Heute habe ich wieder ein wundervolles aromatisches Vollkornbrot mitgebracht. Das Fitness-Weizenvollkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Starter gehört absolut in die Kategorie von Broten, zu denen jeglicher Belag schmeckt. Es ist saftig, schmackhaft und lässt sich hervorragend zu Scheiben schneiden. Egal ob mit Käse, Marmelade oder Schinken belegt, es ist eine Wucht. Genauso viel Ehre gereicht es ihm, wenn es einfach nur mit Butter zu Salat und Suppe gegessen wird. Das ist der Luxus eines guten Brotes.
Möhrenraspel und ein Kernemix aus Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne sowie das frisch gemahlene Weizenvollkornmehl machen aus diesem Brot das perfekte vitalisierende Gesamtpaket für jeden, der Energie nötig hat.
Verwerten wir Sauerteig-Anstellgut für das Fitness-Weizenvollkornbrot
Regelmäßig backe ich Brote mit reifem Sauerteig-Anstellgut, das kurz vor dem Füttern steht. Unter Sauerteig-Anstellgut verstehe ich meinen Roggen-Sauerteig, meine Lievito Madre oder einen anderen Sauerteig, die im Kühlschrank lagern und für einen neuen Sauerteig genommen werden. Man nennt sie auch Sauerteig-Starter – ein Begriff, unter dem ich mir mehr vorstellen kann und den ich deshalb auch weiterhin verwenden möchte.
Das reife, übriggebliebene Sauerteig-Anstellgut ist bei mir meistens ca. 14 Tage alt und hocharomatisch, ich gehe da völlig nach meinem Geruchs- und Augensinn. Wenn die obere Schicht des Sauerteigs unansehlich grau ausschaut, entferne ich sie. Nun erkunde ich mit meiner Nase, ob er aromatisch duftet. Wenn alles paletti ist, nutze ich den Rest. Mir widerstrebt es, ihn zu verwerfen. Verwerfen ist nur ein anderes Wort für wegwerfen.
Freie Wahl beim Sauerteig-Starter
Je nach Anstellgut variiert die Flüssigkeitszugabe zum Brotteig etwas. Meine Sauerteig-Startermenge enthält gefähr zur Hälfte Lievito Madre, der von der Konsistenz im Gegensatz zum Roggen-Starter relativ fest ist. Deshalb benötige ich etwas mehr Wasser. Durch die verschiedene Konsistenz bedingt, jongliere also ein wenig mit der Zugabe von Wasser. Aber da der Teig in der Kastenform gebacken wird, mußt du nicht extrem vorsichtig sein, richte dich danach, dass er klebrig und dennoch steif sein sollte.
Wie du anhand der Bilder leicht feststellen kannst, kommt aus dem Backofen ein Fitness-Weizenvollkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Starter heraus, dass eine herrliche Krume mit lockerer Porung besitzt.
Wenn dich andere gelingsichere Brote mit reifem Sauerteig-Starter bzw. -Anstellgut interessieren, dann schau mal bei den folgenden Rezepten vorbei:
- Prächtiges Buttermilch-Knusperbrot mit Anstellgut
- Turbo-Fit-Vollkornbrot und der Trick mit dem Anstellgut
- Dreikorn-Vollkornbrot mit Koriander und Anstellgut – schnell und schmackhaft
Zutaten
450 g Sauerteig-Starter (Sauerteig-Anstellgut), reif oder kurz vorm Wegwerfen
14 g Frischhefe
400 - 450 g lauwarmes Wasser, je nach der Flüssigkeitsmenge im Anstellgut
42 g Olivenöl
42 g Honig
22 g Meersalz
120 g geriebene Möhren
700 g Weizenvollkornmehl
175 g Kerne (Mischung aus 85 g Sonnenblumenkerne,
60 g Kürbiskerne u. 30 g Pinienkerne)
Butter für die Formen
2 EL Weizenschrot
2 EL Kernemix zum Drüberstreuen
So geht es
Sauerteig-Starter mit Hefe und Wasser in einer großen Schüssel vermischen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und etwa 10 Minuten dehnen und falten. Der Teig ist relativ klebrig und löst sich nur zu 90% vom Schüsselrand. Da er noch im Laufe des Gehens aufquillt, soll das so sein.
Den Teig zudecken und etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Er vergrößert sich mindestens um die Hälfte seines Volumens.
