Rustikales Kürbiskern-Weizenvollkornbrot mit Lievito Madre, der rasanten Italienierin | Wie setze ich eine Vollkorn-Lievito Madre an?

by Madam Rote Rübe

Darf ich vorstellen? Maria, aus der Familie Lievito madre. Maria, die rasante Italienerin. Monate bewunderte ich sie aus der Ferne. Warf sehnsüchtige Blicke auf sie, die Beliebte, die Umworbene. Sich ihr nähern? Nein, kam gar nicht in Frage. Dachte, das ist eine Primadonna. Die ist nichts für dich, lass die Finger von ihr – viel zu kompliziert, kapriziös, zu anstrengend – will von vorne bis hinten bedient werden. Das schaffe ich nicht.

Und nun? Wir sind zusammen – wir sind füreinander geschaffen. Wir geben bekannt: Unser erstes gemeinsames rustikales Kürbiskern-Weizenvollkornbrot. Wir sind glücklich!!!

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Lievito madre, die Mutterhefe, ist ein italienischer hefebetonter Sauerteig, der ausgesprochen mild und zart ist und beim Ansetzen zu der Mehl- und Wasserportion noch Olivenöl und Honig erhält. Geeignet für Backwaren aller Art: Hefekuchen, Brötchen, mediterranes Brot u.v. m..
Erstaunlich ist vor allem ihr Ofen-Trieb.
Du hättest mal meine Begeisterungssprünge sehen sollen, als ich mein Brot aus dem Ofen holte und feststellte, wie hoch es aufgegangen war – und das ohne Stützhilfe wie Backform, Gärkörbchen und nicht mal ein Prozent Hefe.

Bisher hielt mich immer der Aufwand ab, mir diesen Sauerteig anzusetzen, zu kompliziert und langwierig schien mir das Prozedere. Doch als  ich eine Anleitung entdeckte, die es sehr vereinfacht auf den Punkt brachte, setzten meine vielen Einwände erstaunlicherweise aus und ich fing einfach an. Und jetzt stehen in meinem Kühlschrank ein Dinkelvollkorn-Lievito madre und ein Weizenvollkorn-Lievito madre.

Meist wird sie aus Weizenmehl Type 550 erstellt, und diese Mehltype nutzte ich ebenfalls zu Beginn. Doch als ich bemerkte, dass der Trieb meines Dinkelvollkorns-Lievito madre immer die Nase wegen seinen vielen Milchsäurebakterien und Hefepilzen vorneweg hatte, tauschte ich kurzerhand die Type 550 gegen mein frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl aus.
Das ist für mich auch praktischer, da ich am liebsten Vollkornprodukte backe.

Einige der folgenden Parameter zu Lievito madre entnahm ich dem Forum der-Sauerteig – viele zusätzliche Informationen findest du hier.

Durch den Zusatz von Lievito madre im Teig benötigen wir einen geringeren Anteil von Hefe, im Laufe der Zeit kann mit dem Wachsen der Triebkraft unserer Mutterhefe auch ganz auf Hefe verzichtet werden.

Die erfreulichen Folgen sind

  • angeregte Verdauung
  • besseres Mundgefühl
  • geringere Empfindlichkeiten gegenüber Gluten und Hefe
  • positive Wirkung auf den Blutzuckerspiegel
  • mehr Brotaroma
  • höhere Haltbarkeit
  • verbesserte Frischeeigenschaften
  • erhöhter Säuregehalt im Brot
  • natürlicher Schutz gegen Schimmel und andere Brotkrankheiten

Auf die Idee zu diesem Brot brachte mich das Einkorn-Rustikus auf dem wunderbaren Brotbackblog „der Brotdoc“.

Herstellung von Vollkorn-Lievito madre und ein rustikales Kürbiskern-Weizenvollkornbrot mit Lievito Madre

Darf ich vorstellen? Maria, aus der Familie Lievito madre. Maria, die rasante Italienerin. Monate bewunderte ich sie aus der Ferne. Warf sehnsüchtige Blicke auf… Aus der Brotbackstube Rustikales Kürbiskern-Weizenvollkornbrot mit Lievito Madre, der rasanten Italienierin | Wie setze ich eine Vollkorn-Lievito Madre an? European Drucken
Zutaten für: 2 Brotlaibe
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Ansatz
200 g Weizenvollkornmehl (Dinkelvollkornmehl)
140 g Wasser, 30°C
30 g Honig
15 g Öl

