Bierkutscher-Vollkornbrot mit Kümmel – Brot ohne Kneten aus dem Topf mit Lievito Madre

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Bierkutscher-Vollkornbrot mit Kümmel - "No-knead" aus dem Topf

Das gelingsichere Bierkutscher-Vollkornbrot mit Kümmel erfordert kein Kneten, keine Küchenmaschine und nur sehr wenig Aufwand. An der Zeit wird jedoch nicht gespart. Zeit für eine langsame Gärung des Teigs, die zu himmlisch viel Geschmack führt.

Zusätzlich zu den Aromaträgern Bier und Kümmel legen der milde italienische Vollkorn-Sauerteig, der Lievito Madre und die Vollkornmehlsorten nochmals einige Schippen Aroma dazu, so dass wir schließlich ein herzhaftes und rustikales Brot mit einer herrlich knusprigen Kruste und einer feinporigen Krume genießen.

Madam Rote Rübe - Bierkutscher-Vollkornbrot mit Kümmel - "No-knead" aus dem Topf

 

Einfache und sehr effektive Methoden

Glaube mir, du wirst dieses Bierkutscher-Vollkornbrot mit Kümmel lieben. Einfacher geht Brotbacken nicht. Im Prinzip mischst du alle Zutaten in einer Schüssel. Am besten mit einem Deckel. Ein preiswertes Schüsselset mit Deckeln, die es in den sogenannten Billigläden gibt, verrichtet hier gut seine Dienste. Es sorgt dafür, dass dir die Oberfläche des Teigs nicht eintrocknet.

Das Bierkutscher-Vollkornbrot ist nicht nur ein Brot ohne Kneten, ein sogenanntes No-Knead-Brot, sondern auch ein Topfbrot. Und die Methode „Backen im Topf“ ist nicht umsonst so beliebt. Ich habe noch kein Topfbrot gebacken, dass mißlungen war. Saftig, dazu mit einem großartigen Geschmack und einer fantastisch knusprigen Kruste schmecken sie alle hervorragend. Solltest du jemals das Gefühl haben, ein Teigling ist dir zu weich geworden, quäle dich nicht und backe ihn im Topf. Praktisch und wie gesagt gelingsicher.

Dank einer Flasche Bier….. ein kräftiges Bierkutscher-Vollkornbrot

Als Schüttflüssigkeit nahm ich ein Teil Wasser und eine 0,33 l Flasche Bier. Wir trinken kein Bier, aber für unseren Besuch steht stets welches im Vorrat. Bevor die Fläschchen dann jedoch uralt werden, nutze ich gerne die Gelegenheit, sie für ein würziges Bierbrot zu verwenden. Selbst wenn du kein Fan von Bier bist wie ich, keine Sorge, es mundet nicht nach Bier, sondern erhält einfach einen leicht malzigen, hefigen Geschmack.

Welches Bier verwenden wir? Nimm irgendeins. Das was sich im hinteren Teil deiner Vorratskammer versteckt, leichtes Bier, helles Bier, Dunkelbier….. ganz egal. Übrigens, alkoholfreies Bier schmeckt genauso beruhigend.

Eins meiner Lieblings-Brotgewürze ist Kümmel. Wie ich finde, ist er die perfekte Begleitung zum Bier in diesem hausgemachtem Brot. Irgendwie erinnert es mich an eine deftige Hausmannskost – köstlich zu Eintopf, Suppe oder Kartoffelsalat. Ein Brot, das einen schwerarbeitenden Handwerker schön satt hält. Wer nicht zur schwerarbeitenden Bevölkerung gehört, kann sich ebenfalls beruhigt an solch ein gesundes Vollkornbrot halten. Die vielen Ballaststoffe sorgen dafür, dass unser Sättigungsgefühl lange anhält. Wünschenswert, oder?

Madam Rote Rübe - Bierkutscher-Vollkornbrot mit Kümmel - "No-knead" aus dem Topf

Warum braucht Brot viel Zeit?

Ganz einfach, gutes Brot will Weile haben. Die traditionelle Backkultur mit viel Zeit verspricht ein abgerundetes Brotaroma. Natürliche Prozesse im Brot lassen erst Geschmack entstehen, das in diesem Bierbrot noch durch den Natursauerteig Lievito Madre verstärkt wird. Lass dir mal den Duft dieses Brotes um die Nase wehen, beiß in seine knusprige Kruste hinein und schmecke die bissfeste Krume, dann verstehst du mich.

