Bauern-Vollkorn-Krusti, der schmeckt.

Rustikal, knusprig und voller Schmackes.

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Bauern-Vollkorn-Krusti - knusprig und rustikal

Innen zart und saftig, außen knusprig und rustikal aufgerissen. Dazu ein spektakulärer und aromatischer Geschmack – so darf ein Bauern-Vollkorn-Krusti sein. Gebacken ist er aus Weizenvollkornmehl mit einem kleinen Anteil Roggenvollkornmehl für ein herzhafteres Aroma. Und außer Frischhefe, Wasser, Salz und ein Würfelchen Butter kommt sonst nichts hinzu. Vielleicht noch Geduld für einen Vorteig, denn davon profitieren diese Krustis enorm.

Wir sind soooo begeistert, sie sind einfach himmlisch. Wir haben sie verschlungen!!!

Madam Rote Rübe - Bauern-Vollkorn-Krusti - knusprig und rustikal
Madam Rote Rübe - Bauern-Vollkorn-Krusti - knusprig und rustikal

Gut Essen kann so einfach sein

Wenn du zu denen gehörst, die immer eine zusätzliche Portion Vollkorn mit all seinen Ballaststoffen und Nährstoffen schätzen, wirst du auf den Geschmack, das tolle Mundgefühl und die Beschaffenheit dieses Bauern-Vollkorn-Krusti nicht mehr verzichten wollen. Gleichwohl bilden sie in einem gemischten Brotkorb einen herzhaften Kontrapunkt zu hellen Brötchen.

Selbst nach zwei oder drei Tagen schmecken sie so gut wie frisch. Zwar nicht mehr knusprig, aber solltest du sie auf den Toaster legen, ist das Manko wieder behoben und die Kruste wie neu. Habe ich bereits erwähnt, dass du sie gut einfrieren kannst? Jederzeit solch ein Brötchen zum heißen Eintopf oder dampfenden Suppe genießen, das hat eindeutig was.

Kleinigkeiten, aber oho

Zuerst wird ein Vorteig angesetzt, der sich bei einer normalen Raumtemperatur von etwa 22°C am wohlsten fühlt. Er dient der Hefevermehrung, der Geschmacksentwicklung und der späteren Frischhaltung.

Ich bearbeitete den Teig, Vorteig wie Hauptteig, mit den Händen – hier geht es vor allem ums gründliche Vermischen, da braucht es keine Küchenmaschine. Bevor jedoch das Vollkornmehl an den Hauptteig kommt, ließ ich es noch mit der hinzugefügten Flüssigkeit eine Stunde quellen.

Dieser Autolyseteig ist ein sogenannter Nullteig, weil er ohne Triebmittel angesetzt wird. Er verhilft Weizenvollkornmehl, aber auch Dinkelvollkornmehl, zu mehr Struktur. Der Kleber bildet sich im Teig heraus, ohne dass du voller Kraftaufwand kneten musst. Damit gewinnst du nur. Keine aufwendigen Knetaktionen, kein grober trockener Vollkorngeschmack, sondern du bekommst Brötchen mit einer schönen luftigen Porung. Saftig, wie man sie sich nur wünschen kann! Lang frisch bleibend und gut aufzubewahren.

So wird das Bauern-Vollkorn-Krusti rustikal

Damit das Bauern-Vollkorn-Krusti herrlich rustikal aufreißt, benötigst du eine spezielle Technik. Diese fand ich bei den Krustis auf dem Blog Hefe und mehr. Im Prinzip super easy. Du formst aus 100 g großen Teiglingen eine 30 cm lange Rolle, drückst sie etwa 7 cm flach zu einem Band und schneidest es quer durch. Jetzt setzen wir die zwei Teigstücke von 7×15 cm Größe aufeinander und rollen sie von der schmalen Seite auf. Zum Gehen legen wir sie mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Geschirrtuch. Erst zum Backen drehen wir sie um, damit sie willkürlich aufreißen können.

Madam Rote Rübe - Bauern-Vollkorn-Krusti - knusprig und rustikal
Madam Rote Rübe - Bauern-Vollkorn-Krusti - knusprig und rustikal

Bauern-Vollkorn-Krusti

Zutaten für: 10-11 Stück
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Vorteig:
130 g Weizenvollkornmehl
70 g Roggenvollkornmehl
1 g Frischhefe
200 g Wasser, 28°C warm

Quellteig (Autolyse):
450 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser, 45°C

Hauptteig:
Vorteig
Quellteig
5 g Frischhefe
14 g Meersalz
20 g Butter, weich

Sonstiges:
Roggenvollkornschrot zum Wälzen der Brötchen

So geht es

Die Zutaten für den Vorteig 5 Minuten vermischen und für 10-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Quellteig Weizenvollkornmehl und Wasser vermischen und 30-60 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig die Zutaten von Hand gründlich vermischen und abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 Minuten dehnen und falten.

