Glutenfreies 100-%-Vollkornkörnerbrot und eine Buchvorstellung

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Werbung in Form einer Buchvorstellung // enthält Affiliate-Links zu Amazon.de Vielleicht habe ich mich deshalb dem Backbuch verschrieben, das von sich behauptet, dass es die Backrevolution für glutenfreies Brot ist. Glutenfreies Brot in nur fünf Minuten am Tag zubereitet, weil der vorbereitete hausgemachte Teig ohne Weizen, Gerste oder Roggen im Kühlschrank nur darauf wartet, nach Lust und Laune in den nächsten Tagen gebacken zu werden. Also alles kein Hexenwerk. Selbst Brotliebhaber, die Weizen gut vertragen und mögen, sollen mit diesen Broten zufrieden sein. Gilt das auch für ein glutenfreies 100-%-Vollkornkörnerbrot? Schauen wir mal, ob die Aussage zutrifft.

Wer neugierig ist, hat mehr vom Leben. Zum Beispiel ein glutenfreies 100-%-Vollkornkörnerbrot.

Bisher verließ meine Backstube nur das leckere glutenfreie skandinavische Korn-Knäckebröd Majsmjöl – der knackig-knusprige Knabberspaß. Und da interessierte es mich nicht, ob es glutenhaltig oder -frei war, Hauptsache es schmeckte.

Als ich diese ersten Zeilen schrieb, stand gerade mein glutenfreies 100-%-Vollkornkörnerbrot in der Küche auf dem Rost. Frisch gebacken und kühlte aus. Wie das duftete!

Dr. Jeff Hertzberg & Zoë François – die Autoren

Jeff Hertberg ist mit über zwanzig Jahren Erfahrung praktizierender Arzt, Berater, Autor und Mitarbeiter der University of Minnesota. Aufgewachsen in New York City mit großartigem Brot und Pizza, ist ihm Mäßigung und Abwechslung in einer gesunden Ernährung ein Herzensprojekt. Er arbeitet an Programmen, die der Verbesserung der Gesundheit dienen. Und wie das Leben so spielt, schenkte ihm seine Obsession für Brot und Pizza eine zweite Karriere als Autor.

Zoë François ist Konditorin und Bäckerin und absolvierte ihre Ausbildung am Culinary Instiute of America. Sie schreibt Backbuch-Bestseller und kreiert köstliche Rezepte für preisgekrönte Restaurants, für The Cooking Channel, General Mills und viele nationale Magazine in den USA.

In ihrem ersten Buch „Artisan Bread in Five Minutes a Day“ gaben sie ihr Know-How weiter, wie selbst gebackenes Brot zu einem täglichen Ritual werden kann. Ein Ritual, dass im Einklang mit Arbeit, Familie, Freunde und gesellschaftlichem Leben sein sollte. Auch in ihrem zweiten und dritten Buch verwendeten sie den Ruckzuck-Ansatz, aber nun mit mehr Vollkornrezepten und einem superschnellen Sauerteigstarter. Selbst vor handwerklicher Pizza und Fladenbrot in fünf Minuten pro Tag machten sie nicht halt. Nun liegt das „Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot“ Backbuch vor uns, nachdem ihre Webseite BreadIn5 von Anfragen nach glutenfreien Brotrezepten überschwemmt wurde.

Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot – das Buch:

Mit 90 Rezepten und Hintergrundwissen auf insgesamt 316 Seiten liegt ein hochwertiges, attraktives Hardcover-Buch vor mir. Wunderschöne Bilder mit knusprigen, goldbraunen Brotlaiben in allen Formen und Größen lachen mich an.

Nach der Danksagung beginnt es direkt mit „Das Geheimnis“. In wenigen Worten erklären die Autoren ihren entwickelten Backprozess. Er besteht darin, eine große Partie glutenfreien Brotteig herzustellen und diesen zwei Stunden ruhen zu lassen. Dann kann das Brot geformt und gebacken werden. Oder man bewahrt ihn im Kühlschrank auf und verwendet ihn im Laufe der folgenden fünf bis zehn Tage. Jedes Rezept ergibt ausreichend Teig für viele Brotlaibe. Wer Lust auf ein frisches glutenfreies Brot hat, muss nun einfach ein Stück Teig aus dem Behälter nehmen, zu einem Laib formen und 60 Minuten später backen.

1. Einführung
Die Autoren stellen sich vor, beschreiben den Weg zu ihrem ersten Buch und wie sie schließlich, durch die Not vieler Leser inspiriert, dazu gekommen sind, Rezepte für glutenfreie Brote zu entwickeln.

