Buttermilch-Krustenbrot – ein Brot, wie es sein soll
Ich traute meinen Augen nicht, als ich in den Backofen schaute. Mein Buttermilch-Krustenbrot hatte eine wunderbare knackige Kruste, so wie ich sie mir immer wünschte. Mehrere Faktoren spielten bei dem Buttermilch-Krustenbrot harmonisch zusammen. Der herrliche Trieb und das köstliche Aroma entwickelte sich aus zwei Anstellguten – dem Roggen-Anstellgut und der Lievito Madre, hernach entfalteten noch ein Teil Roggenvollkornmehl, Buttermilch, viel Flüssigkeit und eine Übernachtgare ihre Wirkung.
Perfekt! Volltreffer! Geschmack pur!
Gut verwertet – Buttermilch-Krustenbrot mit Anstellgut
Dieses Buttermilch-Krustenrbrot bot eine wunderbare Gelegenheit, etwas älteres Anstellgut zu verwerten. Roggenvollkorn-Anstellgut und Lievito Madre aus Weizen-Vollkorn, ein italienischer Mutter-Hefeteig, kamen zur Verwendung, Sie hatten mit 13 Tagen ein Alter erreicht, das alsbald eine neue Fütterung notwendig machte. Da ich meine Sauerteige ungern entsorge, nehme ich sie meistens als Aromastücke zum Teig. Sinnvoll verwertet, verbreiten sie im Brot einen herzhaften Geschmack. Der zudem in diesem Brot mit Buttermilch und Übernachtgare im Kühlschrank noch verstärkt wurde. Genau wie wir es liebten.
Durch die Sauerteige und eine höhere Feuchtigkeit im Brot trieb der Teigling gewaltig. Übrigens, ich dehnte und faltete den Teig sofort aus dem Kühlschrank heraus. Folglich formte er sich leicht und einfach zu einem schönen Teigling. Ein luftiges und aromatisches Brot mit einer herrlichen Kruste kam heraus. Unser spätsommerlicher Favorit.
Falls du keine Lievito Madre zur Verfügung hast, züchte dir doch dein Roggen-Anstellgut zum festeren Weizen-Anstellgut um. Üblicherweise besitzt Roggen-Anstellgut ein TA 200 (TA = Wassergehalt), während der festere Weizenvollkorn-Sauerteig mit einem TA um 150 liegt. Im Rezept erkläre ich dir den Vorgang zum leckeren Buttermilch-Krustenbrot mit Sauerteig – es ist ganz leicht.
Weitere Rezepte für die Sauerteigstarter-Resteverwertung:
- Butterige Sandwich-Vollkornkekse mit Sauerteigstarter
- Dreikorn-Vollkornbrot mit Koriander und Anstellgut
- Sauerteig-Knäckebrot mit Körnern
- Fitness-Weizenvollkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Starter
- Sauerteig-Vollkorn-Pfannkuchen mit Buttermilch
- Weiße Spinat-Artischocken-Vollkornpizza mit Sauerteig
- Zwiebel-Knäckebrot mit Roggenvollkorn und Sauerteig-Starter
Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar, wie dir es gefallen hat. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.
Zutaten
720 g Weizenmehl Type 1050 * (*Amazon-Werbelink)
120 g Roggenvollkornmehl *
4 g Frischhefe
500 g Buttermilch
170 g Wasser 38°C
120 g Roggenvollkorn-Anstellgut
150 g Lievito Madre (festes Weizenvollkorn-Anstellgut)
22 g Meersalz *
Mehl zum Arbeiten
So geht es
Die Hefe in einer Schüssel in der Buttermilch auflösen. Anstellgut, Lievito Madre und Wasser hinzufügen und verrühren. Nun Weizen- und Roggenmehl und schlussendlich Salz hinzufügen. Alles gut unterarbeiten und den Teig 8 Minuten von Hand durchkneten. Abgedeckt 60 Minuten bei Zimmerwärme anspringen lassen. Dann für weitere 10 Stunden bei ca. 5°C im Kühlschrank zur Gare stellen.