Frischkur 1...... 14
100 g Teig vom Ansatz
100 g Weizenvollkornmehl (Dinkelvollkornmehl)
55 g Wasser, 30°C

14 tägige Frischkur
100 g Teig von Auffrischen 1
100 g Mehl Weizenvollkornmehl (Dinkelvollkornmehl)
55 g Wasser, 30°C


Für das Brot:
300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
900 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
820 g Wasser 30°C
1 EL Honig
25 g Salz
9 g Frischhefe
65 g Wasser, kalt
50 g Kürbiskerne

So geht es

Die Zutaten des Ansatzes miteinander verkneten, bis sich die Oberfläche glatt anfühlt. Eine Kugel daraus formen, wer mag, kann sie tief kreuzweise einschneiden und dann in ein schmales, höheres Einmachglas mit lose aufgelegtem Deckel geben. Bei Zimmertemperatur (optimal ca. 26°-28°) bis zu 2 Tage reifen lassen, der Teig sollte in diesem Zeitraum sein Volumen verdoppeln bzw. verdreifachen.

Für die 1. Frischkur einen Teil vom Ansatz nehmen - am besten aus der Mitte - die restlichen Zutaten hinzufügen und wieder zu einer glatten Kugel formen, einschneiden, in das heiß ausgewaschene Einmachglas legen. Praktischerweise etwas Olivenöl auf den Boden des Glases tröpfeln und schwenken, der Teig lässt sich später besser entnehmen. Wieder bei Zimmertemperatur reifen lassen, spätestens nach 2 Tagen sollte sich der Teig verdreifachen.

Das wiederholen wir so lange, bis die Triebaktivität stark genug ist, dass sich der Ansatz innerhalb von 3-4 Stunden etwas mehr als verdoppelt. Wenn es zeitlich funktioniert, dauert das Prozedere ca. 14 Tage, dann sind wir stolze Besitzer einer triebkräftigen Lievito madre.

Wir können es auch etwas gemütlicher angehen: Wenn das Volumen nach der Frischkur 2 erreicht ist, stellen wir den Ansatz in den Kühlschrank, 1-5 Tage darf er dortbleiben, dann nehmen wir ihn heraus, lassen ihn eine Stunde Zimmertemperatur annehmen und weiter geht es mit der Frischkur.

Die fertige Lievito madre sollte etwa alle 10-14 Tage aufgefrischt werden, damit sie aktiv bleibt und nicht zu stark versäuert. Keine Bange, wenn sie mal länger ohne Auffrischung im Kühlschrank geblieben ist, einfach 2-3 Mal hintereinander auffrischen wie bei Frischkur 1 beschrieben, ein Löffelchen Honig noch dazugeben, dann ist sie wieder mild und triebkräftig.

Übrigbleibende Teigreste beim Ansetzen verbacke ich und reduziere nach und nach die zusätzlichen Hefezugaben im Hauptteig.

Tipps:

  • Zwischen 25% bis höchstens 50 % der Gesamtmehlmenge eines salzigen Teigs können als Lievito madre zugesetzt werden. Je weicher der Teig geführt wird, umso aktiver sind die Mikroorganismen, dann genügen 10-15%. Auch bei langer Teigführung benötigen wir eine kleinere Menge von Lievito madre.
  • Bei süßen Teigen, die bis zu 30% Fett enthalten, sollten mindestens 30% der Gesamtmehlmenge versäuert werden, wenn sie mehr als 30% Fett enthalten, versäuern wir mindestens 35 % der Gesamtmehlmenge. 2-3 Mal sollte dann vorher für gute Triebfähigkeit aufgefrischt werden.


Für das Brot Lievito Madre, Weizenvollkornmehl, Roggenvollkornmehl und 820 g Wasser in einer großen Schüssel mit Deckel gründlich mischen und 20 Minuten quellen lassen.
Kürbiskerne, Honig und Salz an den Rand des Teiges geben, Hefe in 65 g Wasser auflösen, hinzufügen und alles sorgfältig 10 Minuten kneten. Der Teig ist sehr weich, doch durch den weiteren Quellvorgang gibt sich das. 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit der Teig in Fahrt kommt, danach nochmals dehnen und falten.
Im Kühlschrank bei etwa 5°C abgedeckt für 12 Stunden reifen lassen.
Nun den Teig in zwei Hälften teilen, gut durchkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu zwei Rechtecken formen, von den langen Seiten her zur Mitte übereinanderfalten und längliche Laibe formen, mit Schluss bzw. Naht nach unten auf ein Backpapier legen und leicht bemehlen. 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Währenddessen den Ofen auf 250°C mit dem Backblech erhitzen. Kurz vor dem Einschießen die Brote nicht zu tief rautenförmig einschneiden. Die Brote mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und mit Dampf in den Backofen hineinschieben. Die Temperatur auf 240°C herunterregeln und in 45-50 Minuten goldbraun backen.

