Weißbrot mit langer Teigführung – saftig, feinporig und knusprig blättrig

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Saftiges Weißbrot mit langer Teigführung

Dieses Weißbrot mit langer Teigführung nach alter Tradition strahlt Wärme und Gemütlichkeit aus, denn innen ist es wunderbar weich, wattig und feinporig, außen knusprig blättrig. Dabei kann das Rezept mit Hefe kaum als kompliziert bezeichnet werden. Nur Zeit braucht der Teig, denn der Vorteig bleibt zwei bis drei Tage im Kühlschrank.

Wie wir es sonst kaum bei einem Weißbrot finden, beschenkt uns ein Weißbrot mit langer Teigführung mit einer großen Schippe Aroma und einer immensen Saftigkeit über mehrere Tage. Ein wenig Sahne und etwas Roggenvollkornmehl förderten zusätzlich das Aroma. Mit Appetit futterten wir Scheibe für Scheibe. Selten backe ich Brot mit so viel hellem Mehlanteil, aber was macht man doch alles aus Liebe und wenn im Sommer die Sonne scheint.

Madam Rote Rübe - Saftiges Weißbrot mit langer TeigführungMadam Rote Rübe - Saftiges Weißbrot mit langer Teigführung

Auch wenn ich vorzugsweise Vollkornbrote esse, so konnte ich den treuen Augen von Herrn Rote Rübe nicht widerstehen, die mich inniglich um ein helles Landbrot baten. Ich glaube, es sind schon einige Jahre ins Land gezogen, als ich das letzte helle Brot backte. Tapfer isst er seitdem die vielen dunklen gehaltvollen Brote. Meistens ohne Klagen. Ich fand, derartige wackere Hingabe musste belohnt werden und erfüllte ihm gerne diesen bescheidenen Wunsch.

Vielleicht ergibt sich für dich ebenfalls mal eine besondere Gelegenheit und du wirst all deinen gesunden Vorsätzen untreu. Solch ein Weißbrot mit langer Teigführung zu einer Party oder zu einem Grillfest mitzubringen, macht bestimmt große runde Augen. Zudem es grandios schmeckt.

Vorteil der Teigführung nach alter Tradition:

Da dieses hocharomatische Brot nach alter Tradition hergestellt wird, kann die Hälfte des Teigs vom fertigen Hauptteig weggenommen und wieder im Kühlschrank aufzubewahrt werdem. Ohne weitere Hefezugabe geht es mit dieser Hälfte beim nächsten Backen wieder direkt zum Hauptteig. Damit lassen wir einen wunderbaren, alten Brauch hochleben, mit der wir ein komplexes, schmackhaftes und knuspriges Brot kreieren.

Einige Tipps:

Zu viel Hefe im Teig und zu wenig Zeit für ihn gehen immer zu Lasten des Brotgeschmackes, auch bei hellen Broten. Geben wir ihm allerdings wenig Hefe, dafür jedoch reichlich Zeit, ist das Ergebnis so fein, dass der kleine Mehraufwand überhaupt nicht mehr ins Gewicht fällt. Zudem der Teig ja einfach nur im Kühlschrank steht. Ohne dass wir es groß sehen, verändert er sich durch die lange Gärung und baut einen außergewöhnlichen Geschmack auf.

Bevor du deinen Teigling in den Ofen schiebst, wird er noch mit heißem Wasser abgepinselt. Das gibt einen zauberhaften Effekt, denn wenn du dein Brot später aus dem Ofen ziehst, hat es eine dünne Kruste und überall sind Risse darauf verteilt. Sobald es abgekühlt ist, knuspert bereits der erste Schnitt, während die Krume feinporig, weich und leicht bleibt. Für mich ist es das wohlschmeckste weiße Landbrot, das ich je gebacken habe.

Ich erschuf aus der Rezeptmenge einen großen Laib von ca. 1300 g. Mir gefallen solche opulenten Brotlaibe, die sehen immer so eindrucksvoll aus. Natürlich ist das ziemlich üppig für uns zwei Leutchen. Deshalb machte ich mir bereits freudig Gedanken, wie ich eventuelle Reste noch verwerten konnte. Zum Beispiel in einem Kirschen- oder anderen Obstmichel, als arme Ritter, Brotpudding oder Scheiterhaufen. Leckere Möglichkeiten gibt es da viele. Doch Pech gehabt, da das helle Landbrot so lange frisch hielt, blieb leider nichts übrig.

