Turbo-Fit-Vollkornbrot und der Trick mit dem Anstellgut

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Turbo-Fit-Vollkornbrot

Turbo-Fit-Vollkornbrot für den Notfall

Was, kein Brot da? Aber doch wohl in der Kühltruhe? Nein? Auch nicht? Oha. Wenn in deinem Köpfchen die Gedanken ähnlich klingen, dann wird es Zeit für Madam Rote Rübe´s Turbo-Fit-Vollkornbrot.

Turbo deshalb: Mittags alle Zutaten zusammen in die Küchenmaschine geben. Zwanzig Minuten  rühren lassen. Hurtig in die Form. Hurtig in den kalten Backofen. Das beste Fernsehprogramm der Welt anschauen. Ein doppelt hoch gegangenes Brot herausholen. Oh, dieser Duft. Sich freuen wie eine Schneekönigin.

Ohne Fit wäre es allerdings nicht perfekt. Das klingt dann so: Abends gemütlich den Tisch decken, die ersten Schnitten abschneiden. Mit Butter – und was immer du magst – bestreichen und belegen. Voller Genuss den ersten Bissen kauen. Sich freuen, weil hier ein reines Vollkornbrot mit allen Inhaltsstoffen einschließlich Kerne und Samen der Gesundheit Gutes tut.

 

Einen dritten Vorzug will ich dir nicht verschweigen. Eigentlich ist es eher ein Mega-Turbo-Fit-Vollkornbrot. Frisches Anstellgut, das ist ein Rest Sauerteig, der zum nächsten Backen im Kühlschrank wartet –  verpasst diesem Brot sein unnachahmliches Aroma. Dieser Effekt steht im Vordergrund, vor allem deshalb, weil das Anstellgut keine Zeit hat, seine Triebkraft vollends zu entwickeln. Bei einem Turbo funktioniert das nicht.

Allerdings, wenn du kein Anstellgut parat hast, ist das nicht schlimm, dieses Brot funktioniert auch nur mit Hefe.

Ein tolles, wandelbares Rezept mit Aroma, Saftigkeit und langer Haltbarkeit

Und die Krönung: Die Zubereitung ist denkbar einfach. Anfänger geeignet!!! Spiele mit den Variationsmöglichkeiten. Nehme dein bevorzugtes Mehl, Weizen oder Dinkel oder eine Mischung davon. Vielleicht magst du noch eine Handvoll Roggenvollkornmehl dazu? Tausche Sesam und Sonnenblumenkerne gegen Leinsaat und Kürbiskerne aus oder wie wäre es mit Haferflocken?

Mal sehen, ob nicht dein Lieblingsbrot dabei sein wird.  Es wird auf jeden Fall ein Brot mit Saftigkeit und langer Frische wegen dem langen Kneten. Und das ist sehr ungewöhnlich, denn meistens trocknen Schnellbrote ebenso schnell aus.

Madam Rote Rübe - Turbo-Fit-Vollkornbrot

Madam Rote Rübe - Turbo-Fit-Vollkornbrot

Turbo-Fit-Vollkornbrot

Turbo-Fit-Vollkornbrot für den Notfall Was, kein Brot da? Aber doch wohl in der Kühltruhe? Nein? Auch nicht? Oha. Wenn in deinem Köpfchen die Gedanken… Brot & Brötchen Turbo-Fit-Vollkornbrot und der Trick mit dem Anstellgut European Drucken
Zutaten für: 2 Brote á ca. 1 kg (4 Brote á 1 kg)
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

750 g (1500 g) Weizenvollkornmehl* oder 375 g Weizen- + 375 g Dinkelvollkornmehl
(in Klammern sind die Angaben für 4 Brote)
140 g (280 g) Lievito Madre, wenn vorhanden
140 g (280 g) Roggenanstellgut, wenn vorhanden
700 g (1400 g) Wasser, 40°C
15 g (30 g) Hefe, ohne Anstellgut doppelte Menge nehmen
20 g (40 g) Salz
3,5 EL (7 EL) Essig
30 g (60 g) Honig*
75 g (150 g) Sonnenblumenkerne*
75 g (150 g) Sesam*
1/2 EL (1 EL) Brotgewürz*
Butter für die Backformen

So geht es

Alle Zutaten für den Hauptteig in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Wichtig: Die Zutaten 3 Minuten auf niedriger Stufe miteinander vermischen, dann mindestens 15-20 Minuten intensiv kneten. Achtung: Bei Verwendung von Dinkelvollkornmehl nur 10-15 Minuten entschleunigt kneten.

Währenddessen die Backformen mit Butter einfetten.

Den Teig in die Formen geben, mit feuchten Händen glattstreichen und mit einem scharfen Messer einen fast bis zum Boden gehenden tiefen Längsschnitt in die Oberfläche machen.