Mit viel Muße und zusätzlichem Sauerteig wie Lievito Madre bekommst du ein leicht verdauliches Brot, dessen blähende Zuckermoleküle durch Milchsäurebakterien abgebaut wurden. Die enthaltenen Ballaststoffe und die Stärke können aufquellen und somit besser verstoffwechselt werden. Ein Mehrwert für die Gesundheit!!!

Falls du ein Roggen-Anstellgut im Kühlschrank stehen hast, du kannst es dir ohne Probleme zu einem Lievito Madre umbauen. Wie das geht, habe ich auf der Seite „Wie setze ich einen Vollkorn-Lievito-Madre an“ erklärt.

Auch diese Rezepte für einen saftigen Vollkorn-Vesperlaib mit Sonnenblumenkerne und Lievito Madre  oder für das rustikale Kürbiskern-Weizenvollkornbrot mit Lievito Madre möchte ich dir ans Herz legen. Oder wie wäre es mit niedlichen Ciabatta-Brötchen mit Lievito Madre?

Ein Bierbrot mit hellerem Mehl gebacken, von dem ich mich inspirieren ließ, findest du auch in dem Buch „Der Brot Backkurs“ von Valesa Schell. Hier ist die ausführliche Rezension darüber.

Madam Rote Rübe - Bierkutscher-Vollkornbrot mit Kümmel - "No-knead" aus dem Topf

Handwerker-Vollkornbrot mit Bier und Kümmel

Zutaten für: 1 Laib von ca. 1100 g
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Hauptteig:
250 g Weizenvollkornmehl
200 g Dinkelvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
150 g Lievito Madre, 4 Stunden vorher gefüttert
1 g Frischhefe
330 g Bier
100 g Wasser
25 g Butter
1 TL Honig
14 g Meersalz
1 EL Kümmel, frisch gemahlen

So geht es

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten zusammenrühren und bei 14°C Raumtemperatur für 24-36 Stunden abgedeckt kühl stellen. Nach 12 Stunden bzw. nach 24 Stunden den Teig dehnen und falten für mehr Struktur.  Dafür mit einer Teigkarte unter den Teig fahren, ein Stück Teig greifen, hochziehen und über den Teig falten. Die Schüssel drehen und ein Stück weiter den Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig rundherum gedehnt und gefaltet wurde. Dies kann mehrmals wiederholt werden.

Den Teigling auf einer bemehlten Arbeitsfläche sanft dehnen und falten, dafür von allen Seiten den Teig hochziehen und wieder zur Mitte hin falten. Den Teigling umdrehen und mit den Händen rundformen, drehend wird er seitlich zur Unterfläche hin leicht nach innen zu einer runden Form gedrückt. Dadurch erhält er eine gute Oberflächenspannung. In einen reichlich bemehlten und mit Kümmel ausgestreuten Gärkorb*, Durchmesser 22cm, mit Schluss nach unten legen. Etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur von etwa 21°C gehen lassen, bis er mindestens die Hälfte an Volumen zugelegt hat.

Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen backofengeeigneten Topf mit Deckel (22 cm Durchmesser, 10 cm Höhe) für eine Dreiviertelstunde mit erhitzen. Der Topf muss für das Backen nicht extra eingefettet werden.

Den heißen Topf herausholen und den Deckel abnehmen. Der Teigling wird nun sehr vorsichtig direkt aus dem Gärkorb in den sehr heißen Topf gestürzt. Achtung Verbrennungsgefahr! Jetzt ist der Schluss oben, damit der Teigling von alleine aufreißt. Keine Sorge, wenn der Teigling schief hineinrutscht, das ist nicht schlimm.

Den Deckel wieder auf den Topf geben und diesen in den mittleren Bereich des Backofens stellen. 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C herunterregeln und weitere 35 Minuten backen. In den letzten 10 Minuten den Deckel abdecken für eine schöne Kruste.

Das Brot sachte auf ein Kuchengitter stürzen und umdrehen, abkühlen lassen.

