Walnuss-Apfel-Vollkornbrot – einfacher als du denkst

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Walnuss-Apfel-Vollkornbrot - einfacher als du denkst

Mein Brot erfordert eine Vorliebe, nämlich die Liebe zum Sauerteig. Ohne Hefe hergestellt, kommt sein Trieb allein durch einen backstarken Sauerteig zustande. Letztendlich verkosten wir mit dem Walnuss-Apfel-Vollkornbrot ein lockeres und saftiges Brot mit einem Hauch von Säure. Gemildert wird die Säure durch geriebenen Apfel, der mit den gerösteten Walnüssen perfekt mit der Roggen- und Weizenvollkornmehl-Mischung harmoniert.

Brot ist eine gute Sache. Das kann ich aus ganzem Herzen bestätigen, aber das Walnuss-Apfel-Vollkornbrot setzt dem noch eine Krone drauf.

Madam Rote Rübe - Walnuss-Apfel-Vollkornbrot - einfacher als du denkst

Es ist so gesund!

Gehaltvolle und inhaltsreicheVollkornmehle, protein- und essentielle Omega-3-Fettsäuren reiche Walnüsse und Apfel sind in dem Vollkornbrot verpackt. Gerade Walnüsse mit ihrem reichhaltigen, butterigen und vollen Geschmack langweilen uns nie, jeder Bissen mit ihnen ist köstlich. Von daher ist das Walnuss-Apfel-Vollkronbrot ein echtes Kronjuwel.

Madam Rote Rübe - Walnuss-Apfel-Vollkornbrot - einfacher als du denkst

Triebstarker Sauerteig – geschmackvolles Walnuss-Apfel-Vollkornbrot

Ich weiß, es kann einschüchternd wirken, wenn wir gleich zu Beginn des Rezeptes von zwei Ansätzen für den Sauerteig lesen. Bitte mach dir keine Sorgen, es ist kinderleicht, der Anleitung Schritt für Schritt zu folgen. Durch diese Sauerteigführung erhalten wir einen nämlich einen ausgesprochen triebstarken Sauerteig und damit ein lockeres Brot. Im Gegensatz zu vielen Broten, die mit handelsüblicher Hefe hergestellt werden, beginnt hier der Prozess mit natürlich vorkommenden Bakterien und Hefen. Da kommt ein reines Hefebrot vom Geschmack und Textur nicht mit, zu komplex ist ein Sauerteigbrot.

Wenn du dich über ein warmes Plätzchen an der Heizung erfreust, starten wir hier mit unserem Sauerteigansatz. Morgens angesetzt, backen wir das Brot bereits etwa zwölf Stunden später, vorausgesetzt, die Wärme stimmt. Sonst lass den ersten Ansatz über Nacht bei Raumtemperatur stehen und folge dem Rezept am nächsten Teig weiter.

Hier wird es noch interessanter:

Du bist zufällig vorbeigekommen? Dir ist das alles viel zu kompliziert? Schau mal in das schnelle und super einfache Rezept für Walnuss-Dinkel-Vollkornbrot hinein.  Oder in die Tipps für gelungenes, saftiges Brot & Co., auch sehr aufschlussreich.

Es darf doch Sauerteig sein? So setzt du deinen eigenen Roggen-Sauerteig schlau an.

Madam Rote Rübe - Walnuss-Apfel-Vollkornbrot - einfacher als du denkst

Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar, wie es dir gefallen hat. Ich würde mich freuen, von dir zu hören.