Sofort in den kalten Backofen bei 220°C Ober-/Unterhitze in den mittleren Bereich einschieben. In etwa 65-75 Minuten goldbraun backen.

Die Brote herausnehmen, durch die Klopfprobe feststellen, ob sie durchgebacken sind und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipp:
Dadurch, dass das Brot sofort verbacken wird, sollte das Anstellgut relativ frisch angesetzt worden sein, damit die Triebkraft stärker ist. Es steigert enorm das Aroma dieses Brotes. Das Anstellgut kann ohne Ersatz einfach weggelassen werden, doch dann benötigen wir die doppelte Menge an Hefe.

Ich habe dieses Turbo-Fit-Brot in den letzten Monaten auf Drängen von Herrn Rübe so häufig gebacken, dass ich wahrlich schreiben kann: Es ist momentan eins unserer Standardbrote. Das hat man nun davon, wenn sich der Mann kein anderes Brot mehr vorstellen kann. Ich bin gespannt, ob ich auch deinen Geschmack damit getroffen habe.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube

 

 

 

 


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26 Kommentare

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26 Kommentare

margot s. 17. April 2018 - 9:10

Moin aus Ostfriesland 🙂
Solch ein Brot habe ich vor 2 Jahren in meiner „Brot-Back-Anfängerin-Zeit“ häufig gebacken.
Und in den letzten Monaten ganz vergessen … da ich meinen Broten jetzt immer eine lange Gehzeit gönne.
Allerdings traue ich mich auch heute noch nicht an das Thema SAUERTEIG + Anstellgut.
Vielleicht bin ich irgendwann mal so mutig und starte einen Versuch.
Dein Brotrezept von heute werde ich auf jeden Fall mal wieder in die Backplanung mit aufnehmen.
Ohne Anstellgut … aber mit Vorfreude auf den Genuss.
Liebe Nordsee-Grüße,
Margot

Antworten
Madam Rote Rübe 17. April 2018 - 13:27

Liebe Margot,
so ging es mir auch. Ich gab den Broten mit einer langen Gehzeit allein schon deshalb den Vortritt, weil mir die Schnellbrote zu trocken waren. Jetzt backe ich sie wieder häufiger, weil ich sie länger kneten lasse. Dadurch wird die Konsistenz viel saftiger und das über einige Tage. Viel Freude mit dem Rezept und ich wünsche Dir gutes Gelingen und den Mut, Dich doch einmal an den Sauerteig zu wagen.
Liebe Grüße aus der Pfalz in den hohen Norden
Sigrid

Antworten
heidi 17. April 2018 - 16:22

Das hört sich gut an , Müsste ich mal ausprobieren . Anstellgut kenne ich gar nicht. Noch nie von gehört .
Aber warum nicht. Versuch macht klug .
Danke für´s vorstellen
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 17. April 2018 - 16:36

Liebe Heidi,
Anstellgut ist der Sauerteig, der im Kühlschrank auf das nächste Backen wartet. Die Brote profitieren enorm von ihm Richtung Aroma, Triebkraft, Saftigkeit usw. Ich bin überzeugt, dass Du begeistert sein wirst.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Diana 18. April 2018 - 12:15

Liebe Sigrid, das Rezept werde ich mir merken und ausprobieren. Ich habe da aber eine frage: was macht man wenn man kein Lievito Madre hat? Weglassen oder durch ein anderes Mehl ersetzen?
LG, Diana

Antworten
Madam Rote Rübe 19. April 2018 - 7:32

Liebe Diana,
es ist ein einfaches und schönes Rezept, denn wenn du keine Lievito Madre hast, kannst du sie einfach weglassen – ersetzt muss sie nicht werden.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Karin 19. April 2018 - 16:50

Ein tolles Rezept, mit dem ich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen konnte. Zum einen konnte ich ein schnelles saftiges Brot backen und zum anderen einen großen Teil des angesammelten Sauerteigansatzes verwenden. Solche Rezepte liebe ich.
Sonnige Grüße, Karin

Antworten
Madam Rote Rübe 20. April 2018 - 7:51

Liebe Karin,
ich habe mich sehr über deine Rückmeldung gefreut, wie schön, dass das Brot dir gefallen hat. Ab und an muss so ein Rezept einfach sein und der aromatische Sauerteigansatz ist gut verwendet.
Hab einen schönen sonnigen Tag, liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Probieren und Studieren 21. April 2018 - 8:35

Ein sehr köstliches Brot hast du da wieder gezaubert! 🙂 Ich habe gerade wieder eine Phase, wo ich Hefe sehr schlecht vertrage, auch wenn der Teig mehrere Stunden geht und muss nun immer auf Backpulver ausweichen 🙁

