Dreikorn-Vollkornbrot mit Koriander und Anstellgut – schnell und schmackhaft

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Dreikorn-Vollkornbrot mit Koriander

Das Gute liegt im Kühlschrank

Dieses einfache Dreikorn-Vollkornbrot ist in drei Stunden fertig gebacken und schmeckt dennoch köstlich aromatisch. Obwohl erst morgens angesetzt, essen wir es bereits am Abend mit Appetit und Freude. Es ist wunderbar frisch, locker und geschmackvoll.

Auch hier sind meine zwei Anstellgute, das Vollkorn-Roggen-Anstellgut und die Weizen-Vollkorn-Lievito madre verwendet worden – die beiden geben das feine Aroma. Beide befinden sich stets bei mir im Kühlschrank. Nur zur Erinnerung: Sauerteige, die du im Kühlschrank verwahrst, nennen wir Anstellgut. Erst wenn sie mit Mehl und Flüssigkeit zum Gehen gebracht wurden, stehen uns Sauerteige zur weiteren Verwendung zur Verfügung.

Madam Rote Rübe - Dreikorn-Vollkornbrot mit Koriander

Von wegen sauer

Ehrlich gesagt, habe ich immer gedacht, wenn ich hörte, dass die Lievito madre solch einen guten Ofentrieb habe, da würde ein bißchen übertrieben werden. Aber jetzt, wo ich selbst damit backe, schaue ich mit großen Augen in den Ofen und rufe begeistert Hansi Rote Rübe herbei, damit er das Aufgehwunder selbst bestaunen kann.

Bei dem Dreikorn-Vollkornbrot verwendete ich nur mein älteres Anstellgut. Es bleibt beim neuen Füttern übrig. Das bedeutet, es stand bereits annähernd vierzehn Tage im Kühlschrank. Da kenne ich nichts, wenn es angenehm riecht, verwende ich es auf jeden Fall weiter. Die Brote, die ich damit backe, essen wir mit Vorliebe, weil sie fantastisch aromatisch schmecken. Und wie du siehst, sie sind als pure Vollkorn-Brote auch nur mit einem Prozent Hefe wunderbar locker.

Madam Rote Rübe - Dreikorn-Vollkornbrot mit Koriander

Madam Rote Rübe - Dreikorn-Vollkornbrot mit Koriander

Dreikorn-Vollkornbrot mit Koriander

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Zutaten für: 2 große Brotbackformen von 14 x 40 cm
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Tipp:
Das Rezept ist für zwei große, sauerteigbeständige Backformen von 14 x 40 cm ausgelegt, die den ganzen Herdraum ausfüllen. Bitte halbiere es dir, wenn du kleinere Formen nehmen willst.

Hauptteig:
500 g Roggenvollkornmehl
1350 g Weizenvollkornmehl
150 g Dinkelvollkornmehl
2 EL Koriander, frisch gemahlen
25 g Hefe
300 g Roggenvollkorn-Anstellgut (alter Sauerteig aus dem Kühlschrank)
250 g Lievito madre od. festes Weizenvollkorn-Anstellgut (alter Sauerteig aus dem Kühlschrank)
1670 g Wasser, warm
44 g Meersalz
40 g Butter, weich

Sonstiges:
2 EL Koriandersamen und Mehl zum Bestreuen
Butter zum Ausfetten der Form

So geht es

Die Mehle in eine große Schüssel, am besten mit Deckel, geben. Hefe, Roggen-Anstellgut und Lievito madre mittig hineingeben, das Wasser hinzuschütten und miteinander verrühren. Nun die Mehle untermischen und alles für ca. 10 Minuten kneten. Salz und Butter hinzufügen und nochmals 5 Minuten durcharbeiten.

Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Formen einbuttern und den Teig auf die Formen aufteilen und mit einer nassen Hand glatt streichen. Einige Korianderkörner auf die Oberfläche streuen. Mit Folie bedeckt 45 Minuten gehen lassen, bis der Teig die Form ausfüllt.

Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge leicht bemehlen. Einen seitlichen Längsschnitt von ca. 0,5 cm Tiefe setzen und die Backformen mit Schwaden in den mittleren Bereich des Backofens schieben. Nach 15 Minuten kurz die Backofentür öffnen und die Temperatur auf 200°C herunterregeln. Weitere 60 Minuten backen.

Mit der Klopfprobe feststellen, ob die Brote durchgebacken sind. Die Brotlaibe auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.

Verwendest du deine Anstellgute auch auf eine besondere Art? Oder werden sie eher entsorgt? Glaube mir, wenn du solch ein Brot gegessen hast, freust du dich auf jedes Fitzelchen deines älteren Anstellguts. Ich gehe da immer nach meiner Nase, wenn es aus dem Glas aromatisch riecht, ist der Inhalt wert, in den Teig zu marschieren.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube

12 Kommentare

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12 Kommentare

Heidi 5. Januar 2019 - 11:43

Das liest sich wirklich sehr lecker :)) Genau mein Fall . Ich habe ja schon länger kein Brot mehr selber gebacken.
Das könnte ich auch mal wider machen 😉
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 5. Januar 2019 - 20:13

Liebe Heidi,
das freut mich sehr, dass Du wieder Lust bekommst zum Brotbacken. Ehrlich gesagt, ich könnte andauernd Brot backen, so gut schmeckt es mir und vor allem so entspannend empfinde ich es.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Charlotte Bex 5. Januar 2019 - 16:22

Hallo meine Liebe Sigrid……Deine Brote sind der absolute Wahnsinn!!!! jede andere Bezeichnung wäre untertrieben!!!!!
Gerade habe ich entdeckt das Du Brotback Kurse anbietest….ich bin begeistert und würde mich sofort anmelden, doch dann ist Peter zum Computer gelaufen und hat geschaut wie weit wir denn nun tatsächlich voneinander getrennt sind…….es sind grausame 616 Kilometer….puhhhh das ist gemein!!!!!!
Vielleicht sollte ich mir doch mal als guten Vorsatz fürs neuen Jahr……Brotbacken nach Deiner Anleitung vornehmen….???….
Ich wünsche Dir ein gemütliches Wochenende
Alles Liebe….Charlotte

Antworten
Madam Rote Rübe 5. Januar 2019 - 20:17

Liebe Charlotte,
ach, das wäre der Knaller, wenn Du eines Tages in einem meiner Brotbackkursen dabei wärst. Ich würde mich soooo freuen. Aber bis dahin wäre es bestimmt eine Möglichkeit, einfach schon mal anzufangen. Brotbacken braucht Übung und mit der Erfahrung funktioniert es immer besser und besser – und glaube mir, ich freue mich über jeden kleinen Fortschritt, den ich dabei mache.
Hab vielen Dank für Deine lieben Worte und auch Dir ein wunderschönes Wochenende.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Maria 5. Januar 2019 - 19:07

liebe madam rote rübe
wie komme ich denn an lievito madre?
sauerteigansatz krieg ich wohl hin.
können sie mir helfen?
ich freue mich ,wenn sie mir antworten. ria

Antworten
Madam Rote Rübe 5. Januar 2019 - 20:23

Liebe Ria,
gerne antworte ich Ihnen. Unter diesem Link finden Sie eine genaue Beschreibung, wie sie Ihre eigene Lievito madre ansetzen können: https://madamroteruebe.de/2017/06/rustikales-kurbiskern/. Eine noch einfachere Möglichkeit steht unter dem Rezept-Tipp im folgenden Post: https://madamroteruebe.de/2018/09/buttermilch-krustenbrot-mit-anstellgut/. Falls noch Fragen auftauchen sollten, schreiben Sie mir gerne.
Viel Freude beim Sauerteigansetzen wünscht Ihnen
Sigrid

