Kesses Weizenvollkorn-Krüstchen mit Lievito Madre – ein All-in-Teig

Nach einer Übernachtgare direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Backofen!

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Weizenvollkorn-Krüstchen mit Lievito Madre

Das kesse Weizenvollkorn-Krüstchen mit Lievito Madre ist ein rustikales und geschmacklich hervorragendes Brot. Zusätzlich punktet es mit einem einfachen Arbeitsablauf. Mir gefiel vor allem, dass es später direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geschoben wird. Keine Firlefanzen, keine großartigen Umwege, alles bleibt schlicht, einfach und unkompliziert.

Gebacken habe ich es mit einem reifen, frisch gefütterten Lievito Madre, der innerhalb von vier Stunden sein Volumen verdoppelte. Auf Hefe verzichtete ich. Falls der Trieb deines italienischen Sauerteig-Gefährte zu wünschen übrig lässt, gib ein Gramm Hefe hinzu, damit stehst du auf der sicheren Seite und dein Teig wird aufgehen.
Madam Rote Rübe - Weizenvollkorn-Krüstchen mit Lievito Madre

 

Genieße dein Weizenvollkorn-Krüstchen mit Lievito Madre

Mit dem kessen Weizenvollkorn-Krüstchen mit Lievito Madre genießt du ein hundertprozentiges Vollkornbrot, das auf der ganzen Linie überrascht. So gut es schmeckt, so gesund ist es. Weizenvollkornmehl mit einer Handvoll Roggenvollkornmehl für einen tieferen Geschmack sind eine gewinnbringende Kombination, die ich immer wieder gerne verwende. Wenn du deine Körner mahlst, versuche sie so fein wie möglich zu mahlen. Deine Getreidemühle sollte hier ihre ganzen Qualitäten zeigen.

Für einen hübschen ersten Eindruck, den man nicht unterschätzen sollte, warf ich noch eine Handvoll Hanfsamen in das Gärkörbchen, bevor der Teigling hineinwanderte. Sie schmecken nach dem Backen besonders nussig. Allerdings passen genauso gut Sonnenblumenkerne, Sesamsaat oder Kürbiskerne.

 

Lievito Madre, der milde Sauerteig

Doch die Krönung ist hier eindeutig der Lievito Madre, ein italienischer milder Sauerteig, auch Mutterhefe genannt. Ihn verwendete ich frisch gefüttert und triebstark, deshalb verzichtete ich bei diesem Rezept völlig auf Hefe. Wie du dir deinen eigenen Lievito Madre herstellen kannst, lese hier unter der Rubrik „So gelingt´s“. Weitere Brotrezepte mit Lievito Madre findest du hier in einer extra Brotkategorie. Durch den Zusatz von Lievito Madre im Teig benötigst du zum Brotbacken einen geringeren Anteil von Hefe, im Laufe der Zeit kannst du mit dem Wachsen der Triebkraft deiner Mutterhefe auch ganz auf Hefe verzichten.

 

Gründlich kneten ist die Voraussetzung

Alle Zutaten kommen in einer Session nach und nach in die Schüssel und werden ausgiebig geknetet. Am besten verwenden wir eine Küchenmaschine, denn ein zwölfminütiger Knetvorgang ist kein Pappenstiel, den man so eben mit der Hand abreißt. Lassen wir sie für uns arbeiten, damit wir eine homogene Masse mit gut gequollenen Glutensträngen erhalten.

Nach mehrmaligen Dehnen und Falten und einer Gehzeit an einem warmen Plätzchen formst du eine runde Kugel, die du mit Schluss, also den Falten nach oben in das Gärkörbchen gibst. Zwei Stunden soll sie darin gehen, dann kommt sie in den Kühlschrank, wo sie sich zu ihrer geschmacklichen Hochreife entwickelt. Von hier aus wird der Teigling nach etwa zwölf Stunden direkt in den heißen Backofen geschoben.

Das Ergebnis nach dem Backen kann sich sehen lassen: Die Kruste des Weizenvollkorn-Krüstchen mit Lievito Madre ist herrlich knusprig und krachend und die Krume ist erkennbar luftig und saftig.

