Traditionelle Vollkorn-Lebkuchen – je früher, je besser

Bereite den Teig anfangs Oktober zu, dann sind sie für die Weihnachtszeit super lecker.

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Traditionelle Vollkorn-Lebkuchen

Natürlich mussten wir die Vollkorn-Lebkuchen direkt nach dem Abkühlen probieren. Oh mein Gott, waren die gut. Was sage ich, sensationell waren sie! Eine Offenbarung. Solch einen wunderbaren Geschmack kannte ich bisher nicht. Sie waren weich, locker und himmlisch aromatisch und dermaßen verlockend, dass ich darum bitten musste, erst mit dem Vernichtungsschlag nach dem Fotografieren zu beginnen.

Deshalb warte nicht zu lange mit diesem Rezept. Mach es unbedingt. Ganz früh. Noch früher. Gib ihm die Ruhezeit, die es benötigt, es lohnt sich.

Madam Rote Rübe - Traditionelle Vollkorn-Lebkuchen

Mit Geduld zum perfekten Vollkorn-Lebkuchen

Ich gab dem Teig gute zwei Wochen. Okay, das ist nicht lange. Ich habe gelesen, dass es Plätzchenbäcker gibt, die ihren Lebkuchenteig bis zu einem Jahr kalt lagern. Das ist wirklich sehr lange. Nun, wenn du anfangs Oktober beginnst, bist du auf jeden Fall auf der sicheren Seite. Dann liegen pünktlich zum ersten Advent diese aromatischen Vollkorn-Lebkuchen auf deinem Gebäckteller.

Uns schmeckten sie am besten, nachdem die fertig gebackenen Lebkuchen nochmals drei bis vier Wochen in der Plätzchendose verharrten. Umso köstlicher durchdringt ein Aroma von Ceylon-Zimt, Nelke und Kardamom dieses wirklich kräftig gewürzte und haltbare Gebäck. Worauf du keineswegs verzichten solltest, lass deine Nase und Geschmacksnerven zusätzlich noch von dem wundervoller Duft von Orange betören.

Madam Rote Rübe - Traditionelle Vollkorn-Lebkuchen

Traditionelle Vollkorn-Lebkuchen in allen Formen

Endlich kamen meine größeren gesammelten Ausstecher zur Geltung. Schneemänner, Herzen, Weihnachtsbäume und Blüten, all die, die etwas üppiger dimensioniert waren, passen perfekt. Für viele sind Lebkuchen ein unverzichtbarer Bestandteil des Winters und damit perfekte Geschenke. Deshalb gibt es gleich ein größeres Rezept. Etwa zweikommazwei Kilogramm Teig.

Ich backte sie bei Umluft und gab stets zwei Bleche gefüllt in den Backofen. Mit hundertvierzig Grad ist die Temperatur relativ niedrig, aber unsere Vollkorn-Lebkuchen sollen hell bleiben. Backe sie lieber etwas länger, dann bleiben sie butterzart. Fatalerweise können dunkle Lebkuchen bitter schmecken.

 

Für Lieblingsrezepte!

Ein Madam Rote Rübe-Tipp: Wenn du Plätzchen mit Marmeladenfüllung magst, dann versuche dich an meiner gefüllten Vollkorn-Lebkuchen-Variante. Zwetschgenmus gibt hier den speziellen Kick. Mit ihr genießt du eine ganz besondere Lebkuchenspezialität, die lange hält und jeden Lebkuchen-Fan erfreut.

 

Madam Rote Rübe - Traditionelle Vollkorn-Lebkuchen

Triebmittel und Lebkuchengewürz

Pottasche und Hirschhornsalz bekommst du in der Apotheke oder du bestellst sie dir online. Lebensmittelläden führen sie so früh im Jahr noch nicht. Egal wo ich nachgefragt habe, es hieß immer, dass sie zur Saison da sein werden. Leider für uns zu spät. Wir wollen ja früh mit dem Teig beginnen. Bedauerlicherweise kannst du sie nicht ersetzen, sie sind für diese Lebkuchen unerlässlich. Wegen diesem Triebmittel benötigen wir auch eine lange Reifezeit. Falls der Geruch bzw. Geschmack der Pottasche zu Beginn in deinen Lebkuchen etwas durchdringend ist, keine Sorge, das verliert sich im Laufe der Wochen.