Madam Rote Rübe - Walnuss-Apfel-Vollkornbrot - einfacher als du denkst

Walnuss-Apfel-Vollkornbrot

Mein Brot erfordert eine Vorliebe, nämlich die Liebe zum Sauerteig. Ohne Hefe hergestellt, kommt sein Trieb allein durch einen backstarken Sauerteig zustande. Letztendlich verkosten… Rezepte Walnuss-Apfel-Vollkornbrot – einfacher als du denkst European Drucken
Zutaten für: ca. 1200 g Laib Vorbereitungszeit: Koch-/Backzeit:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Sauerteig:
1. Ansatz:
100 g Roggenvollkornmehl
30 g Anstellgut
100 g Wasser

2. Ansatz:
1. Ansatz
100 g Roggenvolkornmehl
100g Wasser

Quellstück:
100 g Walnüsse
50 g Wasser

Hauptteig:
450 g Weizenvollkornmehl
200 g Wasser, kalt
12 g Salz
Sauerteig
100 g geriebener Apfel
Quellstück, abgegossen

So geht es

Die Zutaten für den 1. Ansatz für den Sauerteig vermischen und bei 26°-28° Grad etwa 6 Stunden reifen lassen (bei Raumtemperatur 10-12 Stunden). Für den 2. Ansatz kommt nun Roggenvollkornmehl und Wasser hinzu, dieser steht wieder bei 26°-28° Grad 3,5 Stunden zur Reife (bei Raumtemperatur 4-6 Stunden).

Quellstück: Walnüsse grob zerkleinern und in einer Pfanne rösten. Mit Wasser übergießen und das Quellstück für 3,5 Stunden stehen lassen.

Hauptteig: Weizenvollkornmehl mit Wasser und Salz mit der Küchenknetmaschine 5 Minuten langsam vermischen, dann 5 Minuten auf einer schnelleren Stufe kneten.

Sauerteig, geriebener Apfel und die abgegossenen Walnüsse hinzufügen und den Teig weitere 10 Minuten kneten.

Den Teigling dehnen und falten, dann abgedeckt 1 Stunde zur Gare bei Raumtemperatur stellen. Wiederum dehnen und falten und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb geben und abgedeckt gehen lassen.

Den Backofen mit dem Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze aufheizen. Nach etwa 1-1,5 Stunden Gare öfters einen Fingerdrucktest machen. Eine knappe Gare ist erreicht, wenn der Teigling dem Finger nur einen leichten Widerstand entgegen setzt und die etwa 1,5 cm tiefe Decke sich langsam wieder auffüllt.

Den Teigling vorsichtig auf das heiße Backblech stürzen, einschneiden und mit Dampf in den mittleren Bereich des Ofens schieben. Für den Dampf benötigen wir etwa 50 ml kochendes Wasser, das in eine flache Edelstahlschale auf dem Boden geschüttet werden kann. Die Temperatur sofort auf 220°C herunterregeln und das Brot in 60 Minuten fertig backen.

Klar, das mit den Pannen kenne ich auch. Begrüße sie, bleibe weiter in dem Prozess des Brotbackens und lerne, lerne und lerne.  Brotbacken ist ein herrliches Abenteuer, das stets um die nächste Ecke wieder mit Überraschungen aufwartet. Geh aufs Ganze. Wer weiß, vielleicht überrascht dich das Walnuss-Apfel-Vollkornbrot so angenehm, dass du gleich zum nächsten Brot schreitest.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube

22 Kommentare

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22 Kommentare

Heidi 19. November 2019 - 13:42

Das hört sich wirklich lecker an :)) Ich liebe Brot . Und mittlerweile auch mal ganz andere Sorten
So wie deins. das trifft wirklich meinen Nerv.
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 19. November 2019 - 17:31

Liebe Heidi,
das freut mich wirklich zu hören, hab vielen lieben Dank.
Mit einem herzlichen Gruß
Sigrid

Antworten
Turbohausfrau 20. November 2019 - 7:47

Deine Brote schauen immer so schön aus! Da bekommt man richtig Lust, sie einmal nachzubacken.

