 28⁰C gehen aber das könnte zu hoch sein, erst Recht für 8h. Die Mikroorganismen könnten da schon wieder über sein, oder? Auf meinem Kühlschrank sind es derzeit 22⁰C. Würde dies reichen?

Vielen Dank, euer Temperatur-Fetischist 😉

Antworten
Madam Rote Rübe 28. November 2020 - 9:11

Guten Morgen, lieber Franc,
wie schön, dass du dieses Brot nachbackst, hab vielen Dank. Oh ja, deine Frage ist berechtigt, wenn man Raumtemperatur zwischen 17 und 25°C definiert. Also bei mir ist es meistens angenehme 21-22°C, da wäre doch das Plätzchen auf deinem Kühlschrank optimal.
Ich wünsche dir gutes Gelingen und lass es dir schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Franc 29. November 2020 - 9:31

Guten Morgen liebe Madam ❤️, es hat tatsächlich gut geklappt. Die Brote sehen toll aus. Ich wünschte ich könnte sie dir zeigen. Dankeschön für deine schnelle Rückmeldung!

Antworten
Madam Rote Rübe 29. November 2020 - 9:57

Super, lieber Franc,
oh ja, das wäre nochmals das i-Tüpfelchen, wenn ich deine Brote sehen könnte. Ich freue mich, dass alles so geklappt hat, wie du es dir vorgestellt hast und sie dir gefallen, konnte ja auch gar nicht anders nach der genauen Temperaturangabe….. *schmunzel*, hab vielen Dank für dein tolles Feedback.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Brigitte 9. Januar 2021 - 12:27

Liebe Sigrid
Gestern habe ich diese beiden Roggenbrote mit meinem bereits vorhandenen Anstellgut gebacken. Diese sind wunderschön gelungen. Fast zu schade zum Anschneiden 🤭 Es ist das erste Mal, dass ich den Roggenteig im „Griff“ hatte und nicht umgekehrt😄 Dazu habe ich viel Zeit in Tutorials auf Youtube investiert. Heute habe ich das eine Brot angeschnitte, ich denke es ist perfekt.
Frage: Kann ich das Rezept einfach halbieren? Muss die Krumme etwas feucht sein?
Herzlichen Dank. Ich wünsche dir ein tolles Wochenende mit vielen schönen Momenten.
Liebe Grüsse aus der Schweiz
Brigitte

Antworten
Madam Rote Rübe 9. Januar 2021 - 12:49

Liebe Brigitte,
du bist ja fleißig, erst die Schmand-Vollkornkruste und nun diese Roggenbrote. Es klingt, als ob du die Schallmauer durchbrochen hast und jetzt zur Meisterin des Roggenteigs aufgestiegen bist. Wunderbar!!! Die Krume von Roggenvollkornbroten ist häufig etwas feucht, deshalb lasse ich sie auch gerne bis zu zwei Tagen vor dem ersten Anschnitt ruhen. Falls du das Gefühl hast, sie ist eindeutig zu feucht, dann wirken manchmal 10 Minuten längere Backzeit Wunder oder du gibst von vornherein etwas weniger Wasser zum Hauptteig. Du weißt ja, jedes Mehl nimmt anders Feuchtigkeit auf. Natürlich kannst du ohne weiteres die Brotrezepte teilen.
Vielen Dank, dass du meine Rezepte nachbackst und mir so nett Rückmeldung gibst.
Auch dir wünsche ich ein schönes und entspanntes Wochenende.
Liebe Grüße zurück in die Schweiz
Sigrid

Antworten
Margret Reichert 23. Januar 2021 - 13:03

Hallo Sigrid,
vielen Dank für all die tollen Rezepte!
Da wir einen großen Garten haben und ich gerne alles selbst mache(da weiß ich was ich habe)
kommen mir viele Rezepte gelegen.
Eine Frage :Kann ich dieses Brot auch im Holzbackrahmen backen?
Ein schönes Wochenende und liebe Grüße aus Belgien
Margret

Antworten
Madam Rote Rübe 23. Januar 2021 - 13:21

Hallo Margret,
gerne, oh das kingt gut, meine Rezepte mit deiner Gartenernte nachgekocht, das verspricht garantiert kulinarischen Gartengenuss. Allein die Vorstellung finde ich ausgesprochen erfreulich.
Also ich sehe da kein Hindernis, warum du dieses Brot nicht im Holzbackrahmen backen solltest. Nur die Backzeit wird sich erheblich verlängern.
Auch dir wünsche ich ein schönes Wochenende und einen lieben Gruß zu dir nach Belgien gebe ich gerne zurück
Sigrid

