Ein herzhaftes Brötchen ohne Hefe gefällig? Die Roggen-Mischbrötchen nur mit Sauerteig gehen allein durch ihren Sauerteiganteil auf. Mein Roggen-Sauerteig macht sie schön locker und gibt ihnen einen kräftigen Geschmack. Selbst am nächsten Tag schmecken sie noch frisch. Es sind Brötchen, die besonders geeignet sind für diejenigen, die erst zart Kontakt zu Vollkorn aufnehmen wollen.
Sie lassen sich zu jeder Tageszeit mit fast allen anderen Gerichten kombinieren. Als knuspriges Frühstücksbrötchen mit süßem oder herzhaftem Belag oder mittags zur Suppe und Eintopf, ganz egal – es gibt doch kaum etwas Besseres für eine gemütliche Mahlzeit!!!
Glück ist ein Roggen-Mischbrötchen, gebacken nur mit Sauerteig
Wenn du dich an Sauerteig versuchen möchtest, habe ich eine ausführliche Anleitung dafür: So gelingt der eigene Roggen-Sauerteig. Überhaupt ist er die wichtigste Grundlage für das Backen von Sauerteigbrot bzw. -brötchen und du benötigst nur drei Zutaten: Mehl, Wasser und Zeit. Es lohnt sich, Sauerteig selbst anzusetzen – meiner begleitet mich nun seit drei Jahren und ist aktiv wie noch nie. Ich füttere ihn regelmäßig spätestens alle 2 Wochen und er hüpft auf alle möglichen Arten in meine Backwaren hinein. Entweder setze ich ihn als Sauerteig an wie in diesem Rezept oder er marschiert als Anstellgut und Aromastück direkt in den Teig. Der Geschmack dankt es allemal.
Weitere Backwaren ausschließlich mit Sauerteig:
Unverfälscht schmecken die urigen Vinschgauer, die ebenfalls ohne Hefe gebacken werden können. Nur etwas mehr Geduld beim Gehenlassen und auf die wenigen Gramm Hefe kannst du verzichten. Oder folgende Rezepte:
- Schoki-Weckchen
- Honig-Bier-Vollkornkruste mit Sauerteig
- Freigeschobenes schwäbisches Netz-Vollkornbrot
Zutaten
Sauerteig:
25 g Roggen-Anstellgut
150 g Roggenvollkornmehl
150 g lauwarmes Wasser
Hauptteig:
Sauerteig
330 g Weizenmehl Type 550
150 g Wasser
2 TL Honig
10 g Salz
So geht es
Für den Sauerteig am Vorabend die Zutaten miteinander verrühren, abdecken, ca. 20 Stunden bei etwa 22° Grad gehen lassen. Wenn er sich verdoppelt hat und mit Bläschen versetzt ist, geht es weiter.
Alle Zutaten für den weichen Hauptteig vermischen und 10 Minuten kneten. 90 Minuten stehen lassen und jeweils nach 30 und 60 Minuten mit einer Teigkarte dehnen und falten.
Den Teig auf die Arbeitsplatte geben und 12 Teiglinge à 70 g abstechen. Durch Dehnen und Falten rund wirken.
Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und zur Stückgare mit einem Tuch abdecken. Etwa 60 Minuten gehen lassen bis zur knappen Gare. Die Oberfläche immer wieder feucht besprühen. Durch einen Fingertest kann festgestellt werden, wie weit die Gare vorangeschritten ist, dabei mit dem Zeigefinger den Teigling an der Oberfläche etwa 1 cm tief eindrücken. Sobald sich der Eindruck bis auf 1-2 mm zum Ausgangszustand zurückdehnt, haben wir eine knappe Gare.
Währenddessen den Ofen mit dem Blech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge vor dem Einschießen mit einem sehr scharfen Messer ca. 1 cm tief über Kreuz einschneiden und nochmals feucht besprühen.
Vorsichtig das Backpapier mit den Teiglingen auf das heiße Backblech schieben und mit Schwaden in die Mitte des Backofens geben. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C herunterregeln und weitere 15-20 Minuten backen.
Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.
Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.
