Prächtiges Buttermilch-Knusperbrot mit Anstellgut

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Prächtiges Buttermilch-Krustenbrot mit Sauerteig und viel Aroma

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Saftig, knusprig und fluffig – ein Brot, wie es sein soll

Ich traute meinen Augen nicht, als ich in den Backofen schaute. Mein Brot hatte eine Knupser-Knusper-Knäuschen-Kruste, so wie ich sie mir immer wünschte. Mehrere Faktoren spielten bei dem Buttermilch-Krustenbrot harmonisch zusammen. Der herrliche Trieb und das köstliche Aroma entwickelte sich aus zwei Anstellguten – dem Roggen-Anstellgut und der Lievito Madre, hernach entfalteten noch ein Teil Roggenvollkornmehl, Buttermilch, viel Flüssigkeit und eine Übernachtgare ihre Wirkung. Perfekt! Volltreffer! Geschmack pur!

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Madam Rote Rübe - Prächtiges Buttermilch-Krustenbrot mit Sauerteig und viel Aroma

Gut verwertet – so macht Brotbacken Spaß

Dieses Brot bot eine wunderbare Gelegenheit, etwas älteres Anstellgut zu verwerten. Roggenvollkorn-Anstellgut und Lievito Madre aus Weizen-Vollkorn, ein italienischer Mutter-Hefeteig, kamen zur Verwendung, Sie hatten mit 13 Tagen ein Alter erreicht, das alsbald eine neue Fütterung notwendig machte. Da ich meine Sauerteige ungern entsorge, nehme ich sie meistens als Aromastücke zum Teig. Sinnvoll verwertet, verbreiten sie im Brot ein herzhaftes Aroma. Ein Aroma, das in diesem Brot mit Buttermilch und Übernachtgare im Kühlschrank zudem verstärkt wurde. Genau wie wir es liebten.

Durch die Sauerteige und eine höhere Feuchtigkeit im Brot trieb der Teigling gewaltig. Übrigens, ich dehnte und faltete den Teig sofort aus dem Kühlschrank heraus, folglich formte er sich leicht und einfach zu einem schönen Teigling. Ein luftiges und aromatisches Brot mit einer herrlichen Kruste kam heraus. Unser spätsommerlicher Favorit.

Falls du keine Lievito Madre zur Verfügung hast, züchte dir doch dein Roggen-Anstellgut zum festeren Weizen-Anstellgut um. Üblicherweise besitzt Roggen-Anstellgut ein TA 200 (TA = Wassergehalt), während der festere Weizenvollkorn-Sauerteig mit einem TA um 150 liegt. Im Rezept erkläre ich dir den Vorgang zum leckeren Buttermilch-Krustenbrot mit Sauerteig – es ist ganz leicht.

Madam Rote Rübe - Prächtiges Buttermilch-Krustenbrot mit Sauerteig und viel Aroma

Madam Rote Rübe - Prächtiges Buttermilch-Krustenbrot mit Sauerteig und viel Aroma

Buttermilch-Krustenbrot mit Sauerteig

Beitrag enthält Affiliate-Links zu Amazon.de Saftig, knusprig und fluffig – ein Brot, wie es sein soll Ich traute meinen Augen nicht, als ich in… Rezepte Prächtiges Buttermilch-Knusperbrot mit Anstellgut European Drucken
Zutaten für: 2 Brote von ca. 700 g
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

720 g Weizenmehl Type 1050 *
120 g Roggenvollkornmehl *
4 g Frischhefe
500 g Buttermilch
170 g Wasser 38°C
120 g Roggenvollkorn-Anstellgut
150 g Lievito Madre (festes Weizenvollkorn-Anstellgut)
22 g Meersalz *
Mehl zum Arbeiten

So geht es

Die Hefe in einer Schüssel in der Buttermilch auflösen. Anstellgut, Lievito Madre und Wasser hinzufügen und verrühren. Nun Weizen- und Roggenmehl und schlussendlich Salz hinzufügen. Alles gut unterarbeiten und den Teig 8 Minuten von Hand durchkneten. Abgedeckt 60 Minuten bei Zimmerwärme anspringen lassen. Dann für weitere 10 Stunden bei ca. 5°C im Kühlschrank zur Gare stellen.