Liebe Grüße,
Patricia

Antworten
Madam Rote Rübe 22. April 2018 - 8:46

Oh, liebe Patricia, das tut mir sehr leid für dich. Hoffentlich macht dir das Brot hier nicht zu sehr die Nase lang. Aber ich kenne ja deine Backpulver-Brote, ich glaube nicht, dass du da auf viel verzichten musst, die sehen immer köstlich aus.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
karin 22. April 2018 - 12:12

Hallo,
wenig Zeit und zuviel Anstellgut …da kam mir Dein Rezept gerade recht. Geschmacklich wirklich klasse ist mein’s jedoch nicht ganz so hoch wie Deines und obwohl ich es auch eingeschnitten hatte ist es nicht aufgebrochen sondern man sieht nur den Schnitt. Woran könnte es gelegen haben. lg Karin

Antworten
Madam Rote Rübe 22. April 2018 - 12:30

Liebe Karin,
vielen Dank für Deine Rückmeldung, ich freue mich, dass es Dir geschmeckt hat. Dass Dein Brot anders geworden ist, kann am Anstellgut liegen. Bei mir ist es auch nicht immer gleich, meistens liegt es am Alter des Anstellguts oder an der Frische der Hefe. Je triebfähiger sie sind, umso besser geht der Teig auf. Vielleicht magst Du noch etwas damit herumjonglieren? Es lohnt sich auf alle Fälle.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Claudia 23. April 2018 - 5:28

Liebe Sigrid,was für ein lecker klingendes Brot, und so einfach! ICh muss unbedingt mal wieder backen! Das rezept nehm ich mir gerne und dankend mal mit :O)
Hab einen guten Start in eine wunderschöne neue Woche!
♥ Allerliebste Grüße , Claudia ♥

Antworten
Madam Rote Rübe 24. April 2018 - 11:25

Liebe Claudia,
vielen Dank, super, dass Dich mein Rezept zum Wiedereinstieg ins Brotbacken angestupst hat, das kann nie schaden.
Auch Dir noch eine sonnige Frühlingswoche,
liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Das Mädel vom Land 1. Mai 2018 - 21:32

Liebe Sigrid,
ich habe heute dein Brot nachgebacken und bin GANZ begeistert! DANKE für dieses tolle Rezept! Ein wenig abgewandelt hab ich es, ganz wie du empfohlen hast, und ganz nach dem, was ich halt im Schrank hatte, es kam ein wenig Mohn hinein und ein Rest Quinoa-Pops…
Ich bin ganz verliebt 🙂
Liebe Grüße!

Antworten
Madam Rote Rübe 2. Mai 2018 - 13:27

Liebe Maria,
das klingt ja richtig gut, wie schön, vielen Dank für dein Feedback. Solche Reste verbringen auch in meinem Schrank ihr einsames Dasein, eine tolle Idee von dir. Beim nächsten Backen wandern sie nun ebenfalls in den Teig hinein.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Peter 4. Mai 2018 - 19:54

Sehr geehrte Madam!
Das musste mehr oder weniger sofort ausprobiert werden – mit ein oder zwei bisschen Verzögerung; weil mir also „lievito madre“ noch gänzlich unbekannt war und somit erst ein Entschluss dahingehend bei mir reifen musste, meinen Ein-Personen-Haushalt, in dem seit einigen Jahren ohnehin schon ein Roggensauerteig zum Vergnügen mitlebt bzw. relativ streng den – freilich von mir stets munter variierten – Brot-Back-Takt im Hause vorgibt, nicht noch durch einen zusätzlichen Weizensauerteigstrang, mag er auch so honigsüß und powertriebig verlockend klingen bzw. sein wie Lievito Madre, am Schluß gar unter Back-Zwang-Stress gesetzt zu sehen, d.h. also, es lt. Vorgaben durchaus erst einmal mit einem Ansatz aus meinem alten Roggenvollkorn-Sauerteig a.k.a. -Anstellgut plus Roggenvollkornmehl plus Weizenvollkornmehl zu versuchen; und dann leuchtet mir beim Brotbacken natürlich auch generell der langsamere Weg der zeitintensiven Fermentierung des Teiglings ein – aber nachdem ich Madam’s Teigkompetenz anhand der neulich hier vorgestellten Zupfbrotrezeptur nicht nur kennenlernen, sondern mich auch von ihr überzeugen lassen konnte, war auch dieser Punkt perdu.
Und ich bin sehr angenehm überrascht; es funktioniert: saftig, aromatisch und presto… sagenhaft!
Das nächstemal habe ich definitiv auch noch ein Dinkelvollkornmehl im Haus, extra zu dem Zweck; da lohnt es sich (wiederum), dem „sweetspot“ des Originals nachzuspüren!
*Gehorsamst*
-p

