Dieses einfache Dreikorn-Vollkornbrot ist in drei Stunden fertig gebacken und schmeckt dennoch köstlich aromatisch. Obwohl erst morgens angesetzt, essen wir es bereits am Abend mit Appetit und Freude. Es ist wunderbar frisch, locker und geschmackvoll.
Auch hier sind meine zwei Anstellgute, das Vollkorn-Roggen-Anstellgut und die Weizen-Vollkorn-Lievito madre verwendet worden – die beiden geben das feine Aroma. Beide befinden sich stets bei mir im Kühlschrank. Nur zur Erinnerung: Sauerteige, die du im Kühlschrank verwahrst, nennen wir Anstellgut. Erst wenn sie mit Mehl und Flüssigkeit zum Gehen gebracht wurden, stehen uns Sauerteige zur weiteren Verwendung zur Verfügung.
Von wegen sauer
Ehrlich gesagt, habe ich immer gedacht, wenn ich hörte, dass die Lievito madre solch einen guten Ofentrieb habe, da würde ein bißchen übertrieben werden. Aber jetzt, wo ich selbst damit backe, schaue ich mit großen Augen in den Ofen und rufe begeistert Hansi Rote Rübe herbei, damit er das Aufgehwunder selbst bestaunen kann.
Bei dem Dreikorn-Vollkornbrot verwendete ich nur mein älteres Anstellgut. Es bleibt beim neuen Füttern übrig. Das bedeutet, es stand bereits annähernd vierzehn Tage im Kühlschrank. Da kenne ich nichts, wenn es angenehm riecht, verwende ich es auf jeden Fall weiter. Die Brote, die ich damit backe, essen wir mit Vorliebe, weil sie fantastisch aromatisch schmecken. Und wie du siehst, sie sind als pure Vollkorn-Brote auch nur mit einem Prozent Hefe wunderbar locker.
Zutaten
Tipp:
Das Rezept ist für zwei große, sauerteigbeständige Backformen von 14 x 40 cm ausgelegt, die den ganzen Herdraum ausfüllen. Bitte halbiere es dir, wenn du kleinere Formen nehmen willst.
Hauptteig:
500 g Roggenvollkornmehl
1350 g Weizenvollkornmehl
150 g Dinkelvollkornmehl
2 EL Koriander, frisch gemahlen
25 g Hefe
300 g Roggenvollkorn-Anstellgut (alter Sauerteig aus dem Kühlschrank)
250 g Lievito madre od. festes Weizenvollkorn-Anstellgut (alter Sauerteig aus dem Kühlschrank)
1670 g Wasser, warm
44 g Meersalz
40 g Butter, weich
Sonstiges:
2 EL Koriandersamen und Mehl zum Bestreuen
Butter zum Ausfetten der Form
So geht es
Die Mehle in eine große Schüssel, am besten mit Deckel, geben. Hefe, Roggen-Anstellgut und Lievito madre mittig hineingeben, das Wasser hinzuschütten und miteinander verrühren. Nun die Mehle untermischen und alles für ca. 10 Minuten kneten. Salz und Butter hinzufügen und nochmals 5 Minuten durcharbeiten.
Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Formen einbuttern und den Teig auf die Formen aufteilen und mit einer nassen Hand glatt streichen. Einige Korianderkörner auf die Oberfläche streuen. Mit Folie bedeckt 45 Minuten gehen lassen, bis der Teig die Form ausfüllt.
Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge leicht bemehlen. Einen seitlichen Längsschnitt von ca. 0,5 cm Tiefe setzen und die Backformen mit Schwaden in den mittleren Bereich des Backofens schieben. Nach 15 Minuten kurz die Backofentür öffnen und die Temperatur auf 200°C herunterregeln. Weitere 60 Minuten backen.
Mit der Klopfprobe feststellen, ob die Brote durchgebacken sind. Die Brotlaibe auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.
Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.
Verwendest du deine Anstellgute auch auf eine besondere Art? Oder werden sie eher entsorgt? Glaube mir, wenn du solch ein Brot gegessen hast, freust du dich auf jedes Fitzelchen deines älteren Anstellguts. Ich gehe da immer nach meiner Nase, wenn es aus dem Glas aromatisch riecht, ist der Inhalt wert, in den Teig zu marschieren.
Liebe Grüße aus der Brotbackstube
20 Kommentare
Das liest sich wirklich sehr lecker :)) Genau mein Fall . Ich habe ja schon länger kein Brot mehr selber gebacken.
Das könnte ich auch mal wider machen 😉
LG heidi
Liebe Heidi,
das freut mich sehr, dass Du wieder Lust bekommst zum Brotbacken. Ehrlich gesagt, ich könnte andauernd Brot backen, so gut schmeckt es mir und vor allem so entspannend empfinde ich es.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo meine Liebe Sigrid……Deine Brote sind der absolute Wahnsinn!!!! jede andere Bezeichnung wäre untertrieben!!!!!