Ich hoffe, ich habe dich mit diesem Sauerteig nicht zu sehr beansprucht. Er ist sehr speziell, zweifellos – sein Ofen-Trieb  allerdings auch: göttlich.

Wenn Fragen offen sind, wende dich gerne an mich, wir werden schon eine Lösung finden.
Oder wäre die Facebook-Gruppe „Brotbackliebeundmehr-Foodblog“ etwas für dich? Schau mal hinein, dort findest du ein nettes Gruppenklima, so manchen Beitrag zu der rasanten Lievito Madre und vieles mehr.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube

 

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35 Kommentare

Patce's Patisserie 10. Juni 2017 - 16:33

Dein Brot sieht hervorragend aus und zudem liebe ich Brote mit Kürbiskernen! Von Lievito Madre habe ich vorher noch nie etwas gehört, aber wenn man damit die Hefe im Brot "ersetzen" kann, probiere ich das demnächst mal aus!
Danke für die tolle Anregung!

Liebe Grüße,
Patricia

Antworten
Madam Rote Rübe 10. Juni 2017 - 17:07

Liebe Patricia,
gerne, das freut mich. Sobald du einen triebstarken Lievito dein Eigen nennst, hast du es geschafft – der Teig funktioniert auch sehr gut ohne Hefe, wie halt nur mit Sauerteig, doch etwas mehr Zeit für die Gare solltest du einplanen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Kochen mit Diana 10. Juni 2017 - 18:28

Liebe Sigrid, von lievito madre habe ich schon gehört und gelesen, aber niemals selber damit gebacken. das wird sich in der nächsten Zeit auch nicht ändern, ich habe mich nicht mal an Sauerteig rangewagt. Ein Schritt nach dem Anderen.
Dein Brot sieht natürlich fabelhaft aus.
LG, Diana

Antworten
Madam Rote Rübe 11. Juni 2017 - 8:19

Das kann ich gut verstehen, liebe Diana. Gut Ding will Weile haben, und so habe ich mich auch an alles langsam herangetastet. Vielen Dank für dein Kompliment.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Vanillelust 12. Juni 2017 - 16:24

Liebe Sigrid, was für eine wunderbare Geschichte, ich habe Deinen Text verschlungen…Du bist für mich eine wahre Brotkönigin!!!!!!!! Doch ich kann mir nur zu gut vorstellen, wie Dich Dein neues Projekt begeistert hat, und wenn ich mir dieses perfekte Brot anschaue,und mir durchlese wie viel Aufmerksamkeit es braucht, dann muss man kein Gourmet sein, um zu erkennen, das dieses Brot einfach himmlisch schmeckt…..
Und ich hoffe inständig diese Schönheit in unserem Picknickkorb zu finden…..
Amore Auguri di Panne…….Carlotta

Antworten
Madam Rote Rübe 13. Juni 2017 - 6:10

Solch Komplimente, liebe Charlotte, hab lieben Dank, …. mit meinen Bäckchen ähnle ich jetzt wirklich Madam Rote Rübe…. feuerrot. Ich hätte nie gedacht, dass Brotbacken mal zu einer Leidenschaft von mir werden könnte, …es schmeckt wirklich wunderbar…. aber je mehr ich mich hineinarbeite, umso mehr sehe ich, dass ich noch sehr viel lernen darf.
Hab einen wunderschönen Tag
liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Claudia 13. Juni 2017 - 3:25

Liebe Sigrid,
das klingt sowas von köstlich, wie Du die Geschichte von diesem so herrlichen Brot beschrieben hast, und das Brot sieht zum reinbeissen aus! Ich danke Dir für dieses herrliche Rezept, das ich auf jeden Fall ausprobieren werden!
Hab einen wunderbaren und köstlichen Tag!
♥ Allerliebste Grüße,Claudia ♥

Antworten
Madam Rote Rübe 13. Juni 2017 - 6:13

Liebe Claudia,
wie schön, dass es Dir gefällt, das macht mich ganz glücklich, vielen Dank. Ich bin gespannt, wie es Dir schmecken wird.
Einen genussvollen Tag,
liebe Grüße
Sigrid