Wenn dir der Laib zu groß ist, dann nimm die Hälfte vom Hauptteig weg und setze diese nach zwei bis drei Tagen im Kühlschrank als Vorteig direkt im Hauptteig beim nächsten Backen ein.

Madam Rote Rübe - Saftiges Weißbrot mit langer Teigführung

Meine Inspirationsquelle fand ich für dieses Brot bei Plötzblog.

Madam Rote Rübe - Saftiges Weißbrot mit langer Teigführung

Saftiges Weißbrot mit langer Teigführung

Zutaten für: 1 Laib von ca. 1300 g
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Vorteig:
375 g Weizenmehl 550
25 g Roggenvollkornmehl
50 g Schlagsahne
220 g Wasser, kalt
8 g Meersalz
8 g Frischhefe

Hauptteig:
Vorteig
375 g Weizenmehl 550
25 g Roggenvollkornmehl
50 g Schlagsahne
200 g Wasser, 70°C
8 g Meersalz

So geht es

Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und 10 Minuten auf mittlerer Stufe mit der Küchenmaschine kneten. Zu einem weichen Teig kneten, der sich jedoch noch vom Schüsselrand löst. Für 2-3 Tage abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Hauptteig den Vorteig mit den restlichen Zutaten vermischen und 7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. 100 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun locker 1 Kugel formen. Den Teigling abdecken und für 10 Minuten entspannen lassen. Danach wird das Brot geformt. Dazu wird der Teigling etwas flachgedrückt und dann der Teig von allen vier Seiten von außen in die Mitte gezogen, bis eine straffe Kugel entsteht. Die Falten, die dabei entstehen, sind gewollt, nicht einarbeiten, damit das Brot später beim Backen schön aufreißen kann. Nun wird die Kugel umgedreht und auf den Schluss gesetzt. Das Brot mehrmals zwischen beiden Händen drehen, während die Hände den Teig leicht unter die Kugel ziehen - dies gibt eine ganz straffe Oberfläche.

Den Teigling mit dem Schluss, das heißt mit den Falten nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen, Durchmesser 25 cm, (oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel) setzen und 1,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Den Ofen mit dem Backblech oder einem heißen Stein auf 230° Ober/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling direkt aaus dem Gärkörbchen auf das heiße Backblech stürzen, der Schluss ist nun oben. Mit heißem Wasser abstreichen. In den vorgeheizten Backofen in den mittleren Bereich schieben. Gleichzeitig Wasserdampf mit hineingeben, dafür etwa 50 ml heißes Wasser auf ein altes Blech am Boden schütten. Die Temperatur direkt auf 210°C herunterregeln und das Brot in ca. 45 Minuten fertig backen. Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Tipp:
Dieses hocharomatische Brot wird nach alter Tradition hergestellt, so kann die Hälfte des Teigs vom fertigen Hauptteig weggenommen und wieder im Kühlschrank für zwei bis drei Tage aufzubewahrt werden. Ohne weitere Hefezugabe geht es mit dieser Hälfte beim nächsten Backen wieder direkt zum Hauptteig.

Wie sieht es bei dir aus, backst du prinzipiell nur Vollkornbrote? Oder darf es auch mal eine Ausnahme sein wie dieses Weißbrot? Oder liebst du die Abwechslung zwischen vielen verschiedenen Brotsorten?

Liebe Grüße aus der Brotbackstube

 

 

26 Kommentare

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26 Kommentare

Turbohausfrau 28. Juli 2020 - 9:59

Brot mit langer Teigführung liebe ich! Deines schaut richtig gut aus. Diese unregelmäßige Porung ist echt toll.