Wie immer benötigen wir nur ein paar gute Zutaten, etwas Liebe und ein wenig Geduld beim Backen. Und schon bezaubert uns ein Duft und ein Geschmack von frischen Brötchen, der seinesgleichen sucht. Also nur Mut, wage dich an Selbstgebackenes heran.
Liebe Grüße aus der Brotbackstube
46 Kommentare
Ich mag es wenn ich vollwertige Brötchen esse. Davon bleibt man viel länger satt. Und seltsamer Weise vertrage ich die auch ziemlich gut. Ohne mich voll zu fühlen 😉
LG heidi
Liebe Heidi,
oh ja, Backwaren mit Vollkorn esse ich immer gerne, ich finde auch, dass sie viel länger satt halten. Die leichten Brötchen ohne Substanz sind so gar nicht meins.
Liebe Grüße
Sigrid
Tolles Rezept. Ich habe die Gehzeiten etwas angepasst, damit es frische Brötchen zum Frühstück geben konnte: den Vorteig habe ich mit meinem triebstarken Anstellgut bei 24 Grad für ca.10 Stunden gehen lassen. Dann weiter wie beschrieben. Nach dem Formen der Teiglinge habe ich diese direkt ins Gemüsefach bei ca 3 Grad gegeben. Die Stückgare dauerte dann ungefähr nochmal 10 Stunden. Am Morgen habe ich wie beschrieben die Brötchen gebacken. Dafür habe ich sie direkt nach dem Anschneiden aus dem Kühlschrank in den Ofen getan. Sehr lecker! Wird nächstes Wochenende gleich wiederholt.
Ich werde mal nach weiteren tollen Rezepten von dir stöbern 😉
Liebe Bettina,
tausend Dank für deine aufschlussreiche Rückmeldung, die für mich und bestimmt auch für andere sehr hilfreich sein wird. Ich freue mich, dass das Rezept dich dazu inspiriert hat und dir die Brötchen geschmeckt haben.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Bettina,
danke für die ausführliche Erklärung, für diese Frage bin ich in die Kommentarspalte gekommen. Es gibt doch nichts Feineres als ofenfrische Sonntagsbrötchen!
Danke Sigrid für das Rezept – das wird mein erster Versuch mit Sauerteig, ich bin gespannt.
Gerne, liebe Marie,
wunderbar, dass du hier in den Kommentaren fündig geworden bist. Es könnte allerdings sein, wenn das dein erster Versuch mit Sauerteig ist, dass er vielleicht noch nicht so triebstark ist. Eventuell gibst du zu dem Hauptteig 5 g Hefe hinzu, damit wärst du auf der sicheren Seite.
Liebe Grüße
Sigrid
Wieder mal so ein schönes Rezept von dir – ich könnte tatsächlich so gut wie alles nachbacken, was du uns so zeigst … Danke für die vielen Ideen! Alles Liebe 🙂
Liebe Maria,
wie nett, dass du das schreibst, über deine Worte freue ich mich sehr, hab vielen Dank.
Ganz liebe Grüße
Sigrid
Wenn man mal kurz rechnet: ich setze also am Vorabend den Teig an, zb 18 Uhr, lasse ihn dann 20 Stunden gehen (dann ist es 14 Uhr), verarbeite ihn dann ca insgesamt 20 Minuten (mit 90 min + 60 min Teigruhe dabei) und backe dann ca 25 Minuten, dann ist es ca 17.30 Uhr wenn die Brötchen fertig wären. Was hat das noch mit Frühstück zu tun? Andersrum: sollten die Brötchen um 10 Uhr fertig sein, müsste man um 6.30 Uhr aufstehen und am Vortag um 10.30 Uhr den Teig angesetzt haben. Wie ich es drehe und wende -das Rezept ist von den Zeiten her überhauptnicht stimmig und m.E. für Frühstücksbrötchen nicht praktikabel.
Liebe Stefanie,
das tut mir leid, dass dich diese Vorgehensweise so enttäuscht. Ich könnte mir allerdings auch vorstellen, dass du die fertig geformten Teiglinge sofort in den Kühlschrank stellst und am nächsten Morgen direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Backofen gibst und backst. Ein Versuch wäre es bestimmt wert.