Antworten
Ina Demmler 17. April 2021 - 14:00

Hallo Sigrid,
nun wird es Zeit, dass ich hier auch mal schreibe und dir danke für deine tollen Rezepte. Ich habe schon so einige davon probiert, besonders angetan bin ich aber von den Broten.
Bisher nachgebacken habe ich das Fitness- Weizenvollkornbrot, das herzige Vollkorn- Landbrot, das freigeschobene Weizen- Vollkornbrot und heute das reine Roggen- Vollkornbrot. Auch mein Sauerteig ist nach deinem Rezept entstanden, ich hüte ihn wie einen Schatz.
Alle Brote sind- ohne Ausnahme- sehr gut gelungen, haben wunderbar geschmeckt, und ich werde sie wieder backen. Nur das von heute habe ich nicht probiert, da du empfohlen hast, 24 Stunden mit dem Anschneiden zu warten. Das wird sehr schwer!
Ich backe schon länger hin und wieder Brot selber, der Sauerteig ist aber eine neue Erfahrung. Die Brote sind so viel aromatischer als meine bisherigen, in welchen Hefe verwendet wurde.
Schön finde ich, dass ich als Vegetarier und Fast- Veganer auch weitere tolle Rezepte bei dir finden kann. Manchmal passe ich sie etwas an, ersetze z.B. Sahne oder Sauerrahm durch eine selbstgemachte Alternative auf Cashew- Basis. Ab und zu esse ich mal ein Ei, wenn es von den Hühnern einer lieben Kollegin stammt. Dein Eiersalat mit Rote Bete ist der Hammer!
Ich freue mich schon jede Woche auf den Newsletter! Und deine Rezept- Datenbank bietet so viele schöne Sachen, dass ich mich manchmal kaum entscheiden kann, was ich als nächstes probieren möchte…
Bleib gesund und kreativ!
Liebe Grüße Ina

Antworten
Madam Rote Rübe 17. April 2021 - 17:59

Hallo Ina,
du kannst dir gar nicht vorstellen, wie sehr mich deine ausführliche Rückmeldung freut, hab herzlichen Dank dafür. Super, dass du bereits so viele verschiedene Brote ausprobiert hast, um sie dir schön belegt, davon gehe ich mal aus, auf den Teller zu bringen. Oh, das kenne ich, es braucht sehr viel Willensstärke, um einem frisch gebackenem Brot mit seinem herrlichen Duft zu widerstehen. Aber dafür wirst du mit viel Geschmack belohnt. Hüte weiterhin deinen Schatz und ich wünsche dir noch ganz viel Inspiration hier auf dem Blog.
Ganz liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ina Demmler 25. April 2021 - 13:40

Hier noch ein kurzer Nachtrag! Das Brot war der Hammer. Das Aroma durch den Klee ist unschlagbar. Im Tontopf blieb das Brot viele Tage frisch. Einen Laib hatte ich eingefroren und nach dem Antauen nochmal kurz im Herd knusprig gebacken. Ein Genuss! Klar, dass nach einer knappen Woche nichts mehr übrig ist!
Aber momentan habe ich das Wagenrad im Ofen. Ich bin schon sehr gespannt!

Liebe Sigrid, wie bewahrst du deine Brote auf? …falls nach dem Anschneiden überhaupt was übrig blieb! 😉

Antworten
Madam Rote Rübe 26. April 2021 - 7:38

Das freut mich , liebe Ina,
vielen Dank für deine Rückmeldung, ich kann dich gut verstehen, diese Würzung ist wirklich genial.
Im Prinzip lagere ich mein Brot wie du, ich schlage es in ein Küchentuch ein und gebe es entweder in einen Tontopf oder in einen riesigen gusseisernen Bratentopf, für den ich sonst keine Verwendung habe.
Ich bin gespannt, was du zu dem Wagenrad sagen wirst.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Claudia 19. November 2021 - 21:01

hallo Sigrid,
jetzt bin ich dank deinem wunderbaren Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen auf den Geschmack gekommen. Aber ich hänge beim Sauerteigherstellen fest. Meine Frage: Ich habe den 1. Ansatz 48 Std gehen lassen, der 2. Ansatz ist morgen reif, wie verhält es sich mit dem 3.Ansatz (300g Mehl,300g Wasser ) wie lange muss der gehen? Ist es richtig, dass ich davon 20 g abnehme und dann wie im Rezept weiterarbeite, 1. 2. 3. Hauptteig mit dem kürzeren Zeitplan? Oh je, ich (wir) haben uns schon sehr den „Kopf zerbrochen“. Kannst du mir helfen?
Schon mal vielen Dank und liebe Grüße
Claudia