Antworten
somejoys 14. Juni 2017 - 18:23

Oh, das Brot sieht einfach super lecker aus! Überhaupt hast du einen netten Blog 😀
Einen schönen Abend wünsche ich dir ♥

Yuliana

Antworten
Madam Rote Rübe 15. Juni 2017 - 5:50

Das freut mich aber sehr, Yuliana, vielen Dank und herzlich willkommen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ben 18. Oktober 2017 - 18:04

GENAU danach habe ich gesucht :0) Heute kam mir die Überlegung, meine Dinkel- ubd Weizen-LM auf Vollkorn umzurüsten, war mir aber nicht sicher bezüglich der Säure-Entwicklung (vor allem die subjektive gustatorische = schmeckbare), der Triebkraft und des Aromas, vor allem in süßen Teigen. Stellst du diesbezüglich gravierende Unterschiede zur LM aus Typenmehl (WZ 550/ DK 630) fest?

Vielen Dank schonmal vorab – und vielen Dank für deine vielen herrlichen Rezepte ������

Beste Grüße, Ben

Antworten
Madam Rote Rübe 19. Oktober 2017 - 6:01

Lieber Ben,
so ein wunderbares Lob, vielen Dank, darüber freue ich mich natürlich sehr.
Wie du sicherlich festgestellt hast, backe ich fast nur mit selbstgemahlenem Weizen- oder Dinkel-Vollkornmehl. Ab und an kommt eine Schippe WZ 550/ DK 630 dran und das war es. Mir fiel auf, dass der LM, als ich ihn ansetzte, sich bedeutend besser entwickelte mit dem Vollkornmehl als mit den Auszugsmehlen – er war sehr viel aromatischer und triebfähiger. Und seitdem verwende ich nur noch meinen Vollkorn-LM.
Ich hoffe, ich konnte dir ein bißchen weiterhelfen.
Weiterhin viel Freude beim Backen,
liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Mary 19. März 2018 - 19:20

Hallo liebe Sigrid, erstmal großes Lob für deinen Blog. Er ist amüsant und informativ. Ein Plätzchen, das ich gerne besuche.
Da ich seit Dezember letzten Jahres selbst verliebt bin in meine „Mamma Vito“ hab ich mir schon öfter die Frage gestellt ob ich meinen RoggenST nicht einfach auch auf LM umzüchte bzw. einen Teil der LM umzüchte auf RoggenLM. Wie ist deine Meinung dazu? Hast du evtl. ein paar Tipps für mich?

Antworten
Madam Rote Rübe 20. März 2018 - 7:50

Liebe Mary,
über deine Worte freue ich mich sehr, jubel, wie schön, dass du mich hier besuchst.
Ich verbacke zwar fleißig meinen LM und RoggenST, aber ich glaube, die Tipps, die du suchst, wirst du eher im Sauerteig-Forum finden. Schau mal hier: http://www.der-Sauerteig.de. Ich persönlich habe meinen LM umgezüchtet, allerdings nur von Dinkel auf Weizen bzw. umgekehrt und das ist überhaupt kein Problem. Probiere es doch einfach mal und teile mir mit, was es ergeben hat. Das würde mich jetzt auch interessieren.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Mary 20. März 2018 - 10:15

Liebe Sigrid, danke für deine schnelle Antwort. Das Sauerteigforum kenne ich und ich hab schon gleich mal nachgelesen. Da dort aber anscheinend soll die Umzüchtung funktionieren, aber bisher hat keiner seine Erfahrung darüber kundgetan. Deshalb hoffte ich bei dir auf Erfahrungswerte. Nun bleibt mir nix anders übrig, als einfach zu testen. Hab ja genug LM gestern mal wieder produziert 😉 und bevor ich sie nun wieder den Überschuss trockne, nehm ich mal einen Teil davon zum Umzüchten auf Roggen LM.
Mein Erfolg oder Misserfolg werde ich dann auf meinem Blog posten und dir hier noch mitteilen (wenn mein Hirn es mich nicht wieder vergessen lässt) 🙂

Antworten
Madam Rote Rübe 21. März 2018 - 8:45

Liebe Mary,
ich bin jetzt schon auf deine Erfahrungswerte gespannt, wer weiß, welch interessante Möglichkeiten sich noch offenbaren werden.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Christian 12. Januar 2019 - 9:08

Hallo auch ich führe die Madre ausschließlich mit Vollkornmehl und 60 % Wasser 100 gr Vollkornmehl 60 gr Wasser 5 gr Honig beim ersten Füttern, nach Max 4 Std gehen wird die Teigmenge für das Brot abgezweigt, und die restliche Madre ohne Honig nochmals gefüttert und sofort in den Kühli gestellt.

