Rustikale Weizen-Vollkornbrötchen mit Knuspermix und dem gewissen Dreh

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Rustikale Weizen-Vollkornbrötchen mit Knuspermix

Diese lockeren, fluffigen Weizen-Vollkornbrötchen mit Knuspermix und dem gewissen Dreh wirken vom Aussehen kompliziert herzustellen, dabei sind sie ganz einfach zu machen. Selbst für Anfänger stellen sie kein Problem dar. Du wirst überrascht sein, wie schnell du eine Partie knusprige Brötchen vor dir liegen hast, die dermaßen viel hermachen. Die Teiglinge werden lediglich abgestochen und bekommen durch eine kleine Drehung dieses markante Aussehen. Dadurch, dass sie nicht gegen Ende nochmals bearbeitet werden, bleiben die Lufteinschlüsse erhalten und wir können uns über luftige, langanhaltend frische Brötchen freuen. Dazu schenkt der großzügige Belag aus Kernen und Samen ihnen einen himmlisch röschen und nussigen Geschmack.

Ob für einen Brotkorb zum Frühstück oder zum Abendessen oder als Happen zum Eintopf, sie sind ein geschmackvolles Upgrade von unseren üblichen Brötchen.

Weizen-Vollkornbrötchen mit Knuspermix und einem unverwechselbaren Geschmack

Ich liebe diese einfachen Brötchen mit ihrer köstlichen knusprigen Kruste, die lediglich einen Vorteig benötigen. Den Vorteig habe ich mit einer klitzekleinen Menge Hefe und Sauerteig geführt und er ist bestimmt maßgeblich beteiligt an der Entwicklung des feinen Geschmacks.

Wichtig ist auch, damit sich das Weizenvollkornmehl für den Hauptteig völlig erschließt, dass es eine kurze Zeit mit der geforderten Flüssigkeit quellen darf. Dieser Vorgang nennt sich Autolyse, der die Glutenstränge aufschließt und im weiteren Prozess zu mehr Volumen und Knusprigkeit bei den Weizen-Vollkornbrötchen mit Knuspermix führt.

Den Knuspermix ändere ohne weiteres nach deinem Geschmack. Bei mir bestand er aus Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam und Leinsamen, aber ganz zwanglos funktioniert er auch nur mit einem von diesen. Überhaupt sind deiner Phantasie hier keine Grenzen gesetzt.

Meine Teigpartie teilte ich in 15 Brötchen auf, du kannst sie natürlich kleiner gestalten und dafür kürzer backen. Nimm dafür die niedrigere angegebene Backzeit. Wenn du sie aus dem Ofen holst, kühle sie auf einem Rost ab. Oder öffne die Backofentür und lasse die Brötchen für einige Minuten dort abkühlen, dann bekommen sie eine Knusprigkeit, die dich begeistern wird.

Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar, wie dir es gefallen hat. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf.

Inspirieren ließ ich mich für meine Brötchen-Variante beim Stöbern auf dem Blog Homebaking.

 

Madam Rote Rübe - Rustikale Weizen-Vollkornbrötchen mit Knuspermix

Karussel-Vollkornbrötchen mit Knuspermix

Zutaten für: 15-19 Stück
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Vorteig:

  • 350 g Weizenvollkornmehl
  • 375 g Wasser, lauwarm
  • 0,2 g Frischhefe (ohne Anstellgut 1,2 g Frischhefe)
  • 10 g Roggen-Anstellgut

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 650 g Weizenvollkornmehl
  • 400 g Wasser, kalt
  • 22 g Salz
  • 6 g Frischhefe

Knuspermix:

  • 1 EL Sonnenblumenkerne
  • 1 EL Kürbiskerne
  • 1 EL Sesam
  • 1 EL Leinsamen

So geht es

Für den Vorteig alle Zutaten gründlich vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12-14 Stunden stehen lassen.

