Die urigen Vinschgauer – der unverfälschte Geschmack

by Madam Rote Rübe

Ich stehe auf urige Vinschgauer

Wenn du auf unverfälschte, natürliche, echte und einfache Naturburschen stehst, dann kann ich dir heute mit einem Sortiment von typisch urigen Exemplaren dienen. Schau her, magst du diesen Pfundskerl oder vielleicht doch lieber jenes Prachtstück? Du hast die freie Auswahl, denn Vinschgauer sind eindeutig urig.

Aus natürlichen Zutaten können sie gar nicht anders als urig werden. Schießlich werden sie mit dem Einsatz von Kräften, die sich aus den Armen über die Hände bis in die Teigschüssel bündeln, zusammengerührt.
Da wären: selbstgemahlenes Getreide, Sauerteig aus eigener Herstellung, Gewürze mit vollem Aroma, Salz, Hefe und natürlich Wasser.

Urgesteine, die jeder mag

Wenn ich mir dann die fertiggebackenen Urgesteine anschaue, dann stelle ich mir stets noch einen Rucksack dazu vor. Diesen mit einigen von ihnen gefüllt und auf gehts in die Natur. Wanderungen in der frischen, kalten Luft machen bekanntlich hungrig. Wenn du dabei einen Kanten Vinschgauer in der Hand hast und herzhaft reinbeißt, beugt dies dem Kohldampfschieben garantiert vor. Oh, ich könnte schon wieder losmarschieren.

Doch auch eine herzhafte Brotzeit mit Brotaufstrichen, Käse und für die Wurstliebhaber etwas Wurstiges mit Schmackes passen wunderbar zu dem flachen Brötchen mit hohem Roggenanteil. Das Geschmackserlebnis runden Paprikastreifen, Gurkenscheiben, Möhrenstifte und Bleichselleriestangen perfekt ab.

Gut gekaut ist halb verdaut

Ja, die Vinschgauer benötigen den Einsatz unserer Zähne: ein unverfälschtes Vollwertprodukt aus dem ganzen Korn gemahlen, natürlich und sehr sättigend. Du kennst bestimmt zur Genüge die Tipps vom intensiven Kauen, sich Zeit lassen, die Kaubewegungen mitzählen, sich auf den Geschmack konzentrieren, usw.

Glaube mir, bei diesen Vinschgauern ist es dir ein Bedürfnis, ihren einzigartigen, unverfälschten Geschmack, im vollen Bewusstsein deiner Sinne zu genießen.

Schlaufuchs Wicki teilt uns mit:

Vinschgauer, Vinschgerln oder Vinschger Paarln sind handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus Roggen-Weizen-Sauerteig und Hefe aus dem Südtiroler Vinschgau. Sie sind auch in Tirol und Vorarlberg verbreitet. Dort gibt es auch wesentlich größere Varianten.Traditionell werden sie paarweise zusammenhängend gebacken. Typisch ist neben der flachen Form, die einen hohen Krustenanteil bewirkt, die Würzung mit dem geschmacklich an Curry erinnernden Schabzigerklee und den Samen von Koriander, Fenchel und Kümmel. Vinschgauer haben eine großporige Krume und halten sich durch den Roggenanteil von etwa 70 Prozent und die Teigführung mehrere Tage frisch. Daher eignen sie sich besonders gut als Proviant für längere Wanderungen.

Wage dich doch an deinen eigenen Sauerteig, es ist ganz einfach, schau bitte hier in meine Anleitung hinein.

 

Vinschgauer

Zutaten für: 8-10 Stück
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Sauerteig:
50 g Roggen-Anstellgut (aktiver Sauerteigstarter)
250 g Roggenvollkornmehl
250 ml warmes Wasser bis 40°C

Hauptteig:
Sauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizenvollkornmehl
5 g Hefe
200 ml lauwarmes Wasser
1 TL gemahlener Kümmel
1 TL gemahlener Fenchel
1 TL gemahlener Koriander
1/2 MSP Schabzigerklee (optional)
13 g Salz
Roggenvollkornmehl zum Wälzen

So geht es

Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren, abdecken, 12-24 Stunden bei ca. 22 Grad gehen lassen, gerne auch an der Heizung. Das Anstellgut ist fertig, wenn der Sauerteig sich nach oben wölbt, von Bläschen durchsetzt ist und sich fluffig anfühlt, wenn du mit dem Finger draufdrückst. Nun nach Anweisung die Vinschgauer backen.