Antworten
Claudia 7. Januar 2019 - 15:31

Liebe Sigrid,
was für ein feines Brot! Wie schön, daß Du uns auch im neuen Jahr wieder so schöne Rezepte mitbringst! Herzlichen Dank dafür!
Eine schöne neue Woche für Dich!
♥ Allerliebste Grüße, Claudia ♥ … und (falls ich es noch nicht getan habe) ein frohes, glückliches und gesundes Neues Jahr für Euch! Ich freu mich schon auf ein weiteres gemeinsames Bloggerjahr mit Dir!

Antworten
Madam Rote Rübe 8. Januar 2019 - 8:20

Liebe Claudia,
hab herzlichen Dank für Deine netten Worte. Mir geht es genauso, ich freue mich immer über unseren Austausch. Auch Dir alles Gute für das nächste Jahr.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Birgitt Mehner 13. Dezember 2019 - 14:52

Liebe Sigrid,
danke für das tolle Rezept. Endlich kann ich nun auch das übrige Anstellgut sinnvoll verwerten. Das Brot ist geschmacklich einfach Klasse und einfach. Wieviel Hefe würdest du bei einer kalten Übernachtgare bei diesem Brot nehmen? Die zweite Frage, woher hast du die großen Brotbackformen?
Liebe Grüße aus dem Erzgebirge und weiter viele gute Ideen, die ich auch ständig ausprobiere BIrgitt

Antworten
Madam Rote Rübe 13. Dezember 2019 - 17:13

Liebe Birgitt,
vielen Dank für deine schöne Rückmeldung, ich freue mich sehr darübr, dass dir das Brot so gut geschmeckt hat. Toll, dass du so viel ausprobierst. Ich kenn das, das macht extrem viel Spaß.
Normalerweise nehme ich für eine kalte Übernachtgare die Hälfte der Hefe, aber dieses Rezept würde ich dir dafür nicht empfehlen. Die große Menge des Anstellguts wird dir den Teig zu sehr säuern. Ich schreibe hier aus leidvoller Erfahrung, meine Brote waren nach solch einem Versuch ungenießbar. Nun ja, die Hühner meiner Freundin bekamen sie als Futter, aber es hieß, sie waren nicht begeistert….*schmunzel*.
Zu den Brotbackformen – diese besitze ich jetzt bestimmt schon mehr als 20 Jahre und damals kaufte ich sie bei BÄKO. Zwei davon sind optimal, um meinen ganzen Backraum auszufüllen. Solltest du solche suchen bzw. finden, messe am besten erst deinen Backofen aus, sie passen nicht in jeden hinein.
Ganz liebe Grüße zu dir ins Erzgebirge
Sigrid

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Birgitt 13. Dezember 2019 - 17:41

Liebe Sigrid, vielen Dank für deine schnelle Antwort. Ich glaube damit bleibt mir viel Arbeit und Enttäuschung erspart. Ich hatte heute Besuch und das Ehepaar isst meistens nur Mischbrot vom Bäcker. Sie waren sehr überrascht, dass dieses Brot nur aus Vollkornmehl besteht, denn ich hatte nur Roggenanstellgut (natürlich auch Vollkorn-Dank deiner Inspiration!) Noch eine besinnliche Adventszeit mit viel Raum für interessante Rezeptideen….liebe Grüße Birgitt

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Madam Rote Rübe 13. Dezember 2019 - 18:09

Gerne, liebe Birgitt. Wie schön, dass du als Brotbackfan ein Vorreiter in deinem Bekanntenkreis bist. Ich bin überzeugt, dein Besuch wird dieses schmackhafte Brot nie mehr vergessen.
Hab vielen Dank für deine Adventsgrüße, auch dir wünsche ich eine gemütliche und kulinarisch reiche Adventszeit.
Liebe Backgrüße
Sigrid

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