Roggen-Mischbrötchen – nur mit Sauerteig für die Extraportion Geschmack

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Roggen-Mischbrötchen nur mit Sauerteig

Glück ist ein Roggen-Mischbrötchen – ofenfrisch und lecker

Ein herzhaftes Brötchen ohne Hefe gefällig? Die Roggen-Mischbrötchen nur mit Sauerteig gehen allein durch ihren Sauerteiganteil auf. Mein Roggen-Sauerteig macht sie schön locker und gibt ihnen einen kräftigen Geschmack. Selbst am nächsten Tag schmecken sie noch frisch. Es sind Brötchen, die besonders geeignet sind für diejenigen, die erst zart Kontakt zu Vollkorn aufnehmen wollen.

Sie lassen sich zu jeder Tageszeit mit fast allen anderen Gerichten kombinieren. Als knuspriges Frühstücksbrötchen mit süßem oder herzhaftem Belag oder mittags zur Suppe und Eintopf, ganz egal – es gibt doch kaum etwas Besseres für eine gemütliche Mahlzeit!!!

Madam Rote Rübe - Roggen-Mischbrötchen - nur mit Sauerteig

Gebacken nur mit Sauerteig

Wenn du dich an Sauerteig versuchen möchtest, habe ich eine ausführliche Anleitung dafür: So gelingt der eigene Roggen-Sauerteig. Überhaupt ist er die wichtigste Grundlage für das Backen von Sauerteigbrot bzw. -brötchen und du benötigst nur drei Zutaten: Mehl, Wasser und Zeit. Es lohnt sich, Sauerteig selbst anzusetzen – meiner begleitet mich nun seit drei Jahren und ist aktiv wie noch nie. Ich füttere ihn regelmäßig spätestens alle 2 Wochen und er hüpft auf alle möglichen Arten in meine Backwaren hinein. Entweder setze ich ihn als Sauerteig an wie in diesem Rezept oder er marschiert als Anstellgut und Aromastück direkt in den Teig. Der Geschmack dankt es allemal.

Unverfälscht schmeckst du ihn bei den urigen Vinschgauer, die ebenfalls ohne Hefe gebacken werden können. Nur etwas mehr Geduld beim Gehenlassen und auf die wenigen Gramm Hefe kannst du verzichten.

Madam Rote Rübe - Roggen-Mischbrötchen nur mit Sauerteig

Roggen-Mischbrötchen - nur mit Sauerteig

Zutaten für: ca. 12 Stück
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Sauerteig:
25 g Roggen-Anstellgut
150 g Roggenvollkornmehl
150 g lauwarmes Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
330 g Weizenmehl Type 550
150 g Wasser
2 TL Honig
10 g Salz

So geht es

Für den Sauerteig am Vorabend die Zutaten miteinander verrühren, abdecken, ca. 20 Stunden bei etwa 22° Grad gehen lassen. Wenn er sich verdoppelt hat und mit Bläschen versetzt ist, geht es weiter.

Alle Zutaten für den weichen Hauptteig vermischen und 10 Minuten kneten. 90 Minuten stehen lassen und jeweils nach 30 und 60 Minuten mit einer Teigkarte dehnen und falten.

Den Teig auf die Arbeitsplatte geben und 12 Teiglinge à 70 g abstechen. Durch Dehnen und Falten rund wirken.

Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und zur Stückgare mit einem Tuch abdecken. Etwa 60 Minuten gehen lassen bis zur knappen Gare. Die Oberfläche immer wieder feucht besprühen. Durch einen Fingertest kann festgestellt werden, wie weit die Gare vorangeschritten ist, dabei mit dem Zeigefinger den Teigling an der Oberfläche etwa 1 cm tief eindrücken. Sobald sich der Eindruck bis auf 1-2 mm zum Ausgangszustand zurückdehnt, haben wir eine knappe Gare.

Währenddessen den Ofen mit dem Blech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge vor dem Einschießen mit einem sehr scharfen Messer ca. 1 cm tief über Kreuz einschneiden und nochmals feucht besprühen.