Daran denken: Für das nächste Backen wieder 50 g Sauerteig wegnehmen und in einem verschließbaren Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Das Mehl für den Hauptteig in eine Schüssel geben, mittig eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln, mit etwas lauwarmem Wasser verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

Den Sauerteig, das restliche lauwarme Wasser, die Gewürze und das Salz hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den gut durchgekneteten Teig zu einer Rolle formen und in 8-10 gleich große Stücke teilen, mit den Händen grob zu einem runden, flachen Fladen drücken und mit der Oberseite in Roggenmehl drücken. Die Fladen auf das Blech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und zugedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen. Auf der Oberfläche sollten Gärrisse zu sehen sein.

Den Backofen auf 220°C Ober-/ Unterhitze oder 200°C Umluft vorheizen. Die Fladen im mittleren Ofenbereich 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C zurückschalten und die Fladen in weiteren 15-20 Minuten fertig backen.

 

Ich bin natürlich neugierig: Lass es mich wissen, wie dir diese Pfundskerle geschmeckt haben.

Liebe Grüße an alle Bäcker mit Herz, deine

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41 Kommentare

Katrin 10. Januar 2016 - 7:44

Köstlich sehen die aus. Ich liebe Vinschgerl, Dein Rezept wird sofort ausprobiert. Mal schauen ob es so gut ist wie meins. Schönen Sonntag!

Antworten
Madam Rote Rübe 10. Januar 2016 - 8:27

Vielen Dank, liebe Katrin. Freut mich, dass Du das Rezept testen willst. Jetzt warte ich mit Spannung auf das Ergebnis.
Auch Dir einen entspannten Sonntag, liebe Grüße Sigrid

Antworten
Ingrid -auchwas- 10. Januar 2016 - 8:22

Toll sehen die aus und sind wunderbar aufgegangen. Es wird bei mir Zeit auch mal wieder welche zu probieren, nach Deinen Rezept, danke.
Liebe Sigrid einen wunderschönen Sonntag und liebe Grüße
Ingrid

Antworten
Madam Rote Rübe 10. Januar 2016 - 8:34

Liebe Ingrid, das war wohl gerade Gedankenübertragung. Komme von Deinem Blog herüber und sehe Deine netten Worte. Vielen Dank.
Wünsche Dir alles Gute, Sigrid.

Antworten
Hermann Kantak 10. Januar 2016 - 10:13

Liebe Sigrid, so grau das Norddeutsche nun vor sich hinnieselt, so freundlich wird’s von Deinen Rezepten (wieder einmal) durchbrochen – ich danke für die Aussicht, daß es nicht nur das Leben draußen gibt, sondern auch das neben dem Backofen. Man wäge ab.

Und gerade Brotrezepte … so bodenständig … so heimelig. Vinschgerl ist eine Bezeichnung, die mir fremd war. Kann man bestimmt auch mit Ziegenkäse genießen – womit ich die Brücke schlagen wollte zu: bin gespannt auf Dein neues Buch, die Vorankündigung (ja, ihr geschätzten Mitleser, schaut hin zum Seitenrand!) klingt verlockend und speziell im äußerst positiven Sinne.