Gerade habe ich entdeckt das Du Brotback Kurse anbietest….ich bin begeistert und würde mich sofort anmelden, doch dann ist Peter zum Computer gelaufen und hat geschaut wie weit wir denn nun tatsächlich voneinander getrennt sind…….es sind grausame 616 Kilometer….puhhhh das ist gemein!!!!!!
Vielleicht sollte ich mir doch mal als guten Vorsatz fürs neuen Jahr……Brotbacken nach Deiner Anleitung vornehmen….???….
Ich wünsche Dir ein gemütliches Wochenende
Alles Liebe….Charlotte
Liebe Charlotte,
ach, das wäre der Knaller, wenn Du eines Tages in einem meiner Brotbackkursen dabei wärst. Ich würde mich soooo freuen. Aber bis dahin wäre es bestimmt eine Möglichkeit, einfach schon mal anzufangen. Brotbacken braucht Übung und mit der Erfahrung funktioniert es immer besser und besser – und glaube mir, ich freue mich über jeden kleinen Fortschritt, den ich dabei mache.
Hab vielen Dank für Deine lieben Worte und auch Dir ein wunderschönes Wochenende.
Liebe Grüße
Sigrid
liebe madam rote rübe
wie komme ich denn an lievito madre?
sauerteigansatz krieg ich wohl hin.
können sie mir helfen?
ich freue mich ,wenn sie mir antworten. ria
Liebe Ria,
gerne antworte ich Ihnen. Unter diesem Link finden Sie eine genaue Beschreibung, wie sie Ihre eigene Lievito madre ansetzen können: https://madamroteruebe.de/2017/06/rustikales-kurbiskern/. Eine noch einfachere Möglichkeit steht unter dem Rezept-Tipp im folgenden Post: https://madamroteruebe.de/2018/09/buttermilch-krustenbrot-mit-anstellgut/. Falls noch Fragen auftauchen sollten, schreiben Sie mir gerne.
Viel Freude beim Sauerteigansetzen wünscht Ihnen
Sigrid
Liebe Sigrid,
was für ein feines Brot! Wie schön, daß Du uns auch im neuen Jahr wieder so schöne Rezepte mitbringst! Herzlichen Dank dafür!
Eine schöne neue Woche für Dich!
♥ Allerliebste Grüße, Claudia ♥ … und (falls ich es noch nicht getan habe) ein frohes, glückliches und gesundes Neues Jahr für Euch! Ich freu mich schon auf ein weiteres gemeinsames Bloggerjahr mit Dir!
Liebe Claudia,
hab herzlichen Dank für Deine netten Worte. Mir geht es genauso, ich freue mich immer über unseren Austausch. Auch Dir alles Gute für das nächste Jahr.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid,
danke für das tolle Rezept. Endlich kann ich nun auch das übrige Anstellgut sinnvoll verwerten. Das Brot ist geschmacklich einfach Klasse und einfach. Wieviel Hefe würdest du bei einer kalten Übernachtgare bei diesem Brot nehmen? Die zweite Frage, woher hast du die großen Brotbackformen?
Liebe Grüße aus dem Erzgebirge und weiter viele gute Ideen, die ich auch ständig ausprobiere BIrgitt
Liebe Birgitt,
vielen Dank für deine schöne Rückmeldung, ich freue mich sehr darübr, dass dir das Brot so gut geschmeckt hat. Toll, dass du so viel ausprobierst. Ich kenn das, das macht extrem viel Spaß.
Normalerweise nehme ich für eine kalte Übernachtgare die Hälfte der Hefe, aber dieses Rezept würde ich dir dafür nicht empfehlen. Die große Menge des Anstellguts wird dir den Teig zu sehr säuern. Ich schreibe hier aus leidvoller Erfahrung, meine Brote waren nach solch einem Versuch ungenießbar. Nun ja, die Hühner meiner Freundin bekamen sie als Futter, aber es hieß, sie waren nicht begeistert….*schmunzel*.
Zu den Brotbackformen – diese besitze ich jetzt bestimmt schon mehr als 20 Jahre und damals kaufte ich sie bei BÄKO. Zwei davon sind optimal, um meinen ganzen Backraum auszufüllen. Solltest du solche suchen bzw. finden, messe am besten erst deinen Backofen aus, sie passen nicht in jeden hinein.
Ganz liebe Grüße zu dir ins Erzgebirge
Sigrid
Liebe Sigrid, vielen Dank für deine schnelle Antwort. Ich glaube damit bleibt mir viel Arbeit und Enttäuschung erspart. Ich hatte heute Besuch und das Ehepaar isst meistens nur Mischbrot vom Bäcker. Sie waren sehr überrascht, dass dieses Brot nur aus Vollkornmehl besteht, denn ich hatte nur Roggenanstellgut (natürlich auch Vollkorn-Dank deiner Inspiration!) Noch eine besinnliche Adventszeit mit viel Raum für interessante Rezeptideen….liebe Grüße Birgitt
Gerne, liebe Birgitt. Wie schön, dass du als Brotbackfan ein Vorreiter in deinem Bekanntenkreis bist. Ich bin überzeugt, dein Besuch wird dieses schmackhafte Brot nie mehr vergessen.
