Neapolitanisches Bauern-Weizenvollkornbrot aus dem Topf – Pane Cafone

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Neapolitanisches Bauern-Weizenvollkornbrot aus dem Topf

Nur aus vier Zutaten, Mehl, Hefe, Wasser und Salz, besteht ein schmackhaftes neapolitanisches Bauern-Weizenvollkornbrot. Wenn du in die Welt des Brotbackens einsteigen willst, kann ich mir kaum ein simpleres Rezept vorstellen. Du wirst es kaum glauben, wenn du dein Topfbrot aus dem Backofen holst, dass du es gebacken hast. Aber man muss kein Anfänger sein, um die Vorzüge solch eines Rezeptes wertzuschätzen.

Noch nie war es zu Hause einfacher, sein eigenes knuspriges goldbraunes Vollkornbrot, dick mit Butter bestrichen, zu genießen.


Madam Rote Rübe - Neapolitanisches Bauern-Weizenvollkornbrot aus dem Topf Madam Rote Rübe - Neapolitanisches Bauern-Weizenvollkornbrot aus dem Topf

Neapolitanisches Bauern-Weizenvollkornbrot aus dem Topf – so geht es:

Es ist ein sogenanntes No-Knead-Bread, daher wird der Teig nur gründlich zusammengerührt und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen gelassen. Vierundzwanzig Stunden bekommt der Teig Zeit, um Geschmack zu entwickeln. Dabei entwickelt er Gärbläschen, die den ganzen Teig durchdringen. Nachdem du ihn zu einer runden Kugel formst, ruht er nochmals zwei Stunden im Gärkörbchen. Von dort marschiert er in einen in dem aufgeheizten Ofen miterhitzten gusseisernen Topf. Du kannst auch einen anderen Topf oder eine höhere, runde Auflaufform nehmen, wichtig ist nur, dass die Gefäße backofengeeignet sind und hohe Hitze aushalten. Erfahrungsgemäß sind das die besten Voraussetzungen für ein gelingsicheres Brot. Und da zählt auch ein neapolitanisches Bauern-Weizenvollkornbrot zu.

Der kleine Ofen im Ofen

Ein gusseiserner Topf mit Deckel ist im Prinzip ein kleiner Ofen im Ofen. Dadurch, dass er lange vorgeheizt wird, gibt er sofort glühende Hitze an den Teig weiter. Dabei entsteht durch das Backen des Teiges reichlich Dampf, der die Oberfläche unseres Teiglings länger zart und weich hält. Deshalb kann sich die Kruste weiter ausdehnen und wir bekommen ein wundervoll hoch gegangenes, knuspriges und saftiges Vollkornbrot geschenkt.

Kleine Veränderungen – große Wirkungen

Das Originalrezept fand ich in dem Buch „Gennaros Pizza, Pane, Panettone“ von  Gennaro Contaldo, einem waschechten Süditaliener. Es macht Spaß, in seinen Rezepten zu stöbern, dabei lasse ich mich gerne inspirieren und inhaliere den Flair Bella Italia. Wenn es dich interessiert, schau doch mal in meine Rezension hinein.

Sein neapolitanisches Bauernbrot war allerdings für Weizenmehl Type 550 angelegt. Es sah ein Drittel mehr Hefe vor, zudem gab es auch keinen Gärkorb. Der Teigling sollte eingeschnitten und dann vorsichtig von der Arbeitsfläche mit Schluss nach unten in den heißen Topf, allerdings mit kaltem Deckel, gelegt werden.

Durch meine Erfahrungen, die ich bisher mit Topfbroten gemacht habe, war ich nicht restlos überzeugt von meinem ersten Ergebnis. Auch dieses backte ich direkt mit Vollkornmehl und natürlich haben wir es dennoch mit Genuss gegessen. Aber da ging noch was.