Für den Hauptteig den Vorteig mit dem Weizenvollkornmehl und dem Wasser, davon etwa 25 g zurückbehalten, vermischen und 45 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Salz und Hefe hinzufügen und 15 Minuten von Hand kneten. Nach einigen Minuten das restliche Wasser hinzufügen, der Teig soll zum Schluss weich, glatt und mit einem zarten Schimmer versehen sein und sich völlig vom Rand der Schüssel lösen. Für den Knetvorgang nehme ich mit der rechten Hand einen Teil des Teiges auf der gegenüberliegenden Seite von mir, ziehe ihn hoch und dehne ihn dann über den Teig zu mir heran. Dies wiederhole ich ununterbrochen, während ich mit der anderen Hand die Schüssel drehe.

Wenn vorhanden, eine rechteckige Wanne mit Deckel einölen, den Teig für etwa 90 Minuten hineingeben, bis er etwa ein Drittel an Volumen zugenommen hat. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teigling vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, durch die Form der Wanne liegt er jetzt bereits rechteckig vor uns, sonst ihn sachte zu einem Rechteck ziehen. Die Teigplatte ist ungefähr 5 cm dick.

Mit einem Pinsel die Oberfläche mit Wasser bestreichen und mit den vermischten Körnern und Samen bestreuen, diese leicht andrücken. Mit einem Teigschneider/-schaber in ca. 15-19 Quadrate, je nach gewünschter Größe, teilen. Jedes Teigstück links und rechts in die Hand nehmen,  die rechte Hand dreht nun die Vorderseite so nach hinten,  dass die Mitte dabei abgedreht wird.

Auf zwei eingefettete oder mit Backpapier ausgelegte Bleche für eine Endgare von 30 Minuten legen.

Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze aufheizen. Die Bleche mit Dampf nacheinander hineingeben und fallend auf 235°C für etwa 15-20 Minuten goldbraun backen.

Auf einem Rost abkühlen lassen oder noch für einige Minuten bei geöffneter Ofentür abkühlen lassen, damit sie schön knusprig werden.

 

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Meine persönlichen Empfehlungen für dich:

 

Mich begeistern solche Kleinigkeiten wie dieser Dreh. Hier gelingt mit wenig Aufwand ein toller Hingucker. Ich bin gespannt, was deine Lieben dazu sagen werden.

Mit einem knusprigen Gruß aus der Backstube

 

 

 

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24 Kommentare

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24 Kommentare

Uli 19. Februar 2021 - 15:24

Liebe Sigrid, die schauen so lecker aus und vermutlich schmecken sie auch so. Bei uns heißen gedrehte Brötchen „Wurzelbrot“… Meinst du, ich kann auch Roggenvollkorn nehmen oder sollte ich es besser mit Weizen mischen, meine Tante behauptet, dass man Roggen alleine nicht verbacken soll. liebe Grüße zu dir – Uli

Antworten
Madam Rote Rübe 20. Februar 2021 - 8:16

Liebe Uli,
vielen Dank, ach ja, Wurzelbrötchen so hätten sie heißen sollen, was für ein schöner Name. Schade, dann beim nächsten Mal.
Wenn du reine Roggenvollkornbrötchen magst, empfehle ich dir meine Vinschgauer. Bei diesen Brötchen hier würde ich, wenn du so gerne Roggen magst, jeweils im Vorteig und im Hauptteig die Hälfte vom Weizenvollkornmehl durch Roggenvollkornmehl ersetzen und 30 g Roggen-Anstellgut in den Vorteig geben. Deine Tante ist sehr weise, es stimmt, falls du keinen Sauerteig zur Verfügung hast, sollte der Roggenanteil höchstens 20-30 % von der Mehlmenge ausmachen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Uli 22. Februar 2021 - 17:39

Super liebe Sigrid, vielen Dank – das werde ich bestimmt nachbacken. Meine Tante weiß in puncto kochen, backen und einwecken ALLES, ich hätte ihr eigentlich glauben dürfen 😉 aber ich hol mir immer gerne eine zweite Expertenmeinung ein 😉 lg Uli

Antworten
Madam Rote Rübe 23. Februar 2021 - 8:28

Immer gerne, liebe Uli,
bin gespannt, was du jetzt für dich zaubern wirst.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Meike Jährling 19. Februar 2021 - 17:48