Antworten
Madam Rote Rübe 28. Juli 2020 - 10:34

Vielen Dank, liebe Susi,
dann ist dieses Brot perfekt für dich. Geduld wird hier auf jeden Fall mit viel Geschmack belohnt.
Liebe Grüße
Sigrid

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Ulrike 28. Juli 2020 - 12:03

Das fenstert ja super! Manchmal muss es eben auch mak ein gelles Brot sein! Und mit langet Teigführung haben die dann auch ausreichend Aromen

Antworten
Madam Rote Rübe 29. Juli 2020 - 7:59

Vielen Dank, liebe ULrike,
das empfand ich auch so. Es hat mich überrascht, wie köstlich es geschmeckt hat.
Liebe Grüße
Sigrid

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Heidi 28. Juli 2020 - 22:53

Dein Brot würde super zu meiner selbst gemachten Marmelade passen :))
Das sieht wirklich lecker aus 😉
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 29. Juli 2020 - 8:00

Liebe Heidi,
dann sollten wir unbedingt mal tauschen 😘. Selbstgemachte Marmelade und dieses Brot sind ein Traumpaar.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Hobbybäckerin_67 11. November 2020 - 18:42

Danke für das tolle Rezept.
Da ich leider nur noch ein 1-Personebhaushalt bin und trotzdem Brot und Brötchen selbst backe würde die die halbierte Variante bevorzugen.
Welche Backzeit ist zu empfehlen?

Antworten
Madam Rote Rübe 12. November 2020 - 7:15

Hallo Hobbybäckerin,
gerne, wie schön, dass dir das Rezept so gut gefällt. Ich würde es mit 30-35 Minuten ausprobieren und dann mit der Klopfmethode auf der Unterseite des Brotes testen, ob es sich hohl anhört.
Viel Freude beim Nachbacken.
Liebe Grüße
Sigrid

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Das Mädel vom Land 30. Juli 2020 - 23:27

Deinem Brot sieht man die Knusprigkeit und Splittrigkeit so richtig an. Zum Reinbeißen!
Danke für das Rezept, liebe Sigrid! 🙂

Antworten
Madam Rote Rübe 31. Juli 2020 - 8:00

Gerne, liebe Maria,
und hab vielen Dank für das schöne Lob, das freut mich sehr.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Sabine 1. August 2020 - 20:36

Hallo Sigrid, danke für das interessante Rezept (und überhaupt deine tolle Seite!). Meinst du, dass man dieses Brot auch mit reinem Vollkornmehl backen kann?
Viele Grüße und weiter so 🙂

Antworten
Madam Rote Rübe 2. August 2020 - 8:05

Vielen Dank, liebe Sabine,
eine gute Idee hast du da, obwohl ich sonst alles in Richtung Vollkorn bastele, bin ich bei diesem Brot gar nicht drauf gekommen. Du wirst mehr Flüssigkeit benötigen, da Vollkornmehl mehr aufnehmen kann und ich denke, dass der Hauptteig länger gehen muss. Jetzt bin ich sehr gespannt, wie es klappen wird. Hab viel Erfolg.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Hermann-Josef Ammel 2. August 2020 - 10:53

Vielen Dank für das tolle Rezept! Zwei Fragen: Wird der Schwaden abgelassen oder bleibt die Feuchtigkeit während des gesamten Backvorgangs im Ofen? Wird die Temperatur direkt beim Einschießen auf 210 Grad heruntergestellt?
Gruß
Hermann

Antworten
Madam Rote Rübe 2. August 2020 - 12:15

Hallo Hermann,
vielen Dank, es freut mich sehr, dass es dir gefällt.
Dieses Brot wird mit viel Dampf gebacken, die Feuchtigkeit bleibt also drin. Deshalb öffnen wir auch nicht die Backofentür nach zehn Minuten, sondern stellen die Temperatur direkt beim Einschießen runter.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Lissy 8. Oktober 2020 - 12:49

Liebe Sigrid,
das soll mein erstes Brot mit langer Teigführung werden, es klingt zu lecker! Nur noch eine Frage: Wie soll der Vorteig abgedeckt werden? Mit einem feuchten Geschirrtuch? Oder darf es auch ein Plastikdeckel sein? Lieben Dank!
Viele Grüße, Lissy

Antworten
Madam Rote Rübe 8. Oktober 2020 - 18:32

Liebe Lissy,
wie schön, dass du dich an die lange Teigführung wagen möchtest. Du wirst es direkt schmecken, wenn vorher das Brot eine schöne Stimme hatte, so ist es jetzt, als ob ein ganzes Kammerkonzert vor dir spielt.
Ich decke meinen Vorteig stets mit einem Plastikdeckel ab. Nachdem ich mir ein Schüsselset mit Deckeln besorgt habe, trocknen meine Teige an der Oberfläche nicht mehr aus. Falls die Schüssel zu groß ist, stelle ich sie in einen große Plastiktüte hinein, die ich zubinde. Allerdings funktioniert es auch mit einem feuchten Geschirrtuch, es sollte jedoch nicht über Nacht austrocknen.
Ich wünsche dir viel Erfolg beim Backen und lass dir dein Brot gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Marion 25. Oktober 2020 - 13:37