Auch für das Lebkuchengewürz schaute ich mich gründlich um. Ich wollte unbedingt eins mit Ceylon-Zimt verwenden, das ist immer ein Zeichen bester Qualität. Falls du eine besondere Gewürzmischung bevorzugst, kannst du sie dir natürlich selbst zusammenstellen. Bei mir gehört zum Beispiel zu meinem Lebkuchengewürz immer noch extra Portion Ceylon-Zimt dabei. Irgendwie bin ich verrückt nach seinem herrlichen Duft.

Madam Rote Rübe - Traditionelle Vollkorn-Lebkuchen

Du hast das Rezept erst jetzt entdeckt und leider reicht dir die Zeit nicht mehr?

Wie wäre es mit den Gewürzkuchen-Würfelchen in der weihnachtlichen Vollwert-Version mit ihrem herrlichen Weihnachtsduft?

Auch das Berliner Brot mit Vollkornmehl und Honig möchte ich dir ans Herz legen.

Oder die Linzer-Vollkorntorte, ein traditionsreicher Kuchen, der bei uns niemals zur Weihnachtszeit fehlen darf.

Übrigens, in der Rezept-Galerie „Aus der Weihnachtsbäckerei“ siehst du die ganze leckere Vielfalt auf einen Blick.

Madam Rote Rübe - Traditionelle Vollkorn-Lebkuchen

Madam Rote Rübe - Traditionelle Vollkorn-Lebkuchen

Traditionelle Vollkorn-Lebkuchen

Zutaten für: etwa 2,2 kg Teig
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

880 g Dinkelvollkornmehl
120 g Roggenvollkornmehl
45 g Kakaopulver, ungesüßt
15 g Bio-Lebkuchengewürz mit Ceylon-Zimt oder selbstgemachtes Gewürz
8 g Ceylon-Zimt
250 g Butter
750 g milder, cremiger Honig
2 Eier
2 Bio-Orangen (Schale + 180 g Orangensaft)
10 g Pottasche
10 g Hirschhornsalz
40 g Calvados, Kirschwasser oder Rum

Sonstiges:
1 Eiweiß
2 EL gehackte Mandeln

Für die gefüllten Lebkuchen:
etwas Eiweiß
Zwetschgenmus
ganze Haselnüsse
3/4 EL Kartoffelmehl
1/2 EL Backkakao
1 EL Honig
6 EL Milch oder Pflanzendrink

So geht es

In eine große Schüssel die Mehlsorten mit Kakaopulver, Lebkuchengewürz und Zimt vermischen. Butter in einem Topf bei niedriger Temperatur schmelzen, vom Herd ziehen. Den Honig hinzufügen und unterrühren. Abgekühlte Butter-Honig-Mischung mit den Eiern, Orangenschale und Orangensaft zu der Mehlmischung geben. Pottasche und Hirschhornsalz jeweils in 20 g Calvados auflösen und ebenfalls dazugeben. Den Teig gründlich durchkneten, bis er zu glänzen beginnt. Keineswegs mehr Mehl hinzufügen, durch das Lagern wird er erst perfekt und entwickelt sein volles Aroma.

Abgedeckt, aber nicht luftdicht, in den Kühlschrank oder in einen kühlen Raum stellen. Dort sollte er auf jeden Fall einige Tage reifen. Bei mir waren es gute 2 Wochen, doch bis zu 8 Wochen Ruhezeit tun ihm sehr gut. Jetzt riecht er noch streng nach Pottasche, aber dieser Geruch verflüchtigt sich durchs Backen.

Den Teig stückweise mit einem Messer abschneiden und kurz kneten, bis er wieder elastisch wird oder Zimmertemperatur annehmen lassen und dann weiterverarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Teigroller zu einer etwa ½ cm dünnen Teigplatte ausrollen. Diese nach Belieben mit Formen ausstechen, die Figuren auf Backpapier legen.

Für etwas Glanz und für die Verzierung die Oberfläche mit einem Pinsel Eiweiß als Kleber darüberstreichen und mit den gehackten Mandeln verzieren.