Direkt aus dem Kühlschrank Teig halbieren und formen. Dazu wird der Teigling etwas rechteckig flachgedrückt und von allen vier Seiten von außen in die Mitte unter leichter Dehnung gefaltet. Den Schluss nicht zu fest andrücken. Die Kugel umdrehen und auf den Schluss setzen. Das Brot jetzt mehrmals zwischen beiden Händen drehen, während die Hände leicht untendrunter ziehen, bis eine straffe Kugel entsteht. Die beiden Teiglinge mit Schluss nach unten in die bemehlten Gärkörbchen * (solche wie diese hier *) setzen und bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig auf das heiße Backblech gleiten lassen, nun ist der Schluss oben. Mit Wasserdampf in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben. 10 Minuten backen. Die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Temperatur auf 200°C herunterregeln und die Brote in weiteren ca. 30 Minuten fertig backen. Klopfprobe nicht vergessen, denn jeder Backofen backt anders.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tipp:
Bei diesem Rezept kann ohne weiteres älteres Anstellgut verwendet werden.

Falls keine Lievito Madre vorhanden ist, züchte dir dein Roggen-Anstellgut mit TA 200 (TA = Wassergehalt) zu einem festen Weizenvollkorn-Sauerteig von TA 150 um. Anstelle Roggenmehl  gib deinem Roggen-Anstellgut beim nächsten Mal Weizenvollkornmehl zu und füttere in der Folge weiterhin mit Weizen. Nun solltest du immer 2 Teile Mehl, 2 Teile Weizen-Anstellgut und ein Teil Wasser nehmen. Wenn du bisher 100 ml Wasser mit 100 g Roggenvollkornmehl und 20 g Anstellgut vermischt hast, reicht nun 50 ml Wasser auf 100 g Weizenvollkornmehl und 100 g Weizen-Anstellgut. Nach einigen kurz aufeinanderfolgenden Auffrischungen gehört dir eine triebfähige Lievito Madre, die nichts gegen ein zusätzliches Löffelchen Honig und Olivenöl einzuwenden hat.

Kannst du dir vorstellen, dass wir innerhalb eines Tages ein Brot wegfutterten? Wir bekamen gar nicht genug davon.

Deshalb, lass dir diesen Laib Brot nicht entgehen.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube

 

 

 

 


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12 Kommentare

Heidi 8. September 2018 - 9:39

Im Moment beschäftigt mich das Thema Sauerteig auch sehr. Habe daher mit Begeisterung Deinen Post gelesen .
Montag hätte ich einen echten Lesetipp über dieses Nahrungsmittel
LG heidi …. die jetzt gerne in Dein Brot beißen würde

Reply
Madam Rote Rübe 9. September 2018 - 10:27

Oh wunderbar, liebe Heidi, dass Du Dich auch mit Sauerteig beschäftigst, ich werde gleich mal am Montag schauen.
Liebe Grüße
Sigrid

Reply
Carola 9. September 2018 - 8:42

Ich möchte gern dieses Brot heute Abend ansetzen, 120g ASG ……. Wird das nicht zu sauer?

Reply
Madam Rote Rübe 9. September 2018 - 10:26

Hallo Carola,
wir haben es nicht als sauer empfunden, eher als sehr aromatisch. Der Teig verbrachte ja bis auf eine Stunde bei Raumtemperatur die Nacht im Kühlschrank, von daher verblieb das Anstellgut eher als Aromastück im Teig. Die Geschmäcker sind verschieden, doch wir waren begeistert.
Liebe Grüße
Sigrid

Reply
Claudia 10. September 2018 - 7:19

Liebe Sigrid,
das ist wieder ein sehr leckeres Brot! Danke für das Rezept und die wieder Appetit machenden Bilder!
Ich wünsche Dir einen guten Start in eine schöne neue Woche!
♥ Allerliebste Grüße,Claudia ♥

Reply
Madam Rote Rübe 10. September 2018 - 20:15

Liebe Claudia,
ich freue mich sehr darüber, dass es Dir gefällt, hab vielen Dank für Deine lieben Worte.
Auch Dir wünsche ich eine inspirierende schöne Woche.
Liebe Grüße
Sigrid

Reply
Henry 4. März 2019 - 15:55

Hallo,

auf der Suche nach einem Rezept mit viel „altem“ Sauerteig bin ich hier fündig geworden und ich muss sagen es war eine sehr gute Entscheidung dieses Brot zu backen!!! Anfangs dachte ich auch es wird zu sauer, aber im Gegenteil, richtig lecker, feine Porung, schöne Kruste, es passt alles.