Antworten
Madam Rote Rübe 20. November 2021 - 8:04

Hallo Claudia,
wie ich aus deinen Zeilen lese, seid ihr total auf dem richtigen Weg. Der 3. Ansatz ist der Vollsauer und sollte laut Rezept abgedeckt für 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen gelassen werden. Falls du jetzt einen Sauerteig extra führen möchtest, nimmst du nach dem Gehen von ihm 20 g weg und fütterst diesen Starter mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g Wasser. Lass ihn bis zu 12 Stunden gehen und stelle ihn in den Kühlschrank, bis du ihn weiter verwendest. Damit er schön triebstark wird, solltest du ihn zu Beginn öfters in dieser Art füttern. Auch diese Ansätze müssen nicht weggeworfen werden, sondern können in leckeren Rezepten verwertet werden, siehe Sauerteigstarter-Resteverwertung.
Bei dem Brot geht es nach den 8 Stunden Gehzeit direkt zum Hauptteig, der nur eine Stunde gehen gelassen werden muss.
Ich hoffe, ich konnte mich verständlich ausdrücken, aber falls noch Fragen auftauchen, beantworte ich sie dir sehr gerne.
Viel Freude mit dem neuen Hausgenossen und viele köstliche Sauerteigbrote wünsche ich euch.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Claudia 21. November 2021 - 19:55

Liebe Sigrid,
vielen Dank für deine schnelle Hilfe. Gestern habe ich die 2 Brote gebacken und eines ist bis auf einen kleinen Rest bereits aufgegessen. Bestes Brot, der Aufwand hat sich gelohnt.
Eine Frage habe ich noch:“ Den Sauerteigstarter habe ich jetz im Kühlschrank (220 g). In welchen Abständen und mit welcher Mehl und Wassermenge wird er weiter gefüttert, und kommt er dann nach den Fütterungen direkt in den Kühlschrank ?
Ich war so froh, als die Brote fertig waren und auch gelungen. Meine 1. Schnitte habe ich mit deiner köstlichen Rhabarber Aprikosen Marmelade gegessen.
Nochmals DAnke und liebe Grüße
Claudia

Antworten
Madam Rote Rübe 22. November 2021 - 9:04

Immer gerne, liebe Claudia,
ich freue mich, dass sich die Mühe für dich gelohnt hat, und jetzt bist du sogar stolze Besitzerin von einem Sauerteigstarter.
Ich füttere diesen weichen Sauerteigstarter immer mit Roggenvollkornmehl und füttere ihn etwa alle zehn Tage, spätestens nach vierzehn Tagen. Und zwar nehme ich wieder 20 g von ihm weg und gebe 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g Wasser zum Vermischen hinzu, lasse diesen Starter etwa 12 Stunden stehen, er sollte sich währenddessen verdoppeln. Dann stelle ich ihn wieder in den Kühlschrank.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Claudia 25. November 2021 - 17:40

liebe Sigrid,
rückblickend sind mir mit dem Anstellgut wieder 2 Brote gelungen. Danke für Eeine prompte
Hilfe. (Du hast es aber auch alles sehr gut unter “ So gelingt`s “ geschrieben, wenn ich es denn gelesen hätte.
Ich wünsche Dir einen schönen, gemütlichen, genüsslichen 1. Advent
Claudia

Antworten
Madam Rote Rübe 26. November 2021 - 9:18

Sehr gerne, liebe Claudia,
klasse, dass der 3-Stufen-Sauerteig so wunderbar zu Deinem eigenen Sauerteig geführt hat, ich freue mich sehr über Deine zufriedene Rückmeldung, hab vielen Dank. Jetzt wo der Start so herrlich angelaufen ist, sehe ich viele köstliche Brote für Dich vor meinem geistigen Auge.
Auch Dir wünsche ich eine schöne besinnliche Adventszeit, lass es Dir gut gehen.
Liebe Grüße
Sigrid

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