Madam Rote Rübe - Weizenvollkorn-Krüstchen mit Lievito Madre

Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar, wie dir es gefallen hat. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

 

Madam Rote Rübe - Weizenvollkorn-Krüstchen mit Lievito Madre

Kesses Weizenvollkorn-Krüstchen mit Lievito Madre – All-in-Teig

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Hauptteig:
50 g Roggenvollkornmehl
450 g Weizenvollkornmehl
200 g Lievito Madre, frisch gefüttert und aktiv
360 + 40 g Wasser, lauwarm
1 TL Honig
12 g Meersalz
10 g Olivenöl

Sonstiges:
1-2 EL Hanfsamen, optional
Speisestärke und Roggenvollkornmehl zum Bestäuben des Gärkörbchens

So geht es

Lievito Madre mit 360 g Wasser verrühren, Roggen- und Weizenvollkornmehl hinzufügen und 3 Minuten untermischen. Honig, Salz und Olivenöl dazugeben und mit der Küchenmaschine den Teig weitere 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Nach und nach das restliche Wasser hinzufügen, der Teig soll weich und elastisch sein.

Eine Schüssel mit Olivenöl einreiben, den Teig hineingeben und mit Folie abdecken. An ein warmes Plätzchen bei etwa 24-26°C für 3 Stunden stellen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Dafür mit der Hand unter den Teig führen, ein Stück Teig greifen, hochziehen und über den Teig falten. Die Schüssel drehen und ein Stück weiter den Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig rundherum gedehnt und gefaltet wurde. Dies kann mehrmals wiederholt werden. Je nach Aktivität des Lievito Madre und der Umgebungstemperatur kann sich die Reifezeit verlängern oder verkürzen.

Ein Gärkörbchen zuerst üppig und gleichmäßig mit Speisestärke, dann mit Roggenvollkornmehl bestäuben. Hanfsamen nach Belieben auf dem Boden des Körbchens streuen.

Den Teigling, der sich vom Volumen fast verdoppelt hat, durch Dehnen und Falten auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken. Mit Schluss nach oben in das Gärkörbchens setzen. Abgedeckt weitere 2 Stunden gehen lassen, dann in den Kühlschrank für etwa 12 Stunden stellen.

Den Backofen mit dem Backblech oder einem Backstein auf 250°C aufheizen.

Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten vorsichtig auf das heiße Backblech stürzen, einschneiden. Mit Dampf in den Backofen auf die 2. Schiene von unten schieben. Um möglichst viel Dampf in den Backofen zu bringen, ein altes Blech bereits mit dem Vorheizen auf den Backofenboden stellen. Direkt nachdem der Teigling in den Ofen geschoben wird, eine Tasse Wasser mit ca. 50 ml auf das Blech geben.

Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, dabei den Dampf entweichen lassen. Die Temperatur auf 200°C herunterregeln, das Brot weitere 45 Minuten knusprig goldbraun backen.
Abkühlen lassen und genießen.

Tipp:
Wenn der gefütterte Lievito Madre von der Aktivität her schwächelt, sollte unbedingt 1 g Hefe hinzugefügt werden.

 

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Meine persönlichen Empfehlungen für dich:

 

Wenn ich das nur lese, läuft mir bereits das Wasser im Mund zusammen. Geht es dir auch so? Selbstgebackenes aromatisches und duftendes Vollkornbrot und etwas Butter, mehr braucht es gar nicht.

Liebe Grüße

 

 

 

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6 Kommentare

Irmi 7. September 2021 - 14:52

Liebe Sigrid, erneut ein tolles Krustenbrot. Ich glaube, ich kann den tollen würzigen Duft schon förmlich riechen. Die Brote sind auch noch überaus gesund – aus dem vollen Korn kommt die volle Kraft. Ich freue mich immer auf deine schönen Rezepte.
Liebe Grüße von Irmi

Antworten
Madam Rote Rübe 8. September 2021 - 8:56

Vielen herzlichen Dank, liebe Irmi,
du machst mich ganz glücklich damit, dass dir meine Rezepte so gut gefallen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Katharina 8. September 2021 - 18:54

liebe Sigrid,
deine Brote sind immer eine reine Augenweide und schmecken bestimmt hervorragend. Laut deinen Beschreibungen möchte man sofort ein Stückchen kosten. Ich sollte mal wider mehr Brot backen…. Danke dir für deine Rezepte,
herzlichst Katharina

Antworten
Madam Rote Rübe 9. September 2021 - 14:21

Liebe Katharina,
dein Lob freut mich sehr, wie schön, dass dir mein Brot so gut gefällt, hab vielen Dank.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Heidi 9. September 2021 - 23:52

Das ist etwas, was ich im Urlaub schnell vemisse. Die unglaubliche Brotauswahl die wir hier bekommen können. Plus deines und einige andere Rezepte. Echt Wahnsinn was da zusammen kommt :))
Deines sieht wirklich gut aus.
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 10. September 2021 - 14:38

Oh ja, das kann ich Dir gut nachfühlen, liebe Heidi,
für mich geht auch nichts über ein köstlich gebackenes Brot.
Vielen Dank.
Liebe Grüße
Sigrid

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