Ein herzlicher Gruß, erwartungsvoll,

Hermann

Antworten
Madam Rote Rübe 10. Januar 2016 - 12:23

Lieber Hermann, ein Leben neben dem Backofen stelle ich mir sehr angenehm vor, vor allem dann, wenn der Ofen sich Brot-Steinbackofen schimpft und draußen im Garten steht – denk mal an die herrlichen Düfte. Vielleicht unter einer Unterdachung, damit dort bei schlechtem Schmuddelwetter gut zu hantieren wäre und dies in der Natur. Toll, oder? Leider – eine momentane Wunschvorstellung.
Tausend Dank an den aufmerksamen, erwartungsvollen Leser,
liebe Grüße Sigrid

Antworten
Kochen mit Diana 10. Januar 2016 - 10:59

Sehen sehr lecker die für mich unbekannten Vinschgauer. Aber ich muss gestehen, an Sauerteig habe ich mich nicht getraut. Und die Warteperiode ist mir dann auch zu lange…also werde sie sicherlich nicht backen, obwohl ich wissen wollen würde wie sie schmecken 🙂
LG, Diana

Antworten
Madam Rote Rübe 10. Januar 2016 - 12:30

Liebe Diana, in dem Post zuvor habe ich die Sauerteig-Zubereitung erklärt, es ist wirklich kein Hexenwerk, nur fünf Minuten Aufwand pro Tag. Doch Du kannst auch Fertig-Sauerteig kaufen und ihn weiter kultivieren, eine sehr schnelle Möglichkeit, um an Sauerteig zu gelangen. Dank Dir fürs Vorbeischauen und für Deine netten Worte.
Liebe Grüße Sigrid

Antworten
Edyta Guhl 10. Januar 2016 - 14:43

Liebe Sigrid, ich habe ähnliche Roggenbrötchen in Finnland gegessen, sehr lecker. Sobald ich alles beschrieben habe, was in meiner Küche in der Weihnachtszeit entstanden ist, mache ich mich an die neuen Rezepte ran. Da sind die Sauerteig- Brote genau richtig. Liebe Grüsse, Edyta 🙂

Antworten
Madam Rote Rübe 10. Januar 2016 - 16:54

Wie schön, dass Du Dich an die Sauerteig-Brote heranwagen möchtest. Eine wunderbare Basis in der Ernährung, sie werden Dir bestimmt gefallen, liebe Edyta.
Herzliche Grüße Sigrid

Antworten
Tine Hill 10. Januar 2016 - 16:21

Hallo liebe Sigrid,

würde dieses Brotwerk gerne nachbacken, aber ich habe keinen Sauerteig vorrätig für Anstellgut! Was kann ich dann tun?

LG
Tine

Antworten
Madam Rote Rübe 10. Januar 2016 - 17:24

Liebe Tine, dann würde ich den Weizennmehlanteil gegenüber dem Roggenmehl verdoppeln. Probiere es mit 450 g Weizenvollkornmehl und 100 g Roggenvollkornmehl aus, dazu gib nur 5 g Hefe und lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank stehen, damit er aromatischer wird. Wenn es schnell gehen soll, dann mit 30 g Hefe, 1 EL Essig und 2 TL Honig. Viel Spaß beim Backen.
Liebe Grüße Sigrid

Antworten
Tine Hill 10. Januar 2016 - 17:41

Liebe Sigrid, so werde ich es probieren. Vielen Dank, dass Du Dich so schnell zurück gemeldet hast. Schönen Abend noch…

LG Tine

Antworten
Elsa Spirellis Allerlei 11. Januar 2016 - 10:14

Klingt köstlich und erinnert mich an die sonntäglichen Picknicks mit unseren Eltern im Wald, als wir noch klein waren.
Da gab es immer früh den Rucksack geschnürt und den Hund an die Leine und dann ab ins Grüne 🙂

Liebe Grüße
Elsa

Antworten
Madam Rote Rübe 11. Januar 2016 - 12:15

So manche Kindheitserlebnisse gleichen sich sehr, liebe Elsa. Ich profitiere heute noch von den damaligen sonntäglichen Spaziergängen – die Freude an der Bewegung in der Natur, an spontanen Picknicks ohne viel Klimbamborium, an meinem Hund. Hoffentlich wird es bald Frühling.
Alles Liebe, Sigrid