Direkt aus dem Kühlschrank Teig halbieren und formen. Dazu wird der Teigling etwas rechteckig flachgedrückt und von allen vier Seiten von außen in die Mitte unter leichter Dehnung gefaltet. Den Schluss nicht zu fest andrücken. Die Kugel umdrehen und auf den Schluss setzen. Das Brot jetzt mehrmals zwischen beiden Händen drehen, während die Hände leicht untendrunter ziehen, bis eine straffe Kugel entsteht. Die beiden Teiglinge mit Schluss nach unten in die bemehlten Gärkörbchen * (solche wie diese hier *) setzen und bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge vorsichtig auf das heiße Backblech gleiten lassen, nun ist der Schluss oben. Mit Wasserdampf in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben. 10 Minuten backen. Die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Temperatur auf 200°C herunterregeln und die Brote in weiteren ca. 30 Minuten fertig backen. Klopfprobe nicht vergessen, denn jeder Backofen backt anders.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Tipp:
Bei diesem Rezept kann ohne weiteres älteres Anstellgut verwendet werden.
Falls keine Lievito Madre vorhanden ist, züchte dir dein Roggen-Anstellgut mit TA 200 (TA = Wassergehalt) zu einem festen Weizenvollkorn-Sauerteig von TA 150 um. Anstelle Roggenmehl gib deinem Roggen-Anstellgut beim nächsten Mal Weizenvollkornmehl zu und füttere in der Folge weiterhin mit Weizen. Nun solltest du immer 2 Teile Mehl, 2 Teile Weizen-Anstellgut und ein Teil Wasser nehmen. Wenn du bisher 100 ml Wasser mit 100 g Roggenvollkornmehl und 20 g Anstellgut vermischt hast, reicht nun 50 ml Wasser auf 100 g Weizenvollkornmehl und 100 g Weizen-Anstellgut. Nach einigen kurz aufeinanderfolgenden Auffrischungen gehört dir eine triebfähige Lievito Madre, die nichts gegen ein zusätzliches Löffelchen Honig und Olivenöl einzuwenden hat.
Kannst du dir vorstellen, dass wir innerhalb eines Tages ein Brot wegfutterten? Wir bekamen gar nicht genug davon. Deshalb, lass dir dieses Buttermilch-Krustenbrot nicht entgehen.
Liebe Grüße aus der Brotbackstube
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34 Kommentare
Im Moment beschäftigt mich das Thema Sauerteig auch sehr. Habe daher mit Begeisterung Deinen Post gelesen .
Montag hätte ich einen echten Lesetipp über dieses Nahrungsmittel
LG heidi …. die jetzt gerne in Dein Brot beißen würde
Oh wunderbar, liebe Heidi, dass Du Dich auch mit Sauerteig beschäftigst, ich werde gleich mal am Montag schauen.
Liebe Grüße
Sigrid
Ich möchte gern dieses Brot heute Abend ansetzen, 120g ASG ……. Wird das nicht zu sauer?
Hallo Carola,
wir haben es nicht als sauer empfunden, eher als sehr aromatisch. Der Teig verbrachte ja bis auf eine Stunde bei Raumtemperatur die Nacht im Kühlschrank, von daher verblieb das Anstellgut eher als Aromastück im Teig. Die Geschmäcker sind verschieden, doch wir waren begeistert.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid,
das ist wieder ein sehr leckeres Brot! Danke für das Rezept und die wieder Appetit machenden Bilder!
Ich wünsche Dir einen guten Start in eine schöne neue Woche!
♥ Allerliebste Grüße,Claudia ♥
Liebe Claudia,
ich freue mich sehr darüber, dass es Dir gefällt, hab vielen Dank für Deine lieben Worte.