Vorsichtig das Backpapier mit den Teiglingen auf das heiße Backblech schieben und mit Schwaden in die Mitte des Backofens geben. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C herunterregeln und weitere 15-20 Minuten backen.

Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Wie immer benötigen wir nur ein paar gute Zutaten, etwas Liebe und ein wenig Geduld beim Backen. Und schon bezaubert uns ein Duft und ein Geschmack von frischen Brötchen, der seinesgleichen sucht. Also nur Mut, wage dich an Selbstgebackenes heran.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube

 

 

28 Kommentare

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28 Kommentare

Heidi 26. Februar 2019 - 12:27

Ich mag es wenn ich vollwertige Brötchen esse. Davon bleibt man viel länger satt. Und seltsamer Weise vertrage ich die auch ziemlich gut. Ohne mich voll zu fühlen 😉
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Februar 2019 - 7:53

Liebe Heidi,
oh ja, Backwaren mit Vollkorn esse ich immer gerne, ich finde auch, dass sie viel länger satt halten. Die leichten Brötchen ohne Substanz sind so gar nicht meins.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Das Mädel vom Land 26. Februar 2019 - 23:52

Wieder mal so ein schönes Rezept von dir – ich könnte tatsächlich so gut wie alles nachbacken, was du uns so zeigst … Danke für die vielen Ideen! Alles Liebe 🙂

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Februar 2019 - 8:00

Liebe Maria,
wie nett, dass du das schreibst, über deine Worte freue ich mich sehr, hab vielen Dank.
Ganz liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Stefanie 6. November 2020 - 15:47

Wenn man mal kurz rechnet: ich setze also am Vorabend den Teig an, zb 18 Uhr, lasse ihn dann 20 Stunden gehen (dann ist es 14 Uhr), verarbeite ihn dann ca insgesamt 20 Minuten (mit 90 min + 60 min Teigruhe dabei) und backe dann ca 25 Minuten, dann ist es ca 17.30 Uhr wenn die Brötchen fertig wären. Was hat das noch mit Frühstück zu tun? Andersrum: sollten die Brötchen um 10 Uhr fertig sein, müsste man um 6.30 Uhr aufstehen und am Vortag um 10.30 Uhr den Teig angesetzt haben. Wie ich es drehe und wende -das Rezept ist von den Zeiten her überhauptnicht stimmig und m.E. für Frühstücksbrötchen nicht praktikabel.

Antworten
Madam Rote Rübe 6. November 2020 - 17:33

Liebe Stefanie,
das tut mir leid, dass dich diese Vorgehensweise so enttäuscht. Ich könnte mir allerdings auch vorstellen, dass du die fertig geformten Teiglinge sofort in den Kühlschrank stellst und am nächsten Morgen direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Backofen gibst und backst. Ein Versuch wäre es bestimmt wert.
Liebe Grüße Sigrid

Antworten
Patces Patisserie 1. März 2019 - 14:57

Ach, deine Brot- und besonders Brötchenrezepte (weil ich Letzteres viel zu wenig backe) lachen mich jedes Mal so an, dass ich neidisch werde, nicht an dem Frühstückstisch deiner Familie zu sitzen! So eine tolle Auswahl hast du immer parat 🙂

Antworten
Madam Rote Rübe 2. März 2019 - 7:21

Liebe Patricia,
ich kann dir so gut deine Worte nachfühlen, denn ich empfinde es selbst als ein besonderes Vorrecht und Vergnügen, selbstgebackenes Brot und Brötchen morgens genießen zu können. Vielen lieben Dank.
Mit einem herzlichen Gruß
Sigrid

Antworten
Anika 13. August 2019 - 14:02

Ich habe gerade dein Rezept gefunden und werde die Brötchen am Wochenende mal ausprobieren! Die sehen toll aus!! Aber ich möchte nur mit Vollkornmehl backen.. Und das 550 ist ja keins oder? Muss ich da noch etwas beachten wenn ich stattdessen Weizenvollkornmehl benutze?

Antworten
Madam Rote Rübe 13. August 2019 - 14:48

Liebe Anika,
wie schön, dass dir meine Brötchen so gut gefallen, vielen Dank. Natürlich kannst du sie nur mit Weizenvollkornmehl backen, daafür würde ich dann die Flüssigkeitsmenge vielleicht um 10-15% erhöhen, gib einfach schluckweise das Wasser hinzu, bis du einen weichen, noch händelbaren Teig bekommst. Das Vollkornmehl quillt während der Ruhezeit auf und der Teig wird fester. Es kann sein, dass die Stückgare länger dauern wird, falls du auf der sicheren Seite sein möchtest, gibt es auch die Möglichkeit zum Hauptteig noch 5 g Frischhefe hinzuzugeben.
Viel Spaß beim Backen und liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Tina 12. September 2020 - 19:09

Hallo, kann man den fertigen Teig auch über Nacht im Kühlschrank lassen und morgens frisch backen?
Liebe Grüße!

Antworten
Madam Rote Rübe 13. September 2020 - 8:04

Liebe Tina,
das würde ich dir für diesen Teig nicht empfehlen, die hohe Menge an Sauerteig im Hauptteig lässt ihn zu sauer werden.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Birgit 1. Februar 2020 - 13:11

Die Brötchen sind recht unkompliziert in der Herstellung und schmecken sehr lecker! Vielen Dank für das Sauerteig- Rezept!

Antworten
Madam Rote Rübe 2. Februar 2020 - 8:02

Gerne, liebe Birgit, da freue ich mich.
Hab Dank für diese Rückmeldung und ich wünsche dir noch einen schönen Sonntag.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Anna 13. Juni 2020 - 22:41

Hallo, ich habe gerade dieses tolle Brötchenrezept gefunden. Ich bin gerade dabei, meinen eigenen Roggensauerteig anzusetzen, kann ich diesen auch einfach für den Brötchenteig verwenden? Wenn ja, wie viel Gramm schätzt du muss ich dann vom Sauerteig nehmen? Ich kann gerade schlecht einschätzen, wie viel Sauerteig aus dem Anstellgut mit dem Roggenmehl und dem Wasser entsteht

Liebe Grüße
Anna

Antworten
Madam Rote Rübe 14. Juni 2020 - 9:17

Liebe Anna,
super, dass du dich an deinen eigenen Roggensauerteig gewagt hast. Da er aber erst frisch angesetzt ist und garantiert nicht so triebstark ist, wie er für dieses Rezept benötigt wird, würde ich noch ein wenig damit warten, bis er öfters gefüttert wurde. Viel bringt hier nicht gleich viel. Bleibe also zu Beginn bei der Menge Anstellgut, die ich angegeben habe und gibt zusätzlich noch 5 g Hefe in den Hauptteig hinein, damit die Brötchen schön aufgehen.
Hab viel Freude mit deinem neuen Familienmitglied😘.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Mara 6. August 2020 - 15:44

Guten Tag,
Wollte nun auch endlich mal probieren meine eigenen Brötchen zu backen, habe aber meinen eigenen Sauerteig (der nun auch schon etwas länger bei mir lebt), wie viel Gramm Sauerteig sollte ich benutzen?

Antworten
Madam Rote Rübe 6. August 2020 - 17:37

Guten Tag Mara,
ich weiß nicht, ob ich dich recht verstehe. Aber wenn du selbst Anstellgut hast, dann würde ich genauso vorgehen, wie es im Rezept vorgegeben ist. Nimm 25 g von deinem eigenen Sauerteig aus dem Kühlschrank, er nennt sich hier Anstellgut und setze einen aktiven Sauerteig an.
Viel Erfolg und liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Martina 19. September 2020 - 13:32

Hallo, vielen Dank für das Rezept, ich würde es gerne nachbacken, aber hab nur 1000er Weizenmehl da. Würde das auch gehen?
LG

Antworten
Madam Rote Rübe 19. September 2020 - 13:37

Liebe Martina,
gar kein Problem, es kann nur sein, dass du einen Schluck Wasser mehr brauchst. Ich wünsche dir viel Freude mit dem Rezept und lass dir deine Brötchen gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Martina 28. September 2020 - 22:05

Liebe Sigrid,
vielen Dank für die Antwort. Die Brötchen hab ich jetzt schon zwei mal gebacken 🙂 Waren sehr sehr lecker! Ist jetzt eins meiner Lieblingsrezepte! 🙂 Liebe Grüße, Martina

Antworten
Madam Rote Rübe 29. September 2020 - 8:38

Klasse, liebe Martina,
wie schön, dass du dich diesen Brötchen angenommen hast, jetzt bist du eindeutig die Fachfrau dafür. Hab Dank für deine nette Rückmeldung.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Jenny 24. Oktober 2020 - 11:56

Hallo Sigrid, wir haben heute morgen deine leckeren Brötchen weggeputzt und alle in der Familie waren begeistert. Sehr leckeres tolles Rezept, vielen Dank dafür.
Ich habe die Reifezeiten des Teiges ein wenig verschoben, damit ich nicht drei Stunden vorm Frühstück aufstehen musste, hat auch alles gut geklappt. Jetzt frage ich mich, ob es vielleicht möglich ist, alle Schritte wie in deinem Rezept beschrieben, durchzuführen und die fertigen Teiglinge dann vor dem Backen einfriert. Wenn ich sie essen möchte, dann kann man sie vielleicht gefroren aufbacken oder am Abend vorher auftauen lassen und dann morgens backen?! Hast du oder vielleicht jemand anderes damit Erfahrung?

Liebe Grüße Jenny

Madam Rote Rübe 24. Oktober 2020 - 16:13

Hallo Jenny,
gerne, das sind ja schöne Nachrichten, wie wunderbar, dass es euch allen geschmeckt hat. Hab vielen Dank für deine nette Rückmeldung.
Zu deiner Frage würde ich dir empfehlen, dich hier bei Plötzblog schlau zu machen.
Liebe Grüße
Sigrid

Brotliebhaberin 5. Oktober 2020 - 15:09

Liebe Sigrid,
Deine Brötchen sind einfach wunderbar. Allerdings gehen sie bei mir nicht so richtig auf, d. h. sie bleiben recht klein. Ich verwende aber auch im Hauptteig Roggen- und Dinkelmehl gemischt. Kann es daran liegen? Soll ich die Stückgare einfach verlängern oder stellst Du die Brötchen bis zur knappen Gare wärmer?

Antworten
Madam Rote Rübe 5. Oktober 2020 - 16:09

Liebe Brotliebhaberin,
ich freue mich, dass Dir die Brötchen so gut schmecken, auch wenn sie klein geblieben sind. Durch das Roggenmehl im Hauptteig kommt etwas Schwere in die Brötchen, wahrscheinlich gehen sie deshalb nicht so sehr auf, probiere es, ob Du es mit einer verlängerten Stückgare etwas ausgleichen kannst. Bei mir stehen die Teiglinge wie der Sauerteig bei einer Zimmertemperatur von ca. 22°C. Ich bin gespannt, wie es beim nächsten Backen wohl klappen wird?
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Heike 19. November 2020 - 19:54

Kann ich die Brötchen statt mit Weizen- auch mit Dinkelmehl backen?

Antworten
Madam Rote Rübe 20. November 2020 - 7:45

Liebe Heike,
mit Dinkelmehl diese Brötchen zu backen, sollte kein Problem darstellen. Achte nur darauf, dass eventuell weniger Wasser durch das Dinkelmehl gebunden werden kann, also gib zu Beginn etwa weniger zum Hauptteig. Und knete den Hauptteig nicht länger als 10 Minuten, Teige mit Dinkelmehl sollen stets schonend geknetet werden, vor allem, wenn eine Küchenmaschine verwendet wird.
Viel Spaß beim Nachbacken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten

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