Liebe Grüße Sigrid
Ach, deine Brot- und besonders Brötchenrezepte (weil ich Letzteres viel zu wenig backe) lachen mich jedes Mal so an, dass ich neidisch werde, nicht an dem Frühstückstisch deiner Familie zu sitzen! So eine tolle Auswahl hast du immer parat 🙂
Liebe Patricia,
ich kann dir so gut deine Worte nachfühlen, denn ich empfinde es selbst als ein besonderes Vorrecht und Vergnügen, selbstgebackenes Brot und Brötchen morgens genießen zu können. Vielen lieben Dank.
Mit einem herzlichen Gruß
Sigrid
Ich habe gerade dein Rezept gefunden und werde die Brötchen am Wochenende mal ausprobieren! Die sehen toll aus!! Aber ich möchte nur mit Vollkornmehl backen.. Und das 550 ist ja keins oder? Muss ich da noch etwas beachten wenn ich stattdessen Weizenvollkornmehl benutze?
Liebe Anika,
wie schön, dass dir meine Brötchen so gut gefallen, vielen Dank. Natürlich kannst du sie nur mit Weizenvollkornmehl backen, daafür würde ich dann die Flüssigkeitsmenge vielleicht um 10-15% erhöhen, gib einfach schluckweise das Wasser hinzu, bis du einen weichen, noch händelbaren Teig bekommst. Das Vollkornmehl quillt während der Ruhezeit auf und der Teig wird fester. Es kann sein, dass die Stückgare länger dauern wird, falls du auf der sicheren Seite sein möchtest, gibt es auch die Möglichkeit zum Hauptteig noch 5 g Frischhefe hinzuzugeben.
Viel Spaß beim Backen und liebe Grüße
Sigrid
Hallo, kann man den fertigen Teig auch über Nacht im Kühlschrank lassen und morgens frisch backen?
Liebe Grüße!
Liebe Tina,
das würde ich dir für diesen Teig nicht empfehlen, die hohe Menge an Sauerteig im Hauptteig lässt ihn zu sauer werden.
Liebe Grüße
Sigrid
Die Brötchen sind recht unkompliziert in der Herstellung und schmecken sehr lecker! Vielen Dank für das Sauerteig- Rezept!
Gerne, liebe Birgit, da freue ich mich.
Hab Dank für diese Rückmeldung und ich wünsche dir noch einen schönen Sonntag.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo, ich habe gerade dieses tolle Brötchenrezept gefunden. Ich bin gerade dabei, meinen eigenen Roggensauerteig anzusetzen, kann ich diesen auch einfach für den Brötchenteig verwenden? Wenn ja, wie viel Gramm schätzt du muss ich dann vom Sauerteig nehmen? Ich kann gerade schlecht einschätzen, wie viel Sauerteig aus dem Anstellgut mit dem Roggenmehl und dem Wasser entsteht
Liebe Grüße
Anna
Liebe Anna,
super, dass du dich an deinen eigenen Roggensauerteig gewagt hast. Da er aber erst frisch angesetzt ist und garantiert nicht so triebstark ist, wie er für dieses Rezept benötigt wird, würde ich noch ein wenig damit warten, bis er öfters gefüttert wurde. Viel bringt hier nicht gleich viel. Bleibe also zu Beginn bei der Menge Anstellgut, die ich angegeben habe und gibt zusätzlich noch 5 g Hefe in den Hauptteig hinein, damit die Brötchen schön aufgehen.
Hab viel Freude mit deinem neuen Familienmitglied😘.
Liebe Grüße
Sigrid
Guten Tag,
Wollte nun auch endlich mal probieren meine eigenen Brötchen zu backen, habe aber meinen eigenen Sauerteig (der nun auch schon etwas länger bei mir lebt), wie viel Gramm Sauerteig sollte ich benutzen?