10-11 Teiglinge von etwa 100 g Gewicht mit der Teigkarte abstechen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche jeden Teigling zu einer 30 cm langen Rolle rollen. Diese ca. 7 cm breit flachdrücken, halbieren, so dass zwei Stücke von etwa 7x15 cm vor uns liegen. Beide Teigplatten übereinander legen und von der schmalen Seite her aufrollen. Im Roggenschrot wälzen und mit Schluss nach unten auf ein bemehltes Geschirrtuch oder Bäckerleinen legen. Dieses in Falten legen, um die Teiglinge zu stützen. Die Teiglinge abdecken und etwa 40 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backblech 30 Minuten auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge mit Abstand und Schluss nach oben auf das heiße Backblech setzen. Mit Dampf in den mittleren Bereich des Backofens einschieben, die Temperatur sofort auf 220°C herunterregeln und die Brötchen in 25 Minuten goldbraun backen.

Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

Brotbacken ist so wahnsinnig befriedigend, wie schade, viele trauen sich nicht ran. Dabei kannst du mit diesen einfachen Hefe-Brötchen garantiert bei Familie und Freunden punkten. Schau dir genau ihr Gesicht an, wenn sie zum Frühstück in solch ein Bauern-Vollkorn-Krusti hineinbeißen. Hinreißend!!!

Lass es dir gut schmecken.

Mit einem knusprigen Gruß aus der Brotbackstube

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24 Kommentare

Claudia 8. September 2020 - 11:02

Liebe Sigrid,hmmmm,sehen die wieder lecker aus! Herzlichen Dank für das Rezept dazu! Mal gespannt, wann ich mal zum nachbacken komme!
Ich wünsche Dir einen schönen Tag!
♥️ Allerliebste Grüße, Claudia ♥️

Antworten
Madam Rote Rübe 8. September 2020 - 12:31

Vielen Dank, liebe Claudia,
wie schön, dass Dir meine Brötchen gut gefallen.
Auch Dir einen schönen Tag,
liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ulrike 8. September 2020 - 18:25

Ich finde ja auch, dass Brotbacken auch sehr befriedigend und entspannend. Die Krusties sehen zun ‚reinbeißen aus

Antworten
Madam Rote Rübe 8. September 2020 - 19:03

Vielen Dank, liebe Ulrike,
da gebe ich dir gerne recht, denn wenn ich meine Laune etwas anheben will, muss ich nur in die Küche gehen und backen. Gleich sieht die Welt freundlicher aus.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Irmi 8. September 2020 - 20:01

Liebe Sigrid
Deine Vollkornbrötchen schauen mega lecker aus. Ich werde mir auch mal Zeit dafür nehmen und sie nachbacken. Danke für das Rezept.
Ganz liebe Grüße von Irmi

Antworten
Madam Rote Rübe 9. September 2020 - 9:31

Vielen Dank, liebe Irmi,
ich bin gespannt, ob sie dir genauso gut schmecken werden wie mir. So ein knuspriges Brötchen zum Frühstück hat eindeutig einen hohen Genussfaktor.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Heidi 8. September 2020 - 22:32

Das hört sich so einfach an . Da ist die Frage warum macht man sie nicht selber echt berechtigt.
Und sie sehen auch total lecker aus . Echt klasse :))
Danke für´s teilen das Rezept drucke ich mir morgen direkt mal aus 😉
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 9. September 2020 - 9:32

Vielen Dank, liebe Heidi,
ich freue mich, dass sie Dir so gut gefallen.
Manchmal ist einfach eine kleine Hemmschwelle da, die überwunden sein will. Wenn wir dann mal mit dem Teig beginnen, läuft der Rest ganz von alleine.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Jesse-Gabriel 12. September 2020 - 1:03

Wow, sehen die wieder gut aus, werden ganz bald nach gebacken.
Die könnte ich jetzt noch Nachts um 01:00 Uhr essen.
Liebe Grüße,
Jesse-Gabriel