Zwei Brot-Kastenformen mit Butter einfetten. Den Teig halbieren und in die Formen zu nicht ganz 2/3 Höhe füllen. Mit feuchten Händen glatt streichen. Mit ein wenig Weizenschrot und 2 EL Kernemischung bestreuen und diese festdrücken. Die Formen locker in einen großen Plastikbeutel geben und verknoten. 10 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für etwa 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte in den Formen vor dem Backen gut aufgehen und kann ohne weiteres bis zu 12 Stunden im Kühlschrank verbleiben. Wenn er bis zur Kante der Backform gegangen ist, können die Teiglinge gebacken werden. (Muss es schnell gehen, kann auf den Gang in den Kühlschrank verzichtet werden, den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen und dann sofort backen - besser werden die Brote allerdings, wenn man ihnen mehr Zeit gönnt.)
Die Brotformen aus den Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Mit Dampf in den mittleren Bereich des Ofens schieben. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen, dafür die Tür weit öffnen. Die Temperatur auf 200°C herunterregeln und die Brote weitere 45 Minuten goldbraun backen.
Auf einem Kuchengitter aus den Formen kippen und mit der Klopfprobe feststellen, ob die Brote durchgebacken sind. Abkühlen lassen.
Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.
Viel Freude beim Nachbacken und liebe Grüße aus der Brotbackstube
18 Kommentare
Wenn Körner ganz fein gemahlen sind werden diese Brote so gar von meinen Männern gegessen.
Ich mag jede Variante sehr gerne. Und wenn man einen Hauch schmeckt was in dem Teig war
mag ich es am liebsten. Es darf auf gar keinen Fall zu dominant sein 😉
Deins sieht sehr lecker aus :))
LG heidi
Vielen Dank, liebe Heidi, ja, gerade bei Brot ist das Geschmacksspektrum riesengroß, jeder hat andere Vorlieben.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Madam Rote Rübe, lese schon lange ihren Blog. Habe den Sauerteig angesetzt der heute fertig ist. Da es ja sehr viel ist , möchte ich gerne das Fitness Weizenvollkornbrot backen . Nehme ich dann 450g von dem Sauerteig für das Brot? Kann ich den ganzen Sauerteig in den Kühlschrank stellen und am Sonntag backen und den Weizen durch Dinkel ersetzen. Das sind viele Fragen aufeinmal. Ganz liebe Grüße Elisabeth
Liebe Elisabeth,
wie schön, dass Sie den Blog bereits lange begleiten, haben Sie vielen Dank für Ihre Treue.
Sie können ohne weiteres die 450 g von dem neu angesetzten Sauerteig für das Brot nehmen, auch erst am Sonntag. Seine noch geringe Triebfähigkeit wird ja durch die Hefe unterstützt, hier geht es in erster Linie um den Geschmack. Ob Weizen oder Dinkel, das Brot wird bestimmt gelingen.
Ganz liebe Grüße
Sigrid
Liebe Madam Rote Rübe, das klingt ja wieder verlockend. Und wie es der Zufall so will, steht auch schon wieder eine Menge Anstellgut in meinem Kühlschrank. Das Brot probiere ich am Wochenende gleich aus. Herzliche Grüße, Karin
Liebe Karin,
wie schön, dass du dieses Brot nachbacken willst und jetzt auch das Anstellgut dafür zur Verfügung hast. Meins steht bereits wie üblich in den Startlöchern, da bin ich gar nicht böse drum, dann backe ich wieder so ein Anstellgut-Verwertungsbrot, denn für uns ist der Geschmack einfach goldrichtig.
Ich wünsche dir frohes Backen und lass es dir gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid
Ich lese deinen Blog ja schon länger mit und habe viele deiner Rezepte auf der „Nachmach-Liste“ gespeichert. Dieses Brot hat mich direkt angesprochen und ich habe gestern Abend nach der Arbeit noch den Teig angesetzt. Heute Morgen um 6:00 h durften die Formen in den Ofen und gerade genieße ich ddie erste Scheibe von diesem super-köstlichen Brot. Es ist absolut perfekt geworden und nach meinen letzten Fehlversuchen endlich nochmal eine Offenbarung beim Brotbacken. Vielen Dank für das tolle Rezept. Sehr, sehr lecker und selbst für Brotback-Legastheniker wie mich absolut gelingsicher.