Auch Dir wünsche ich eine inspirierende schöne Woche.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo,
auf der Suche nach einem Rezept mit viel „altem“ Sauerteig bin ich hier fündig geworden und ich muss sagen es war eine sehr gute Entscheidung dieses Brot zu backen!!! Anfangs dachte ich auch es wird zu sauer, aber im Gegenteil, richtig lecker, feine Porung, schöne Kruste, es passt alles.
Vielen Dank für das Rezept, Sauerteig und Lievito Madre gemeinsam sind einfach unschlagbar!!!!
Gruß Henry
Hallo Henry,
vielen Dank für die tolle Rückmeldung, über die ich mich ganz besonders freue. Bestätigt sie mich doch, weiterhin solche Brote zu backen, zudem sie mir besonders gut schmecken. Ich finde auch, die beiden Sauerteige sind unschlagbar und viel zu schade, um sie anderweitig zu entsorgen.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid,
um meinen Lievito madre zu verwerten habe ich heute ein halbes Rezept gemacht und nun wartet der Teigling geduldig im Kühlschrank über Nacht. Ich hatte allerdings kein Roggen Anstellgut. Wie wird sich das auswirken?Übrigens habe ich das Gärkörbchen mit einer groben Bürste wieder schön sauber bekommen. Morgen besorge ich erst einmal ,deinem Rat folgend Kartoffelmehl um das Gärkörbchen damit zu bemehlen.
Liebe Grüße,
Birgit
Liebe Birgit,
da hier die Anstellgute nur eine geschmackliche Rolle spielen, denke ich, dass es kaum zum Tragen kommen wird. Ich bin gespannt, wie es ausfallen wird.
Super, dass das mit dem Gärkörbchen gepasst hat, gibt doch immer wieder einen Kniff, der weiterhilft.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid ,
sooooo lecker und köstliche Hervorragend , dass ich die Sauerteigreste zu einem vollmundigen Brot benutzen kann. Den Lievito madre habe ich derart in mein Herz geschlossen , sodass mir Brote ohne Sauerteig fast ein wenig langweilig erscheinen. Vielen Dank für deine wunderbaren Rezepte!
Liebe Grüße ,
Birgit
P.S. Das Ausmehlen mit Kartoffelmehl hat prima funktioniert:))
Gerne, liebe Birgit,
super, dann ist das Problem mit den Gärkörbchen auch behoben. Ich freue mich, wie souverän du jetzt mit den Sauerteigen umgehst, toll, dass es geschmeckt hat. Hab wieder mal herzlichen Dank für deine schöne Rückmeldung.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo liebe Sigrid,
mich inspirieren alle deine „Geschichtenrezepte“ und ich stöbere oft in deiner Sammlung. Für die viele Mühe und Liebe, wie du deine Rezepte und Ideen präsentierst möchte ich dir herzlich danken. Eine Frage zum Zuckerersatz durch Honig entsteht jedoch bei mir und verunsichert mich. Fast überall wird ja geschrieben, dass Honig eigentlich beim Erhitzen nicht nur alle guten Eigenschaften verliert, sondern sogar nach Ayurveda sogar toxisch wirkt. Was hast du persönlich dazu für Erfahrungen gesammelt?
Liebe Grüße aus Sachsen Birgitt
Liebe Birgitt,
vielen lieben Dank für deine anerkennenden Worte, da freue ich mich sehr darüber.
Ich weiß nicht, ob du meine Seite über „Kochen & Backen mit natürlichen Zutaten: Honig“ gelesen hast, da findest du mehr darüber, warum ich Honig bevorzuge. Ich kann dir auch das folgende Buch von Dr. med. M. O Bruker empfehlen: „Zucker, Zucker…: Krank durch Fabrikzucker“, hier gibt es allumfassende Informationen, die ich nur unterstreichen kann.