Antworten
Madam Rote Rübe 12. September 2020 - 8:21

Holla, das klingt gut, lieber Jesse-Gabriel,
du hast einen gesunden Appetit. Ich hätte mich auch gewundert, wenn es anders gewesen wäre, sobald du diese Krusti erblickst. Hab vielen Dank für deinen lieben Kommentar.
Ganz sonnige Grüße
Sigrid

Antworten
Kerstin 14. September 2020 - 12:38

Liebe Sigrid, diese tollen Brötchen werden noch diese Woche nachgebacken!! Super sehen die aus!! Eine Frage habe ich noch: Was machst du mit der restlichen Frischhefe? Ewig kann man sie ja nicht im Kühlschrank aufheben.Hast du eine Idee? Vielen Dank schon einmal für die Antwort!! Liebe Grüße Kerstin

Antworten
Madam Rote Rübe 14. September 2020 - 13:48

Oh ja, liebe Kerstin,
wie schön, dass du diese Brötchen backen willst, das freut mich sehr. Ich bin gespannt, wie sie dir schmecken werden.
Meine restliche Frischhefe friere ich in klitzekleinen Mengen luftdicht in meinen Eiswürfelschalen ein. Mit etwas warmer Flüssigkeit ist sie bei Bedarf wieder ruckzuck aufgetaut und kann ganz normal zum Backen verwendet werden.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Margit 29. Oktober 2020 - 16:34

Hallo Mme Rote Rübe,
die Krusties habe ich schon mehrmals backen „müssen“. So was Leckeres ud Knuspriges einmalig. Statt Weizen habe ich mangels desselbigen Dinkel benutzt. Auch das ist möglich. Tolles Rezept und die Herstellung macht mir sehr viel Spaß. Gelingen tun sie immer und dann der Geschmack erst….. Danke dir für Deine Kunst übliches Backwerk auf Vollkorn umzumodeln.

Antworten
Madam Rote Rübe 30. Oktober 2020 - 8:31

Liebe Margit,
danke, danke, danke für deine wunderschöne Rückmeldung, wie toll, dass du so begeistert bist von diesem Rezept. Ich kann es direkt nachvollziehen, diese Brötchen sind klasse. Bei so viel „müssen“ durch die Familie „schmunzel“, macht es ja riesig Spaß zu backen, also lass sie dir und deiner Familie weiterhin gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Sabine Selinger 22. Februar 2021 - 20:39

Hallo liebe Sigrid,
ich bin seit ich die Ofenberliner entdeckt haben auf Deiner Seite unterwegs und liebe die Rezepte und Deine wunderbaren Texte. Ganz toll – es steckt soviel Herzblut in dieser Seite.
Heute habe ich nun eine Frage. Ich habe heute die rustikalen Brötchen gemacht und der Teig war sooooo weich. Ich musste noch viel Mehl dazu geben. An dehnen und falten etc. war nicht zu denken, sodaß ich sie mit nochmal zusätzlich Mehl gefaltet habe und nur kurz geschleift und direkt auf das Blech gesetzt. Sie sind dann leider nur in die Breite gewachsen. Was habe ich falsch gemacht??? Ich wäre sehr dankbar um einen Tipp. Ich liebe mittlerweile die lange Teigführung… macht soviel Freude!
Ganz liebe Grüsse aus der Pfalz
Sabine Selinger

Antworten
Madam Rote Rübe 23. Februar 2021 - 8:37

Liebe Sabine,
vielen Dank, wie schön, dass Du hier so fleißig zugange bist, ich freue mich immer, wenn ich von einer Stammleserin höre. Toll, dass Du auch die Vorzüge der langen Teigführung schätzen gelernt hast, hab vielen Dank für Deine Rückmeldung, das ist immer so wertvoll.
Wie schade, dass die Krustis leider nicht nach deinen Wünschen funktioniert haben. Ich kann mir nur vorstellen, dass Dein Mehl nicht in dem Maße Wasser aufnehmen konnte wie mein Vollkornmehl, überhaupt nimmt jedes Mehl anders Flüssigkeit auf. Deshalb steht unter meinen Tipps aus der Brotbackstube auch, dass wir stets zehn Prozent der Schüttflüssigkeit zurückhalten und nach Bedarf schluckweise hinzufügen sollten. Also nie all das Wasser auf einmal hinzugeben. Wenn es doch mal passieren sollte, dass der Teig zu weich und zu schwer zu händeln ist, gebe ihn lieber in eine Backform und backe ihn darin. Auf ein neues Backabenteuer, liebe Sabine.
Sei auch herzlichst gegrüßt aus der Pfalz
Sigrid