Den Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Die Bleche in den vorgeheizten Backofen geben und die Lebkuchen etwa 15-20 Minuten backen. Sie dürfen nicht dunkel werden, sonst besteht die Gefahr, dass sie bitter schmecken könnten.
Die Lebkuchen direkt auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Die Lebkuchen in einer Plätzchendose aufbewahren, am besten schmecken sie nach 3 bis 4 Wochen Lagerzeit. Immer mal probieren, bis sie den optimalen Geschmack bekommen haben.

Gefüllte Lebkuchen

Für die gefüllten Lebkuchen eine runde Blüten- oder Herzform am Rand mit Eiweiß bestreichen. 1 TL Zwetschgenmus mittig draufgeben und mit einer identischen Form bedecken. Den Rand ringsherum leicht andrücken. Etwa 25 Minuten im Ofen backen und auf dem Gitter auskühlen lassen.

Aus Kartoffelmehl, Kakao, Honig und Milch einen super steifen Pudding kochen, dabei rühren, rühren und nochmals rühren. Mit einem Pinsel dünn auf die Lebkuchen auftragen und direkt mit einer Haselnuss verzieren. Der Guss wird schön fest und diese Lebkuchen können ebenfalls in einer Plätzchendose aufbewahrt werden.

Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

 

Lebkuchen gibt es nun nicht nur auf Jahrmärkten und Festen, in deiner Küche lässt sich diese berühmte Spezialität genauso gut herstellen.

Süße Küchenträume wünscht dir

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23 Kommentare

Patces Patisserie 7. Oktober 2022 - 19:59

Ein tolles Rezept, ich bin auch schon dabei zu überlegen, welche Plätzchen ich dieses Jahr backen werde! 🙂

Antworten
Madam Rote Rübe 9. Oktober 2022 - 7:40

Vielen Dank, liebe Patricia,
meine Plätzchenliste beginnt auch schon zu wachsen. Meine Freundin kommt und dann geht es los.

Antworten
maria 8. Oktober 2022 - 12:45

hallo,liebe Madam Sigrid
Ich frage mich grad,wie das mit den rohen Eiern in dem Lebkuchenteig…..bei so langer Aufbewahrung,vor dem Backen ist?

Antworten
Madam Rote Rübe 9. Oktober 2022 - 7:46

Keine Sorge, liebe Maria,
hier haben Salmonellen keine Chance, schon am 60 °C Temperatur beim Backen überlebt keine Salmonelle. Auch die große Menge Honig und Gewürze, sowie der Schnaps konservieren den Teig. Aber dennoch würde ich nur den ganz frischen Teig probieren und dann erst wieder die fertigen Plätzchen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Jesse-Gabriel 9. Oktober 2022 - 15:36

Pssst, darfst du doch nicht verraten das diese Lebkuchen schon im letzten Jahr die Kleidergröße verkleinert haben. Lächel Die sind doch ganz frisch aus dem Ofen.
Zu einer bestimmten Jahreszeit wird meine Kleidung auch immer etwas enger und dreimal darfst du raten durch was, zwinker.

Antworten
Madam Rote Rübe 10. Oktober 2022 - 9:42

War ich mal wieder zu ehrlich? Weihnachten ist halt eine wundervolle gemütliche Zeit, da darf es manchmal auch ein Plätzchen mehr sein.

Antworten
Jesse-Gabriel 9. Oktober 2022 - 0:51

Ich lass den Lebkuchenteig, der nicht vorhanden ist, aber in Gedanken da ist, lieber noch etwas im kühlsten Raum, der vorhanden ist, noch etwas reifen, zwinker.
Ich möchte doch noch ein bisschen den Spätsommer, Herbst in vollen Zügen genießen, ohne das die kleinen Wichtel kommen und die Hosengröße gefühlt, in der Nacht etwas verkleinert haben.
Sehen klasse aus, jetzt wo sie da sind, müssen wir wohl doch alle beim aufessen helfen. Lächel
Liebe Grüße,
Jesse

Antworten
Madam Rote Rübe 9. Oktober 2022 - 7:49

Schmunzel, zu früh gefreut, lieber Jesse,
du kannst dir ja denken, dass diese Plätzchen bereits letztes Jahr vernichtet wurden. Dieses Jahr beginnt eine neue Session mit leckeren anderen Plätzchen, die Wichtel werden begeistert sein und ich garantiere dir, sie verkleinern bestimmt unsere Hosengröße. Wäre ja sonst langweilig.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Caroline 9. Oktober 2022 - 18:34