Antworten
Madam Rote Rübe 5. Mai 2018 - 8:56

Lieber Peter,
das ist natürlich für mich Freude pur – eine solch angenehme Rückmeldung von dir zu hören. Ich zeige den Hofknicks. Auch ich bin eher ein Fan von einer langsamen Teigführung, aber durch die große Menge an Sauerteig, die hier ein neues Zuhause finden kann, übrigens, da bin ich großzügig, was im Kühlschrank ist, kommt hinein, mal mehr, mal weniger – das Brot ist dankbar – denke ich, dass bereits ein Teil des Teigs fermentiert ist und damit den besonderen Geschmack verursacht.
Ein sonniges Wochenende wünscht dir mit einem lieben Gruß
Sigrid

Antworten
Harriet 16. Mai 2018 - 9:50

Ein tolles Brot und da Lievito madre und Sauerteig immer vorhanden sind optimal, wenn man mal wenig Zeit hat und schnell ein Brot braucht. Werde es demnächst mal ohne Körner teste, da mein Sohn die nicht mag. Ich liebe es mit Sonnenblumenkernen.

Antworten
Madam Rote Rübe 16. Mai 2018 - 10:00

Liebe Harriet,
das ist ja klasse, dass du mit diesen Sauerteigen arbeitest. Ich bin gespannt, wie mein Turbo-Fit-Vollkornbrot euch schmecken wird. Das ist das Schöne an diesem Brot, hier ist alles erlaubt bzw. es funktioniert perfekt, ob mit, ob ohne Körner und Saaten – ganz nach Vorliebe.
Mit einem sonnigen Gruß
Sigrid

Antworten
Kerstin 28. August 2018 - 17:17

2. Versuch 😀
Nachdem der 1. Versuch geschmacklich sehr gut war, das Brot aber sitzen geblieben, steht gerade der 2. Versuch im Backofen!!!
Diesmal mit den „Resten “ von dem was einmal Lievito Madre werden will.

Danke für den liebevollen Blog!

Antworten
Madam Rote Rübe 28. August 2018 - 19:19

Hallo Kerstin,
gerne, mein Blog ist mir eine immerwährende Freude. Das finde ich ja tapfer, dass du jetzt den 2. Versuch startest. Das kenne ich, irgendwann will ich es wirklich wissen. Ich drücke dir die Daumen, dass es diesmal klappt. Ganz feste!!!
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Beatrix 2. November 2018 - 9:19

Liebe Sigrid, ich stöbere immer wieder mal gern in deinem wunderbaren Blog, gerne bei einer Tasse Kaffee, eine Art gemütlicher „Rezepte-Schaufensterbummel“, bei dem mir immer allerhand Ideen kommen und Pläne gemacht werden! Und hier sind gerade noch Herbstferien …
Dieses Rezept hier muss ich unbedingt ausprobieren, wenn ich mal wieder Anstellgut verbrauchen will – aber ich könnte mir vorstellen, dass ich etwas weniger Hefe nehme und dem Teig dann doch eine Ruhezeit gönne? … oder ich probiere beides mal aus und vergleiche 😀

… und jetzt klicke ich zu deinen Grünkernbratlingen – irgendwann ist es soweit und zumindest habe ich inzwischen Grünkern gekauft! Liebe Grüße und herzlichen Dank für die schönen Anregungen,
Bea

Antworten
Madam Rote Rübe 2. November 2018 - 13:10

Liebe Bea,
ganz lieben Dank für dein schönes Feedback, ich stelle es mir gerade vor, wie du den gemütlichen Rezepte-Schaufensterbummel machst – das klingt wunderbar. Teil mir unbedingt mit, wie das Ergebnis geworden ist mit deinen Turbo-Fit-Vollkornbrot-Versuchen, ich bin sehr gespannt. Und jetzt drücke ich dir die Daumen für deine Grünkernbratlinge – denn gut Ding will Weile haben….. *lach*.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Benita 8. Juli 2020 - 7:52

Wenn es mal schnell gehen soll ein echt super Brot. Tatsächlich schmeckt es auch ohne Gehzeit schön aromatisch durch den Sauerteig. Und wenn man mal etwas viel Sauerteig im Kühlschrank hat eine gute Möglichkeit zur schnellen Verwertung.
Danke für das Rezept.

Antworten
Madam Rote Rübe 8. Juli 2020 - 8:08

Gerne, liebe Benita,
wie super, dass du dich hier so fleißig durch die Rezepte backst, ich freue mich riesig darüber, dass dir auch dieses Brot gut schmeckt. Hab vielen Dank für deine schöne Rückmeldung.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten

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