Antworten
Hörmann Helga 30. August 2021 - 8:01

Guten Morgen Madam rote Rübe
Habe gestern die Krustis mit Erfolg gebacken. Der Teig war sehr weich, habe statt Weizen Dinkel verwendet. Und den Teig 2mal gefallen und etwas länger gehenlassen. Leider sind sie mir etwas aus der Form gelaufen. Das hat aber nichts am Geschmack geändert, waren saftig und außen schön kross!
An was könnte dies legen evtl. weniger Wasser nehmen?
Bin durch Zufall auf deine sehr interessante Webseite gestoßen, soviel interessante Rezepte zum probieren. Das wird dauern. Ich backe schon lange Brot und probiere gern neues.
Vg Helga

Antworten
Madam Rote Rübe 30. August 2021 - 9:00

Guten Morgen, liebe Helga,
das freut mich sehr, dass du auf meine Seite gefunden hast und gleich die Krustis ausprobiert hast. Hab vielen Dank für deine schöne Rückmeldung, super, dass du noch viele andere Rezepte für dich gefunden hast. Dinkelmehl nimmt etwas weniger gut Flüssigkeit auf als Weizenmehl. Damit die Backwaren saftig bleiben, helfen hier einige Gramm Flohsamenschalen oder ein kleines Mehlkochstück. Beides bindet Wasser in den Teigwaren. Wenn du weniger Wasser nimmst, werden sie leider trockener.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Birgit Agne 11. Februar 2022 - 12:39

Hallo Madame Rote Rübe

Würde gerne die Bauern-Vollkorn-Krusti backen. Sehen sehr lecker aus.
Frage: Habe noch normales Roggenmehl und Dinkelvollkornmehl zu Hause. Kann ich dieses auch für die Brötchen verwenden. Über eine Antwort würde ich mich freuen.
Liebe Grüße Birgit Agne

Antworten
Madam Rote Rübe 12. Februar 2022 - 14:45

Liebe Birgit,
vielen Dank für das nette Lob, ich freue mich, dass diese Brötchen so gut ankommen. Ich würde bei Dinkelvollkornmehl nur ein wenig vorsichtiger mit der Wasserzugabe im Quellteig sein, sonst sehe ich hier kein Problem. Falls der Hauptteig noch ein Wenig Wasser vertragen würde, ist es ja kein Problem, hier etwas hinzuzufügen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Maria 13. Juli 2022 - 21:04

Hallo Sigrid,

die Brötchen sehen toll aus. Ich werde sie bald mal probieren. Ich habe allerdings noch eine Frage dazu.
Du schreibst mit Dampf in den Ofen geben wie mach ich denn das 😅🙈?

Liebe Grüße,
Maria

Antworten
Madam Rote Rübe 14. Juli 2022 - 8:09

Hallo Maria,
wie schön, dass du diese Brötchen mal probieren möchtest, eine gute Wahl.
Schau mal auf dieser Seite auf meinem Blog nach: „Tipps für gelungenes, saftiges Brot und Co„, hier findest du die Antwort auf deine Frage und vielleicht auch noch mehr Tipps, die dich weiterbringen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Gesa 30. Dezember 2022 - 15:24

Liebe Sigrid! Nach längerer Brotbackabstinenz habe ich endlich mal wieder angefangen und bin auf dein wunderbares Krustis-Rezept gestoßen! Der Geschmack ist der Hammer! Jetzt überlege ich schon, ob ich es mit dem Einfrieren mal versuchen sollte, so dass man mal schnell etwas vollwertiges zur Hand hat, wie taust du sie wieder auf?
Einen schönen Jahreswechsel Gesa

Antworten
Madam Rote Rübe 31. Dezember 2022 - 10:35

Liebe Gesa,
da hast du dir für den Einstieg wirklich ein leckeres Rezept herausgesucht, hab vielen Dank für die nette Rückmeldung. Wenn ich meine Brötchen aus dem Gefrierfach hole, backe ich sie meistens auf einem Flachtoaster auf. Wenn ich sie besonders knusprig mag, halbiere ich sie und toaste auch die Innenseite. Sie schmecken dann wie frisch aus dem Ofen. Natürlich funktioniert das ebenfalls bei 180 °C für etwa 10 Minuten direkt im Ofen.
Auch dir wünsche ich einen guten Rutsch ins neue Jahr 2023.
Liebe Grüße
Sigrid

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