Schließlich hatten die Mikroorganismen im Vollkornmehl doch mehr zu futtern, deshalb beschränkte ich mich bei meinem nächsten Versuch auf einen geringeren Anteil von Hefe. Zusätzlich nahm ich einen Gärkorb, aus dem der Teigling in den heißen Topf mit heißem Deckel gleiten konnte und zwar mit Schluss nach oben. Durch den Schluss reißt unser Brot wild auf, jede zusätzliche Bewegung bzw. jedes Einschneiden unterbleibt. Dadurch sind gewisse Arbeitsschritte einfacher zu handhaben und wir erhalten ein super ansprechendes Brot mit einer schönen Porung.

Du liebst Topfbrote? Dann schau mal hier:

Madam Rote Rübe - Neapolitanisches Bauern-Weizenvollkornbrot aus dem Topf

Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar, wie dir es gefallen hat. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

 

Madam Rote Rübe - Neapolitanisches Bauern-Weizenvollkornbrot aus dem Topf

Neapolitanisches Bauern-Weizenvollkornbrot aus dem Topf

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

3 g Frischhefe
460 g Wasser, kalt
600 g Weizenvollkornmehl
14 g Meersalz

So geht es

Die Hefe im Wasser in einer Schüssel auflösen und mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen, sodass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur von etwa 21°C 24 Stunden gehen lassen, währenddessen wird der Teig von Bläschen durchsetzt.

Am nächsten Tag den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel herausnehmen. Nun den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrmals dehnen und falten und zur Kugel formen. Diese in einen gründlich bemehlten Gärkorb mit Schluss nach unten geben und in einer Plastiktüte für 2 Stunden gehen lassen.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf mit Deckel für 45 Minuten auf 220°C vorheizen.

Den heißen Topf aus dem Ofen nehmen und den Teigling vorsichtig hineingeben, der Schluss ist nun oben. Den Deckel draufgeben und den Topf in den mittleren Bereich des Ofens schieben. 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15 Minuten goldbraun backen.

Das Brot auf ein Kuchengitter stürzen und komplett auskühlen lassen.

Inspirationsquelle: „Gennaros Pizza, Pane, Panettone" von  Gennaro Contaldo

 

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Meine persönlichen Empfehlungen für dich:

 

Jedes Mal, wenn ich vor meinem selbstgebackenem Brot stehe, empfinde ich es als ein großes Wunder. Schon vorher, wenn der Duft beim Backen des Brotes aus dem Ofen herausflutet und das ganze Haus vereinnahmt. Wenn dann der erste Bissen in meinem Mund explodiert, ist das die größte Belohnung. Die knusprige Kruste, der komplexe Geschmack, da läuft mir immer das Wasser im Munde zusammen. Geht es dir ähnlich? Löst auch bei dir dein Brot solch eine positive Stimmung aus?

Liebe Grüße aus der Brotbackstube

 

 

 

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24 Kommentare

Carmen 27. April 2021 - 7:37

Liebe Sigrid,
das sieht wieder nach einem tollen Rezept aus das ich nachbacken werde. Ich streife in letzter Zeit immer öfter durch deine Seiten und habe schon einiges nachgebacken und nachgekocht. Jedes Mal war ich begeistert, da es wieder genau meinen Geschmack getroffen hat. Herzlichen Dank für die Vielzahl an köstlichen Rezepten.
Liebe Grüße
Carmen

Antworten
Madam Rote Rübe 27. April 2021 - 7:52

Gerne, liebe Carmen,
wie wunderbar, tausend Dank für dein schönes Feedback. Es freut mich sehr, wenn meine Rezepte deinen Geschmack treffen und somit deinen Speiseplan bereichern. Lass dich gerne weiterhin bei mir für deinen Back- und Kochalltag inspirieren. Und jetzt bin ich schon sehr darauf gespannt, wie das neapolitanische Bauern-Weizenvollkornbrot bei dir ankommen wird.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Turbohausfrau 27. April 2021 - 10:56

Bei diesen Fotos hört man das Knacken der Kruste ja fast bis Wien!

Antworten
Madam Rote Rübe 28. April 2021 - 7:56

Vielen Dank, liebe Susi, für das schöne Kompliment.