Weiterhin werden ausführlich Hintergrundinformationen zu Zöliakie, Weizenallergie, Weizen- oder Glutenunverträglichkeit gegeben. Zusätzlich führen sie eine glutenfreie Mehlsorten und Backwaren-Liste, sowie eine Liste mit Mehlsorten und Backzutaten auf, die Gluten enthalten und nicht gegessen werden dürfen. Und wie glutenfreies Brot in fünf Minuten pro Tag funktioniert, kommt ebenfalls nicht zu kurz.

2. Zutaten
Ein praktischer Ratgeber zu den Zutaten, die für die handwerklichen Brote ohne Weizen, Gerste, Roggen oder andere glutenhaltige Bestandteile verwendet werden. Erläutert wird alles von Reismehl  über Hirsemehl bis zu Flohsamenschalen, von Kerne, Samen und Nüsse über Hefe und Salz bis zu Süßungsmittel.

3. Ausstattung
Eine ausführliche Liste der Hilfsmittel für die Ausstattung für das Backen mit Dampf hilft in diesem Kapitel weiter. Die Optionen sind Brotbackstein, gusseiserne Pizza-Pfanne, gusseiserne Bratpfanne, unglasierte Fliesen oder gusseiserne Töpfe mit passendem Deckel.

4. Tipps und Techniken
Hier werden Tipps und Techniken angeboten, um Brote mit einer professionellen Kruste (außen) und Krume (innen) zu backen. Darunter fallen Probleme, die beim Backen auftauchen können und häufig gestellte Fragen von ihren Lesern.

5. Die Mehlmischungen
Alle Rezepte basieren auf zwei glutenfreien Mehlmischungen. Da wären eine Allzweck-Mehlmischung und das 100-%-Vollkornmehl. Natürlich bewirkt das Vormischen eine riesige Zeitersparnis. Zugleich finden sich Tipps, wie man in der glutenfreien Allzweck-Mehlmischung einen größeren Anteil von Vollkornmehl bekommt, indem Mehl-Alternativen vorgestellt werden.

6. Das Grundrezept
Als Grundmodell suchten die Autoren den freigeschobenen Brotlaib aus, die Boule (Ball). Ihr Teig besteht aus nichts anderem als glutenfreiem Mehl, Hefe, Salz und Wasser und sie nehmen die Vorgehensweise genaustens unter die Lupe. Auch Brotanfänger verlieren dabei jegliche Ängste. Von dem Brotlaib gibt es Variatonen mit Körnern, Kräutern oder Eiern. Dabei bleibt es nicht, tatsächlich werden aus dem Grundrezept zudem Baguette, Bâtard, Ciabatta, Couronne, Pain d´épi, Kastenweißbrot, Schongarer-Brot, Brötchen und Baguettebrötchen gebacken.

7. Landbrote
In diesem Kapitel geht es um eher grobe, rustikale Brote, die mit Vollkornzutaten gebacken werden, inklusive mein glutenfreies 100-%-Vollkornkörnerbrot, das ich hier vorstelle. Dazu portugiesisches Maisbrot, Pumpernickel, Spinat-Feta-Brot, Rosinen-Walnuss-Haferbrot, Bagels usw., die Auswahl ist groß.

8. Fladenbrot & Pizza
Mit Fladenbroten erhalten wir eine großartige Möglichkeit, in das glutenfreie 5-Minuten-Back-Abendteuer einzusteigen. Sie sind die schnellsten Brote. Und Pizza isst jeder gerne!  Auf einem Teig basierend, lässt sich von Pizza Margherita über Oliven-Fougasse bis zu Pita alles realisieren. Mindestens 12 Rezepte mit zusätzlichen Varianten locken verführerisch.

9. Glutenfreier süßer Hefeteig und süßes Gebäck
Süße glutenfreie Leckereien für alle Süßmäulchen gefallen in diesem Kapitel. Die Rezepte sind mit Zucker, doch wird empfohlen, auch mit Altenativen wie Honig zu experimentieren. Süße Zöpfe, Brioche, Donuts, Zimtschnecken, Panettone und viele mehr erfreuen den süßen Zahn.

Mit

• Über die Autoren
• Bezugsquellen
• Quellenverzeichnis
• Register für Rezepte

schließt das Buch.

Rezension:

Hier schaue ich gerne hinein

Die Farbfotos in „Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot“ – Baguettes, Pain d’epi, Brezeln und vieles mehr – sind so schön, sie lachen mich an, als ob sie direkt aus einer französischen oder deutschen Bäckerei stammen. Ich kann kaum glauben, dass ich glutenfreies Brot betrachte. Und ich fühle mich ungemein inspiriert, sie nachzubacken. Es ist ein Buch über ein neues System zur Herstellung von glutenfreies Brot. Einfach und leicht zugänglich für alle Betroffenen, wirklich leckeres Brot zu Hause herzustellen.