Hab vielen Dank für deine Adventsgrüße, auch dir wünsche ich eine gemütliche und kulinarisch reiche Adventszeit.
Liebe Backgrüße
Sigrid
Liebe Sigrid,
ich kann mal wieder nichts anderes sagen, als dass es super geworden ist, das Brot. Schön locker! Eigentlich war mein Ziel beim Durchbacken deiner Rezepte ursprünglich, einige Lieblingsrezepte zu finden, die ich dann immer backe. Aber irgendwie sind einfach alle Rezepte mit ein zwei Ausnahmen richtig gut 🙂
Zwei Fragen sind mir bei dem Rezept gekommen: Aus welchem Material sind denn Brotbackformen die sauerteigbeständig sind? Und warum macht man bei manchen Rezepten das Salz erst später im Knetvorgang dazu?
Danke auch für dieses super Rezept!
Gruß und schöne gesegnete Weihnachtszeit, Benita
Liebe Benita,
wenn das mal kein tolles Kompliment ist, hab ganz herzlichen Dank dafür.
Brotbackformen, die für Sauerteig geeignet sind, bestehen entweder aus Edelstahl oder Emaille. Dann gibt es noch Backformen aus Karbonstahl mit einer langlebigen PFOA (Perfluoroctansäure)-freien Antihaft-Beschichtung.
Bei diesem Rezept hat es sich wegen der Butter so ergeben, denn Salz und Butter hemmt die Hefeaktivität, deshalb gibt man diese beiden gerne später hinzu. Wichtig ist vor allem, dass das Salz nicht direkt in Kontakt zur Hefe kommt, deshalb immer an den Rand der Schüssel schütten.
Auch dir wünsche ich eine schöne Weihnachtszeit und ein gesundes und gutes neues Jahr.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo Sigrid, hätte da mal eine Frage…
Ich habe nur Roggen- Anstellgut. Funktioniert dieses Rezept auch nur damit?
Danke für deine Antwort!
Liebe Grüße Ina
Hallo Ina,
kein Problem, das Rezept funktioniert auch nur mit Roggen-Anstellgut, reduziere jedoch die Wasserzugabe um ca. 65 ml.
Viel Spaß beim Nachbacken.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo Sigrid,
du bist ja suuuuperfix! Vielen Dank für die prompte Antwort, das werde ich probieren!
Ich habe ein Problem damit, Lebensmittel wegzuwerfen. Aber wohin mit dem schönen Anstellgut?! Sauerteig- Resteverwertung ist genau das Richtige! Ich bin so froh!!!
Schönes Wochenende…!
Liebe Grüße Ina
Sehr gerne, liebe Ina,
ich freue mich, dass ich in dir ebenfalls einen begeisterten Sauerteig-Resteverwerter gefunden habe.
Auch dir wünsche ich ein sonniges Wochenende und ganz liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid,
heute backe ich dieses wunderbare Brot zum zweiten Mal. Beim ersten Mal war ich noch etwas zögerlich mit dem Koriander… konnte es mir im Brot nicht vorstellen…
So kann man sich irren. Dieses Mal kam die volle Menge hinein. Dieses Brot ist, obwohl es ja nicht lange gehen muss, superlecker und drei Tage frisch. Am vierten Tag haben wir es zum Frühstück getoastet… es ist einfach nur lecker. Heute ich das ganze Rezept und unsere Kinder werden sich über ein frisch gebackenes Brot freuen.
Liebe Sigrid, ich wollte dich noch fragen welche Eigenschaft die Butter im Brot hat?
Schick uns weiterhin am Freitag deine tollen Rezepte ich freu mich immer schon die ganze Woche darauf.
Liebe Grüße von der sonnigen Nordsee
Inge
Liebe Inge,
manchmal muss man sich wirklich erst an ein Gewürz herantasten, um für sich eine neue Geschmacksliebe zu entdecken. Besser konntest du es nicht machen. Wie schön, ich freue mich ganz besonders über deine schöne Rückmeldung, hab vielen Dank.
Ein wenig Butter im Rezept verhilft dem Teig zu einer verbesserten Konsistenz und Porung. Die Krume wird feinporiger und die Kruste etwas weicher. Ich liebe den Geschmack von Butter, deshalb wird bei mir auch meist die Form üppig damit ausgestrichen.
Sonnige Nordsee? Ach, du Glückliche. Bei uns ist es in der Westpfalz in letzter Zeit meist nass und grau. Zwischen den Regentropfen wird schnell mit dem Hund gegangen.
Sei herzlichst gegrüßt
Sigrid