Weizenvollkorn-Wecken zum Abstechen nach den Feuerwecken von Homebaking

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Weizenvollkorn-Wecken zum Abstechen nach den Feuerwecken von Homebaking

Herr Rote Rübe war glücklich, er sagte: „Die Wecken kannst du wieder backen, davon kann ich gar nicht mehr aufhören zu essen.“ Es hat sich also  gelohnt, das spezielle Rezept nachzubacken. Obwohl die Weizenvollkorn-Wecken zum Abstechen nur aus vier Zutaten bestehen und ausschließlich mit Hefe geführt werden, schmecken sie hocharomatisch.

Der Grund dafür ist die lange und kalte Gare von dreißig Stunden im Kühlschrank, mit ihr besitzen wir einen hervorragenden Aromapusher. Währenddessen entwickelt dein Teig enorm Geschmack, speichert vortrefflich das Wasser und belohnt dich nach dem Backen mit lange frisch bleibenden Mini-Broten bzw. gigantischen Wecken. Besonders das hier verwendete kleberstarke Weizenvollkornmehl eignet sich ausgezeichnet für solch eine lange kalte Führung.


Madam Rote Rübe - Weizenvollkorn-Wecken zum Abstechen nach den Feuerwecken von Homebaking

 

Die Quelle der leckeren Weizenvollkorn-Wecken zum Abstechen

Das Rezept fand ich auf „Homebaking“ von Dietmar Kappl, Meisterbäcker und Produktionsleiter von Reichl-Brot in St. Marien in Oberösterreich. Unter seinem Rezept findest du auch Hinweise zur Teigausbeute für Weizenmehle aller Art, die du ebenfalls verwenden kannst. Auf „Homebaking“ läuft es unter dem Namen „Feuerwecken“, da ihre Krustenfarbe wohl im Bereich von Dunkelbraun anzusiedeln ist.

Meine Wecken wollten allerdings partout diese Farbe nicht annehmen, deshalb nenne ich sie schlicht Weizenvollkorn-Wecken zum Abstechen.

Kleine Tipps zum Weizenvollkorn-Wecken zum Abstechen

Ein wenig Rechnen ist wegen der langen Führung angesagt, ich setzte den Teig abends an, damit ich ihn am übernächsten Morgen backen konnte. Wenn bei dir vom Tagesablauf das Backen besser zum Abend hin von der Hand geht, setzt du deinen Teig am Morgen des vorhergehenden Tages an. Danach musst du während der dreißig Stunden Kühlschrankgare keinen Finger mehr krümmen.

Am besten gibst du deinen Teig in eine rechteckige Teigwanne. Denn wenn du ihn vor dem Backen vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippst, soll er danach nicht mehr bewegt bzw. bearbeitet werden. Jetzt zeigt es sich, dass die rechteckige Form von Vorteil ist, wenn du deine Wecken abstichst. Bei mir ergab das Abstechen mit einer großen Teigkarte vier üppige Wecken, die ich direkt mit der Teigkarte auf mein Backblech setzte.
Natürlich kannst du dein Rechteck mehrmals unterteilen, wenn du lieber acht oder noch mehr Wecken in einer etwas zierlicheren Variante magst. Ob sie dann aber auf ein Blech passen, wage ich zu bezweifeln. Meine Wecken zeigten ungefähr ein Gewicht von vierhundert Gramm auf der Waage. Sie sind eher Wecken von gigantischem Ausmaß als gesittete Brötchen.

Jetzt weißt du, warum Herr Rote Rübe sich seinen Bauch hielt, als er einen halben Wecken vernichtete. Wer könnte schon solch einem frisch gebackenem Wecklein widerstehen 😉 ?

Eine kleine Auswahl von Backwaren mit extra langer Teigführung:

Madam Rote Rübe - Weizenvollkorn-Wecken zum Abstechen nach den Feuerwecken von Homebaking

Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar, wie dir es gefallen hat. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

 

Madam Rote Rübe - Weizenvollkorn-Wecken zum Abstechen nach den Feuerwecken von Homebaking

Weizenvollkorn-Wecken zum Abstechen

Zutaten für: 4 Stück von etwa 400 g
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

1 kg Weizenvollkornmehl
750 g Wasser, kalt
5 g Frischhefe
23 g Meersalz

So geht es

Mehl und 725 g Wasser gründlich mischen und 45 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Frischhefe in dem restlichen Wasser auflösen und mit dem Salz zum Mehl-Wassergemisch geben. Vermischen und 15 Minuten kneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst.

In eine eingeölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Meine Teigwanne hat die Maße von 35 x 22 cm, sehr viel größer sollte sie nicht sein, weil die Backwaren sonst später zu flach werden. Während der 2 Stunden den Teig nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten für mehr Struktur. Dafür mit einer Teigkarte unter den Teig fahren, ein Stück Teig greifen, hochziehen und über den Teig falten. Den Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig rundherum gedehnt und gefaltet wurde. Dies kann mehrmals wiederholt werden. Wenn er sein Volumen um 1/3 vergrößert hat, für 30 Stunden in den Kühlschrank bei 4°C stellen.

Teigwanne herausnehmen und den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Arbeitsfläche bemehlen und den Teig sachte darauf kippen, Vollkornmehl darüber sieben. Mit einer großen Teigkarte 4 längliche Teiglinge abstechen und diese vorsichtig auf ein eingefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Sie dürfen rustikal aussehen, also nicht weiter bearbeiten, damit die Gärbläschen erhalten bleiben.

Die Teiglinge mit ¾ Gare mit kräftig Dampf in den mittleren Bereich des Ofens schieben und 10 Minuten backen.
Nun die Temperatur auf 230°C herunterregeln und die Wecken in weiteren 30 Minuten schön goldbraun backen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Nach einem Rezept von "Homebaking".

 

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Meine persönlichen Empfehlungen für dich:

 

Eigentlich hätte ich sie Faulenzer-Wecken nennen müssen, schließlich werden alle Zutaten direkt verknetet und dann nach wenigen Handgriffen, einer langen Ruhezeit und kurzen Aufwärmphase lediglich mit der Teigkarte abgestochen und direkt gebacken. So praktisch …. und eins ist doch klar, mit ihrer üppigen Figur sind sie die reinsten Hingucker im Brotkorb.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube

 

 

 

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16 Kommentare

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16 Kommentare

Barbara 21. Mai 2021 - 8:14

Nur Hefe?! Das klingt ja sogar für mich machbar. Einen Sauerteig besitze ich nämlich nicht.
Danke für das schöne Rezept.

Antworten
Madam Rote Rübe 21. Mai 2021 - 14:53

Hallo Barbara,
sehr gerne. Garantiert ist es machbar, es ist super easy. Auch ohne Sauerteig gelingen schmackhafte Brote, vor allem dann, wenn ihnen viel Zeit zum Reifen gegeben wird.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Claudia 21. Mai 2021 - 10:02

Liebe Sigrid,
das ist ein tolles und einfaches Rezept. Die Brötchen sehen super lecker aus, herzlichen Dank dafür!
Ich wünsche Dir ein frohes und freundliches Pfingst-Wochenende!
♥️ Allerliebste Grüße , Claudia ♥️

Antworten
Madam Rote Rübe 21. Mai 2021 - 14:54

Hab vielen Dank, liebe Claudia,
oh ja, es ist sehr, sehr einfach.
Auch Dir wünsche ich ein schönes Pfingstfest.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ulrike 21. Mai 2021 - 11:37

Ich mag lange Teigführungen , führen sie doch zu hocharomatischen Broten. Ich kann Herrn Rote Rübe verstehen.

Antworten
Madam Rote Rübe 21. Mai 2021 - 14:55

Vielen Dank, Ulrike.
Ich glaube auch, wer da einmal auf den Geschmack gekommen ist, weiß die lange Teigführung sehr zu schätzen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Doris Vermehren 23. Mai 2021 - 18:10

Hallo Madam Rote Rübe.
Mein Interesse ist geweckt und ich werde diese Wecken mit Sicherheit einmal nachbacken. Aber was bedeutet „¾ Gare mit kräftig Dampf in den mittleren Bereich „?
Vielen Dank schon mal für die Antwort.
Liebe Grüße
Doris

Antworten
Madam Rote Rübe 24. Mai 2021 - 8:15

Hallo Doris,
wie schön, dass dir die Wecken gefallen, ich wünsche dir viel Freude beim Nachbacken.
Die 3/4 Gare geht gegen Vollgare, die Teiglinge sind bereits gut aufgegangen, aber noch stabil. Sie dürfen keineswegs zusammenfallen, das wäre dann Übergare. In diesem Zustand werden sie mit Dampf auf die zweite Schiene von unten gestellt.
Dampf ist wichtig, damit die Teighaut elastisch wird und sich das Volumen des Teiglings ohne zu viel Risse ausdehnen kann. Dafür genügt es, wenn beim Einschieben der Teiglinge in den Ofen eine Tasse Wasser (ca. 50ml) auf ein altes Blech, das auf den Backofenboden gestellt wird, draufgeschüttet oder mit einer Bumenspritzflasche Wasser hineingesprüht wird. Die Wassermenge sollte so dosiert werden, dass sie nach 10 Minuten Backzeit aufgebraucht ist. Achtung: sehr heißer Dampf entsteht – Verbrennungsgefahr! Auch dies ist möglich: Eine alte oder günstige Aluschale mit unbehandelten Schrauben oder mit Saunasteinen füllen (möglichst große Oberfläche) und sehr gut aufheizen. Dann wie oben verfahren.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Heidi 23. Mai 2021 - 19:48

Das Rezept nehme ich mit. Hätte alle Zutaten da. Morgen wollte ich eh backen .
Danke für´s teilen .
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 24. Mai 2021 - 8:22

Gerne, liebe Heidi,
wie schön, dass Dir das Rezept so gut gefällt, ich wünsche Dir viel Spaß beim Backen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Patces Patisserie 24. Mai 2021 - 10:33

Ach, die schauen gut aus und auch perfekt für ein Picknick im Grünen oder zum Grillen. Und dann noch mit wenigen, einfachen Zutaten – was will man mehr?

Liebe Grüße
Patricia

Antworten
Madam Rote Rübe 24. Mai 2021 - 17:30

Manchmal darf es wirklich einfach sein, liebe Patricia, da liegen wir völlig auf einer Welle.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Anne 25. Mai 2021 - 15:10

Die sehen super aus! Ob ich da auch etwas alten Sauerteig aus dem Kühlschrank untermischen könnte? Das mache ich oft, aber bei der langen Gehzeit ist mir das hier nicht ganz geheuer …

Antworten
Madam Rote Rübe 25. Mai 2021 - 15:39

Vielen Dank, liebe Anne,
das ist doch eine super Idee mit dem alten Sauerteig. Gib doch 20 g alten Sauerteig als Geschmacksverstärkung hinzu, da kann gar nichts schief gehen. Falls du die Wecken nur mit Sauerteig und ohne Hefe gehen lassen willst, benötigst du 50 g aktiven Sauerteig.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Anne 25. Mai 2021 - 16:21

Vielen Dank! Ich probiere es und werde berichten!

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Mai 2021 - 7:50

Sehr gerne, ich bin gespannt, liebe Anne.

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