Wer sich daran versucht, nimmt nur noch von der Charge vorbereiteten Teigs aus dem Kühlschrank, misst die benötigte Menge ab, formt, lässt sie ruhen, schiebt sie in den Backofen und backt sein Brot. Fünf bis zehn Tage kann der Teig im Kühlschrank verbleiben und das ist mir überaus sympathisch. Teig braucht Zeit und das schmeckst du. Dieser nimmt selbst Einfrieren ohne Murren hin, wenn er vor dem Backen über Nacht im Kühlschrank wieder aufgetaut wird. Vier Brote ergibt das Grundrezept.

Eine schnelle Methode

Vielleicht planst du einige Minuten mehr ein als fünf Minuten, die sehr optimistisch klingen. Flott geht diese Methode garantiert. Ich kann mir gut vorstellen, wer sich in die Materie einarbeitet, findet garantiert jeden Tag die Zeit, sein eigenes Brot zu backen. Vor allem ein schmackhaftes Brot, das den üblichen Handelsprodukten haushoch überlegen ist.

Auf den ersten 62 Seiten bleiben keine Fragen offen. Hier erfährst du alles über das glutenfreie Backen. Welche Werkzeuge und Geräte benötigen wir? Welche Zutaten sollten in der Speisekammer vorrätig sein? Tipps und Techniken sowie einfache Fragen und Antworten. Ergänzt wird es durch ein Kapitel, das den Unterschied zwischen Zöliakie, Weizen-Allergien und Weizen- oder Gluten-Empfindlichkeiten erläutert.

Erhöhe den Vollkorn-Anteil der Mischung

Bedauerlicherweise ist die grundlegende Allzweckmehlmischung, auf der fast alle Rezepte basieren, sehr nährstoffarm. Nur ein Viertel besteht aus Sorghum Mehl, eine aus Afrika stammende Riesenhirsesorte.  Da ich dieses Mehl nicht kenne und also auch nicht vorrätig hatte, ersetzte ich es kurzerhand durch Hafer- und Hirsemehl. Erfreulicherweise weisen die Autoren darauf hin, mit welchen Mehl-Alternativen die Rezepte nährstoffreicher gestaltet werden können. Hier ist Eigeninitative gefragt und auch empfohlen, um den Vollkorn-Anteil der Mischung zu erhöhen. Für Vollkornfans gibt es zwei 100-%-Vollkorn-Rezepte, basierend auf der zweiten Mehlmischung. Einige wenige Rezepte finden sich im Kapitel Landbrote, die aus einem Teil der Vollkorn-Mehlmischung  bestehen.

Eine herrliche Rezept-Auswahl aus der Brotbackstube

Das Buch enthält 90 Rezepte, zum Beispiel traditionelle wie ein Sonnenblumenkernbrot oder ein Zwiebel-Roggenbrot. Du möchtest lieber weiter in die Ferne schweifen? In „Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot“ findest du internationale Brot-Lieblinge: Baguette, Fougasse, norwegischer Julekage und viele weitere Rezepte. Lust auf Abwechslung? Wie wäre es mit Schokoladenmuffins oder Himbeer-Mandelcreme-Zopf für den süßen Gaumen.

Nachgebacken:

Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

 

So glückte es:

Die Entscheidung für ein Rezept fällte ich schnell – mir schwebte ein gesundes Vollkornbrot vor – geeignet für alle.  Und ich wollte mit den Zutaten backen, die bei mir üblicherweise im Vorratsschrank stehen. Also nahm ich das Rezept glutenfreies 100-%-Vollkornkörnerbrot. Die Mehlmischung #2 – glutenfreies 100 -%-Vollkornmehl besteht aus braunes Reismehl, Teff-Mehl, Sorghum-Mehl, Hafermehl, Xanthan oder gemahlene Flohsamenschalen. Nach der Anweisung wie Mehlsorten ersetzt werden können, kamen dann schließlich von mir gemahlenes Vollkornreismehl, Hafermehl, Hirsemehl und Flohsamenschalen in den Teig. Außerdem nahm ich anstelle 5 g Trockenhefe 10 g frische Hefe.

Gute Empfehlungen, gerne wieder

Dieses Rezept enthält Eier, da Eier eine lockere Krume geben. Die Autoren hatten festgestellt, dass die Eierzugabe bei ihren glutenfreien Vollkornteigen, die im Kühlschrank aufbewahrt werden, besonders wichtig ist. Und genauso übernahm ich es. Drei Tage stand mein Teig im Kühlschrank und er ging gut auf. Überhaupt, bis zu fünf Tagen kann dieser Vollkornteig im Kühlschrank verharren. Aufgrund dessen bleibt genügend Zeit, um nach Bedarf ein frisches Brot zu backen.