Antworten
Anna L'abeille Kochen-Backen-Geniessen 11. Januar 2016 - 10:51

Liebe Sigrid, sie erinnern mich an meine Urlaube mit den Kindern an der Nordsee, da gab es jeden morgen sehr ähnliche Brötchen frisch vom Bäcker. Wir haben sie herzhaft belegt und ab ging es nicht Wandern, sondern zum Strand, aber da konnte man nach dem Verzehr im Watt wandern ;o) Dank deines Rezept kann ich sie jetzt selber backen, werden auf jedenfall ausprobiert. Liebe Grüße Anna

Antworten
Madam Rote Rübe 11. Januar 2016 - 12:22

Deine Urlaubserinnerungen klingen zauberhaft, liebe Anna. Bin immer wieder überrascht, wie beliebt die herzhaften Vinschgauer sind, natürlich stets verbunden mit schönen Erlebnissen. Ich wünsche Dir viel Freude beim Nachbacken.
Liebe Grüße Sigrid

Antworten
Jochen Wolf 7. März 2019 - 12:23

Das Rezept habe ich nun schon einige Male nachgebacken, und ich muss sagen, diese Vinschgerl sind einfach unschlagbar und bei uns zuhause zum Renner geworden.

Danke für das Rezept und liebe Grüße von der Bergstraße.

Antworten
Madam Rote Rübe 7. März 2019 - 13:41

Lieber Jochen,
das klingt herrlich, 1000 Dank für die liebe Rückmeldung! Darüber freue ich mich!
Liebe Grüße und weiterhin viel Freude mit den urigen Vinschgauer
Sigrid

Antworten
Silke Eisentraut 3. April 2020 - 15:58

Hi, ich hab sie heute gebacken und sie sind super geworden… sehen lecker aus und schmecken auch so. Leider lässt mich der Kommentar kein Foto posten.
Danke für das Rezept.

Antworten
Madam Rote Rübe 4. April 2020 - 7:57

Gerne, liebe Silke,
hab auch vielen Dank für dein liebes Feedback, ich freue mich sehr darüber, dass du so zufrieden mit deinen Vinschgauern warst. Es ist wirklich schade, dass dieses Programm keine hochgeladenen Kommentarfotos hergibt, bisher fand ich noch keine Lösung dafür.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Carmen 10. Juni 2020 - 21:38

Hallo Sigrid,
ich habe eine Frage bei der Zubereitung des Sauerteiges. Du schreibst, dass ich daran denken soll, 50 g Sauerteig für das nächste Backen wegzunehmen. Nehme ich also für den Hauptteig nur noch 250g Sauerteig?
Liebe Grüße Carmen

Antworten
Madam Rote Rübe 11. Juni 2020 - 8:21

Hallo Carmen,
bei diesem Rezept bleiben, wenn du 50 g Sauerteig wegnimmst, noch 500 g Sauerteig übrig, die in den Hauptteig wandern. Für den Sauerteig zählen von der Menge her Roggen-Anstellgut, Roggenvollkornmehl und das Wasser, insgesamt also 550 g. Falls du deinen Sauerteig separat führst, so mache ich es heute, kannst du auch gerne die gesamte Menge Sauerteig in den Hauptteig geben.
Ich wünsche dir gutes Gelingen und lass dir die Vinschgauer gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Carmen 11. Juni 2020 - 12:07

Hallo Sigrid,
Vielen Dank für deine schnelle Antwort. Stimmt, es sind ja insgesamt 550 g 😉. Ich hatte das Wasser nicht mitgerechnet.
Ich werde berichten, wie es geklappt hat.
Wünsche dir einen schönen Feiertag.
Liebe Grüße Carmen

Antworten
Carmen 16. Juni 2020 - 13:06

Hallo Sigrid,

es hat soweit gut geklappt, nur der Teig war es klebrig. Sie waren aber trotzdem sehr lecker, werde sie sicherlich noch öfter backen.
Lg. Carmen