Der ofentrieb ist der Hammer, mitlerweile gebe ich auch zum Mischbrot oder reinen Roggenbrot neben den Roggensauerteig auch lievito madre mit dazu. Der Unterschied ist der Hammer

Antworten
Madam Rote Rübe 12. Januar 2019 - 9:51

Hallo Christian,
vielen Dank für die Tipps, das werde ich jetzt auch einmal probieren, vor allem zum reinen Roggenbrot gebe ich mal einen Schwung dazu. Es ist wirklich witzig, hatte vorhin erst darüber nachgedacht, dass die Madre ruhig öfters ein Löffelchen Honig bekommen könnte. Bestimmt würde ihr das gut tun. Durch das Vollkornmehl ist sie ja sehr aktiv und bei weitem nicht so sanft wie nur mit hellem Mehl. Ich möchte sie auch nicht mehr missen, wie wahr, der Trieb ist toll – meine Vollkornbrote werden herrlich locker.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Christian 12. Januar 2019 - 20:44

Ich experimentiere sehr gerne an den Rezepten die mir gefallen und habe mittlerweile max. 5 gr Hefe dabei. Bei meinen Brioche zb. das ich auch mit Vollkornmehl Weizen, oder mit Weizen Typ 700 mache, gebe ich auf einen halben Kilo Mehl 200 gr Madre frisch gefüttert dazu. Das Brot ist immer um die 17 – 20 cm hoch.
Bei Misch bzw. Roggenbrot kommt auf 500 gr Mehl je 150 gr Roggen und Lievito Madre zu.
Ich schau immer das die Madre 200 gr hat. Beim ersten füttern rechne ich immer einen Rest von 100 gr ein. Also wenn ich 150 gr für das Brot brauche füttere ich die Madre mit 60 gr Mehl und 30 gr Wasser, ( da im Glas immer ein paar Gramm Rest bleibt ). Nach dem Brotbacken füttere ich die restlichen 100 gr Madre mit 70 gr Mehl und 40 gr Wasser, und stelle die Madre wieder in den Kühlschrank. Meine Vollkorn Madre ist mittlerweile 1 Jahr alt. Mein Roggenvollkorn Sauerteig 3 Jahre alt. Diese zwei Sauerteige leben nebeneinander im Kühli.

Lg Christian aus Wien

Antworten
Madam Rote Rübe 13. Januar 2019 - 8:22

Hallo Christian,
musste doch direkt mal schauen, ja, mein Roggenvollkorn-Sauerteig hat jetzt auch 3 Jahre auf dem Buckel und meine Vollkorn-Madre ist 1,5 Jahre alt und beide erfreuen sich bester Gesundheit. Bei mir stehen auch immer von ihnen mindestens 300 g im Kühlschrank. Ich denke, dass sie besonders gut gedeihen, wenn die Menge nicht zu knapp berechnet ist. 100 g Madre bekommen bei meiner Fütterung 100 g Mehl und 50 g Wasser. Und selbst wenn ich sie erst nach 10 Tagen direkt aus dem Kühlschrank in meinen Teig gab, war ich begeistert von ihrem Ofentrieb. Ich spare allerdings auch nicht besonders an ihr, und wie ich lese, du auch nicht. Wie sehr muss sie treiben, wenn ich sie kurz vorher frisch füttern sollte? Nun, ich werde es ausprobieren. Hab vielen Dank für den konstruktiven Austausch.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Christian 16. Januar 2019 - 6:43