Wie sieht es aus, magst du würzige Brote mit einer rustikalen Note? Herzhafter Käse oder Aufstriche vertragen sich besonders gut mit ihnen.

Mit einem vitalen Gruß aus der Backstube

 

 

32 Kommentare

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32 Kommentare

Claudia 13. November 2020 - 8:10

Guten Morgen liebe Sigrid,
hmmm, da hast Du wieder ein köstlich klingendes Brot gebacken! Herzlichen Dank für das Rezept und die wieder sehr gelungenen Fotos!
Hab einen schönen Tag und ein gemütliches Wochenende!
♥️ Allerliebste Grüße, Claudia ♥️

Antworten
Madam Rote Rübe 13. November 2020 - 9:41

Vielen Dank, auch Dir wünsche ich einen guten Morgen und ein angenehmes Wochenende, liebe Claudia,
wie schön, dass Dir mein Rezept wieder gefällt, ich freue mich sehr darüber.
Lass es Dir gut gehen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Maggie 5. März 2021 - 14:38

So eine tolle Seite,Dankeschön

Antworten
Madam Rote Rübe 5. März 2021 - 15:31

Liebe Maggie,
das freut mich sehr, vielen lieben Dank für das schöne Kompliment.
Mit besten Grüßen
Sigrid

Antworten
Irmi 13. November 2020 - 16:26

Liebe Sigrid, deine Brotrezepte sind wirklich die Allerfeinsten. Die Brote schauen köstlich aus und man spürt einen feinen würzigen Duft in der Nase allein beim Hinschauen. Hab weiterhin viel Freude beim Brotbacken. Wünsche Dir ein schönes Wochenende.
Liebe Grüße von Irmi

Antworten
Madam Rote Rübe 14. November 2020 - 8:09

Liebe Irmi,
wie wunderbar klingt doch dein Lob, ich freue mich ungemein über deine netten Worte, hab vielen Dank.
Auch Dir wünsche ich ein gemütliches Wochenende.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Heidi 13. November 2020 - 16:31

Das ist ja wirklich klasse. Oft muss man ja 10 Minuten kneten . Und das geht heftig in die Arme. Danke fürs teilen . Die Bilder sehen übrigens sehr ansprechend aus
LG Heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 14. November 2020 - 8:10

Vielen Dank, liebe Heidi,
ich glaube, diese Brot ohne Kneten wären genau das Richtige für Dich. Einfach und entspannend läuft das Ganze ab und das Endergebnis überzeugt immer.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Angelika 14. November 2020 - 20:43

Hallo, leider habe ich keinen Livieto Madre , kann ich das Brot auch mit fri . Hefe backen u.wieviel muss ich dafür nehmen ?
Liebe Grüsse
Angelika

Antworten
Madam Rote Rübe 15. November 2020 - 9:12

Hallo Angelika,
wenn du das Brot mit Frischhefe backen möchtest, probiere es mit insgesamt 5 g. Ich wünsche dir gutes Gelingen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ulrike 15. November 2020 - 18:14

Das Brot sieht sehr schön aus, mit Frischhefe werde ich das wohl einmal backen. Livieto Madre und ich werden wohl keine Freunde mehr

Antworten
Madam Rote Rübe 16. November 2020 - 7:46

Vielen Dank, liebe Ulrike,
wie praktisch, dass doch auch auf Frischhefe zurückgegriffen werden kann.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Evelyn 15. November 2020 - 19:50

14 Grad Raumtemperatur habe ich leidet nirgends. Gibt es eine Alternative? Würde das Brot sehr gerne backen. Danke für deine Hilfe!

Antworten
Madam Rote Rübe 16. November 2020 - 7:48

Liebe Evelyn,
natürlich kann der Teig auch bei Zimmertemperatur gehen gelassen werden. Eine etwa 5°C wärmere Umgebungstemperatur bewirkt, dass die Zeit, in der der Teig reift, sich um die Hälfte reduziert.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Benita 28. November 2020 - 20:29

Liebe Sigrid,

fand die Idee mit dem Bier im Brot ganz gut und hab es ausprobiert. Hat alles sehr gut und unkompliziert geklappt. Allerdings ist der Biergeschmack im Brot dann doch nicht so ganz meins. Wenn man es zu einer Suppe/einem Eintopf isst passt es ganz gut, aber so als Frühstücksbrot mit süßem Aufstrich (was eher so meins ist) ist der Geschmack dann doch etwas eigen. Aber das Brot ist echt schön fluffig geworden.
Gruß, Benita