So das Brot ist gerade aus dem Ofen gekommen und ich muss mich bei dem Anblick und dem Duft in Geduld üben das Brot abkühlen zu lassen 😁

Antworten
Madam Rote Rübe 25. Oktober 2020 - 14:06

Liebe Marion,
geduldig abwarten, bis wir die erste Schnitte probieren können, ist wahrlich die schwerste Übung beim Brotbacken. Du hast mein ganzes Mitgefühl. Dafür werden wir aber mit einer großen Schippe Aroma belohnt, das ist doch auch was, nicht? Hab vielen Dank für diese Rückmeldung, ich bin jetzt total gespannt, wie dir dein selbstgebackenes Brot schmecken wird.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Marion 25. Oktober 2020 - 15:48

Wahnsinn !!!!! Sooooo lecker, die perfekte Harmonie mit meiner Pflaumen Whisky Marmelade 👌
Man braucht zwar ein paar Handgriffe mehr aber das hat sich definitiv gelohnt! Danke fürs Rezept 😊

Antworten
Madam Rote Rübe 25. Oktober 2020 - 17:29

Gerne, liebe Marion,
wunderbar, ich freue mich ganz dolle mit dir, dass das Brot so gut gelungen ist und dir so gut schmeckt. Überhaupt, deine Pflaumen Whisky Marmelade klingt nach einem Gaumenschmaus der Extraklasse, ich glaube dir gerne, dass diese Kombi super lecker ist.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ilona 6. November 2020 - 11:00

Mein erstes Brot – und es ist so was von gelungen, ich bin total begeistert. Habe statt Roggen Dinkelvollkornmehl nehmen müssen, aber hat trotzdem super funktioniert. Ich werde nie wieder zum Bäcker gehen *schwör*

Vielen vielen Dank für die idiotensichere Anleitung. Sie muss wirklich gut sein, denn ich kann kochen, aber Backen war immer schlimm. Ich bin von meiner Backphobie geheilt 🥳

Antworten
Madam Rote Rübe 6. November 2020 - 12:34

Liebe Ilona,
hab vielen Dank für deine wunderbare Rückmeldung. Ich freue mich mit dir, wie super, dass dieses Brot dir so gut gelungen ist. Da hast du ja jetzt deine persönliche Schallmauer durchbrochen. Nur weiter so, es geht doch nichts über ein leckeres selbstgebackenes Brot.
Liebe Grüße
Sigrid

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Marion Kufeld 8. November 2020 - 19:06

Hallo Sigrid,
Ich hab’s schon wieder getan 😍 es hat uns beim letzten Mal nicht nur super geschmeckt vor allem ist das Brot so super bekömmlich für meinen Mann!(reizdarmpatient)
Mitte der Woche ist eines deiner anderen Brote dran☺️

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Madam Rote Rübe 9. November 2020 - 8:05

Liebe Marion,
wie wunderbar, dass euch das Brot so gut bekommen ist, vor allem deinem Mann. Oh ja, es heißt ja immer, eine lange Teigführung ist der Garant für bekömmliche Brote. Ich bin gespannt, wie es weitergehen wird. Hab herzlichen Dank für die schöne Rückmeldung, über die ich mich sehr gefreut habe.
Liebe Grüße
Sigrid

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Hase 9. November 2020 - 15:23

Vielen Dank für die tolle Weißbrot Bauanleitung. Meine Sonne genießt jedes Stück.
Beim zweiten Durchgang hat der Hase einen Teil des Teiges in die Kastenform verfrachtet. Perfekt.

Eine Frage bleibt: Wie lang kann darf das Anstellgut im Kühlschrank maximal verbleiben?

Antworten
Madam Rote Rübe 9. November 2020 - 16:13

Lieber Hase,
das freut mich, dass das Weißbrot so gut angekommen ist. Vielen Dank für die nette Rückmeldung.
Normalerweise sollte das Anstellgut nach zwei bis drei Tagen im Kühlschrank wieder als Vorteig direkt in den Hauptteig. Ob es länger hält, müsste ausprobiert werden.
Liebe Grüße
Sigrid

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