Vielen Dank für das Rezept, Sauerteig und Lievito Madre gemeinsam sind einfach unschlagbar!!!!

Gruß Henry

Reply
Madam Rote Rübe 5. März 2019 - 7:40

Hallo Henry,
vielen Dank für die tolle Rückmeldung, über die ich mich ganz besonders freue. Bestätigt sie mich doch, weiterhin solche Brote zu backen, zudem sie mir besonders gut schmecken. Ich finde auch, die beiden Sauerteige sind unschlagbar und viel zu schade, um sie anderweitig zu entsorgen.
Liebe Grüße
Sigrid

Reply
Birgitt Mehner 19. Juli 2019 - 15:48

Hallo liebe Sigrid,
mich inspirieren alle deine „Geschichtenrezepte“ und ich stöbere oft in deiner Sammlung. Für die viele Mühe und Liebe, wie du deine Rezepte und Ideen präsentierst möchte ich dir herzlich danken. Eine Frage zum Zuckerersatz durch Honig entsteht jedoch bei mir und verunsichert mich. Fast überall wird ja geschrieben, dass Honig eigentlich beim Erhitzen nicht nur alle guten Eigenschaften verliert, sondern sogar nach Ayurveda sogar toxisch wirkt. Was hast du persönlich dazu für Erfahrungen gesammelt?
Liebe Grüße aus Sachsen Birgitt

Reply
Madam Rote Rübe 19. Juli 2019 - 16:07

Liebe Birgitt,
vielen lieben Dank für deine anerkennenden Worte, da freue ich mich sehr darüber.
Ich weiß nicht, ob du meine Seite über „Kochen & Backen mit natürlichen Zutaten: Honig“ gelesen hast, da findest du mehr darüber, warum ich Honig bevorzuge. Ich kann dir auch das folgende Buch von Dr. med. M. O Bruker empfehlen: „Zucker, Zucker…: Krank durch Fabrikzucker“, hier gibt es allumfassende Informationen, die ich nur unterstreichen kann.
Aber ganz persönlich habe ich die Erfahrung gemacht, dass ich Kuchen generell mit Honig gesüßt sehr viel besser vertrage als mit dem herkömmlichen Zucker. Ich spüre es schon seit vielen Jahren, dass es meiner Gesundheit zuträglich ist. Zucker entwickelt bei mir zudem häufig ein Eigenleben, nämlich, dass ich immer mehr essen möchte und das tut meiner Beweglichkeit, meiner Figur, meinem Elan und meiner Energie nicht besonders gut. Ich bin sehr glücklich, diese Ernährungsform für mich gefunden zu haben. Auch wenn ich manchmal daneben liege, ich komme immer wieder auf sie zurück. Ich hoffe, ich konnte dir ein bißchen weiterhelfen.
Ganz liebe Grüße zu dir nach Sachsen
Sigrid

Reply
Birgitt 19. Juli 2019 - 23:50

Liebe Sigrid, danke für die schnelle und ausführliche Antwort. Natürlich ist mir schon längst klar, dass der Industriezucker eines von vielen Produkten in unseren Lebensmitteln ist, was unserer Gesundheit schadet. Dafür gibt es erfreulicher Weise Alternativen u.a. auch Honig. Danke für den Hinweis mit dem Backhonig. Ich habe schon viele Backtipps umgesetzt und Rezepte von dir nachgebacken. Sie haben wunderbar funktioniert und waren einfach köstlich. Bei uns heißt es schon in der Familie:“Hmmm, heute gibt es wieder was von Madam RoteBete“… liebe Grüße und mach weiter so Birgitt

Reply
Madam Rote Rübe 20. Juli 2019 - 7:48

Gerne, Birgitt, und was für ein schönes Kompliment von deiner Familie, … lach, vielen Dank.
Sonnige Grüße
Sigrid

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