Antworten
Madam Rote Rübe 16. Juni 2020 - 18:41

Das freut mich sehr, liebe Carmen, wie schön, dass du wieder mit ihnen liebäugeln willst.
Hab vielen Dank für deine Rückmeldung. Um dem zu entgehen, dass der Teig zu klebrig wird, behältst du am besten immer ein wenig vom Wasser zurück, denn jedes Mehl nimmt eine andere Menge von Flüssigkeit auf.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
christiane 8. Februar 2021 - 10:33

Hallo , meine Frage. In deinem Rezept fehlt mir der vorher beschriebene Schabziger Klee. Ist das noch ein anderes Rezept? Wenn nicht, bitte die Info , wie viel davon noch in den Teig kommt. Vielen Dank, möchte es heute gern ansetzen.LG

Antworten
Madam Rote Rübe 8. Februar 2021 - 11:34

Hallo Christiane,
vom Schabzigerklee kommt nicht viel hinzu, da er sehr geschmacksintensiv ist. Ich habe ihn jetzt mit einer halben Messerspitze im Rezept ergänzt. Wie schön, dass du die Vinschgauer ausprobieren möchtest, hab vielen Dank fürs Nachbacken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Carmen 17. Juni 2020 - 12:12

Hallo Sigrid,

vielen Dank für den Tipp. Das werde ich das nächste Mal ausprobieren.
Lg. Carmen

Antworten
Adelheid 17. September 2020 - 16:41

Liebe Sigrid,
Nun hat das Rezept auch mich erreicht…..wir essen diese Brötchen sehr gerne und haben sie immer im Kauf…..gekauft….dein Rezept hörte sich ziemlich einfach an,also los ging es…..Mehle eingekauft, Sauerteig gibt mein Kühlschrank immer her….
Gestern den Sauerteig angesetzt und heute gebacken…..ich habe die geformten Brötchen etwas über 2 Stunden gehen lassen,ich glaube sie hätten noch länger gehen können,aber wir wollten unbedingt zum Kaffee kosten…..ich finde,sie müssen innen noch lockerer sein…vielleicht sollten sie noch etwas ruhen,bevor sie angeschnitten werden….was meinst du ? Wäre es auch möglich,bisschen Roggenmehl durch Weizenmehl zu ersetzen oder nicht nur Vollkorn zu nehmen ? Mich stört die Feuchte innen,ich habe auch nicht das Wasser genommen….
Der Geschmack ist toll, ich habe ein fertiges Brotgewürz genommen….

Vielen Dank für das Rezept !!
Liebe Grüße
Adelheid

Antworten
Madam Rote Rübe 18. September 2020 - 8:43

Gerne, liebe Adelheid,
wie schön, dass du dich an den Vinschgauern versucht hast, hab vielen herzlichen Dank für deine Rückmeldung. Ich freue mich, dass du auch so begeistert bist von den Gewürzen, ich finde auch, sie werden dadurch sehr schmackhaft.
Du kannst ohne weiteres das Roggenmehl im Hauptteig durch Weizenvollkornmehl ersetzen oder gar durch etwas helleres Weizenmehl. Nur bei dem helleren Weizenmehl sei mit der Wasserzugabe vorsichtiger, aber wie ich lese, hast du sowieso nicht alles hinzugefügt. Vielleicht liegt es daran, dass sie nicht so stark aufgegangen sind? Ein roggenlastiges Brötchen braucht ein wenig Zeit zum Abkühlen, ich würde es nicht sofort anschneiden, der Geschmack verteilt sich besser und die Feuchtigkeit verdampft.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Adelheid 18. September 2020 - 14:42

Danke liebe Sigrid für die schnelle Antwort !
Ich werde nächste Woche noch mal probieren, so schnell gebe ich nicht auf,denn der Geschmack ist toll !!
Schönes Wochenende, genieße die Sonne !!