Hallo Sigrid.
Ich lasse die Sauerteige immer max.eine Stunde auftauen (zimmerwarm). Dann füttere ich. Meinen Roggy ( Roggensauerteig) füttere ich mit der benötigten Teigmenge und lasse ihn an verschiedenen stellen der Wohnung arbeiten. Den Rest der nach dem abzweigen der Menge übrig bleibt stelle ich danach im geeigneten Glas sofort in den Kühlschrank.
Die Madre füttere ich nach dem sie munter ist auch mit der ca aufgerechneten Teigmenge, forme sie wie verlangt zu einem Brötchen oder Kugel und lasse sie maximal 4 Stunden gehen. Ich bin darauf gekommen das sie nach 4 Stunden übergare bekommt. Jetzt im Winter lass ich sie auch schon mal am Anfang auf der Heizung stehen. Nach der wegnahme der erforderlichen Teigmenge füttere ich sie gleich nochmal, forme sie wieder, lass sie entweder 2 stunden noch im Zimmer oder aber gebe sie direkt wieder in den Kühlschrank.
Kalt füttere ich die Madre nur bei Kühlschrank teigen . Ansonsten wird die Madre nur warm frisch gefüttert verarbeitet. Bei Mischbroten oder reinen Roggenbrot müssen noch 2- 4 gr Hefe am besten auf die Madre damit sie den ofentrieb bekommt. Bei weissen Broten muss keine Hefe beigegeben werden wenn sie superaktiv ist. Einfach probieren. Ich dokumentiere alles auch Änderungen an den broten mit Fotos. Ausserdem habe ich ein Sauerteig Heft wo jede Fütterung genau dokumentiert ist, vom ersten Tag des ansetzens bis jetzt.
Lg Christian

Antworten
Madam Rote Rübe 16. Januar 2019 - 8:10

Hallo Christian,
wow, du dokumentierst alles? Dann hast du ja ein unbezahlbares Schätzchen von Informationen für dich zur Verfügung. Das ist sagenhaft. Deine Infos decken sich zum Teil auch mit meinen Beobachtungen, ich nutze die Madre ja vorwiegend als Kühlschrankteig, da muss ich es nicht so genau nehmen. Du siehst, ich kann mir noch eine dicke Scheibe von dir abschneiden. Hab herzlichen Dank für die wunderbare Beschreibung, ich freue mich, dass sie jetzt hier als Ergänzung zu meinem Post steht.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Christian 16. Januar 2019 - 16:20

Hallo Sigrid
Die Madre aus dem Kühli verwende ich hauptsächlich für meinen 72Stunden Pizzateig und für meine hellen Brötchen. Ansonsten ist die Madre immer frisch gefüttert. Und wenn mir mal 10 gr Madre mehr in den Brotteig fallen ist’s auch kein Problem. Ich dokumentiere schon allein wegen den vergleichen zu vorigen Broten, und der sichtbaren Entwicklung des Sauerteiges. Besonders bei neuen Broten finde ich es wichtig vorher nachher Fotos zu haben, um die richtigen Veränderungen zu machen.
Ich freue mich einen kleinen Beitrag geleistet zu haben.
Lg Christian aus Wien

Antworten
Madam Rote Rübe 17. Januar 2019 - 8:11

Den Beitrag hast du wirklich geleistet, lieber Christian, hab vielen Dank. Ich bewundere so sehr deine Hingabe, mit der du alles dokumentierst, das geht mir ja völlig ab. Ich würde mich freuen, wenn ich ab und an wieder etwas von dir höre.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Simone 1. Februar 2019 - 20:31

Hallo Sigrid,
nun habe ich mich auf deine Anregung hin auch an einen Madre herangewagt. Und zwar mit einem Experiment, in dem ich meinen Dinkel Sauerteig mit Zugabe von Honig und Öl und deinem vorgeschlagenen Mehl/Wasser Verhältnis gemischt habe. Ich hoffe, das läßt sich als LM sehen. Nun merke ich, dass man ganz schön viel LM produziert (bei 100g Mehlzugabe statt nur 50 g wie bei meinem Roggensauer) und ja ständig so viel übrig bleibt, was nicht gefüttert wird. Nun kommt meine Frage: wie gehst du mit diesen Resten um? Gerade wenn man nicht ständig bäckt, werden die Reste ja älter. Wie lange kann man sie nutzen ohne allzu viel Triebstärke einzubüßen? Vermutlich könnte man einfach Reste auch mal in ein Brot mit Roggensauer hinzugeben: wenn es noch was bewirkt, ist es nett, wenn nicht mehr, dann hat es keinen Schaden gemacht, aber die Reste sind „verwertet“, dh. verbackt… 😉
Hast du eigentlich auch ein Zopf Rezept mit LM?
Viele Grüße und Danke für all deine Inspirationen!
Simone