Antworten
Irmi 27. April 2021 - 14:43

Liebe Sigrid ich kann den herrlichen Duft deines Brotes schon riechen. Deine Küche ist ein Aroma-Paradies.
Liebe Grüße von Irmi

Antworten
Madam Rote Rübe 28. April 2021 - 7:57

Vielen Dank, liebe Irmi,
ich freue mich sehr darüber, dass es so verlockend für dich aussieht.
Sei herzlichst gegrüßt
Sigrid

Antworten
Heidi 27. April 2021 - 23:29

Das hört sich gut an. Ohne SchnickSchnack einfach so. Nur Zeit
Eine Prima Idee. genau mein Fall . Das versuche ich mal.
Habe letztens ein Dinkelbrot gebacken, und noch nie so viele Blasen im Teig gehabt.
Das Brot war wirklich fluffig .
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 28. April 2021 - 7:59

Dankeschön, liebe Heidi,
oh ja, so Blasen im Teig machen richtig stolz, mir geht es nicht anders, wenn mein Vollkornbrot diese brav zeigt.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Barbara 28. April 2021 - 12:28

Hallo Sigrid,
das Rezept nehme ich mir gleich mal mit! Ich finde diese Idee vom Ofen im Ofen so toll, und dass ich hierfür keinen extra Sauerteig brauche, klingt auch praktikabel.
Und dritter Vorteil – ich kann mich nach Neapel sehnen… 🙂
Liebe Grüße
Barbara

Antworten
Madam Rote Rübe 29. April 2021 - 7:46

Hallo Barbara,
so viele Vorteile, dann solltest Du wirklich dieses Brot ausprobieren. Ich bin überzeugt, dass es Dich begeistern wird.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ingrid 29. April 2021 - 19:28

Hallo Sigrid,
kann ich das Neapolitanische Bauern-Vollkornbrot statt im Topf auch auf einer Keramik Backform (von Denk) backen. Die Form spediert ja auch sehr viel Hitze.
Viele Grüße Ingrid

Antworten
Madam Rote Rübe 30. April 2021 - 7:45

Liebe Ingrid,
das ist gar kein Problem, du kannst jedes Topfbrot auch in deiner Keramik-Backform backen oder freigeschoben, wenn es nicht zu feucht gehalten sind. Bisher habe ich nur die Erfahrung gemacht, dass es besonders einfach ist, ein gelungenes Brot im Topf zu backen.
Viele Grüße
Sigrid

Antworten
Gabriele Kaspar-Annweiler 30. April 2021 - 16:06

Hallo liebe Siegrid, dieses Rezept kommt mir gerade zupass. Ich bin dabei meine Mehlvorräte aufzubrauchen, und habe heute Mittag meinen Vollkorn Nusskuchen bei den ich 400gr. Weizenvollkornmehl brauche gerade in den Ofen geschoben als ich dein Rezept las und dann eine Verwendung für die restlichen 600 gr. hatte. Habe den Teig schon fertig, aber ist es richtig, dass der ziemlich fest ist?
Liebe Grüße aus dem Saarland
Gabriele

Antworten
Madam Rote Rübe 30. April 2021 - 16:52

Liebe Gabriele,
der Teig ist keineswegs fest, hier haben wir eine Teigausbeute von 176, das heißt, es kommen 76 g Wasser auf 100 g Mehl. Bei einer Teigausbeute von unter 160 sprechen wir von festeren Teigen. Du solltest bei diesem Brot einen gut händelbaren und elastischen Teig vor dir haben. Falls du den Eindruck hast, dass er ziemlich fest ist, gib mehr Wasser hinzu, wahrscheinlich schluckt dein Mehl besonders viel Flüssigkeit.
Dann lass dir mal deinen Vollkorn-Nusskuchen schon mal gut schmecken♥️, bis dein Brot fertig ist.
Liebe Grüße zu dir ins Saarland
Sigrid

Antworten
Martina 4. Mai 2021 - 11:06

Liebe Sigrid,
Pane Cafone und Madame Rote Rübe: da kann nur etwas sehr Gutes entstehen. Und genau so ist es. Wie immer haben wir ein perfektes, unglaublich einfach zu backendes, herzhaftes Brot auf dem Tisch. Und wie so oft sage ich auch heute wieder: herzlichen Dank dafür, daß du immer wieder mit tollen Rezepten überraschst.
Ganz viele liebe Grüße,
Martina :o)