Letztes Jahr habe ich „Omas Lebkuchen“ vom Mädel vom Land gebacken. Dies Jahr versuche ich mich an deinem Rezept. Zwei Fragen: meinst du mit cremigem Honig Blütenhonig oder ist das egal? Und kann ich den Teig auch im mäßig kühlen Keller (14 Grad) lagern? Liebe Grüße Caroline

Antworten
Madam Rote Rübe 10. Oktober 2022 - 9:46

Liebe Caroline,
das freut mich jetzt aber, dass du nun an mein Rezept springen willst. Genau, ein cremiger und nicht zu geschmacksintensiver Blütenhonig wäre ideal. Auch 14 °C ist geeignet, wickle noch ein KÜchentuch um deinen Behälter und sei gespannt auf den Moment, wo es mit dem Backen losgeht.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Caroline 18. Oktober 2022 - 7:54

Der Teig ist bereitet, an Allerheiligen will ich die Lebkuchen backen. Bin ja schon sehr gespannt..

Antworten
Madam Rote Rübe 18. Oktober 2022 - 9:32

Das kann ich mir gut vorstellen, mir ging es nicht anders.
Auf ein fröhliches Plätzchenbacken, wenn der Tag gekommen ist.

Antworten
Heidi 11. Oktober 2022 - 20:17

Ich liebe selbst gebackene Kekse … gestehe aber ich backe nur
phasenweise gerne . Deine sehen schon toll aus .
Na gucken wir mal .
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 12. Oktober 2022 - 9:49

Wie schön, dass sie Dir gefallen, vielen Dank, Heidi.
Seitdem ich mit einer Freundin zusammen backe, macht mir das Plätzchenbacken richtig Spaß. Vorher war das auch nicht immer so.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Sandra 15. Oktober 2022 - 6:27

Liebe Sigrid,

ist es möglich den Rum… zu ersetzen?
Ich würde den Teig am Wochenende gern ansetzen bin mir da aber unsicher.

VG Sandra

Antworten
Madam Rote Rübe 15. Oktober 2022 - 7:47

Liebe Sandra,
du kannst ohne weiteres die Pottasche und das Hirschhornsalz auch in Wasser auflösen und dazugeben.
Freudiges Plätzchenbacken wünscht dir für die nächste Zeit
Sigrid

Antworten
Daniela 12. November 2022 - 15:35

Liebe Sigrid
ich habe den Teig am 15.10.hergestellt und heute gebacken. Leider schmecken sie sehr unangenehm säuerlich.Was ist falsch gelaufen? Danke und eine schöne Adventszeit.

Antworten
Madam Rote Rübe 12. November 2022 - 15:56

Liebe Daniela,
da ist gar nichts falsch gelaufen. Manche Pottasche schmeckt etwas unangenehm, aber der Geschmack verfliegt, wenn die Lebkuchen eine Zeit lang lagern. Jetzt ist leider schon wieder Geduld angesagt. Manchmal sogar viel Geduld.
Ich danke dir für deine Rückmeldung und wünsche auch dir eine schöne Adventszeit mit einem üppigen Plätzchenteller
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Daniela 12. November 2022 - 16:17

Herzlichen Dank,da bin ich aber froh.Werde mich in Geduld üben .🌲

Daniela 12. November 2022 - 16:20

Noch eine Frage, ich möchte sie mit Schokolade überziehen.Mache ich das gleich oder erst nach einer gewissen Zeit.Danke.

Madam Rote Rübe 13. November 2022 - 18:00

Ich mache meine Lebkuchen gerne gleich fertig, dann ist dieses Thema abgeschlossen. Aber das bleibt dir überlassen, Regeln gibt es, soweit ich weiß, keine.
Liebe Grüße
Sigrid

Turbohausfrau 15. Oktober 2022 - 23:55

Echt jetzt schon? Wahrscheinlich ist das wirklich das Geheimnis bei Lebkuchen, dass man schon zwei Monate vor dem Essen damit beginnt. Meine wurden bisher eher nicht so, wie ich das gewollt hätte. Ich werde schauen, ob mein Hirschhornsalz noch einsatzfähig ist und ob noch Pottasche da ist.

Antworten
Madam Rote Rübe 17. Oktober 2022 - 7:46

Nur diese, nur diese, Lebkuchen brauchen halt Zeit.

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