Saftig, knusprig und fluffig – ein Brot, wie es sein soll
Ich traute meinen Augen nicht, als ich in den Backofen schaute. Mein Brot hatte eine Knupser-Knusper-Knäuschen-Kruste, so wie ich sie mir immer wünschte. Mehrere Faktoren spielen bei dem Buttermilch-Krustenbrot harmonisch zusammen. Der herrliche Trieb und das köstliche Aroma entwickelt sich aus zwei Anstellguten – dem Roggen-Anstellgut und der Lievito Madre, hernach entfalten noch ein Teil Roggenvollkornmehl, Buttermilch, viel Flüssigkeit und eine Übernachtgare ihre Wirkung. Perfekt! Volltreffer! Geschmack pur!
Gut verwertet – so macht Brotbacken Spaß
Dieses Brot bietet eine wunderbare Gelegenheit, etwas älteres Anstellgut zu verwerten. Roggenvollkorn-Anstellgut und Lievito Madre aus Weizen-Vollkorn, ein italienischer Mutter-Hefeteig, kamen zur Verwendung, Sie hatten mit 13 Tagen ein Alter erreicht, das alsbald eine neue Fütterung notwendig machte. Da ich meine Sauerteige ungern entsorge, nehme ich sie meistens als Aromastücke zum Teig. Sinnvoll verwertet verbreiten sie dann ein herzhaftes Aroma. Ein Aroma, das in diesem Brot mit Buttermilch und Übernachtgare im Kühlschrank noch verstärkt wurde. Genau wie wir es lieben.
Durch die Sauerteige und eine höhere Feuchtigkeit im Brot trieb der Teigling gewaltig. Übrigens, ich habe den Teig sofort aus dem Kühlschrank heraus gedehnt und gefaltet, somit formte er sich leicht und einfach zu einem schönen Teigling. Ein luftiges und aromatisches Brot mit einer herrlichen Kruste kam heraus. Unser spätsommerlicher Favorit.
Falls du keine Lievito Madre zur Verfügung hast, züchte dir doch dein Roggen-Anstellgut zum festeren Weizen-Anstellgut um. Üblicherweise besitzt Roggen-Anstellgut ein TA 200 (TA = Wassergehalt), während der festere Weizenvollkorn-Sauerteig mit einem TA um 150 liegt. Im Rezept habe ich den Vorgang zum leckeren Buttermilch-Krustenbrot mit Sauerteig erklärt.
Buttermilch-Krustenbrot mit Sauerteig
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Zutaten
| 720 g Weizenmehl Type 1050 120 g Roggenvollkornmehl 4 g Frischhefe 500 g Buttermilch 170 g Wasser 38°C 120 g Roggenvollkorn-Anstellgut 150 g Lievito Madre (festes Weizenvollkorn-Anstellgut) 22 g Salz Mehl zum Arbeiten |
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So geht es
Die Hefe in einer Schüssel in der Buttermilch auflösen. Anstellgut, Lievito Madre und Wasser hinzufügen und verrühren. Nun Weizen- und Roggenmehl und schlussendlich Salz hinzufügen. Alles gut unterarbeiten und den Teig 8 Minuten von Hand durchkneten. Abgedeckt 60 Minuten bei Zimmerwärme anspringen lassen. Dann für weitere 10 Stunden bei ca. 5°C im Kühlschrank zur Gare stellen.
Direkt aus dem Kühlschrank Teig halbieren und formen. Dazu wird der Teigling etwas rechteckig flachgedrückt und von allen vier Seiten von außen in die Mitte unter leichter Dehnung gefaltet. Den Schluss nicht zu fest andrücken. Die Kugel umdrehen und auf den Schluss setzen. Das Brot jetzt mehrmals zwischen beiden Händen drehen, während die Hände leicht untendrunter ziehen, bis eine straffe Kugel entsteht. Die beiden Teiglinge mit Schluss nach unten in die bemehlten Gärkörbchen setzen und bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge vorsichtig auf das heiße Backblech gleiten lassen, nun ist der Schluss oben. Mit Wasserdampf in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben. 10 Minuten backen. Die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Temperatur auf 200°C herunterregeln und die Brote in weiteren ca. 30 Minuten fertig backen. Klopfprobe nicht vergessen, denn jeder Backofen backt anders.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Tipp:
Bei diesem Rezept kann ohne weiteres älteres Anstellgut verwendet werden.
Falls keine Lievito Madre vorhanden ist, züchte dir dein Roggen-Anstellgut mit TA 200 (TA = Wassergehalt) zu einem festen Weizenvollkorn-Sauerteig von TA 150 um. Anstelle Roggenmehl gib deinem Roggen-Anstellgut beim nächsten Mal Weizenvollkornmehl zu und füttere in der Folge weiterhin mit Weizen. Nun solltest du immer 2 Teile Mehl, 2 Teile Weizen-Anstellgut und ein Teil Wasser nehmen. Wenn du bisher 100 ml Wasser mit 100 g Roggenvollkornmehl und 20 g Anstellgut vermischt hast, reicht nun 50 ml Wasser auf 100 g Weizenvollkornmehl und 100 g Weizen-Anstellgut. Nach einigen kurz aufeinanderfolgenden Auffrischungen gehört dir eine triebfähige Lievito Madre.
Kannst du dir vorstellen, dass wir innerhalb eines Tages ein Brot weggefuttert haben? Wir bekamen gar nicht genug davon.
Deshalb, lass dir diesen Laib Brot nicht entgehen.
Liebe Grüße aus der Brotbackstube
6 Kommentare
Im Moment beschäftigt mich das Thema Sauerteig auch sehr. Habe daher mit Begeisterung Deinen Post gelesen .
Montag hätte ich einen echten Lesetipp über dieses Nahrungsmittel
LG heidi …. die jetzt gerne in Dein Brot beißen würde
Oh wunderbar, liebe Heidi, dass Du Dich auch mit Sauerteig beschäftigst, ich werde gleich mal am Montag schauen.
Liebe Grüße
Sigrid
Ich möchte gern dieses Brot heute Abend ansetzen, 120g ASG ……. Wird das nicht zu sauer?
Hallo Carola,
wir haben es nicht als sauer empfunden, eher als sehr aromatisch. Der Teig verbrachte ja bis auf eine Stunde bei Raumtemperatur die Nacht im Kühlschrank, von daher verblieb das Anstellgut eher als Aromastück im Teig. Die Geschmäcker sind verschieden, doch wir waren begeistert.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid,
das ist wieder ein sehr leckeres Brot! Danke für das Rezept und die wieder Appetit machenden Bilder!
Ich wünsche Dir einen guten Start in eine schöne neue Woche!
♥ Allerliebste Grüße,Claudia ♥
Liebe Claudia,
ich freue mich sehr darüber, dass es Dir gefällt, hab vielen Dank für Deine lieben Worte.
Auch Dir wünsche ich eine inspirierende schöne Woche.
Liebe Grüße
Sigrid