Die Autoren empfahlen ein Gärkörbchen zu verwenden und die Teigkonsistenz wäre dafür genau richtig gewesen. Aber da ich gerne krosse Körnerbrote mit Buttergeschmack mag, fettete ich zwei kleine Formen mit Butter ein, füllte den Teig hinein und backte ihn als Kastenbrot.

Insgesamt ließ ich es anstatt 60 Minuten 80 Minuten bei Raumtemperatur gehen und dachte schon, ohweh, das geht ja nicht besonders hoch. Also las ich in den FAQs über dieses Problem nach. Nun – die Antwort beruhigte mich. Glutenfreie Brote gehen verglichen mit Weizenbroten in der Ruhezeit nach dem Formen nicht so stark auf. Der Ofentrieb ist gleichfalls niedriger. Der Großteil des Volumens kommt vom ersten Geh-Prozess.

Frisch aus dem Ofen ein leckeres knuspriges Vollkornkörnerbrot

Umso überraschter war ich, als ich es nach dem Abkühlen anschnitt – die Krume war saftig und locker. Das Zitat der Autoren: „Körnerbrot-Fans können sich freuen. Das ist Ihr Brot!“ unterstreiche ich gerne mit einem dicken Stift. Nussig und knackig schmeckte es uns hervorragend. Überdies war es selbst am 3. Tag lecker frisch als Butterbrot, mit Honig oder Marmelade, Wurst oder Käse. Selbst Hansi Rote Rübe rief aus, er wäre niemals darauf gekommen, dass es sich um ein glutenfreies Brot handelte. Er futterte vergnügt seine Scheiben weg. Beim nächsten Backen werde ich mutiger sein und mein Rezept verdoppeln, so wie es ursprünglich vorgesehen war.

Fazit:

In „Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot: Die Backrevolution mit 90 köstlichen und einfachen Rezepten“ wird mit wenig Hefe und viel Zeit glutenfreies Brot gebacken. Ich finde es fantastisch, dass der Teig im Kühlschrank bereit steht und nicht jedes Mal neu angesetzt werden muss. Die Devise lautet: Einfach herausnehmen, was du brauchst und dann wird gebacken. Und das sind wirklich nur wenige Minuten unserer Zeit.

Wer schwer erhältliche Mehlsorten durch üblichere und nährstoffreichere Produkte ersetzt, findet hier eine leichte Anleitung, um jeden Tag mit wenig Aufwand sein eigenes glutenfreies Brot backen zu können. Und garantiert gesünder und schmackhafter als die üblichen Produkte aus dem Geschäft. Eine ganze Welt von Backwaren bieten die Rezepte: Deftiges Bauernbrot, Vollkornbrot, französiche Baguettes, Brot aus dem Tontopf und sogar feines Dessertgebäck wie Brioches, Donuts oder Pekan-Karamell-Schnecken lassen keine Wünsche offen. Wenn es das ist, was du am meisten vermisst, mit diesem Buch ist es möglich! Glutenfreies Brot, das schmeckt wie ein knuspriges handwerkliches Brot frisch aus dem Ofen.

Die Daten:

Dr. Jeff Hertzberg & Zoë François |

Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot: Die Backrevolution mit 90 köstlichen und einfachen Rezepten* (Amazon-Partnerlink) |

1. Auflage 22. März 2019 | Format 17,7 x 3 x 24,6 cm |

316 Seiten mit zahlreichen Fotos | Hardcover mit Leseband  |

Unimedica, ein Imprint der Narayana Verlag | ISBN: 978-3962570699 | 29,80 € |

Ein Backbuch mit schönen Bildern, einfachen Rezepten, Leckerbissen und wertvollen Informationen über Zöliakie. Zwei grundlegende Allzweckmehlmischungen bilden die Grundlage für die Rezepte, auf ihnen aufbauend gibt es Hinweise für alternative Produkte. Dieses Buch macht gut schmeckendes glutenfreies Brot für jedermann leicht und erreichbar. Leider ist die Allzweckmehlmischung, auf der fast alle Rezepte basieren, relativ nährstoffarm, doch mit den vorliegenden Tipps gelingt es leicht, den Vollkorn-Anteil stark zu erhöhen.

Einen lieben Gruß aus der Bücherwurm-Ecke, deine

Vielen Dank an den Narayana-Verlag, der mir dieses Buch zur Verfügung gestellt hat. Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches.