Weizenvollkorn-Topfbrot „Drei Bäckchen“ macht Spaß und schmeckt

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Weizenvollkorn-Topfbrot "Drei Bäckchen"

Topfbrote haben mich noch nie in Stich gelassen. Auch das Weizenvollkorn-Topfbrot „Drei Bäckchen“ enttäuschte nicht. Mit wenigen Handgriffen bekommt es seine schöne Form und eine Krume mit einer wunderbar lockeren Porung. Dazu schlussendlich eine knusprige goldbraune Kruste, so verlockend, dass ich kaum erwarten konnte, den ersten Happen zu essen. Natürlich mit dick Butter drauf. Am liebsten hätte ich sofort mein Messer in die Hand genommen und mir eine große Schnitte abgeschnitten. Aber nicht umsonst betone ich immer, wie wichtig es ist, dass unser Brot gründlich abkühlen sollte, damit es zu seinem vollsten Aroma aufblühen kann.

Es ist ein einfaches und wunderschön anzusehendes Brot. Die wenigen Arbeitsschritten sind unaufgeregt und mit wenig Aufwand verbunden. Dazu zeige ich dir mit dieser Version die Variante nur mit Hefe. Ein Griff ins Kühlregal zur Frischhefe und es kann schon losgehen.

Madam Rote Rübe - Weizenvollkorn-Topfbrot "Drei Bäckchen" Madam Rote Rübe - Weizenvollkorn-Topfbrot "Drei Bäckchen"

Drei Kugeln ergeben das Weizenvollkorn-Topfbrot „Drei Bäckchen“

Mit einem Vorteig, der über acht bis zwölf Stunden bei Raumtemperatur steht und einem Autolyseteig, der ebenfalls über diesen Zeitraum stehen soll, starten wir. Du denkst jetzt bestimmt, was ist Autolyse und was soll daran einfach sein?

Autolyse bedeutet nur, dass das restliche Vollkornmehl mit Wasser vermischt zum Quellen hingestellt wird. Dadurch nimmt das Vollkornmehl optimal Flüssigkeit auf und schließt sich besser auf. Das ist wirklich nicht viel Mühe und bringt soooo viel. Ein schnelles Brot geht nämlich immer zu Lasten des guten Geschmacks. Wir wollen aber ein aromatisches Brot, saftig und fein. Schau dir die Krume an, diese tollen Lufteinschlüsse, so ein Innenleben bekommst du mit diesem Rezept auch hin.

Übrigens, ich habe das Weizenvollkorn-Topfbrot „Drei Bäckchen“ vor dem Backen nicht eingeschnitten. Der Clou für die schöne Form ist, dass du den Teigling in drei Teile unterteilst und jedes Teil zu einer Kugel formst. Dieses Dreierlei-Gestirn gibst du für fünf Minuten in den Gärkorb, damit sie sich aneinander kuscheln. Und dann stürzen sie sachte kopfüber in einen backofengeeigneten Topf.

 

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Madam Rote Rübe - Weizenvollkorn-Topfbrot "Drei Bäckchen"

Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar, wie dir es gefallen hat. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf. Dankeschön!

Madam Rote Rübe - Weizenvollkorn-Topfbrot "Drei Bäckchen"

Weizenvollkorn-Topfbrot "Drei Bäckchen"

Zutaten für: Topf mit 22 cm Durchmesser
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Vorteig:

  • 4 g Frischhefe
  • 120 g Wasser, warm
  • 200 g Weizenvollkornmehl

Autolyse:

  • 400 g Weizenvollkornmehl
  • 270 g Wasser, warm

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Autolyse
  • 6 g Frischhefe
  • 14 g Meersalz

So geht es

Für den Vorteig die Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Gleichzeitig für die Autolyse das Weizenvollkornmehl mit dem Wasser gut vermischen und ebenfalls abgedeckt 8-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Vorteig, Quellteig (Autolyse), Frischhefe und Salz vermischen und etwa 7 Minuten kneten. Der Teig ist klebrig, löst sich jedoch vom Schüsselrand. In einer Schüssel mit Deckel 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden mit befeuchteten Händen dehnen und falten. Dafür von allen Seiten den Teig hochziehen und zur Mitte hin falten, damit  der Teig mehr Struktur und Straffe bekommt.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf mit Deckel etwa 30 Minuten auf 250°C vorheizen.

Schließlich den Teig dritteln und durch Dehnen und Falten zu 3 gleich großen Kugeln formen. Dafür jeweils wieder von allen Seiten den Teig hochziehen und zur Mitte hin falten. Die Teiglinge umdrehen und mit den Händen rundformen, drehend werden sie seitlich zur Unterfläche hin leicht nach innen zu einer runden Form gedrückt. Dadurch erhalten sie eine gute Oberflächenspannung.

Die 3 Teiglinge in einen gründlich bemehlten 18er Gärkorb mit Schluss nach oben legen und bemehlen. Nach 5 Minuten vorsichtig in den heißen Topf stürzen, Deckel wieder draufgeben und den Topf in den mittleren Bereich des Ofens stellen.