Liebe Sigrid, Deine Brötchen schauen super aus. Ich finde das Rezept toll, aber wie machst Du das, wenn Du morgens frische Brötchen haben möchtest? Ich habe mir mittlerweile angewöhnt, meine Brötchen abends fertig zu machen, d. h. ich forme sie und lege sie in eine Brötchenform. Diese kommt dann mit dem Gärsack in den Kühlschrank. Morgens lasse ich die Brötchen etwas Temperatur nehmen und in dieser Zeit heize ich den Ofen vor.
Würde mich interessieren, wie man es mit Deinem Rezept macht, um morgens frische Brötchen zu haben.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende wünscht Dir Meike Jährling

Antworten
Madam Rote Rübe 20. Februar 2021 - 8:25

Liebe Meike,
vielen Dank für Dein Lob, wie schön, dass sie Dir so gut gefallen.
Bei diesen Brötchen ist es nicht einfach, sie ofenfrisch aus dem Ofen zum Frühstück zu nehmen. Vor allem bei der Menge von Teiglingen, die passt kaum in den Kühlschrank, sonst könntest du sie nach einer kürzeren Hauptteiggare formen und direkt in den Kühlschrank stellen. Aber eine Möglichkeit wäre, sie am Abend zuvor nicht ganz auszubacken und am nächsten Morgen noch fertig zu backen, das ist auch perfekt, wenn du sie einfrierst und frisch aufbacken möchtest.
Gutes Gelingen und ein ebenfalls erholsames sonniges Wochenende wünscht Dir
Sigrid

Antworten
Heidi 20. Februar 2021 - 9:24

So ich komm dann mal zum Frühstück vorbei…*gg
Die Brötchen sehen perfekt aus. Da will man doch einfach mehr essen :))
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 20. Februar 2021 - 15:42

Liebe Heidi,
ich würde mich sehr freuen…. *schmunzel*.
Vielen Dank für Dein Lob.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Katrin 21. Februar 2021 - 19:44

Hallo Sigrid. Ein tolles Rezept. Muss ich mal probieren. Jetzt, wo ich wieder meinen Sauerteig am Start habe. Ich wünsche dir noch einen schönen Abend. Gruß Katrin

Antworten
Madam Rote Rübe 22. Februar 2021 - 8:13

Vielen Dank, liebe Katrin,
wie schön, dass du dieses Rezept ausprobieren möchtest, lass es dir gut schmecken.
Beste Grüße
Sigrid

Antworten
Irmi 20. Februar 2021 - 11:53

Hallo Sigrid, die Brötchen mit den vielen Körnern sind super und der Dreh ist einfach und schaut klasse aus. Den werde ich mir merken, das mache ich ganz sicher mal nach. Eine gute Idee und das Aussehen macht ja auch was aus.
Super. !!!
Liebe Grüße von Irmi

Antworten
Madam Rote Rübe 20. Februar 2021 - 15:43

Liebe Irmi,
wie schön, dass sie dir so gut gefallen, hab vielen Dank.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Katharina 20. Februar 2021 - 19:31

liebe Sigrid,
deine rustikalen, gedrehten Brötchen sehen super lecker aus, man hört sie förmlich krachen bei Anschneiden.
Lasst sie euch schmecken, das Rezept werde ich mir merken,
herzlichst Katharina

Antworten
Madam Rote Rübe 21. Februar 2021 - 8:22

Vielen Dank, liebe Katharina,
über deine netten Worte freue ich mich sehr.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Barbara 21. Februar 2021 - 23:15

Hallo Sigrid,
Mit einem Twist, klasse! Die gefallen mir sehr sehr gut.
Liebe Grüße
Barbara

Antworten
Madam Rote Rübe 22. Februar 2021 - 8:14

Das freut mich sehr, vielen Dank, liebe Barbara.
Mit besten Grüßen
Sigrid

Antworten
Caroline 22. Februar 2021 - 10:11

Die Brötchen sind mir gelungen. Fein im Geschmack und sie machen auch angenehm satt. Wer hätte gedacht, dass ich mit meinen zarten Händen einen so feinporigen Teig hinbekomme? Aber früher gab es ja auch keine Knetmaschinen und es musste mit Muskelkraft gearbeitet werden. Ich habe ein Blech nicht ganz fertig gebacken und dann eingefroren, so hat man ein anderes Mal wieder was davon.
Liebe Grüße
Caroline