Aber ganz persönlich habe ich die Erfahrung gemacht, dass ich Kuchen generell mit Honig gesüßt sehr viel besser vertrage als mit dem herkömmlichen Zucker. Ich spüre es schon seit vielen Jahren, dass es meiner Gesundheit zuträglich ist. Zucker entwickelt bei mir zudem häufig ein Eigenleben, nämlich, dass ich immer mehr essen möchte und das tut meiner Beweglichkeit, meiner Figur, meinem Elan und meiner Energie nicht besonders gut. Ich bin sehr glücklich, diese Ernährungsform für mich gefunden zu haben. Auch wenn ich manchmal daneben liege, ich komme immer wieder auf sie zurück. Ich hoffe, ich konnte dir ein bißchen weiterhelfen.
Ganz liebe Grüße zu dir nach Sachsen
Sigrid
Liebe Sigrid, danke für die schnelle und ausführliche Antwort. Natürlich ist mir schon längst klar, dass der Industriezucker eines von vielen Produkten in unseren Lebensmitteln ist, was unserer Gesundheit schadet. Dafür gibt es erfreulicher Weise Alternativen u.a. auch Honig. Danke für den Hinweis mit dem Backhonig. Ich habe schon viele Backtipps umgesetzt und Rezepte von dir nachgebacken. Sie haben wunderbar funktioniert und waren einfach köstlich. Bei uns heißt es schon in der Familie:“Hmmm, heute gibt es wieder was von Madam RoteBete“… liebe Grüße und mach weiter so Birgitt
Gerne, Birgitt, und was für ein schönes Kompliment von deiner Familie, … lach, vielen Dank.
Sonnige Grüße
Sigrid
Hallo Sigrid,
Probiere mich wie du merkst gerade durch deine ganzen Sauerteig-Rezepte und muss sagen, dass dieses Brot bisher definitiv zu den Favoriten gehört. Leicht in der Herstellung und schön fluffig, aromatisch und saftig. Mein Mann und Tochter sind auch ganz angetan. Aber bei deinen Rezepten macht man selten etwas falsch😊
Danke für das Rezept.
Gruß, Benita
Gerne, liebe Benita,
wie fleißig du immer bist, es freut mich ungemein, dass dich meine Rezepte so zufrieden machen – hab vielen Dank für deine Rückmeldung. Das Buttermilch-Knusperbrot ist so ein typischen Bauernbrot und ich mag es auch total gerne, ich kann dich gut verstehen, dass es mit ganz vorne auf deiner Liste steht.
Ganz liebe Grüße
Sigrid
Hallo , vielen Dank für all die schönen Rezepte. Hat schon jemand dieses Brot aus reinem Vollkornbrot gebacken????
Allen eine gute Adventszeit !
Liebe Grüße Doris
Gerne, liebe Doris,
ich freue mich, wenn dir meine Rezepte gefallen.
Dieses leckere Brot habe ich auch schon mit reinem Vollkornmehl gebacken und das hat sehr gut geklappt. Es kann sein, dass du einen Schluck mehr Wasser benötigst. Hab viel Freude beim Backen.
Auch dir wünsche ich eine gute Adventszeit, hab vielen Dank.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid
Wie schmeckt wohl ein Brot mit Buttermilch? Da ich gerade dabei war meine treuen Begleiter Ernie, Tiger und Nora zu füttern, war klar, morgen will ich es wissen.
Herausgekommen sind perfekte Brote mit einer feinporigen Krume und einem wunderbaren Geschmack. Die Kruste hätte für mich etwas knuspriger sein können. Woran könnte das gelegen haben? Einmal mehr ein wirklich tolles Brot. Danke für das Rezept. Ich muss sagen, das Backen mit LM hat mich 100%ig überzeugt. Ergibt einen unbeschreibbar feinen und unwiderstehlichen Geschmack. Mein absoluter Favorit ist und bleibt für mich das Sauerteig Weizenvollkornbrot mit Flohsamenschalen. Ich liebe es!!! Ruckzuck vorbereitet und mit Suchtpotenzial 😉 Was sollte ich speziell beachten wenn ich meinen Broten 5 gr Flohsamenschalen beigeben möchte?
