Fitness-Weizenvollkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Starter strotzt vor Geschmack

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Fitness-Weizenvollkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Anstellgut

Der Luxus eines guten Brotes

Heute habe ich wieder ein wundervolles aromatisches Vollkornbrot mitgebracht. Das Fitness-Weizenvollkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Starter gehört absolut in die Kategorie von Broten, zu denen jeglicher Belag schmeckt. Es ist saftig, schmackhaft und lässt sich hervorragend zu Scheiben schneiden. Egal ob mit Käse, Marmelade oder Schinken belegt, es ist eine Wucht. Genauso viel Ehre gereicht es ihm, wenn es einfach nur mit Butter zu Salat und Suppe gegessen wird.

Möhrenraspel und ein Kernemix aus Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne sowie das frisch gemahlene Weizenvollkornmehl machen aus diesem Brot das perfekte vitalisierende Gesamtpaket für jeden, der Energie nötig hat.
Madam Rote Rübe - Fitness-Weizenvollkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Anstellgut

Verwerten wir Sauerteig-Anstellgut

Regelmäßig backe ich Brote mit reifem Sauerteig-Anstellgut, das kurz vor dem Füttern steht. Unter Sauerteig-Anstellgut verstehe ich meinen Roggen-Sauerteig, meine Lievito Madre oder einen anderen Sauerteig, die im Kühlschrank lagern und für einen neuen Sauerteig genommen werden. Man nennt sie auch Sauerteig-Starter – ein Begriff, unter dem ich mir mehr vorstellen kann und den ich deshalb auch weiterhin verwenden möchte.

Das reife, übriggebliebene Sauerteig-Anstellgut ist bei mir meistens ca. 14 Tage alt und hocharomatisch, ich gehe da völlig nach meinem Geruchs- und Augensinn. Wenn die obere Schicht des Sauerteigs unansehlich grau ausschaut, entferne ich sie. Nun erkunde ich mit meiner Nase, ob er aromatisch duftet. Wenn alles paletti ist, nutze ich den Rest. Mir widerstrebt es, ihn zu verwerfen. Verwerfen ist nur ein anderes Wort für wegwerfen.

Madam Rote Rübe - Fitness-Weizenvollkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Anstellgut

Freie Wahl beim Sauerteig-Starter

Je nach Anstellgut variiert die Flüssigkeitszugabe zum Brotteig etwas. Meine Sauerteig-Startermenge enthält gefähr zur Hälfte Lievito Madre, der von der Konsistenz im Gegensatz zum Roggen-Starter relativ fest ist. Deshalb benötige ich etwas mehr Wasser. Durch die verschiedene Konsistenz bedingt, jongliere also ein wenig mit der Zugabe von Wasser. Aber da der Teig in der Kastenform gebacken wird, mußt du nicht extrem vorsichtig sein, richte dich danach, dass er klebrig und dennoch steif sein sollte.

Wie du anhand der Bilder leicht feststellen kannst, kommt aus dem Backofen ein Fitness-Weizenvollkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Starter heraus, dass eine herrliche Krume mit lockerer Porung besitzt.

Madam Rote Rübe - Fitness-Weizenvollkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Anstellgut

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Fitness-Weizenvollkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Starter

Der Luxus eines guten Brotes Heute habe ich wieder ein wundervolles aromatisches Vollkornbrot mitgebracht. Das Fitness-Weizenvollkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Starter gehört absolut in… Rezepte Fitness-Weizenvollkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Starter strotzt vor Geschmack European Drucken
Zutaten für: 2 Brote von etwa 900 g, für ein Brot die Zutaten halbieren
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

450 g Sauerteig-Starter (Sauerteig-Anstellgut), reif oder kurz vorm Wegwerfen
14 g Frischhefe
400 - 450 g lauwarmes Wasser, je nach der Flüssigkeitsmenge im Anstellgut
42 g Olivenöl
42 g Honig
22 g Meersalz
120 g geriebene Möhren
700 g Weizenvollkornmehl
175 g Kerne (Mischung aus 85 g Sonnenblumenkerne,
60 g Kürbiskerne u. 30 g Pinienkerne)

Butter für die Formen
2 EL Weizenschrot
2 EL Kernemix zum Drüberstreuen

So geht es

Sauerteig-Starter mit Hefe und Wasser in einer großen Schüssel vermischen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und etwa 10 Minuten dehnen und falten. Der Teig ist relativ klebrig und löst sich nur zu 90% vom Schüsselrand. Da er noch im Laufe des Gehens aufquillt, soll das so sein.

Den Teig zudecken und etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Er vergrößert sich mindestens um die Hälfte seines Volumens.

Zwei Brot-Kastenformen mit Butter einfetten. Den Teig halbieren und in die Formen zu nicht ganz 2/3 Höhe füllen. Mit feuchten Händen glatt streichen. Mit ein wenig Weizenschrot und 2 EL Kernemischung bestreuen und diese festdrücken. Die Formen locker in einen großen Plastikbeutel geben und verknoten. Den Teig 10 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für etwa 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte vor dem Backen gut aufgehen und kann ohne weiteres bis zu 12 Stunden im Kühlschrank verbleiben. Wenn er bis zur Kante der Backform gegangen ist, können die Teiglinge gebacken werden. (Muss es schnell gehen, kann auf den Gang in den Kühlschrank verzichtet werden, den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen und dann sofort backen - besser werden die Brote allerdings, wenn man ihnen mehr Zeit gönnt.)

Die Brotformen aus den Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Brot mit Dampf in den mittleren Bereich des Ofens schieben. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen, dafür die Tür weit öffnen. Die Temperatur auf 200°C herunterregeln und das Brot weitere 45 Minuten goldbraun backen.