Antworten
Madam Rote Rübe 23. Februar 2021 - 8:27

Liebe Caroline,
das klingt ausgesprochen gut, ich freue mich mit dir, dass alles so perfekt geklappt hat. Eine super Idee, die Brötchen nicht ganz fertig gebacken einzufrieren, dann gibt es frische Brötchen aus dem Backofen ohne viele Mühe. Tausend Dank für deine nette Rückmeldung und auf noch viele gelungene Backsessions.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Bettina 23. Februar 2021 - 13:48

Ich habe die Brötchen heute mit Dinkelvollkornmehl ausprobiert. Sie schmecken super, leider war der Teig sehr weich, so dass es mit dem Drehen schwierig war und die Brötchen ziemlich flach sind. Ich hatte schon 30 Gramm Wasser zurückgehalten. Soll ich demnächst mehr Mehl dazu kneten? Der Tipp mit dem Roggenmehl oben werde ich auch ausprobieren.
Danke für die vielen anderen tollen, leckeren Rezepte.

Antworten
Madam Rote Rübe 24. Februar 2021 - 8:13

Gerne, liebe Bettina,
ich freue mich sehr darüber, dass du dieses Rezept nachgebacken hast. Hab vielen Dank für diese Rückmeldung, die sicherlich auch für andere Leser interessant ist.
Es gibt allerdings einige Dinge zu beachten, wenn mit Dinkelvollkornmehl gebacken wird. Der Teig sollte schonend und nicht zu lange geknetet werden, er überknetet sich schnell, höchstens 10 Minuten Knetzeit genügen. Auch die Quelleigenschaft ist nicht so gut, Dinkel kann weniger Wasser binden als Weizen und die Backwaren daraus neigen deshalb dazu, schnell trocken zu werden. Mehr Mehl dazu kneten, würde das Trockene nur verstärken, hier helfen Flohsamenschalen in einem Quellstück, Joghurt, Kartoffeln oder Mehlkochstücke, die vermehrt Wasser binden.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Bettina 25. Februar 2021 - 17:09

Hallo Sigrid,
vielen Dank für die Tipps. ich habe heute mit der Hälfte der Zutaten einen neuen Versuch gemacht. Halb Roggen, halb Dinkel, mehr Sauerteig und etwas weniger Wasser dafür zwei Esslöffel Joghurt. Es sind ganz leckere kleine herzhafte, etwas säuerliche Wurzelbrötchen entstanden. Bin ganz begeistert vom Ergebnis…
Ganz herzliche Grüße
Bettina

Antworten
Madam Rote Rübe 25. Februar 2021 - 18:43

Hallo Bettina,
super, dass du dich doch noch einmal an die Wurzelbrötchen gewagt hast. So wie du es jetzt umgesetzt hast, klingt es nach einer runden Sache, ich freue mich, dass aus dir eine perfekte Wurzelbrötchen-Bäckerin geworden ist.
Vielen Dank für deine Rückmeldung und lass sie dir weiterhin gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Kerstin 24. März 2021 - 6:53

Liebe Sigrid, wieder ein sehr genußvolles Rezept von Dir!!!! Ist der Teig eher so fest dass man daraus auch Brötchen schleifen könnte oder weicher? Sonnenaufgehende Grüße und vielen Dank für deinen wunderschönen Blog!! Kerstin

Antworten
Madam Rote Rübe 24. März 2021 - 8:31

Vielen Dank, liebe Kerstin,
ich freue mich, dass es Dir bei mir gefällt.
Der Teig ist relativ weich, deshalb würde ich für den Hauptteig erst einmal 80 g Wasser zurückhalten. Während der Teigbearbeitung kannst Du dann nach und nach Wasser zuschütten, der Teig soll ja für Dich gut händelbar bleiben. Du spürst es an der Beschaffenheit.
Bei uns scheint auch die Sonne, der Himmel ist herrlich blau,
daher sonnige Grüße
Sigrid

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