Antworten
Madam Rote Rübe 21. November 2019 - 8:03

Liebe Susi,
vielen Dank für dein schönes Lob, darüber freue ich mich sehr, denn genau das habe ich mir gewünscht.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Claudia 21. November 2019 - 7:38

Gutten Morgen liebe Sigrid,
das klingt nach einem super leckeren Brot !Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept!
Ich wünsche Dir einen wundervollen Tag!
♥️ Allerliebste Grüße , Claudia ♥️

Antworten
Madam Rote Rübe 21. November 2019 - 8:05

Guten Morgen, liebe Claudia,
vielen Dank für Dein Lob, darüber freue ich mich sehr.
Auch Dir wünsche ich einen schönen und freundlichen Tag.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Patces Patisserie 24. November 2019 - 8:59

Mhhh…Walnuss und Apfel sind wirklich eine tolle Kombination – nicht nur in Kuchen! Aber dennoch habe ich bisher beide Zutaten nur getrennt voneinander zum Brotbacken verwendet, dass muss ich mal ändern 🙂

Liebe Grüße
Patricia

Antworten
Madam Rote Rübe 24. November 2019 - 10:25

Liebe Patricia,
hab vielen Dank. Ich bin überzeugt, dass du bestimmt überrascht sein wirst, wie gut die beiden sich zusammen in einem Brot machen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Friederike 1. Februar 2020 - 13:40

Ich bin jetzt ein bisschen verspätet auf dein tolles Brot gestoßen. Besonders gefällt mir dabei das Nussquellstück und der Apfel, ansonsten ist es genau wie mein gängiges Brotrezept… ich setze heute wieder einen Teig an und werde dein Rezept gleich umsetzen :-))
lg aus Wien

Antworten
Madam Rote Rübe 2. Februar 2020 - 8:03

Wunderbar, liebe Friederike,
da freue ich mich, habe viel Freude beim Nachbacken. Ich bin gespannt, wie dir diese Version schmecken wird.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Friederike 21. Februar 2020 - 10:47

ein wirklich tolles Brot! Habe es bisher 2x gebacken, meist mit mit Dinkel-Roggenmischung mit oder ohne Nüsse.
Ich fand das Brot als gut mild, nicht säuerlich, wahrscheinlich durch den Apfel und (bei mir) langer Gare.
danke dir, lg

Antworten
Madam Rote Rübe 21. Februar 2020 - 17:16

Liebe Friederike,
was für eine schöne Rückmeldung, hab vielen Dank dafür. Ich freue mich sehr darüber, dass das Rezept bei dir so gut ankommt und du es deinen Bedürfnissen angepasst hast.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
FEL!X 23. Februar 2020 - 12:03

Was für ein wunderbares Brot, liebe Sigrid!
Ich hab’s bei Friederike gesehen, bei dir nachgelesen und sofort nachgebacken.
Walnüsse sind hier in Thailand rar und entsprechend teuer, ich habe die Menge halbiert und mit Kürbis- und So-Blu-Kernen ergänzt.
Vielen Dank für diese Inspiration – einen Apfel hätte ich sonst wohl nie in einen meiner Brotteige gerieben!
Mit besten Grüssen aus Fernost,
FEL!X

Antworten
Madam Rote Rübe 23. Februar 2020 - 12:54

Lieber Felix,
da freue ich mich sehr darüber, dass es dir geschmeckt hat, hab vielen Dank für die schöne Rückmeldung. Oh ja, ich bin immer auf der Suche nach Zutaten, die das Brot saftig machen und solch ein Apfel tut seine Dienste. Super, dass du die Nüsse nach Lust und Geldbeutel variierst, da bin ich ganz bei dir.
Mit einem schönen Gruß nach Fernost
Sigrid

Antworten
Sonja 28. März 2020 - 18:05

Liebe Sigrid,
auch wenn mein lieber Mann erst sehr skeptisch bezüglich des Apfels im Brot war, geschmeckt hat es ihm trotzdem!
Allerdings war auch dieser Brotteig wieder sehr feucht (vielleicht liegt es am Klima hier?), so dass ich es auch wie bereits das Kürbiskernbrot mit Backpapier in der Tajine gebacken habe. Vielleicht lag es auch daran, dass ich das Weizenvollkornmehl, das hier seit Wochen ausverkauft ist, gegen Dinkelvollkornmehl ausgetauscht habe.
Das Resultat: eine rösche Kruste und eine lockere Krume – einfach perfekt.
Nochmals vielen Dank für das tolle Rezept!
Liebe Grüße aus Kroatien,
Sonja