Auf einem Kuchengitter aus der Form kippen und mit der Klopfprobe feststellen, ob es durchgebacken ist. Abkühlen lassen.

Wenn dich andere gelingsichere Brote mit reifem Sauerteig-Starter bzw. -Anstellgut interessieren, dann schau mal bei den folgenden Rezepten hinein:

Viel Freude beim Nachbacken und liebe Grüße aus der Brotbackstube

 

 

 

 


Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen Kommentar, wie es dir geschmeckt hat.
Madam Rote Rübe - InstagramWenn du ein Foto davon machst und es auf Instagram teilst, würde ich mich sehr darüber freuen, ich schau zu gerne diese Bilder an. Bitte verlinke mich mit @madamroteruebe und verwende den Hashtag #madamroteruebe, damit ich deinen Beitrag nicht verpasse! Vielen lieben Dank und viel Spaß beim Kochen und Backen!

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8 Kommentare

Heidi 7. Mai 2019 - 12:56

Wenn Körner ganz fein gemahlen sind werden diese Brote so gar von meinen Männern gegessen.
Ich mag jede Variante sehr gerne. Und wenn man einen Hauch schmeckt was in dem Teig war
mag ich es am liebsten. Es darf auf gar keinen Fall zu dominant sein 😉
Deins sieht sehr lecker aus :))
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 8. Mai 2019 - 7:43

Vielen Dank, liebe Heidi, ja, gerade bei Brot ist das Geschmacksspektrum riesengroß, jeder hat andere Vorlieben.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Karin 8. Mai 2019 - 23:36

Liebe Madam Rote Rübe, das klingt ja wieder verlockend. Und wie es der Zufall so will, steht auch schon wieder eine Menge Anstellgut in meinem Kühlschrank. Das Brot probiere ich am Wochenende gleich aus. Herzliche Grüße, Karin

Antworten
Madam Rote Rübe 9. Mai 2019 - 10:01

Liebe Karin,
wie schön, dass du dieses Brot nachbacken willst und jetzt auch das Anstellgut dafür zur Verfügung hast. Meins steht bereits wie üblich in den Startlöchern, da bin ich gar nicht böse drum, dann backe ich wieder so ein Anstellgut-Verwertungsbrot, denn für uns ist der Geschmack einfach goldrichtig.
Ich wünsche dir frohes Backen und lass es dir gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Regina 9. Mai 2019 - 9:32

Ich lese deinen Blog ja schon länger mit und habe viele deiner Rezepte auf der „Nachmach-Liste“ gespeichert. Dieses Brot hat mich direkt angesprochen und ich habe gestern Abend nach der Arbeit noch den Teig angesetzt. Heute Morgen um 6:00 h durften die Formen in den Ofen und gerade genieße ich ddie erste Scheibe von diesem super-köstlichen Brot. Es ist absolut perfekt geworden und nach meinen letzten Fehlversuchen endlich nochmal eine Offenbarung beim Brotbacken. Vielen Dank für das tolle Rezept. Sehr, sehr lecker und selbst für Brotback-Legastheniker wie mich absolut gelingsicher.
Ganz liebe Grüße und viielen Dank
Regina

Antworten
Madam Rote Rübe 9. Mai 2019 - 10:07

Liebe Regina,
das klingt ja großartig, ich freue mich für dich mit, dass dieses Brot so gut geklappt hat und vor allem dir so gut schmeckt. Es ist wahrlich ein Brot, dass nur kurz abgekühlt, bereits in Scheiben geschnitten und genossen werden kann, und ich denke, es war bei dir bestimmt noch lauwarm. Hab herzlichen Dank für die nette Rückmeldung, mir ist immer wichtig zu wissen, ob ich mit meinem Geschmack auch den der anderen treffe.
Bleibe weiterhin am Ball, Brotbacken ist wie alles eine Übungssache und jede Erfahrung, die du mit der Zeit machst, ist wichtig und lehrreich.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Karin 16. Mai 2019 - 6:55

Hallo Sigrid,
ich bin durch Zufall auf Deinen Blog gestoßen und finde viele interessante Anregungen hier!
Bei diesem Rezept wundere ich mich allerdings: wie kommt es, dass Du 450g altes Anstellgut hast? Wenn Du soviel auffrischt, warum verbäckst Du den Sauerteig dann nicht gleich solange er frisch ist und ordentlich Trieb mitbringt? Du könntest so doch einen Teil der Hefe einsparen.
Viele Grüße,
Karin

Antworten
Madam Rote Rübe 16. Mai 2019 - 9:16

Hallo Karin,
vielen Dank, freut mich sehr, dass Du mir schreibst. Gerne beantworte ich Deine Frage.
Normalerweise habe ich auch nicht so viel Anstellgut in meinem Kühlschrank, dass solch eine Menge zusammenkommen kann. Aber zu der Zeit standen drei verschiedene Sauerteige zur Fütterung bereit. Ich führe meine Sauerteige immer extra und füttere sie reichlich, und wie ich finde, fühlen sie sich sehr wohl dabei. Und ich experimentiere gerne und backe daher nicht regelmäßig Sauerteigbrote, die mit frischem Sauerteig angesetzt werden. Deshalb bin ich auch nicht traurig, wenn ich mal wieder zu solch einem Rezept mit viel Anstellgut greifen muss, da wir dieses Brot ausgesprochen gerne essen, es ist sehr viel geschmackvoller als übliche Brote. Doch Du hast recht, wenn Hefe eingespart werden soll, dann ist der triebfähige Sauerteig bestimmt die erste Wahl.
Liebe Grüße
Sigrid

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