Bei 250°C 15 Minuten backen, die Temperatur auf 210°C herunterregeln und das Brot in weiteren 35 Minuten goldbraun backen, in den letzten 10 Minuten eventuell den Deckel abnehmen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 

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Meine persönlichen Empfehlungen für dich:

 

 

Topfbrote sind die ultimativen gelingsicheren Brote. Deshalb, falls du irgendwann einen zu weichen Teig hast, der schwer zu händeln ist, gib ihn ruckzuck in einen heißen Topf. Du wirst sehen, es lohnt sich. Diese Methode ist eindeutig besser, als Mehl hinzuzufügen, denn dann stimmen die restlichen Zutatenmengen nicht mehr.

Einen guten Appetit wünscht dir und deinen Lieben

 

 

 

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16 Kommentare

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16 Kommentare

Ulrike 5. März 2021 - 12:41

Ja Topfbrote sind gelingsicher und köstlich. Deines lacht mich an, ich würde es am liebsten aus dem Monitoressen

Antworten
Madam Rote Rübe 5. März 2021 - 15:30

Vielen Dank, liebe Ulrike,
schade, dass das aus dem Monitoressen noch nicht so ganz klappt, ich hätte dir so sehr eine Schnitte gegönnt.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Katharina 5. März 2021 - 14:42

liebe Sigrid,
mein Kompliment zu deinem tollen Brot. Und der Name…Drei Bäckchen…herrlich. Da denke ich gleich an rote Kinderbäckchen, Landleben und an einen schönen Garten.
Das Rezept liest sich ja megaeinfach. Ich hätte zwei Fragen dazu. Hast du das Rezept schon mal mit 1050er Weizen oder Dinkel gebacken? Ich verwende nicht so gerne bis gar nicht Vollkornmehl… Und da ich keinen Gusstopf habe, könnte ich auch eine Edelstahlschüssel mit Glasdeckel verwenden? Das müsste doch auch klappen, oder?
Lasst euch dieses leckere Brot gut schmecken, ich hätt gerne auch ein Scheibchen mit guter Butter und etwas Fleur de Sel obendrauf probiert.
schönes Wochenende, liebe Grüße von Katharina

Antworten
Madam Rote Rübe 5. März 2021 - 15:41

Liebe Katharina,
was für eine erquickende Fantasie du doch hast, ich hätte es nicht besser ausdrücken können, hab tausend Dank für dein schönes Lob. Genauso essen wir unsere erste Schnitte, mit Butter und Salz, super lecker.
Bisher habe ich dieses Brot nur mit Weizenvollkornmehl gebacken. Wenn du 1050er Weizen oder Dinkel verwenden willst, solltest du nur mit der Wasserzugabe etwas vorsichtiger sein. Alles was backofengeeignet ist, kannst du nehmen, ebenso eine backofengeeignete hohe Auflaufform und darüber locker Alufolie als Deckel.
Auch dir wünsche ich ein schönes Wochenende und liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Katharina 11. März 2021 - 9:15

danke dir, liebe Sigrid, für deine ausführliche Antwort. Genau so habe ich es mir auch gedacht mit den Formen und Deckeln. Danke schön. Hab eine angenehme Restwoche, herzlichst Katharina

Antworten
Madam Rote Rübe 11. März 2021 - 9:37

Immer wieder gerne, Katharina, ich freue mich, wenn meine Antwort unterstützend wirken konnte.
Mit besten Grüßen
Sigrid

Antworten
Irmgard Chronst 5. März 2021 - 16:09

Liebe Sigrid
auch mir ist der Name „Drei Bäckchen“ sofort aufgefallen, den finde ich wundervoll und er macht Appetit. Ich habe mir letztens Weizenvollkornmehl gekauft und auch schon gebacken damit. Auch bei uns gibt es nicht nur Vollkorn aber einen Teil davon werde ich jetzt öfter dazu mischen. Schmeckt fein.!!!
Viele liebe Grüße von Irmi

Antworten
Madam Rote Rübe 6. März 2021 - 8:56

Liebe Irmi,
hab vielen Dank für deine lieben Worte. Oh ja, das ist ein guter Start ins Vollkorngeschehen. Schließlich hat jeder Mensch seine Gewohnheiten und die brauchen Zeit, wenn sie sich wandeln sollen.
Sei herzlichst gegrüßt
Sigrid

Antworten
Heidi 5. März 2021 - 23:01

Witziger Name für ein Brot :)) Ich hätte einen Bräter der wäre zum backen sicher auch gut :))
Muss ich mal testen wie das Brot darin wird 😉
Eine coole Idee . danke fürs teilen .
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 6. März 2021 - 9:03

Vielen Dank, Heidi,
Bräter sind genial dafür, nur die Größe sollte stimmen oder Du passt das Rezept dafür an.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Annika 6. März 2021 - 15:37

Liebe Sigrid,
Ich habe eine Frage zum backen im Topf.
Wie lange heizt du den Topf im Ofen auf und bei wieviel Grad?
Kommt der Topf einfach auf den Boden des Ofens?
Wann nimmst du den Deckel ab?
Wird der Topf noch irgendwie eingefettet?