Antworten
Madam Rote Rübe 29. März 2020 - 9:22

Liebe Sonja,
vielen Dank für deine wunderbare Rückmeldung, ich freue sehr darüber, dass du trotz allen Ungelegenheiten ein köstliches Brot gebacken hast. Der Apfel gibt genau wie Möhren oder Kartoffeln Feuchtigkeit ab, ohne dass der Geschmack vorherrschend ist. Auf jeden Fall hat der weiche Teig bestimmt mit am Dinkelvollkornmehl gelegen, denn das nimmt die Flüssigkeit nicht so gut wie Weizenvollkornmehl auf. Auch sollten Teige mit Dinkelvollkornmehl nicht so lange geknetet werden, aber das nur am Rande.
Ganz liebe Grüße zurück nach Kroatien
Sigrid

Antworten
Sonja 29. März 2020 - 12:27

Liebe Sigrid,
ganz herzlichen Dank für deine Tipps bezüglich der Wassermenge und auch der Knetzeit bei Dinkelmehl. „Again what learned“ würde Lothar Matthäus sagen.

Liebe Grüße
Sonja

Antworten
Madam Rote Rübe 30. März 2020 - 8:01

Gerne, liebe Sonja.
falls es dich interessiert, unter der Rubrik „So gelingt´s“ findest du noch viele Tipps und Anregungen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Caroline 11. April 2020 - 16:14

Heute habe ich mein drittes Brot mit dem eigenen Sauerteig gebacken, und zwar dieses. Was mir auffällt ist folgendes: der Brotteig geht immer schön auf während der Teigruhe. Im Backofen aber tut sich dann nichts mehr, der Laib wird so groß wie ich ihn in den Ofen geschoben habe. Das kenne ich von einem Hefebrot nicht. Liegt das am Sauerteig oder mache ich da irgendwas falsch?

Liebe Grüße und schöne Ostern
Caroline

Antworten
Madam Rote Rübe 12. April 2020 - 8:16

Liebe Caroline,
wie bei so vielem ist auch hier viel Versuch- und Erfahrungssammeln notwenig. Sobald dein Brot schön aufgeht und im Backofen nicht zusammenfällt, hast du es mit Vollgare gebacken und es konnte nicht weiter aufgehen. Wenn Lockerheit und Geschmack später stimmen, kannst du ohne weiteres damit zufrieden sein. Wichtig ist vor allem, dass du viel Wasserdampf erzeugst, damit die Kruste zu Beginn des Backprozesses elastisch bleibt und sich dehnen kann. Und bedenke, es ist erst dein drittes Brot mit Sauerteig, mit der Zeit bekommt er noch mehr Schmackes.
Weiterhin viel Freude beim Backen und schöne Ostern mit vielen bunten Ostereier wünscht dir
Sigrid

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Cordula Wehlmann 30. August 2020 - 17:31

Nun steht auch dieses Brot duftend in unserer Küche und wartet auf den Anschnitt.Wir haben es in einem gusseisernen Topf gebacken.Es ist wunderbar aufgegangen und wir hoffen auf ebenso guten Geschmack.Herzlich C&U

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Madam Rote Rübe 31. August 2020 - 8:09

Oh wunderbar, die zwei begeisterten Hobbybäcker haben wieder zugeschlagen.
Liebe Cordula, hab vielen Dank für diese Rückmeldung, ich freue mich immer, wenn ein Rezept von Madam Rote Rübe ausprobiert wird. Und drücke euch natürlich fest die Daumen, dass es nach eurem Geschmack geworden ist.
Liebe Grüße
Sigrid

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