Antworten
Madam Rote Rübe 18. September 2020 - 16:02

Gerne, hab viel Freude beim Ausprobieren.
Vielen Dank, auch dir ein schönes sonniges Wochenende.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Silke 5. November 2020 - 20:33

Liebe Sigrid!
Auch mich hat die Liebe zum Brotbacken nun voll und ganz erwischt! Wir lieben Vinschgauer jedes Mal aufs Neue, wenn wir in Südtirol sind. Nie waren nur annähernd hier in Deutschland gekaufte so lecker! Aus dem letzten Urlaub in Südtirol kaufte ich mir die typische Gewürzmischung und Brotklee. Von einer Freundin bekam ich das Roggen-Anstellgut. Heute habe ich zum ersten Mal mit deinem Rezept Vinschgauer mit meinen gekauften Gewürzen gebacken. Sie sind der Hammer! So lecker und so saftig – wahnsinn! Vielen Dank! Ich werde auf jeden Fall weitere Rezepte von Dir ausprobieren.
Eine Frage habe ich: Wenn man ein gut gereiftes Anstellgut hat, könnte man da die Hefe evtl. komplett weglassen?
Liebe Grüße,
Silke

Antworten
Madam Rote Rübe 6. November 2020 - 7:26

Liebe Silke,
herzlich willkommen in der Runde der Brotbackbegeisterten, ich freue mich sehr darüber, dass es dich nun auch erwischt hat. Wie toll, dass deine Vinschgauer mit deinem Gewürz perfekt wurden, hab vielen Dank für die schöne Rückmeldung. Die Hefe ist nicht zwingend nötig, wenn dein Anstellgut bereits aktiv genug ist, backe ruhig deine Vinschgauer komplett ohne Hefe.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Angela 3. Februar 2021 - 23:37

Vielen Dank für das tolle Rezept. Die Vinschgauer sind wegen deiner guten Beschreibung einfach herzustellen und fantastisch gelungen. Meine Familie ist sich einig: Wie wir sie aus Tirol kennen, klare 5 Sterne (von 5).

Liebe Grüße Angela

Antworten
Madam Rote Rübe 4. Februar 2021 - 8:35

Hallo Angela,
gerne, das klingt ja super, wenigstens habt ihr euch auf diese Art schöne Urlaubsgefühle zurückholen können. Vielen Dank für deine wunderbare Rückmeldung, ich freue mich, dass es euch geschmeckt hat.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Fabienne 8. Mai 2021 - 19:08

Liebe Sigrid,

danke für dieses wunderbare Rezept! Es erinnert mich immer an schöne Urlaubstage im Südtirol und ist eine tolle Gelegenheit, mein Anstellgut zu nutzen. Da ich die Vinschgauer sehr aromatisch mag und kenne, verwende ich etwas mehr von den Gewürzen. Und da ich statt Weizenvollkornmehl Typ 550 Mehl nehme, reduziere ich die Wassermenge auf 180ml.

Antworten
Madam Rote Rübe 9. Mai 2021 - 7:26

Gerne, liebe Fabienne,
wie schön, dass du durch diese Vinschgauer dich in deine Urlaubszeit zurückversetzen kannst. Mir geht es ähnlich, wenn ich in Erinnerungen schwelgen möchte, backe oder koche ich etwas aus derjenigen Region. Hab herzlichen Dank für das Nachbacken, die schöne Rückmeldung und die Tipps, die immer wertvoll sind.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Gerd WITTBECKER 2. Januar 2022 - 17:17

Liebe Sigrid.
Heute habe ich es endlich mal wieder geschafft, 2 Bleche voll Vinschgauer zu zaubern…Danke für das Rezept, das sind inzwischen meine absoluten Favoriten!
Liebe Grüße
Gerd

Antworten
Madam Rote Rübe 3. Januar 2022 - 7:52

Lieber Gerd,
Vinschgauer sind ja auch etwas ganz besonderes und so wunderbar schmackhaft, ich freue mich, dass sie dich mit ihrem Charme erobert haben. Lasst sie euch gut schmecken und hab vielen Dank für die schöne Rückmeldung.
Liebe Grüße
Sigrid

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