Antworten
Madam Rote Rübe 4. Mai 2021 - 12:28

So schön, liebe Martina,
deine Rückmeldung versüßt mir direkt den Tag, hab vielen Dank für dein fleißiges Nachbacken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ulla 28. Mai 2021 - 17:35

Hallo Sigrid,
ich bin es mal wieder.Kurze Frage kann man da auch eine gute handvoll
Röstzwiebeln rein machen ?
Lg.Ulla

Antworten
Madam Rote Rübe 29. Mai 2021 - 7:40

Hallo Ulla,
oh ja, das ist kein Problem und gibt deinem Brot eine wunderbare neue Geschmacksrichtung.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ulla 29. Mai 2021 - 10:05

Guten Morgen Sigrid,
vielen Dank für die schnelle Antwort.Ich werde berichten wie es
geworden ist .Ein schönes Wochenende mit viel Sonne.
Grüße aus Schleswig-Holstein.Ulla

Antworten
Madam Rote Rübe 29. Mai 2021 - 11:54

Sehr gerne, liebe Ulla, ich bin gespannt.
Auch dir wünsche ich ein sonniges Wochenende.
liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ulla 31. Mai 2021 - 19:43

Hallo Sigrid,ich wollte kurz berichten wie mein Brot geworden ist.
Ich habe keine Röstzwiebeln genommen sondern das Rezept so wie
beschrieben gemacht.Mein Teig war sehr weich und ist mir leider etwas
sehr schief in den Topf gekommen.Angefangen hat es damit das der Teig im Gärkorb festgeklebt ist.Wie kann ich das vermeiden?Geschmacklich ist das Brot sehr gut auch wenn es schief und krumm geworden ist.Lg.Ulla

Antworten
Madam Rote Rübe 1. Juni 2021 - 8:02

Liebe Ulla,
wie schön, dass dir dieses Brot schmeckt, hab vielen Dank für dein Feedback. Ich mag ja gerne die Topfbrote relativ weich vom Teig her, dadurch, dass sie nicht mehr groß angefasst werden, sondern kopfüber in den Topf springen, bekommen wir ein luftiges Vollkornbrot. Aber auch mir passiert es, dass sie etwas schiefer als gewünscht in den Topf plumpsen. Du kannst ein Anhängen des Teiglings am Gärkorb am besten damit vermeiden, dass du diesen zuerst mit Speisestärke ausstreust und dann, wenn du magst, Vollkornmehl darüber gibst. Und damit er schön gerade in den heißen Topf kommt, stürze ihn doch auf Backpapier und setze ihn mit diesem hinein.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ulla 9. Juli 2021 - 11:59

Hallo Sigrid,ich habe das Brot jetzt wieder gebacken und es ist so,das der Teig sehr weich war so das ich dank deines guten Tipp mit Bachpapier ihn in den Topf bekommen habe.Ich konnte ihn auch keine 21 Stunden stehen lassen weil er schon fast über den Schüsselrand kam.Geschmacklich war es wieder sehr gut,aber eben nicht so schön.Ich habe diesmal eine Messerspitze Schabzigerklee dazu gegeben .Liebe Sigrid ich wünsche Dir ein schönes Wochenende.Lg.Ulla

Antworten
Madam Rote Rübe 9. Juli 2021 - 13:03

Hallo Ulla,
vielen Dank für Deine aufschlussreiche Rückmeldung, es ist klasse, dass Du Dich nicht starr an das Rezept gehalten hast. An Tagen, an denen es wärmer oder die Luftfeuchtigkeit höher ist, reagiert der Teig einfach anders. Halte auch am besten immer 10 Prozent der Flüssigkeit zurück und gib je nach Bedarf diese schluckweise hinzu. Eine feine Idee, Schabzigerklee hinzuzufügen, daran muss ich auch mal denken, der gibt den Backwaren immer einen interessanten Geschmack.
Auch Dir wünsche ich ein hoffentlich sonniges Wochenende.
Liebe Grüße
Sigrid

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