Ich wünsche dir eine gute Zeit und bleib gesund.
Liebe Grüsse
Brigitte
Liebe Brigitte,
was für nette Namen für deine Sauerteige, denen geht es bestimmt gut bei dir. Die Resultate sprechen nach deiner Begeisterung ja wohl auch für sich, wie schön, solche Lieblingsbrote sind Gold wert, hab vielen Dank für deine Rückmeldung.
Zu deinen Fragen: Wenn die Kruste knuspriger sein soll, würde ich 5 Minuten vor Backende nochmals die Backofentür ein wenig öffnen, damit wirklich jeglicher Dampf entschwinden kann. Was auch noch hilft, in den letzten Minuten mit Umluft zu backen.
Wenn ich 5 g Flohsamenschalen zum trockenem Mehl beigebe, etwa 600 g, und vermische, kommt generell 100 g Wasser zusätzlich in den Hauptteig hinein und ich achte darauf, dass der Teig mindestens 4 Stunden Zeit hat zum Quellen. Falls das vom Rezept nicht hinkommt, kannst du auch ein Quellstück mit 5 g Flohsamenschalen und 100 g Wasser erstellen, 4-10 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen und dann dem Hauptteig hinzufügen. Wenn du es 24 Stunden vorher zubereitest, gib es in den Kühlschrank.
Auch dir wünsche ich weiterhin viel Freude in deiner Backstube, lass es dir gut gehen.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid
Danke herzlich für deine ausführlichen Tips und die wertvollen Ratschläge. Ich schätze es sehr, dass du deine Erfahrungen mit mir teilst. Da zeigt sich doch die wahre und sehr liebenswerte Profibäckerin 😊
Achte auf dich!
Liebe Grüsse
Brigitte
Sehr gerne, liebe Brigitte,
ich hoffe, meine Tipps bringen dir etwas. Doch als Profibäckerin sehe ich mich wahrlich nicht, nur als jemand, der leidenschaftlich gerne backt. Deshalb freue ich mich stets, wenn auch andere Leser ihre Erfahrungen in den Kommentaren hinterlassen. Wir können alle nur voneinander lernen.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo, vielen Dank für das schöne Rezept.
Kann ich es auch ohne Hefe backen? Durch meine Sauerteige habe ich keine Hefe mehr in Verwendung. Evtl. müsste ich noch Trockenhefe haben. Und noch eine Frage, kann ich das Brot im Topf backen?
Vielen Dank schon einmal, Gruß Katrin
Liebe Katrin,
wie schön, dass es dir gefällt, vielen Dank.
Da ich in dem Brot älteres Anstellgut verwendet habe, das hier nur Aromaträger ist, war Hefe unabdingbar. Wenn du es allerdings ohne Hefe nachbacken möchtest, würde ich vorzugsweise aufgefrischten Lievito Madre nehmen, dann sollte es gut klappen. Oh ja, anstelle auf dem heißen Backblech, kann es auch ohne weiteres im heißen Topf gebacken werden.
Liebe Grüße
Sigrid
Vielen Dank für die schnelle Antwort, dann frische ich auf. Übrigens ist dein Knäckebrot der Renner bei uns. Muss ich jede Woche backen. Schönes Wochenende, Gruß Katrin
Wow, jede Woche? Das ist eine Leistung! Ich glaube, ich sollte auch mal wieder Knäckebrot backen, du machst mir ja die Nase lang.
Lasst es euch gut gehen und ich wünsche dir ebenfalls ein schönes Wochenende.
Mit sonnigen Grüßen
Sigrid
Hallo Sigrid,
erst einmal vielen tausend Dank für deine tollen Rezepte auf diesem Blog – den ich nur zufällig gefunden habe, als ich auf der Suche nach einem Buch für Topfbrote war. Das spar ich mir jetzt, deine Seite ist viel besser! Mein allererster LM-Ansatz reift derzeit noch im Kühlschrank, daher: kann ich das irgendwie auch mit dem Ansatz oder Weizen-ASG machen? Ich habe nämlich auch noch keinen Roggensauerteig… Und vielleicht kannst du noch sagen, wie groß das Gärkörbchen hierfür pro Brot sein muss? Ich habe nämlich nur eines, mit 22 cm Durchmesser. Würde der gesamte Teig da reingehen? Dann würde ich halt ein großes Brot im Topf damit machen statt zwei kleine.