Sorry, wegen der vielen Fragen, habe aber noch nie im Topf gebacken und mir jetzt endlich einen zugelegt.
Vielen Dank für Deinen tollen Blog.

LG Annika

Antworten
Madam Rote Rübe 6. März 2021 - 17:44

Liebe Annika,
gerne. Super, dass Du Dir einen Topf zum Brotbacken zugelegt hast, Du wirst sehen, damit macht es richtig Spaß.
Gusseiserne Töpfe sollen 30-45 Minuten inclusive Deckel vorgeheizt werden, damit sie später die Hitze schön abgeben können. Der Topf wird auf den Gitterrost im unteren bis mittleren Bereich des Ofens gesetzt. Du nimmst den Deckel ab, wenn Du den Teigling hineingibst und dann kommt er auch schon wieder direkt drauf. Je nach Qualität des Topfes und wie knusprig braun Du Dein Brot haben möchtest, kann er 10 Minuten vor Backende abgenommen werden. Zu Beginn habe ich meinen Topf noch eingefettet, da würde ich nach den beigegebenen Hinweisen für den neuen Topf vorgehen. Normalerweise ist das nicht nötig. Dadurch, dass er so stark erhitzt wird, bleibt nichts hängen.
Ich hoffe, ich konnte Dir ein wenig weiterhelfen und wünsche Dir viel Freude mit leckeren Topfbroten.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Brigitte 8. März 2021 - 9:31

Guten Morgen liebe Sigrid
Schon wieder ein wundervolles Rezept. Und erst diese gelungene Form. Sieht fantastisch aus! Werde mich gleich morgen an die Arbeit machen.
Frage: gebe ich die drei Teigkugeln einzeln nebeneinander in den Gärkorb oder setze ich diese bereits auf der Arbeitsfläche zusammen und hebe diese gleichzeitig ins Körbchen?
Ich würde mich u.a. sehr über weitere Rezepte mit Lievito Madre freuen. Der Geschmack und die Krumme haben mich total überzeugt. Zudem ist die Pflege des LM in den Sommermonaten ideal und etwas einfacher zu handlen. Vielen lieben dank für deine unglaubliche Kreativität. Ich spüre deine Seele dahinter.
Liebe Grüsse
Brigitte

Antworten
Madam Rote Rübe 8. März 2021 - 12:57

Hallo liebe Brigitte,
ich freue mich sehr über dein nettes Lob, das tut mir ja so gut, hab herzlichen Dank dafür. Und es ist wahr, es macht mir ungemein Spaß, neue Rezepte auszuprobieren und sie hier einzupflegen. So kann ich immer in mein virtuelles Koch- und Backbuch hineinschauen und kein Rezept geht mir mehr verloren. Aber auch der Kontakt wie zu dir und anderen Lesern gehört einfach dazu, für mich ist das die pure Belohnung.
Übrigens, Ende der Woche kommt bereits ein neues Lievito-Madre-Rezept auf den Blog. Auf mipano gibt es einen Hefe-Ersatz-Rechner, ruckzuck kannst du dir hier berechnen, wie du in deinem Rezept die Hefe durch Lievito Madre ersetzt und dann in deinen Lievito Madre-Broten schwelgen.
Aber nun zu den drei Teigkugeln: Diese setzt du am besten so gleichmäßig wie möglich einzeln nebeneinander in den Gärkorb, du musst es dir nicht unnötig schwer machen.
Viel Freude beim Backen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Martina 19. April 2021 - 14:14

Liebe Sigrid,
und wieder ein wunderbares Brot auf unserem Tisch! Ganz herzlichen Dank, immer und immer wieder, denn jedes neue Rezept macht Spaß. In diesem Fall ist zwar aus drei Bäckchen eine dicke Backe geworden, denn am handwerklichen Geschick mangelt es mir noch etwas ;o))) Aber das tut ja dem Geschmack keinen Abbruch. Und morgen freuen wir uns schon auf das Dinkelbrot.
Gerade in diesen unschönen Zeiten ist das Backen mit dir eine wirklich herrliche Ablenkung.
Sei ganz lieb gegrüßt, alles Gute
Martina

Antworten
Madam Rote Rübe 20. April 2021 - 8:08

Liebe Martina,
wie schön wieder von dir zu lesen, dass du mit den Rezepten so zufrieden bist, hab vielen Dank für deine wunderbare Rückmeldung. Ich freue mich sehr darüber und es motiviert mich ungemein, dass ich dir solch eine Inspirationsquelle sein darf. Oh ja, auch eine dicke Backe macht Spaß, ich bin überzeugt, dass dein Brot wunderschön aussieht.
Ganz liebe Grüße und weiterhin viel Freude beim Backen
Sigrid

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