Guten Tag Mara,
ich weiß nicht, ob ich dich recht verstehe. Aber wenn du selbst Anstellgut hast, dann würde ich genauso vorgehen, wie es im Rezept vorgegeben ist. Nimm 25 g von deinem eigenen Sauerteig aus dem Kühlschrank, er nennt sich hier Anstellgut und setze einen aktiven Sauerteig an.
Viel Erfolg und liebe Grüße
Sigrid
Hallo, vielen Dank für das Rezept, ich würde es gerne nachbacken, aber hab nur 1000er Weizenmehl da. Würde das auch gehen?
LG
Liebe Martina,
gar kein Problem, es kann nur sein, dass du einen Schluck Wasser mehr brauchst. Ich wünsche dir viel Freude mit dem Rezept und lass dir deine Brötchen gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid,
vielen Dank für die Antwort. Die Brötchen hab ich jetzt schon zwei mal gebacken 🙂 Waren sehr sehr lecker! Ist jetzt eins meiner Lieblingsrezepte! 🙂 Liebe Grüße, Martina
Klasse, liebe Martina,
wie schön, dass du dich diesen Brötchen angenommen hast, jetzt bist du eindeutig die Fachfrau dafür. Hab Dank für deine nette Rückmeldung.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo Sigrid, wir haben heute morgen deine leckeren Brötchen weggeputzt und alle in der Familie waren begeistert. Sehr leckeres tolles Rezept, vielen Dank dafür.
Ich habe die Reifezeiten des Teiges ein wenig verschoben, damit ich nicht drei Stunden vorm Frühstück aufstehen musste, hat auch alles gut geklappt. Jetzt frage ich mich, ob es vielleicht möglich ist, alle Schritte wie in deinem Rezept beschrieben, durchzuführen und die fertigen Teiglinge dann vor dem Backen einfriert. Wenn ich sie essen möchte, dann kann man sie vielleicht gefroren aufbacken oder am Abend vorher auftauen lassen und dann morgens backen?! Hast du oder vielleicht jemand anderes damit Erfahrung?
Liebe Grüße Jenny
Hallo Jenny,
gerne, das sind ja schöne Nachrichten, wie wunderbar, dass es euch allen geschmeckt hat. Hab vielen Dank für deine nette Rückmeldung.
Zu deiner Frage würde ich dir empfehlen, dich hier bei Plötzblog schlau zu machen.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo Madame ROTE Rübe
Am Wochende habe ich mich an die Sauerteigbrötchen gewagt. Das Anstellgut ist sehr gut aufgegangen nach der vorgebenen Zeit von 20 Stunden. Auch der Hauptteil ging gut AUF. Nach der Stückgare ab in den vorgeheizten Backofen mit 250°. Aber die Teiglinge sind nicht auf gegangen! Meine Frage lautet wo ist mein Fehler oder was muss ich ändern.
Hallo Frank,
das tut mir sehr leid, da freut man sich auf seine Brötchen und dann so was. Aber vielleicht klappt es beim nächsten Mal, es ist ja immer interessant herauszufinden, woran es liegen könnte.
Vielleicht war die Stückgare zu kurz. Während der Stückgare sollten die Teiglinge bei Zimmertemperatur schon etwas aufgehen bis zur knappen Gare, allerdings nicht länger. Falls sie später bei voller Gare eingeschnitten werden, haben wir nämlich das Problem einer festen Krume. Oder vielleicht liegt es am Wirken der Brötchen? Wenn sie zu fest gedehnt und gefaltet werden, werden sie auch dichter und kompakter. Noch eine Möglichkeit wäre, dass sie nicht genug bedampft worden sind beim Einschieben im Backofen. Es ist schwer die Problematik aus der Ferne zu beurteilen, es kann so vieles sein. Selbst wenn das Anstellgut sehr gut aufgegangen ist, kann es ihm immer noch an Triebfähigkeit mangeln, falls es relativ neu angesetzt sein sollte.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo Sigrid,
Danke für Deine Antwort. Da ich noch ein paar Teiglinge eingefroren hatte, habe ich diese aufgetaut und zusammen geführt eine Messerspitze Backpulver zugeben, alles durch geknetet.