Gerne, liebe Ilea,
wie schön, dass du hierher gefunden hast, sei herzlich willkommen.
Toll, dass du dir bereits einen LM angesetzt hast. Du brauchst für dieses Brot nicht zwingend Roggenvollkorn-Anstellgut, sondern kannst ohne weiteres anstelle von ihm eine größere Menge LM oder Weizen-ASG verwenden und etwa 20 g mehr Wasser hinzufügen.
Für die Teigmenge benötigst du zwei Gärköbchen von 22 cm Durchmesser, eines reicht leider nicht. Aber wenn du die Backzeit anpasst, schmeckt ein großes Brot aus dem Topf gewiss genauso gut.
Lass es dir gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid,
nach all den Roggenvollkornbroten, die ich in den letzten Monaten gebacken habe, war mir jetzt nach genau so einem leichten, flauschigen Buttermilchbrot. Von Natur aus bin ich ja immer etwas skeptisch, vor allem, weil es anfangs etwas platt auf dem Blech im Ofen lag. Aber ruckzuck ist es wunderschön aufgegangen und es hat der ganzen Familie wunderbar geschmeckt. Wieder ein tolles Rezept, um das AG zu verarbeiten. Ich habe nur etwas Probleme mit dem Falten und Rundwirken gehabt. Alles was ich zur Mitte umgeschlagen habe wollte sich nicht mehr so richtig mit dem Teig verbinden. So dass es dann auch sehr stark aufgerissen ist. Ich überlege nun, wie ich es beim nächsten Mal besser hinbekomme? Trotz monatelangem Brotbacken will mir das Rund- und Langwirken nie so richtig gelingen. Jeder Teig ist auch anders. Kannst Du noch ein paar gute Videos dazu empfehlen?
Liebe Grüße
Mandy
Liebe Mandy,
super, dass dein Brot schön aufgegangen ist, du bist ja fleißigst am Backen.
Ich persönlich mag es sehr, wenn die Brote schön aufreißen, denn bei mir ist es eher umgekehrt, sie verbinden sich zu sehr … hach. Probiere doch mal, wenn du den Teig zur Mitte umschlägst, ihn nochmals fest einzudrücken. Zum Schluss umfasse ich ihn immer mit beiden Händen, ziehe den Teigling, während ich ihn drehe, noch nach unten, dabei wird er wunderbar rund. Schau doch mal hier auf meiner Seite mit den Tipps zum Brotbacken, da sind auch zwei Links zu Videos, die dir vielleicht weiterhelfen.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo liebe Sigrid,
vielen Dank für deine vielen, tollen Rezepte. Ich freue mich schon immer am Freitag auf deine neue Mail.
Ich habe mal eine kurze Frage zum Lievido Madre. Bin gestern angefangen meinen Roggen-Sauereig umzuzüchten. Er sah heute morgen schon super aus. Was wäre der Indikator dafür das der Lievido Madre fertig ist?
Liebe Grüße
Inge
Liebe Inge,
über dein nettes Lob freue ich mich sehr, hab vielen Dank. Wie schön, dass die Zuwendung, die ich in meinem Blog reinstecke, dich so anspricht.
Wenn du innerhalb zwei Tagen deine neue Lievito Madre dreimal gefüttert hast, kannst du sie ohne weiteres bereits zum Backen verwenden. Richtig triebfähig ist sie, wenn sie sich innerhalb von etwa vier Stunden mindestens verdoppelt.
Hab viel Freude mit deinem neuen Hausgenossen.
Liebe Grüße
Sigrid