Ganz liebe Grüße und viielen Dank
Regina
Liebe Regina,
das klingt ja großartig, ich freue mich für dich mit, dass dieses Brot so gut geklappt hat und vor allem dir so gut schmeckt. Es ist wahrlich ein Brot, dass nur kurz abgekühlt, bereits in Scheiben geschnitten und genossen werden kann, und ich denke, es war bei dir bestimmt noch lauwarm. Hab herzlichen Dank für die nette Rückmeldung, mir ist immer wichtig zu wissen, ob ich mit meinem Geschmack auch den der anderen treffe.
Bleibe weiterhin am Ball, Brotbacken ist wie alles eine Übungssache und jede Erfahrung, die du mit der Zeit machst, ist wichtig und lehrreich.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo Sigrid,
ich bin durch Zufall auf Deinen Blog gestoßen und finde viele interessante Anregungen hier!
Bei diesem Rezept wundere ich mich allerdings: wie kommt es, dass Du 450g altes Anstellgut hast? Wenn Du soviel auffrischt, warum verbäckst Du den Sauerteig dann nicht gleich solange er frisch ist und ordentlich Trieb mitbringt? Du könntest so doch einen Teil der Hefe einsparen.
Viele Grüße,
Karin
Hallo Karin,
vielen Dank, freut mich sehr, dass Du mir schreibst. Gerne beantworte ich Deine Frage.
Normalerweise habe ich auch nicht so viel Anstellgut in meinem Kühlschrank, dass solch eine Menge zusammenkommen kann. Aber zu der Zeit standen drei verschiedene Sauerteige zur Fütterung bereit. Ich führe meine Sauerteige immer extra und füttere sie reichlich, und wie ich finde, fühlen sie sich sehr wohl dabei. Und ich experimentiere gerne und backe daher nicht regelmäßig Sauerteigbrote, die mit frischem Sauerteig angesetzt werden. Deshalb bin ich auch nicht traurig, wenn ich mal wieder zu solch einem Rezept mit viel Anstellgut greifen muss, da wir dieses Brot ausgesprochen gerne essen, es ist sehr viel geschmackvoller als übliche Brote. Doch Du hast recht, wenn Hefe eingespart werden soll, dann ist der triebfähige Sauerteig bestimmt die erste Wahl.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo Sigrid,
ich habe eine (blöde) Frage,soviel Anstellgut habe ich nicht
vielleicht noch 50 Gramm Starter.Gibt es eine andere möglichkeit,wollte es am Wochenende backen.
Lg.Ulla
Liebe Ulla,
das ist gar kein Problem, gib ruhig deine kleine Menge von 50 g Sauerteigstarter hinein, nur sollte dieser schön aktiv sein. Allerdings wirst du dann deinen Brotteig für rund 14-20 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen müssen, bis der Teig sich verdoppelt hat. Je nach Umgebungstemperatur kann es länger oder kürzer dauern. Falls du es schneller haben möchtest, gib noch 1-2 g Frischhefe hinzu. Wenn du magst, kannst du mir gerne eine kleine Rückmeldung geben, wie es geklappt hat.
Hab viel Spaß beim Backen und lass dir dein Brot gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid
Das ging ja flott,erst einmal vielen Dank.
Lg.Ulla
Sehr gerne, Ulla.
Liebe Sigrid,
Heute habe ich dein Brot mit meinem älterem Sauerteig gebacken. Küche und Flur duften löst. Mein Mann würde sich am liebsten mit einer Tasse Kaffee in die warme Küche setzen und den Duft des frisch gebackenen Brotes genießen. Mit dem Essen muss er sich noch gedulden bis es abgekühlt ist.
Liebe Grüße
Evelin
Liebe Evelin,
wie schön von dir hier zu lesen, hab vielen Dank für die wunderbare Rückmeldung. Oh ja, solch ein Brotduft ist das schönste Parfüm und total verlockend. Lasst euch das frischgebackene Brot gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid
könnte man beim Mehl halb Dinkel und Korasan mischen habe kein Weizen zuhause und möchte es morgen machen?
Grüße Helga
Liebe Helga,
ich sehe hier keine Probleme. Sei nur ein wenig vorsichtiger mit der Wasserzugabe.
Liebe Grüße
Sigrid