Anschließend über Nacht Reifen lassen. Am nächsten Tag Teiglinge geformt und gebacken. Das Ergebnis ist viel besser aus gefallen als bei meinem ersten Versuch. Die Teiglinge sind schön aufgegangen.
Meine Frage an Dich Sigrid, da ich im Moment keine Hefe bekomme bzw habe nutze ich das Backpulver. Hat dies Deiner Erfahrung nach Nachteile auf den Sauerteig?
Grüße Frank
Hallo Frank,
Nachteile auf den Sauerteig gibt es nicht. Nur üblich ist es nicht, weil Backpulver normalerweise sofort mit Mehl und Flüssigkeit reagiert und der Teig deshalb gleich in den Backofen geschoben werden soll, während Sauerteig für eine langsame Teigführung zuständig ist. Allerdings habe ich auch schon die Erfahrung gemacht, dass auch am nächsten Tag das Backpulver noch seine Dienste getan hat. Wenn Du jetzt mit Deinen Brötchen zufrieden bist, würde ich bei dieser Methode verbleiben, bis Du wieder mit Hefe backen kannst. Denn die ist in dieser Hinsicht noch viel besser. Hauptsache, es schmeckt!!!
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid,
Deine Brötchen sind einfach wunderbar. Allerdings gehen sie bei mir nicht so richtig auf, d. h. sie bleiben recht klein. Ich verwende aber auch im Hauptteig Roggen- und Dinkelmehl gemischt. Kann es daran liegen? Soll ich die Stückgare einfach verlängern oder stellst Du die Brötchen bis zur knappen Gare wärmer?
Liebe Brotliebhaberin,
ich freue mich, dass Dir die Brötchen so gut schmecken, auch wenn sie klein geblieben sind. Durch das Roggenmehl im Hauptteig kommt etwas Schwere in die Brötchen, wahrscheinlich gehen sie deshalb nicht so sehr auf, probiere es, ob Du es mit einer verlängerten Stückgare etwas ausgleichen kannst. Bei mir stehen die Teiglinge wie der Sauerteig bei einer Zimmertemperatur von ca. 22°C. Ich bin gespannt, wie es beim nächsten Backen wohl klappen wird?
Liebe Grüße
Sigrid
Kann ich die Brötchen statt mit Weizen- auch mit Dinkelmehl backen?
Liebe Heike,
mit Dinkelmehl diese Brötchen zu backen, sollte kein Problem darstellen. Achte nur darauf, dass eventuell weniger Wasser durch das Dinkelmehl gebunden werden kann, also gib zu Beginn etwa weniger zum Hauptteig. Und knete den Hauptteig nicht länger als 10 Minuten, Teige mit Dinkelmehl sollen stets schonend geknetet werden, vor allem, wenn eine Küchenmaschine verwendet wird.
Viel Spaß beim Nachbacken.
Liebe Grüße
Sigrid
Ich backe dieses Rezept inzwischen sehr oft. Ich und mein Mann sind begeistert. Danke für dieses Rezept
Das ist ja wunderbar, liebe Karin,
ich freu mich sehr darüber. Herzlichen Dank für die schöne Rückmeldung und weiterhin viel Freude mit dem Rezept.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid, ich habe diese Brötchen gestern/heute gemacht, mit kleinen Abwandlungen (mich nervte die mehrfache Gehzeit … nicht die nächtliche, die anderen). Die Abwandlung war: Die Hälfte des 550-er Weizenmehls durch 1050-er ersetzt, etwas mehr Wasser dadurch. Aber die wichtigere Änderung: 60 Minuten statt 90 Stockgare (dafür öfter gefaltet) und dann aber, jetzt kommt es: Um die Stückgare ganz zu ersparen, habe ich 4 g Hefe reingetan :-). Die Brötchen sind an sich nett geworden, die Kruste und die „krustennahe“ Krume gut, aber innen gibt es einen Streifen Matsch, Gummiarabicum :-). Aber nur das Innerste also, obwohl ich die Backzeit verlängert habe. Der Geschmack ist durch die Menge an Roggenvollkorn-Sauerteig toll (ich backe regelmäßig Sauerteigbrote). Fällt dir irgendein Trick ein, wie man sich die Stückgare ersparen könnte: etwas mehr Hefe oder statt 12 lieber 16 kleinere Brötchen backen?