Antworten
Madam Rote Rübe 29. November 2020 - 9:15

Liebe Benita,
ich freue mich, dass das Brot dir gut gelungen ist, auch wenn es nicht ganz deinen Geschmack getroffen hat. Für Süßmäulchen, wie du es bist, sind dann wohl doch neutrale Brote passender, umso schöner, dass du dieses Brot gebacken und getestet hast. Wir mögen ja gerne herzhafte Brote, besonders Herrn Rote Rübe, der seine pikanten Beläge darauf mit Vorliebe gibt.
Hab vielen Dank für deine aufschlussreiche Rückmeldung.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ivonne 3. Dezember 2020 - 11:02

Hallo Sigrid,

ich habe einen sehr schönen aktiven Roggensauer (Anstellgut) im Kühlschrank , kann ich den für dieses Brot auch einfach ohne „umbauen“ verwenden? Und wenn ja, wie?

Vielen lieben Dank,
Ivonne

Antworten
Madam Rote Rübe 3. Dezember 2020 - 11:35

Hallo Ivonne,
du kannst ohne weiteres deinen aktiven Roggensauer nehmen, allerdings denke ich, dass dann höchstens 50 g davon anstelle vom Lievito Madre und 24 Stunden Reifezeit für den Teig genügen. Nicht dass dir dein Brot zu sauer wird.
Gutes Gelingen wünscht dir
Sigrid

Antworten
Ivonne 3. Dezember 2020 - 13:17

Ich teste das 🙂

Vielen Dank für die schnelle Antwort!
LG, Ivonne

Antworten
Madam Rote Rübe 3. Dezember 2020 - 13:28

Sehr gerne, liebe Ivonne.

Antworten
Brigitte Ferri 14. Dezember 2020 - 18:29

Hallo Sigrid
Einmal mehr ein tolles Rezept. Danke Sigrid!
Frage: kann ich auch Weizensauerteig verwenden? Und wieviel davon? Reifezeit und Falten?
Lieben Dank und bleib gesund!
Brigutte

Antworten
Madam Rote Rübe 15. Dezember 2020 - 8:14

Vielen Dank, liebe Brigitte,
wenn du einen Weizensauerteig mit Hydration von 100 anstelle dem Lievito Madre nehmen möchtest, dann genügen bereits 5 g Weizensauerteig und 0,5 g Hefe für dieses Rezept. Nur lass den Teig bei 21°C Raumtemperatur 24 Stunden gehen. Du kannst ohne weiteres auf das Dehnen und Falten zwischendurch verzichten und erst abschließend den Teigling dehnen und falten, bevor er in den Gärkorb von 20 cm Durchmesser kommt, hier nur 1 Stunde stehen lassen, dann in den heißen Topf stürzen.
Viel Erfolg und auch dir wünsche ich, bleib gesund.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ute 27. Dezember 2020 - 11:05

Liebe Sigrid,
dieses Brot steht auch schon länger auf meiner Liste und jetzt isses so weit 😊 Ich würde 2 Änderungen vornehmen:
Gare bei Raumtemperatur zwischen 12-18 Std. Alle 6 Std. dehnen und falten.
Austausch LM gegen 50 g Roggen-ASG.
Käme das hin?
Liebe Grüße
Ute

Antworten
Madam Rote Rübe 27. Dezember 2020 - 12:21

Liebe Ute,
das klingt gut, diese Vorgehensweise ergibt bestimmt auch ein leckeres Brot, ich bin gespannt.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ute 31. Dezember 2020 - 12:42

Hallo Sigrid,
das Brot ist ganz große Klasse! Diese Änderungen habe ich vorgenommen: Weizen gegen Gelbmehlweizen, normalen Roggen gegen Lichtkornroggen, 430 ml Bier, dafür ohne Wasser, 50 g Roggen-ASG, Butter gegen Kokosöl. Aber das waren ja nur Kleinigkeiten. Gestern habe ich es angeschnitten und bin mal gespannt, wie lange es frisch hält.
Danke für die ganzen tollen Rezepte!

Liebe Grüße und einen guten Rutsch ins Neue Jahr!
Ute

Antworten
Madam Rote Rübe 31. Dezember 2020 - 16:07

Gerne, liebe Ute,
super, wie schön, dass dein Vollkornbrot dir sooooo gut schmeckt, ich freue mich sehr darüber, wie kreativ du vorangegangen bist. Hab vielen Dank für die wunderbare Rückmeldung.
Auch dir einen gelungenen Start in ein gesundes neues Jahr, und auf dass wir noch viele köstliche Brote backen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Martina 24. Januar 2021 - 20:06

Liebe Sigrid,
geschafft !!! Ich war etwas zögerlich und wußte nicht, ob mir ein gutes Bierkutscherbrot gelingen würde. Aber deine wunderbaren Anleitungen, die schönen Fotos, die einfach zum Nachbacken animieren …
Jetzt sind wir gerade mit dem Abendbrot fertig und es war so ein Genuß. Obenauf kam dein vegetarischer Teewurstaufstrich – perfekt, was wollen wir mehr.
Wie immer ein ganz, ganz großes DANKESCHÖN und viele liebe Grüße,
Martina

Antworten
Madam Rote Rübe 25. Januar 2021 - 8:02

Gerne, liebe Martina,
allein die Vorstellung, wie es euch beim Abendbrot mit meinen Rezepten schmeckt, macht mich ganz glücklich, hab vielen Dank für dein schönes Feedback. Du siehst, du kannst besser backen, als du es dir selbst zutraust, nur weiter so.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Birgit Mertens 10. Februar 2021 - 18:44

Liebe Sigrid,

vorhin ist der wunderschöne Topf von Staub 22 cm Durchmesser eingetroffen und wartet auf seinen Einsatz, denn der Lievito madre ist erst noch nicht so weit (3. Tag). Kann ich jedes deiner Brotrezepte im Topf backen? Und wenn ja, gibt es etwas zu beachten?
Liebe Grüße ,

Birgit

Antworten
Madam Rote Rübe 11. Februar 2021 - 7:49

Wow, liebe Birgit, das ging ja flott.
Jetzt geht es ans fröhliche Backen.
Alle Topfbrotrezepte hier auf dem Blog sind für deinen Topf auf jeden Fall geeignet. Weiterhin alle freigeschobenen Brote, die höchstens 600 g Mehl im Rezept beinhalten, das ist immer mein Richtwert, schließlich soll der Teigling nicht oben am Deckel hängen bleiben. Wenn die Rezepte vom Umfang größer sind, kannst du sie ja um ein Drittel oder die Hälfte reduzieren. Brote im Kasten sind meistens zu feucht und nicht geeignet für den Gärkorb, von wo sie aus in den gut vorgeheizten heißen Topf marschieren sollen.
Ich bin sehr gespannt, was du zu deinem ersten Topfbrot schreiben wirst.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Brigitte 26. Februar 2021 - 13:43

Liebe Sigrid
Und einmal mehr ein toller Volltreffer. So köstlich und aromatisch. Ich liebe den dezenten Geschmack des Kümmels. Feinporig, weich und eine krachende Kruste. Ich bin von deinen Brotrezepten unglaublich angetan und sie sind mir bisher auf Anhieb alle perfekt gelungen. Deine Rezepte „sprechen mir aus der Seele“. Zudem habe ich gelernt, mich mehr auf den Teig einzulassen und den Reifegrad, Zustand zu erfühlen. Ich spreche mit ihm 😃 Die angegebenen Reife- und Ruhezeiten sind ja von so vielen Einflüssen abhängig. Ich freue mich schon auf die nächste Herausforderung. Ich wünsche dir weiterhin ganz viele tolle Ideen.
Liebe Grüsse
Brigitte

Antworten
Madam Rote Rübe 26. Februar 2021 - 15:49

Liebe Brigitte,
tausend Dank für deine Worte, das hört sich ganz fantastisch an. So viel Anerkennung, da hüpft mir mein Herz. Herrliche Entwicklungsschritte hast du da vollzogen, kein Wunder, dass dein Hefeteig bei der guten Behandlung alles tut, um dir zu gefallen. Ich bin gespannt, was du zukünftig noch backen wirst.
Liebe Grüße
Sigrid

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