Antworten
Madam Rote Rübe 2. Februar 2019 - 9:23

Liebe Simone,
toll, dass du diese Variante ausprobiert hast und ich denke, dass sich das sehen lassen kann. Meine LM füttere ich spätestens nach 2 Wochen und dann wird auch gebacken. Ich mache es im Prinzip genauso, wie du es dir vorgestellt hast. Die Reste gebe ich in einen beliebigen Teig hinein, und obwohl sie so alt sind, bemerke ich einen vermehrten Trieb. Auf jeden Fall ist es für mich ein Aromastück und uns schmecken diese Brote ganz besonders gut.
Ein spezielles Zopfrezept mit LM findest du leider noch nicht hier auf dem Blog, aber bei diesen Rezepten kannst du einfach 100 g frische LM zum Hauptteig geben und den Hefeanteil um die Hälfte reduzieren: Rosinenbrot mit Marzipan oder bei diesem Osterbrot.
Ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Backen mit dem neues Gefährten.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Simone 2. Februar 2019 - 17:14

Schön, die Rezeptvorschläge werde ich umsetzen, vielen Dank!Mit dem nötigen Vorlauf, denn für dieses Wochenende ist es nun zu spät. Herrlich, dass du mit einem hohen Vollkornanteil bäckst. Nun aber nochmals meine Frage, ob es wohl etwa genauso gelingt, wenn ich zum Großteil Dinkel statt Weizen verwende?
Liebe Grüße,

Simone

Antworten
Madam Rote Rübe 2. Februar 2019 - 17:49

Hallo Simone,
ich sehe da kein Problem, wenn du zum Großteil Dinkel statt Weizen verwenden möchtest. Auch mit einer Dinkel-LM machte ich bereits gute Erfahrungen. Beherzige noch die Tipps, die ich dir in Bezug auf Dinkel gegeben habe und ich denke, die Backwaren werden wunderbar.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Simone 2. Februar 2019 - 19:41

Ok, super! 🙂 Dankeschön.

Antworten
Karin 18. März 2019 - 14:11

Liebe Sigrid,
vielen herzlichen Dank für deine Inspirationen, ich bin erst seit gut einem halben Jahr eine begeisterte Brotbäckerin und habe mich nun an den LM getraut und gleich schon nach einer Woche aus all den Ansatzresten einmal Brötchen und nun ein super schönes Dinkelvollkornbrot gebacken, es ist super gelungen und ich habe mich …fast.. an dein Rezept vom Kürbis Weizenvollkornbrot gehalten, eben halt mit Dinkelvollkorn gebacken und dann auch noch im Topf, weil mir der Teig zu flüssig war..Mein Lievita Madre aus Dinkel ist schon nach einer Woche wunderbar gewesen und jetzt experimentiere ich eifrig damit… Herzliche Grüße Karin

Antworten
Madam Rote Rübe 18. März 2019 - 14:48

Liebe Karin,
das klingt ja alles super vielversprechend, dir liegt das Brotbacken im Blut. Ich kann es mir gut vorstellen, dass du einen weichen Teig händeln musstest, da er ja mit Weizenvollkorn vorgesehen war und Dinkel nicht so viel Wasser aufnimmt. Hervorragend wie du das Problem mit dem Topf umschifft hast – ich war dermaßen begeistert von dem Brot auf deinen Bildern – es ist bildschön und saftig geworden. Ein Prachtstück! Weiterhin viele schöne Experimente mit deinem LM und überhaupt mit dem Brotbacken. Hab vielen Dank für die nette Rückmeldung.
Ganz liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Benita 19. März 2019 - 15:02

Hallo Sigrid,
ich habe vor mich die nächsten Tage mal an die Herstellung des Lievito Madre zu machen.
Beim Studieren der Anleitung und der Kommentare sind bei mir noch folgende Fragen offen geblieben:
1. Was ist denn überhaupt der Unterschied zwischen einem LM und einem ST?
2. Warum benutzt du Dinkel und Weizen LM? Ist es nicht egal ob ich einen Weizen oder Dinkel LM für mein beliebiges Brot benutze?
3. Wie stellst du beim Gehen-lassen sicher, dass die gewünschten 26-28 Grad herrschen? Oder ist es nicht so entscheidend ob es jetzt 21 Grad oder 28 Grad in der Geh-Umgebung sind? Im Winter 28 Grad in der Wohnung und das auch noch konstant ist irgendwie schwierig.
4. Wenn ich den LM in der 14-tägigen Kur ziehe, füttere ich immer nach 2 Tagen zu oder nachdem das Volumen sich verdoppelt hat?
5. Für das Brotrezept hier benötige ich ja 300 gr. LM. Aber beim Füttern entstehen doch immer nur 255gr LM ?(100gr. vom letzten Füttern, 100 gr. Mehl und 55 gr. Wasser). Und dann bleibt ja auch nichts mehr übrig für ein neues Brot wenn ich meinen ganzen fertigen LM aus dem Kühlschrank verwerte (müsste ich nicht an irgendeinem Punkt in der Verarbeitung des feritgen LMs bei diesem Brotrezept hier wieder etwas abnehmen um 300 gr im Kühlschrank zu haben für das nächste Brot?)
6. Die Reste vom Ansetzen sammelt man im Kühlschrank bis sie in einem beliebigen Brot verwertet werden können?