Liebe Anna,
da hast du ja ganz schön kreativ an dem Rezept herumgebastelt…. *lächel*. Auf die Stückgare würde ich nicht verzichten, denn durch das Roggenvollkornmehl sind diese Brötchen ja doch etwas schwerer. Wie wäre es, wenn du die Teiglinge am Abend formst, sie abdeckst und den letzten Schritt der Stückgare in den Kühlschrank verlegst? Dann kannst du sie am nächsten Morgen direkt in den Ofen schieben und sie zum Frühstück verknuspern.
Liebe Grüße
Sigrid
Moin moin.
Ich möchte gerne das Rezept ausprobieren, habe aber noch einige Fragen. 😀
Nehme ich vom fertigen Sauerteig wieder ein Teil als nächstes Anstellgut ab?
Was bedeutet Einschneiden vor dem Einschießen?
Und was mit Schwaden in den Backofen geben?
Viele Grüße
Hallo Anja,
wie schön, dass du dir dieses Rezept ausgesucht hast, vielen Dank.
Ich führe meinen Sauerteig immer separat und habe somit keine Angst, dass ich das Wegnehmen des Anstellguts vom Sauerteig vergesse. Falls du das anders handhaben möchtest, setzt du am besten deinen Sauerteig hier mit 30 g Roggen-Anstellgut, 180 g Roggenvollkornmehl und 180 g Wasser an und nimmst dann 65 g als Anstellgut ab.
Einschneiden vor dem Einschießen bedeutet, dass die Teiglinge direkt bevor du sie in den Backofen schiebst, eingeschnitten werden.
Schwaden heißt hier Dampf. Am besten gibst du ein altes Blech bereits mit dem Vorheizen auf den Backofenboden. Direkt nachdem du die Brötchen in den Ofen gegeben hast, schütte eine Tasse Wasser, ca. 50 ml auf das Blech, damit heißer Dampf entsteht. Doch Vorsicht bei dem heißen Dampf.
Ich hoffe, ich konnte dir etwas weiterhelfen.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo
Ich hatte von mein Brot noch sehr viel frischen Sauerteig übrig, so das ich heute die Brötchen auch gleich noch mit mache.
Allerdings werde ich sie nur halb backen, damit ich sie morgen früh zum Frühstück fertig backe.
Müsste doch Funktionieren oder?
Hallo Michaela,
hmmm, frische Brötchen zum Frühstück, oh ja, das klappt wunderbar.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo Sigrid,
zuallererst möchte ich ein Lob für dieses hervorragende und verständliche Rezept loswerden. Was Sauerteig anbelangt bin ich absoluter Neuling und habe mich gestern an dein Rezept gewagt. Herausgekommen sind sehr schöne und knusprige Brötchen, die so himmlisch geduftet haben. Über Nacht habe ich sie abkühlen lassen und eben gab es davon etwas zum Frühstück. Dafür habe ich die für das Frühstück benötigen Brötchen noch mal ein wenig mit Wasser eingesprüht, in den kalten Ofen getan und diesen dann auf 170 Grad eingestellt. Nach insgesamt 10 Minuten inklusive Aufheizzeit habe ich die Brötchen herausgetan. Zum Frühstück hatten wir eben gerade herrlich leckere Brötchen die so schön geknackt haben. Den Rest der Brötchen habe ich eingefroren und werde diese dann nach Bedarf aufbacken.
Danke nochmals für dieses schöne Rezept und ich werde auf deiner schönen Seite noch ein wenig stöbern😊
Liebe Grüße
Anja
Sehr, sehr gerne, liebe Anja,
hab herzlichen Dank für dein Lob und deine schöne Rückmeldung, ich freue mich total darüber, wie gut dir die Roggen-Mischbrötchen gelungen sind und wie pfiffig du sie am nächsten Tag aufgebacken hast, dass es eine Wonne ist.
Ich wünsche dir noch ganz viel Inspiration und leckere Rezepte.
Liebe Grüße
Sigrid