Tipps für gelungenes, saftiges Brot & Co.

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Aus der Brotbackstube

Dein größter Wunsch ist, dein eigenes Brot zu backen? Mit einem guten Backofen, dem passenden Rezept und meinen kurzen Tipps aus der Brotbackstube wird es dir ganz leicht fallen, bald dein eigenes saftiges und knuspriges Brot aus dem Ofen zu ziehen. Nimm eine Portion Mut und fange einfach mal an. Nutze eine zweite Portion Gelassenheit, wenn sich das Ergebnis noch als steigerungsfähig herausstellt. Gib nicht gleich auf, denn das Komische am Leben ist: Wenn du darauf bestehst, nur das Beste zu bekommen, dann bekommst du es häufig auch.

 

Tipps aus der Brotbackstube:

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Der Teig bestimmt die Zeit. Das heißt, wir sollten Zeit und Geduld beim Brotbacken aufbringen. Viele Faktoren bestimmen, wann der Teig zum Backen bereit ist. Da wären die Qualität der Backhefe oder des Sauerteigs, die Mehlart und der Ausmahlungsgrad, der Knetprozess, die Temperatur der Zutaten und der Umgebung, die benötigte Teigruhe, die Formgebung und schließlich die Gärphase.

Wiege deine Zutaten ab, denn sie stehen in einem bestimmten Verhältnis zueinander. Ungünstig wäre es, einfach mehr Mehl hinzuzufügen, damit der Teig besser zu verarbeiten ist. Beachte, dass während der folgenden Prozesse das Mehl aufquillt und der Teig insgesamt fester wird.

Generell wollen wir einen weichen Teig, damit wir später ein saftiges Brot essen. Falls der Teig allerdings zu weich und klebrig geworden ist, und damit schwer zu händeln ist, fülle ihn vorzugsweise in eine Kastenform hinein.

Um das zu umgehen, halte, wenn du ein Rezept nacharbeitest, zehn Prozent der Schüttflüssigkeit stets zurück und gib diese Schluck für Schluck während des Brotknetens hinzu. Jedes Mehl nimmt anders Flüssigkeit auf.

Wer Weizenmehl mit Dinkelmehl austauschen möchte, sollte beachten, dass die Backeigenschaften von Dinkel nicht an Weizen heranreichen. Dinkelmehl nimmt schlechter Wasser auf und der Teig muss besonders schonend geknetet werden. Ungünstig ist, Weizenmehl durch Roggenmehl zu ersetzen, denn Roggenmehl benötigt, wenn von ihm mehr als dreißig Prozent in der Gesamtmehlmenge im Teig vorhanden ist, einen Sauerteig.

Möchtest du helles Mehl durch Vollkornmehl ersetzen, erfordert dies eine leicht erhöhte Wassermenge. Vollkornmehl nimmt als Faustregel zehn bis zwanzig Prozent mehr Wasser auf. Auch hier wieder nach und nach die zusätzliche Flüssigkeit während des Knetens zum Teig geben.

Teig sollte immer bestmöglich ausgeknetet werden, das heißt, nicht zu viel und nicht zu wenig. Kneten wir zuviel, kann es passieren, dass er überknetet wird und kein zufriedenstellendes Volumen mehr aufbaut. Gerade Dinkel ist in dieser Hinsicht zimperlicher als Weizen. Ein gut durchgekneteter Teig ist elastisch und lässt sich merklich auseinanderziehen.

Vollkornteig enthält Kleie und Keimlinge, die wie winzige kleine Rasierklingen die Glutenstränge zerkleinern und damit die Glutenbildung hemmen. Deshalb stehen wir häufig vor dem Problem eines zu kompakten Laibs. Um dies zu umgehen, behandle deinen Vollkornteig anstatt tradionell zu kneten schonend durch lockeres Dehnen und Falten. Diese Technik ist überhaupt der Schlüssel zu einem erfolgreichen, elastischen Teig. Der Teig wird gut belüftet und Luftblasen können sich für eine feine gleichmäßige Krume bilden.

 

Von Plötzblog gibt es aufschlussreiche Videos darüber, wie das folgende Video „Dehnen und Falten von festem Teig“,  oder das über „Kneten von weichen Teigen“.

Falls dein Teig nicht in der angegebenen Zeit sein Volumen um mindestens die Hälfte vergrößert, dann lass ihn an einem warmen Plätzchen länger gehen. Hier braucht es ein wenig Geduld.

Nimm die Fingerprobe zur Hilfe, um festzustellen, ob dein Brot für den Ofen bereit ist. Drücke sanft deinen Finger in den Teigling. Wenn die Delle sofort zurückspringt, darf er noch gehen. Schließt sie sich langsamer, hat der Teigling knappe Gare und kann in den Ofen, die Einschnitte springen weit auf. Sobald die Delle sich gemächlich schließt und sogar leicht sichtbar bleibt, ist es höchste Zeit, das Brot in den Ofen zu schieben.

Brot sollte mit viel Wumms in den Backofen geschoben werden, das bedeutet eine hohe Anfangshitze und viel Dampf. Dampf deshalb, damit er sich zu Beginn des Backprozesses auf die Teighaut niedersetzt. Diese bleibt dadurch elastisch und das Brot bekommt einen besseren Ofentrieb und eine knusprige Kruste. Am besten heizt du ein altes Blech auf dem Boden des Backofens mit. Oder eine weitere Methode wäre, eine mit Schrauben gefüllte Edelstahlschüssel auf den Ofenboden zu stellen. Wenn du dein Brot hineingeschoben hast, gib ca. 50 ml heißes Wasser auf das Blech bzw. auf die Schrauben, damit schnell heißer Dampf entsteht. Nach ca. 10 Minuten lass den Dampf wieder entweichen, dafür öffne einfach kurz und weit die Ofentür.

Beachte, dass jeder Backofen anders backt. Deshalb verlasse dich nicht darauf, dass die Backwaren auch nach der im Rezept angegebenen Zeit durch sind.

Bin ich mir nicht sicher, ob mein Brot gut durchgebacken ist, verwende ich die Klopfprobe. Dafür klopfe ich mit den Fingerknöcheln auf die Unterseite des Brotes. Wenn es hohl klingt, ist es durchgebacken, falls es nicht durchgebacken ist, hört es sich eher dumpf an. Das bedeutet, dass es noch einige Minuten im Backofen verbleiben sollte.

Heißes Brot lässt sich nicht gut aufschneiden – es verklebt. Besonders bei Roggen-Vollkornbrot lohnt es sich zu warten, 24 bis 48 Stunden Reifezeit schenken dem Brot sein einzigartiges Aroma.

Anfängerrezepte:

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2 Kommentare

Heidi 3. April 2019 - 20:24

Die Brötchen sehen klasse aus. Die Optik gefällt mir wirklich gut 🙂
Klasse Idee 😉
LG heidi

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Madam Rote Rübe 5. April 2019 - 14:27

Das freut mich sehr, vielen Dank, Heidi.
Liebe Grüße
Sigrid

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