Sry, dass es so viele Fragen sind, aber das Experimentieren liegt mir im Gegensatz zu anderen hier nicht im Blut. Deswegen fühle ich mich immer wohler wenn ich ganz genau weiß, was zu tun ist 🙂 …damit sich die Mühe am Ende auch gelohnt hat.
Aber dein Support ist ja immer so schnell – da hoffe ich dass ich bei evtl. Fragen zwischendurch nochmal Rat suchen kann.

Danke dir schon im Voraus 🙂
LG, Benita

Antworten
Madam Rote Rübe 19. März 2019 - 18:21

Liebe Benita,
da hast du dir ja ein aufregendes Projekt vorgenommen.
Ich schaue mal, ob ich all deine Fragen beantworten kann.
Bei der 1. Frage mache ich mir es mal ganz leicht und bitte dich hier auf dem Blog Besonders Gut – Brot mit Laib und Seele nachzulesen, wie ich finde, ist der Unterschied zwischen Lievito Madre und Sauerteig ganz gut dargestellt.
Zu 2. In der Zwischenzeit benutzte ich generell einen Weizen LM für alles, was da kommt. Aber zu Beginn wollte ich unbedingt einen Dinkel LM ausprobieren.
Zu 3. Optimal ist eine Temperatur von 26 °C, mein Plätzchen dafür ist auf der Fensterbank über der Heizung. Ganz so genau nehme ich es nicht, das darf auch um 2 °C schwanken. Falls es bei dir zu kalt sein sollte, kannst du die LM auch in den Backofen bei eingeschalteter Lampe stellen. Am besten misst du die Temperatur, wenn es zu warm sein sollte, einfach die Tür einen kleinen Spalt öffnen, indem du einen Kochlöffel dazwischen klemmst.
Zu 4. Es kann bis zu zwei Tage dauern, bis sich der LM verdoppelt. Generell füttere ihn während der Frischkur, sobald sich sein Volumen verdoppelt hat. Gegen Ende der Frischkur sollten die Zeitabstände sich bis auf 4 Stunden verringert haben.
Zu 5. Kurz vor dem nächsten Backen kannst du die LM auffrischen, damit sie einen guten Trieb bekommt. Und damit nicht die ganze Menge im Brot verschwindet, bei dieser Fütterung von allen Zutaten 1/3 mehr nehmen. Dann hast du 300 g für das Brot und den Rest für die nächste Frischkur.
Zu 6. Ich sammle gerne die Reste vom Ansetzen und nutze sie für meine Brote, sie geben ihnen leichten Auftrieb und Aroma. Da kenne ich nichts, überall wird was reingeschummelt, wie zum Beispiel bei dem Buttermilch-Krustenbrot mit Sauerteig.
Ich wünsche dir gutes Gelingen und bin gespannt, welche Fragen noch auftreten werden.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Benita 20. März 2019 - 13:17

Vielen Dank für die Antworten. Habe alles verstanden.
Aber ich werde das Lievito Madre Projekt erstmal auf später verschieben wenn ich Urlaub habe – sonst klappt das mit dem regelmäßigen Füttern so schlecht.
Werde dann jetzt wohl erstmal RoggenST ansetzen und damit mein Glück versuchen. Der ist ja etwas einfacher beim Ansetzen.
Gruß, Benita

Antworten
Madam Rote Rübe 20. März 2019 - 16:31

Ich denke auch, Benita, dass du mit dem Roggen-Sauerteig gar kein Problem bekommst, er ist einfach anzusetzten. Während das LM-Projekt sich doch zu einer kleinen Diva entwickeln könnte, wenn nicht die nötige Ruhe vorhanden ist.
Viel Freude mit deinem baldigen neuen Hausgenossen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten

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